1、第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第三章第三章第二课第二课 茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜n一、茎菜类蔬菜概述一、茎菜类蔬菜概述n二、茎菜类蔬菜主要种类二、茎菜类蔬菜主要种类第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜一、茎菜类蔬菜概述一、茎菜类蔬菜概述n1、茎菜类蔬菜概念、茎菜类蔬菜概念n2、茎菜的结构、茎菜的结构n3、茎菜的烹饪运用、茎菜的烹饪运用第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜1、茎菜类蔬菜概念、茎菜类蔬菜概念n茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。食用部位的蔬菜。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章
2、烹饪原料学茎菜类蔬菜2、茎菜的结构、茎菜的结构生长环境生长环境与结构与结构地上茎蔬菜地上茎蔬菜地下茎蔬菜地下茎蔬菜嫩茎类嫩茎类肉质茎肉质茎球茎类球茎类块茎类块茎类根状茎根状茎鳞茎类鳞茎类第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋芦笋芦笋茭白茭白 水芹水芹地上茎蔬菜地上茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜荸荠荸荠芋芋马铃薯马铃薯山药山药地下茎蔬菜地下茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜3、茎菜的烹饪运用、茎菜的烹饪运用第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜的主要种类二、茎菜类蔬菜的主要种类n1、地上茎蔬菜、
3、地上茎蔬菜n2、地下茎蔬菜、地下茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜1、地上茎蔬菜、地上茎蔬菜n竹笋竹笋n芦笋芦笋n茭白茭白n菜薹菜薹n芥蓝芥蓝n茎用芥菜茎用芥菜n食用仙人掌食用仙人掌n香椿香椿n芦蒿芦蒿n蒲菜蒲菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋n从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。上市季节上市季节冬笋冬笋春笋春笋鞭笋鞭笋第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋n竹笋钾与磷含量丰富；竹笋钾与磷含量丰富；n竹笋味甘、性微寒。竹笋味甘、性微寒
4、。腊肉炒笋腊肉炒笋笋烧肉笋烧肉第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦笋芦笋n芦笋又称石刁柏，龙须菜等。芦笋又称石刁柏，龙须菜等。芦笋色泽芦笋色泽 绿色绿色 白色白色 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦笋芦笋n芦笋富含多种氨基酸和维生素；芦笋富含多种氨基酸和维生素；n芦笋性凉，味甘、苦。芦笋性凉，味甘、苦。芦笋炒肉芦笋炒肉白芦笋炒虾仁白芦笋炒虾仁第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茭茭jio白白n又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。第第32章烹饪
5、原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茭茭jio白白n茭白含钾、磷较多；茭白含钾、磷较多；n茭白性寒，味甘。茭白性寒，味甘。茭白牛柳茭白牛柳第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜水芹水芹n又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜水芹水芹n水芹含维生素水芹含维生素A、钾、钠、钙较多；、钾、钠、钙较多；n水芹性凉，味甘、辛。水芹性凉，味甘、辛。水芹香干炒肉丝水芹香干炒肉丝凉拌水芹凉拌水芹第第32章烹饪原料学
6、茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜菜薹菜薹ti n菜薹又称为菜心。菜薹又称为菜心。按生长期按生长期 早熟早熟 中熟中熟 晚熟晚熟 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜菜薹菜薹n菜心含钙、磷、铁较多；菜心含钙、磷、铁较多；n菜心性平，味甘。菜心性平，味甘。炒菜薹炒菜薹白灼菜心白灼菜心 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芥蓝芥蓝n别名白花芥蓝。别名白花芥蓝。芥蓝芥蓝白花芥蓝白花芥蓝 黄花芥蓝黄花芥蓝 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芥蓝芥蓝n芥
7、蓝含胡萝卜素、维生素芥蓝含胡萝卜素、维生素C较丰富；较丰富；n芥蓝味甘、辛；性凉。芥蓝味甘、辛；性凉。白灼芥蓝白灼芥蓝蒜茸芥蓝蒜茸芥蓝第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茎用芥菜茎用芥菜n茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。用途用途四川榨菜四川榨菜 浙江榨菜浙江榨菜 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜榨菜炒肉丝榨菜炒肉丝第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜球茎甘蓝球茎甘蓝n球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。球茎皮色球茎皮色 绿绿 绿白绿白 紫色紫色 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学
8、茎菜类蔬菜球茎甘蓝球茎甘蓝n球茎甘蓝含维生素球茎甘蓝含维生素C、钾、维生素、钾、维生素E含量较高；含量较高；n球茎甘蓝性凉，味甘、辛。球茎甘蓝性凉，味甘、辛。腰果拌球茎甘蓝腰果拌球茎甘蓝炒苤蓝炒苤蓝第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜食用仙人掌食用仙人掌n食用仙人掌又名仙巴掌、龙舌、观音掌等。食用仙人掌又名仙巴掌、龙舌、观音掌等。仙人掌炒鱼丝仙人掌炒鱼丝米邦塔米邦塔第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜香椿香椿n又称椿花、香椿头、香椿芽。又称椿花、香椿头、香椿芽。香椿幼芽香椿幼芽 紫香椿紫香椿 绿香椿绿香椿 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜香椿
9、香椿n香椿含维生素香椿含维生素C、维生素、维生素E、胡萝卜素、钾、钙、胡萝卜素、钾、钙、镁较多；镁较多；n香椿性凉，味苦。香椿性凉，味苦。香椿鸡蛋饼香椿鸡蛋饼 香椿豆腐汤香椿豆腐汤第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦蒿芦蒿n又称蒌蒿、水艾、水蒿等。又称蒌蒿、水艾、水蒿等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦蒿芦蒿n芦蒿含钙较多；芦蒿含钙较多；n芦蒿根性凉，味甘；叶性平。芦蒿根性凉，味甘；叶性平。芦蒿炒香干芦蒿炒香干清炒芦蒿清炒芦蒿第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜蒲菜蒲菜n又称香蒲、蒲白、浦芽等。又称香蒲、蒲白、浦芽等。食用部分食用部分叶鞘
10、抱合而成假茎叶鞘抱合而成假茎白长肥嫩地下葡萄茎白长肥嫩地下葡萄茎白嫩短缩茎白嫩短缩茎第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜蒲菜蒲菜n蒲菜钙、磷含量丰富；蒲菜钙、磷含量丰富；n蒲菜性凉，味甘。蒲菜性凉，味甘。蒲菜水饺蒲菜水饺蒲菜汤蒲菜汤第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜2、地下茎蔬菜、地下茎蔬菜n荸荠荸荠n茨菰茨菰 n芋芋n魔芋魔芋n马铃薯马铃薯n山药山药n藕藕n姜姜n洋葱洋葱n大蒜大蒜n百合百合第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜荸荠荸荠b q n又叫马蹄、水栗、乌芋等。又叫马蹄、水栗、乌芋等。
11、淀粉含量淀粉含量 红马蹄类型红马蹄类型 水马蹄类型水马蹄类型 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜荸荠荸荠n荸荠含磷较多，适量的碳水化合物；荸荠含磷较多，适量的碳水化合物；n荸荠味甘，性寒。荸荠味甘，性寒。荸荠汤荸荠汤清炒荸荠清炒荸荠第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茨菰茨菰c g n又叫慈姑，燕尾草，白地栗等。又叫慈姑，燕尾草，白地栗等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茨菰茨菰 n茨菰含磷、钾较多；茨菰含磷、钾较多；n茨菰味甘，性微寒。茨菰味甘，性微寒。茨菰红烧肉茨菰红烧肉茨菰肉片茨菰肉片第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬
12、菜芋芋n又名芋艿又名芋艿y ni、芋头。、芋头。白芋白芋香芋香芋第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芋芋n芋含胡萝卜素、钙、磷、钾、钠较多；芋含胡萝卜素、钙、磷、钾、钠较多；n芋头性平，味甘、辛，有小毒。芋头性平，味甘、辛，有小毒。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜魔芋魔芋n又叫鬼芋、鬼头、蛇六谷等。又叫鬼芋、鬼头、蛇六谷等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜魔芋魔芋n魔芋含钙、磷较多；魔芋含钙、磷较多；n魔芋味辛、性温，有毒。魔芋味辛、性温，有毒。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学
13、茎菜类蔬菜马铃薯马铃薯n又称土豆、洋山芋等。又称土豆、洋山芋等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜马铃薯马铃薯n马铃薯含有钙、磷、铁较多；马铃薯含有钙、磷、铁较多；n马铃薯味甘，性平。马铃薯味甘，性平。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜山药山药n又称土薯、山薯、长薯等。又称土薯、山薯、长薯等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜山药山药n山药含磷较多；山药含磷较多；n山药味甘，性平。山药味甘，性平。山药鸡汤山药鸡汤拔丝山药拔丝山药第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜藕藕n又称
14、莲藕，莲的根茎。又称莲藕，莲的根茎。藕藕 七孔藕七孔藕 九孔藕九孔藕 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜藕藕n藕含磷、钾、钠较多；藕含磷、钾、钠较多；n藕味甘，性平。藕味甘，性平。排骨藕汤排骨藕汤凉拌藕片凉拌藕片第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜姜姜n又称生姜，黄姜等。又称生姜，黄姜等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜姜姜n姜含钾、镁、锰较多；姜含钾、镁、锰较多；n姜味辛、性温。姜味辛、性温。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜洋葱洋葱n又称球葱、圆葱、玉葱、葱头等。又称球葱、圆葱、玉葱、葱头等。洋葱品种洋葱品种白皮白皮黄
15、皮黄皮紫皮紫皮第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜洋葱洋葱n洋葱钾、钙含量较多；洋葱钾、钙含量较多；n洋葱性温，味辛、甘。洋葱性温，味辛、甘。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜大蒜大蒜n又称蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。又称蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。大蒜皮色大蒜皮色紫皮蒜紫皮蒜白皮蒜白皮蒜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜大蒜大蒜n大蒜含磷较多；大蒜含磷较多；n大蒜性温，味辛。大蒜性温，味辛。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜百合百合n又称菜百合，干百合等。又称菜百合，干百合等。西芹腰果炒百合西芹腰果炒百合第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜（12）洋葱第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜藠头，藠头，荞头荞头
