1、第四章第四章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况第三节第三节 果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程第二节第二节 果蔬汁主要生产设备果蔬汁主要生产设备第四节第四节 果蔬汁常见质量问题果蔬汁常见质量问题第五节第五节 果蔬汁发展趋势和加工新技术果蔬汁发展趋势和加工新技术第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况n 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。n 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年
2、来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况o 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：n（1）19491979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；n（2）19801989年，缓慢发展阶段；n（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004/05世界苹果汁产量Source:USDA/FAS Attach Reports 2010年1-10月中国浓缩苹果汁出口比例第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况n 目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国家，统计数
3、字表明，美国人年均消费果汁为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量达7公升，而我国人均年消费量仅1公升，国内果汁市场的增长空间很大。n 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。世界主要柑桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况o 2004年蔬菜产量突破5.5亿吨。2004年，我国浓缩
4、苹果汁出口量48.7万吨，占世界贸易量的一半以上，美国市场，每消费10瓶苹果汁，就有7瓶是中国生产的。o 目前我国果蔬汁饮料生产厂商多达4000余家，年产量1700多万吨，市场份额仅次于包装饮用水。我国果蔬汁市场巨大的消费容量和飞快的增长速度吸引了众多国外厂商的目光，纷纷前来抢占中国市场，从2001年起，国际性饮料企业如可口可乐、百事可乐、台湾统一、台湾顶新集团等，加大投资力度，同时国内果汁饮料企业如汇源果汁、露露集团等也纷纷加大了扩张的步伐，我国果蔬汁饮料市场竞争渐趋激烈。第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况o 中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台
5、湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈、农夫果园等的国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场。第一节第一节 国内外果蔬汁的发展概况国内外果蔬汁的发展概况o 市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。o 果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产品的市场份额还在不断增加。果汁饮料的分类果汁饮料主要
6、分为三类100果汁混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在30左右低浓度果汁饮料：果汁含量为5至10中国果汁饮料市场的发展阶段2000年以前：市场处于自然发展状态，无强势品牌。可乐、饮用水、茶饮料三个品类销售额远高于果汁饮料。代表品牌：汇源、茹梦、露露、椰树、椰风等。2000年2001年2001年统一首先细分出低密度果汁饮料，推出鲜橙多，成为果汁饮料市场的绝对领导品牌。2002年年竞争对手迅速跟进，康师傅、可口可乐、汇源、养生堂等纷纷推出果汁饮料，口味、包装、浓度等更加多样化。2008年年市场发展成熟，各个品类有1-2个领导品牌。各个领导品牌致力于产业链的整合，特别是对上游产业链的控制。果汁饮料市
7、场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀高浓度果汁高浓度果汁低浓度果汁低浓度果汁 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口可乐美汁源果粒橙为代表 由于口味好，中国消费者对低浓度果汁的偏好较高 最近3年，低浓度果汁市场占有率在60%左右 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌 销售集中在北上广等一线城市 目前市场的占有率远低于低浓度果汁，近几年还有进一步下滑的趋势混合果汁混合果汁 以农夫果园为代表品牌 在消费者心目中主要以补充维生素的健康饮品 市场占有率在低浓度果汁和高浓度果汁之下，市场占有率没有大的波动果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异市场竞争非常激烈，统一与康师傅为领导品牌产品种
8、类繁多，不过口味、规格以及包装，但是橙味饮料的占有率远远高于其他单品基本上没有市场竞争，养生堂的农夫果园垄断了市场产品种类相对单一，主要是果蔬汁低浓度果汁混合果汁市场竞争程度一般，汇源是其中的领导品牌产品品类相对单一，价格相对较高高浓度果汁果汁饮料市场竞争格局1果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量台湾系代表企业统一和康师傅，其主要特点为产品线比较长，以包装的创新和口味取胜汇源、娃哈哈、养生堂等国内知名企业，在渠道上具有优势本土系两可乐巨头斥巨资进入中国果汁饮料市场，比如可口可乐的美之源和酷儿，都获得了巨大的成功，并且积极收购汇源。国际巨头果汁饮料市场竞争格局2汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、
9、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿高浓度果汁市场单品市场份额在纯果汁市场中，汇源拥有近30%的市场份额，是一个并不稳定的市场领导占有率，但已经远高于其他品牌。数据来源：07年中国市场与媒体研究CMMS低浓度果汁市场单品市场份额统一鲜橙多是领导品牌，其次是美之源果粒橙，其他单品相互激烈竞争。数据来源：07年中国市场与媒体研究CMMS第二节第二节 果蔬汁主要生产设备果蔬汁主要生产设备 o 清洗机o 破碎机o 榨汁机清洗机清洗机 清洗机清洗机 挑选机挑选机 破碎机破碎机挤压式破碎机榨汁机榨汁机带式榨汁机榨汁机榨汁机螺旋榨汁机卧式螺旋离心机打浆机打浆机第三节第
10、三节 果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：o 澄清汁o 混浊汁o 果肉饮料o 浓缩汁o 果汁粉 果蔬汁的基本生产工艺 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌o 品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，o 生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。一、原料的选择一、原料的选择 根据果蔬不同的pH值可将其划分为酸性和低酸性两类。酸性果蔬的pH值小于4.6，绝大多数水果均为此类，其主要的杀菌对象是酵母菌、霉菌、嗜温厌氧性
11、腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多为超高温瞬时或巴氏杀菌即可；低酸性果蔬的pH值大于4.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对象是嗜热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌条件多为高温高压。果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的基本原理，保证产品质量。o 1、果蔬原料的质量o 2、果蔬的主要化学成分o 3、果蔬主要成分的加工特性一、原料的选择1、果蔬原料的质量 判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及安全度等方面加以考虑。o（1）果蔬原料的成熟度o（2）新鲜度o（3）安全度
12、成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部特征，这些典型的特征按不同的用途可将成熟度划分为三种。o 采收成熟度o 食用成熟度o 过熟度（1）果蔬原料的成熟度o 采收成熟度：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。o 食用成熟度：果实在这时充分表现出本品种特有的外形色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高峰，此时采收质量最佳。o 过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价
13、值也大大降低，这种状态称为过熟。（1）果蔬原料的成熟度o 未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与食用成熟度之间。o 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实
14、分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。（1）果蔬原料的成熟度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体，其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降低。在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害，而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价值。（2）新鲜度 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食品的开发，将是食品加工的必然趋势。（3）安全度2、果蔬的主要化学成分 水分8090（有些果蔬可达9397）糖、酸和糖苷类物
15、 果胶和酚类物质水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 518 水溶性维生素等 固形物1020 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 25 果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类：o 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。o 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。2、果蔬
16、的主要化学成分 色素物质色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。o 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。o 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。果蔬中的酶果蔬中的酶主要有两大类：o 第一类是氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。o 第二类是水解酶：包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中抑制酶，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。2、果蔬的主要化学成分3、果蔬主要成分的加工特性 在果蔬汁加工过程中，果
17、蔬原料中的糖、酸和水溶性矿物质等的含量没有什么变化，其主要的变化集中在色泽、滋味、香气的改变以及维生素C的氧化分解过程中；此外，利用酶的作用可使果蔬原料中的果胶含量大幅度下降，以实现酶法液化。o（1）影响果蔬汁色泽的因素o（2）果蔬维生素C的氧化o（3）果胶物质的分解（1）影响果蔬汁色泽的因素o 果蔬原料在经过破碎、榨汁、加热处理等工艺过程后，其中的一些成分会发生各种反应，从而使制品的色泽改变，失去了原有的果蔬特征，降低了产品的商品价值。这一系列的色泽变化主要包括美拉德反应（非酶促褐变）、酶促褐变以及色素的变化反应等。美拉德反应o 美拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。酶促
18、褐变o 在果蔬汁加工中，主要有氧存在，各种多酚氧化酶便会催化加速反应，使聚酚物质，特别是其中的丹宁（儿茶素）、无色花色素、羟基肉桂酸、黄酮类化合物等氧化转变成醌类物质，继而进一步变成褐色缩合物。这种氧化反应称之为酶促褐变。它不仅仅引起色泽的变化而且还会导致果蔬风味的改变。酶促褐变o 要防止去皮或破碎后的果蔬在加工中变色，就应从果蔬中丹宁物质的含量、酶的活性以及氧气的存在三方面来加以控制。o 防止果蔬褐变应采取的措施：加热钝化酶；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。色素的变化反应
19、o 花青素对温度和光都敏感，含花青素的水果随贮藏时间的延长而变色（红色紫红色红褐色褐色）。红色的果汁保存不当时，极易发生这种变化。加热可促使色素分解破坏，例如草莓、茄子、樱桃等煮后，其色泽减退、变暗或完全消失。o 花青素能与金属离子反应生产盐类，因此，加工中含花青素的果蔬原料应避免接触金属器具。其他变色反应o 丹宁遇金属离子变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具；丹宁遇酸、碱变色，在碱性条件下丹宁变黑，在酸性条件下加热则会形成“红粉”。o 原果胶果胶+纤维素果胶酸+甲醇己糖及戊糖+D-半乳糖醛酸o 果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：通过果胶酶对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易
20、于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。（3）果胶物质的分解（2）果蔬维生素C的氧化二、清洗和挑选 清洗的一般工序：o 流水输送浸泡刷洗高压喷淋 目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。o 注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。o 洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。三、破碎和预处理 1、破碎和打浆o 目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁提高出汁率率，必须进行
21、破碎处理。破碎机的类型：o 辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。o 打浆有打浆机。破碎程度：3-5mm，2-3mm，冷破碎：o 常温下，果胶酶在短时间内降解果胶，降低果蔬汁稠度。澄清果蔬汁适宜采用冷破碎方法，有利于榨汁、过滤、澄清等操作，可以降低澄清所需的酶制剂。热破碎：o 加热后破碎或破碎后立即加热o 有较高的稠度，不易出现浆汁分离现象。破碎方式2、取汁前的预处理 目的：提高出汁率 1、加热处理o 目的：软化果蔬植物组织，破坏原生质，提高细胞的通透性，有利于果蔬细胞中可溶性物质、色素及风味等的提取。钝化酶活，尤其是多酚氧化酶活性，保持果蔬的色泽。适度加热可以降低果蔬汁的黏
22、度，便于榨汁，提高出汁率。o 对于果胶含量高的水果原料，不宜加热果浆；果胶含量较低的水果原料，特别是多酚类物质含量适中的果浆可以加热，如番茄等。2、加果胶酶处理o 作用：果胶物质影响出汁率，添加果胶酶可以提高出汁率、容易榨汁过滤。o 合理控制加酶量、酶解时间、温度加酶量、酶解时间、温度四、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：o 压榨 o 离心法o 浸提法o 打浆法 1、压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式。通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。o 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬
23、浆中挤出的过程为压榨。适宜品种：o 例如：苹果、樱桃、葡萄等。2、浸提o 适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。3、离心法o 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。4、打浆法o 在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。五、粗滤o 除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。o 对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊
24、汁和带肉饮料则要均质与脱气。六、果蔬汁的澄清与精滤 1、澄清 目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。方法：o 酶法澄清：添加果胶酶制剂除果胶。o 自然澄清法：粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。o 明胶单宁澄清法：利用单宁、明胶等大分子澄清剂。o 冷冻澄清法：冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。o 热凝聚澄清法：胶体和物质可加热而凝聚沉降。o 超滤澄清法o 酶法澄清酶法澄清：生产中经常使用果胶复合酶。o 电荷中和澄清法：电荷中和澄清法：果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法，明胶能与果汁中的果胶、单宁相互凝聚并吸附
25、果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀。o 吸附澄清吸附澄清：加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质。o 冷热处理澄清冷热处理澄清：通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄清。o 超滤澄清超滤澄清1、澄清2、过滤o 压滤法压滤法：果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法。主要有硅藻土过滤、薄层过滤。o 真空过滤法真空过滤法：使过滤筛内产生真空，利用压力差渗过助滤剂，得到澄清果汁。o 超滤膜过滤超滤膜过滤：具有选择渗透性，可透过水和小分子可溶性物质，阻止大分子颗粒透过，因此可用于果蔬汁的澄清和过滤。o 离心分离法离心分离法：去除果汁中的沉淀物。超滤设
26、备七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质o 适用：浑浊汁与带肉饮料o 目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。o 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量。o 设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气o 果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气
27、脱除，称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。七、果蔬汁的均质与脱气o 真空脱气o 气体替换脱气o 酶法脱气o 化学脱气o 加热脱气等。脱气的方法1）真空脱气o 生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；没有脱气机的生产企业可以使用加热脱气，但脱气不彻底。真真空空脱脱气气机机2）气体替换脱气o 气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体置换果蔬汁中存在的氧气。3）酶法脱气o 酶
28、法脱气利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用。4）化学脱气o 化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用。打浆、均质、脱气机械与设备n 打浆机n 胶体磨与均质机o 胶体磨o 高压均质机o 超声波均质机n 脱气机果蔬汁浊汁的生产工艺八、果蔬汁的浓缩 浓缩：除去部分水分 浓缩汁的优点：增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。果蔬汁浓缩的主要方法：o 真空浓缩法o 反渗透浓缩法o 冷冻浓缩法真空浓缩法o 大多数果蔬汁是热敏性食品，在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色香味带来很大的不利影响。为了较好地保存果蔬汁的品质，浓缩应该在较
29、低的温度下进行，因此多采用真空浓缩，即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁的质量。浓缩温度一般为2535，不宜超过40，真空度为0.095 MPa左右。反渗透浓缩法o 广泛应用于海水的淡化和纯净水的生产。在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩，与蒸发浓缩相比，反渗透浓缩优点优点是：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：o 混浊汁超滤澄清汁反渗透浓缩汁真空浓缩浓缩汁 冷冻浓缩法o 过程：果蔬汁过程：果蔬汁冷却冷却结晶结晶固液分离固液分离浓
30、缩汁浓缩汁 o 优点：与真空浓缩法相比，冷冻浓缩法避免了热和真空的作用，没有热变性，不产生加热臭，芳香物质损失极少，产品的质量远远高于真空浓缩的产品，其次热量能耗少。o 主要缺点：浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏，浓缩分离过程中会造成果蔬汁的损失，浓度高、黏度大的果蔬汁不容易分离，冷冻浓缩受到溶液浓度的限制，浓缩浓度不超过55 oBx。浓缩汁工艺流程图9、果蔬汁的调整与混合o 俗称调配，根据果蔬汁产品的类型和要求并不完全一致。调配的基本原则是：o 要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性；o 为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。o 10
31、0%的果蔬汁在生产过程中不添加其他物质，大多数水果都能生产较为理想的果汁，具有合适的糖酸比，好的风味和色泽，大部分果汁的糖酸比为糖酸比为13：115：1。但是有一些100%的果蔬汁由于太酸或风味太强或色泽太浅，口感不好，外观差，因此不适宜于直接饮用，需要与其他一些果蔬汁复合，而许多蔬菜汁由于没有水果特有的芳香味，而且经过热处理易产生煮熟味，风味不为消费者接受，更需要调制或复合。o 非100%果蔬汁饮料的调整，除了进行不同果蔬和不同品种之间的调整外，由于加工过程中添加了大量的水分，果蔬汁原有的香气变淡、色泽变浅、糖酸都降低，需要通过添加香精、糖、酸甚至色素来进行弥补，使产品的色香味达到理想的效果
32、。十、果蔬汁的杀菌与包装o 1、杀菌o 目的：主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。灌装方法：o 热灌装o 冷灌装o 无菌灌装 冷灌装冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封。o 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品o 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。o 适用：各种包装o 无菌灌装：无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。o 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。o 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。o 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食
33、品。无菌灌装示意图果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期容器、流通温度及货架期灌装方法杀菌温度灌装温度包装容器流通温度货架期热灌装9580金属罐、塑料瓶、玻璃瓶常温1年冷灌装95 5塑料瓶屋脊包5-102周无菌灌装95 30纸包装、塑料瓶、玻璃瓶常温6个月以上第四节第四节 果蔬汁常见质量问题果蔬汁常见质量问题1、混浊与沉淀、混浊与沉淀2、变色、变色3、变味变味4、农药残留、农药残留5、果蔬汁掺假、果蔬汁掺假1、混浊与沉淀 果蔬清汁的混浊与沉淀o 原因：微生物的污染；加工处理不当。如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、微生物、阿
34、拉伯聚糖、右旋糖酐都会引起混浊与沉淀。o 措施：严格澄清检验和杀菌质量。果蔬浊汁和果肉饮料的混浊与沉淀o 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。o 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。p 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。p 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。p 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。2、变色p 果蔬的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等。p 主要由微生物生长繁殖引起腐败，包括由细菌引起的变
35、味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。3、变味4、农药残留o 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。o 原因：由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高残留农药造成的。o 措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。掺假是指生产企业为了降低生产成本，果蔬汁或果蔬汁饮料产品含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到含量，实际上就是将低果蔬汁含量的产品采取一定措施使其成为貌似高果汁含量的产品。5、果蔬汁
36、掺假 果蔬汁的发展趋势o 未来的果蔬汁市场将朝着浓缩汁、混浊汁、非还原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。o 浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。第五节第五节 果蔬汁发展趋势和加工新技术果蔬汁发展趋势和加工新技术果蔬汁的加工新技术o 加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。o 杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。o 优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。思考题思考题o 1、果蔬汁饮料的概念及分类，并举例子？o 2、果蔬汁生产原料如何选择？o 3、如何防止果蔬汁酶促褐变？o 4、任选一种水果或者蔬菜，制作果蔬汁，论述其生产工艺？o 5、果蔬汁常见质量问题？并分析原因及控制措施。o 6、果蔬汁行业现状及发展趋势？
