1、2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章第二章 禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性v第一节第一节 禽蛋的化学组成禽蛋的化学组成一一 、禽蛋的化学组成、禽蛋的化学组成二、蛋白的化学成分二、蛋白的化学成分三、蛋黄的化学成分三、蛋黄的化学成分2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授2三、蛋黄的化学成分三、蛋黄的化学成分v蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋蛋白质和脂肪白质和脂肪，二者的比例为12，脂肪脂肪是以脂蛋白是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。v（一）蛋黄中的蛋白质v蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高低密度
2、脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白白等。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授31 蛋黄中的蛋白质v1 1、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。v2 2、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链肽链含量为78%，脂质脂质含量为20%，含糖含糖质0.75%。脂质由
3、60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂磷脂中包括卵磷脂（卵磷脂（75%75%）、脑磷脂脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶神经磷脂和溶血磷脂血磷脂（7%）。v在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白卵黄脂磷蛋白是以高聚合体高聚合体形式存在的，随着pH pH 的上升，高聚合体解离为单体的上升，高聚合体解离为单体。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授41 蛋黄中的蛋白质v3 3、卵黄高磷蛋白、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为磷含量为10%10%。丝氨酸丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷
4、酸磷酸丝氨酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。v4 4、卵黄球蛋白、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球假性球蛋白蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到-、-和-三种成分。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授52 蛋黄中的脂肪 蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。1 1、真脂肪（甘油三酯）、真脂肪（甘油三酯）常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生
5、四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。2 2、磷脂、磷脂 包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授63 其它成分v色素：色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。v维生素：维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。v灰分：灰分：灰分以磷含量最高，占总量的磷含量最高，占总量的65%，其次为
6、钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授7v酶类：酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。v-淀粉酶在64.42.5min加热条件下失活，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定-淀粉酶的活性加以判别。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授8第二节第二节 禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性v禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性凝固性、乳化性乳化性和发泡性发泡性，这些特性使蛋在各种食
7、品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授9一、蛋的凝固性一、蛋的凝固性v蛋的凝固性凝固性或称凝胶性凝胶性，是指禽蛋蛋白是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。生变化的结果。v（一）（一）凝固机理凝固机理v蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授102022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授11（一）（一）凝固性凝固性机理机理v变性：变性：在外因作用下，维持蛋白
8、质分子高级结高级结构构（二级、三级及四级结构）的次级键次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏被破坏，使蛋白质的高高级结构被打开级结构被打开，蛋白质分子（肽链肽链）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为变性变性。v变性又分为可逆变性可逆变性和不可逆变性不可逆变性。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授12可逆变性及不可逆变性可逆变性及不可逆变性v可逆变性：可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为可逆变性可逆变性；v不可逆变性：不可逆变性：蛋白质松散分子
9、结构中的极性基极性基团，团，在外因条件下重新形成新的空间结构重新形成新的空间结构，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为不可逆变性不可逆变性。v结块：结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为凝胶状结构凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的结块结块。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授13（二）（二）影响禽蛋凝固的因素影响禽蛋凝固的因素v影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。食品加工中常见的包括：v1 1、加热引起的凝固变性、加热引起的
10、凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度的成正比关系。v2 2、干燥引起的变性作用、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分水分子填充在肽分子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能恢复原来的状态和性质。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授14加热温度蛋白凝固状态蛋黄凝固状态55液态透明，无变化无变化59乳白色，半透明，有凝胶状无变化62乳白色，微半透明凝胶状无变化65白色，半透明凝胶,稀蛋
11、白分离粘而柔软的糊状68白色，凝胶状半固体，稀蛋白分离粘而结实的糊状，半熟70凝固成形，柔软，周围有稀蛋白分离粘而结实的饼状，半熟75凝固成形，稀蛋白凝固弹性，树胶状，色白、粘而散80完全凝固，硬粘性、分散好，白色增加85完全凝固，硬凝固、白色增加，易分散蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min8 min）2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授15（二）（二）发生凝固的因素发生凝固的因素v3、蛋液加热变性凝固与含水量有关、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键
12、次级键断裂断裂。v4、蛋液加热变性凝固与蛋液加热变性凝固与pH有关有关：这与蛋白质的等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值高，远离等电点，加入不易变性。v5、添加物加热变性凝固有影响添加物加热变性凝固有影响：添加盐类盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗蔗糖糖可提高蛋液的凝固温度。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授16二、蛋白（清）的起泡性二、蛋白（清）的起泡性v泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡沫形成过程中，气泡由
13、大到小、由少到多逐渐失去沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋清的起泡性。清的起泡性。v蛋清的起泡能力蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关；v随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加的聚集逐渐增加，泡沫增加；v聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分保持薄层中水分和提供刚性提供刚性与弹性与弹性而对稳定蛋清泡沫稳定蛋清泡沫起重要作用。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授17三、蛋黄的乳化性三、蛋黄的乳化性v蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约卵磷脂（约
14、3 3），由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水疏水基基和与水分子结合的亲水基亲水基，因此具有良好的乳化效果良好的乳化效果。v蛋黄酱蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授18第三节第三节 禽蛋的特性与变化禽蛋的特性与变化一、禽蛋的储运特性一、禽蛋的储运特性v1 1 怕高温（怕高温（20 以上）v在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：v蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小
15、，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。v酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。v呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减轻，pH 值升高。v微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机会。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授19一、禽蛋的储运特性一、禽蛋的储运特性v2 2 怕潮湿怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。v3 3 怕低温怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。v4 4 怕污染怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁殖。v5 5 怕异味怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。v6 6 怕碰压怕碰压 碰压使蛋壳破裂。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授20二、禽蛋在
16、储运过程中的变化二、禽蛋在储运过程中的变化v1、蛋的重量及其变化、蛋的重量及其变化v蛋重：蛋重：是禽蛋分级的重要指标分级的重要指标。鸡蛋的平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g（70-100）。蛋的质量种类、品种、产蛋期、营养状况、饲养条件等影响。v变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授21二、禽蛋在储运过程中的变化二、禽蛋在储运过程中的变化v2、蛋的比重及其变化、蛋的比重及其变化v蛋的比重：蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.080-1.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延长），蛋的比重降低。v变化
17、：变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授22二、禽蛋在储运过程中的变化二、禽蛋在储运过程中的变化v3、蛋的、蛋的pH值及其变化值及其变化v蛋的蛋的pH值值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。v变化：变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7只需要10天时间；v蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授23二、禽蛋在储运过程中的变化二、禽蛋在储运过程中的变化v4、蛋白
18、及其变化蛋白及其变化v蛋白：蛋白：分为外稀蛋白层外稀蛋白层、中间浓厚蛋白中间浓厚蛋白层层、内稀蛋白层内稀蛋白层和系带系带。v变化：变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加，系带变短变细。v5 5、蛋黄及其变化、蛋黄及其变化v蛋黄的水分变化蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授24第三章第三章 禽蛋的质量与品质鉴别禽蛋的质量与品质鉴别v第一节第一节 禽蛋的质量指标禽蛋的质量指标 v第二节第二节 禽蛋的特性与变化禽蛋的特性与变化 2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授25第一节
19、禽蛋的质量指标禽蛋的质量指标 一、禽蛋的一般质量指标一、禽蛋的一般质量指标1 1、蛋形指数、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋表示蛋的形状的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。v蛋形指数蛋形指数 =纵径（纵径（mmmm）/横径（横径（mmmm）2 2、蛋重、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。2022-7-23华南农
20、业大学食品学院郑华副教授26一、禽蛋的一般质量指标一、禽蛋的一般质量指标3 3、蛋的比重、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在1.060-1.080之间的为次鲜蛋，在1.050-1.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。v蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。v在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5。20
21、22-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授27 蛋的比重等级表蛋的比重等级表级别012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100v蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。v比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;v比重在1.060以上为次鲜蛋;v比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;v比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授28一、禽蛋的一般质量指标一、禽蛋的一般质量指标4 4、蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。v蛋壳的强
22、度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。v国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105-3.5105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。v禽蛋在2.94105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授292022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授30二、禽蛋的内部品质指标二、禽蛋的内部品质指标1 1 气室高度气室高度 新鲜蛋的气室很小。2 2 蛋白指数蛋白指数 蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，新鲜蛋的蛋白指数为64或55。3 3 蛋黄指数蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄
23、高度与蛋黄直径的比值，新鲜蛋的蛋黄指数为0.34-0.38之间，合格蛋的蛋黄指数应在0.30以上。蛋黄指数蛋黄指数 =蛋黄高度蛋黄高度(mm)/(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)(mm)2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授312022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授322022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授33二、禽蛋的内部品质指标二、禽蛋的内部品质指标4 4 哈夫单位哈夫单位(hough unit)(hough unit)是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。v哈夫单位 =100log（H1.7W0.37+7.57）
24、v H：浓厚蛋白高度（mm）v W：蛋重（g）v新鲜蛋的哈夫单位在80以上。哈夫单位哈夫单位2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授342022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授35二、禽蛋的内部品质指标二、禽蛋的内部品质指标5 5、蛋黄色泽、蛋黄色泽u国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。u出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。u饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授362022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授37第二节 禽蛋的品质鉴别u目前广泛采用不破壳的鉴别方法不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴
25、别法和光照鉴别法光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。1 1、感官鉴别法感官鉴别法u眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。u耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。u手摸：坠手感、蛋壳表面等。u鼻嗅：异味。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授382 2、光照透视鉴别法、光照透视鉴别法v（1 1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色红色;v（2 2）气室极小，高度不超过）气室极小，高度不超过5 mm5 mm，略微发暗，略微发暗，不移动；不移动；v（3 3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；v
26、（4 4）蛋黄居中，其胚胎看不出；）蛋黄居中，其胚胎看不出；v（5 5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。v光照透视法通常采用日光日光和灯光灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法机械、电子自动照蛋法。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授392022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授402022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授41第二节 禽蛋的品质鉴别3、哈夫单位鉴别法4、蛋黄指数鉴别法5、蛋的比重鉴别法2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授42第四章第四章 禽蛋的储藏保鲜禽蛋的储藏保鲜第一节第一节 禽蛋腐败变质的原因禽蛋腐败
27、变质的原因第二节第二节 禽蛋的储藏原则禽蛋的储藏原则第三节第三节 禽蛋的储藏保鲜方法禽蛋的储藏保鲜方法2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授43禽蛋储藏保鲜的意义 目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有95以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授44第一节第一节 禽蛋腐败变质的原因禽蛋腐败变质的原因v微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储
28、藏期间发生腐败变质。v1 1 微生物微生物 禽蛋腐败变质的主因。v2 2 环境因素环境因素 如温度、湿度等。v3 3 禽蛋的特性禽蛋的特性 丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基；禽蛋中生物活性物质（酶等）的存在，也是加速禽蛋变质的主要原因之一。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授45第二节第二节 禽蛋的储藏原则禽蛋的储藏原则v1、保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。v2、设法封闭蛋壳上的气孔，防止微生物侵入蛋内，并增加蛋内CO2的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。v3、保持低温，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内生物化学反应过程的变化。v4、储藏的鲜蛋，其理化形状必须与新
29、鲜蛋的形状基本一致。v5、储藏鲜蛋的药剂对人体不得有毒、有害，且价格低廉，储藏效果良好。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授46第三节第三节 禽蛋的储藏保鲜方法禽蛋的储藏保鲜方法v禽蛋的保鲜方法主要有冷藏法、石灰水浸泡法和涂膜保鲜法等。v（一）（一）冷藏法冷藏法 v原理：原理：利用低温环境抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，抑制蛋内酶的活性，延缓蛋内生物化学反应过程，使禽蛋在较长时间内保持鲜蛋原有的品质。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授47（一）（一）冷藏法冷藏法v1、冷藏前的准备工作v1.1 冷库消毒 可采用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏蒸法消毒。v1.2 严
30、格选蛋 感官检验和灯光透视方法。v1.3 鲜蛋预冷 避免因温度骤降，使禽蛋内容物发生收缩，造成空气中的微生物进入蛋内；避免库温升高。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授48（一）（一）冷藏法冷藏法v2、入库后的技术管理工作 v2.1 控制温湿度及换气量 温度：0-1，避免波动；相对湿度：85-88%；换气量：每昼夜2-4倍库室容积，过大会增加干耗。v2.3 定期翻箱和质检 定期翻箱防止散黄和粘壳。1次/月。v3、出库预升温 避免与外界温差大，导致在蛋壳表面凝聚水珠（称为出汗现象），破坏蛋壳外膜，使气孔暴露，失去保护作用。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授49（二）（二
31、）石灰水浸泡法石灰水浸泡法v原理：原理：v1、石灰水的液面与空气中的形成CaCO3硬质量薄膜，避免微生物进入。v2、石灰水呈碱性，具有消毒作用。v3、蛋呼出的CO2与石灰水形成CaCO3沉积在蛋的表面堵塞气孔，防止微生物侵入。v4、由于气孔堵塞，蛋内的CO2增加，抑制蛋的呼吸和酶的活性。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授50（三）涂膜储藏法（三）涂膜储藏法原理：原理：涂膜储藏法是利用涂膜剂涂布在禽蛋的表面，封堵气孔，防止微生物侵入；使蛋内的CO2增加，抑制蛋内酶的活性，减弱蛋内生化过程；减少水分蒸发，降低干耗。v试验表明，涂膜的蛋储藏6个月后，干耗率仅为1%-2%，未经涂膜的蛋干
32、耗率高达15%以上。v国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后按重量分级，经过洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授51涂膜剂涂膜剂：目前使用的涂膜剂种类很多，有的使用单一单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。v涂膜剂必须具备涂膜剂必须具备：成膜性好，透气性低，膜质致密，附着力强，吸湿性小，对人体无害，价格低廉，材料易得，方法简便等特点。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授52v1.1.松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂:石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清
33、洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6-8个月。v2.2.蔗糖脂：蔗糖脂：使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房储藏。在25 下可储藏6个月以上。v3.3.蜂蜡油合剂：蜂蜡油合剂：取蜂蜡112 g于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授53（四）（四）水玻璃法储藏水玻璃法储藏u水玻璃水玻璃又名泡花碱泡花碱，化学成分为硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。u水玻璃溶
34、液是Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。u水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。u保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授54 加水的数量可按下列公式计算：)1(10nnmW式中：W加水量；m-原液用量；n0-原液浓度；n1-需要的浓度。2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授55清洗清洗+风干风干+分级生产线分级生产线 2022-7-23华南农业大学食品学院郑华副教授56本章思考题
35、本章思考题v1.禽蛋的储运特性有哪些？v2.禽蛋在贮藏过程中发生哪些变化？v3.禽蛋的贮藏原理是什么？v4.禽蛋的贮藏原则是什么？v5.禽蛋主要的贮藏保鲜方法有哪些？第三章 禽蛋的贮藏保鲜鲜蛋的收购与运输 禽蛋的腐败变质 禽蛋的贮藏保鲜 第一节 鲜蛋的收购与运输v一、鲜蛋的收购v 鲜蛋收购应注意以下就几个问题：v 1根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购v 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70左右。v 2严格按照质量标准作好验收工作v 3根据收购地点合理抽样验收v 4做好临时保管工作 v二、鲜蛋的包装和运输 v1鲜蛋的包装 v (1)包装容器规格化 要求木箱装净蛋20
36、kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必须使用标准规格的箱篓。v (2)操作方法标准化 v (3)技术人员专业化 v2禽蛋的运输和装卸v (1)鲜蛋的运输 v (2)鲜蛋的装卸 鲜蛋的包装第二节 禽蛋的腐败变质v 一、禽蛋腐败变质的原因v 1.微生物v 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、
37、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。v 2环境因素v 3禽蛋本身的特性 v 1.蛋形成过程中会污染微生物 v 2蛋贮存过程中会污染微生物v三、禽蛋腐败变质的种类 v 1.细菌性腐败变质v 细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。v 有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊
38、败变质。v 2霉菌性腐败变质v 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。v 四、禽蛋腐败变质的化学过程v 1禽蛋中蛋白质的分解v 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。v 2禽蛋中脂肪的酸败v 蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物
39、，如神经碱和蕈毒碱等。v 3禽蛋中糖的分解v 糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。v 糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。v五、影响鲜蛋腐败变质的因素v 1环境的清洁程度v 2气温v 蛋壳内、外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为1045(最适温度为2040)。v 高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。v 3湿度v 霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在低温下甚至零下
40、它也能生长繁殖。v 4壳外膜的情况v 5蛋壳的破损v 6禽蛋的品质情况v 禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质，微生物污染的程度有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌，陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。v六、腐败变质蛋的危害 v六、腐败变质蛋的危害v 腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。v 腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌
41、量增多，而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。第三节第三节 禽蛋的贮藏保鲜禽蛋的贮藏保鲜 v一、冷 藏 法v冷藏的基本原理：v它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。v1做好入库前的准备工作v(1)冷库消毒：鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风。v(2)严格选蛋。v(3)合理包装。v(4)鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。顸冷方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行，每隔1-2h降温1，待蛋温降到l-2时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0-2，相对湿度75
42、-85，预冷20-40h，蛋温降至2-3转入冷藏库。v 2加强入库后的冷藏技术管理 v (1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙2030cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不能超过风道的喷风口，以利空气对流畅通每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度要控制适宜。v(2)恒定温，湿度：v 控制冷库内温度是保证取得良好的冷藏效果的关键，鲜蛋冷藏最适宜温度为-2-1，也可以稍低一些，但最低不能低于-3.5，否则，易使鲜蛋冻裂。但地域不同，温度要求也不同，北方天气寒冷、干燥，温度在-51，相对湿度为80-90时最好。南方气候热，较潮湿，温度在
43、10左右，相对湿度为8085最好。在我国南方当冷库温度到-2时，蛋就要被冻裂，湿度在90时，蛋就会发霉。库内温度要恒定，不司忽高忽低，温度在一昼夜内变化幅度不能超过士0.5。换气量一般是每昼夜24个库室容积。v 应定期检查鲜蛋质量，了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏时间的长短，发现问题及时采取措施。v 变质的蛋要及时出库处理，对长期贮存的蛋还要翻箱。翻箱是为了防止产生泻黄、靠黄等次蛋。要求在0-1.5每月翻蛋一次；在-2-2.5下，每23个月桶箱一次；每隔20d用照蛋器油检一定数量的鲜蛋，以鉴定其质量，确定以后贮存的时间。v 冷库内禁止同时冷藏其它物品。v3坚持正确的出库方法。
44、v 冷藏蛋在出库时，应该先放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库，由于蛋温低，与外界热空气接触，温差过大。在蛋壳表面凝结水珠(这种蛋俗称出汗蛋)，易感染微生物而引起变质。v二、液 浸 法v（一）、石灰水浸泡法v 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。v 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。v 石灰水浸泡法是取洁净、大而轻的生石灰块3kg，投
45、入装有100kg清水的缸内，用木棒搅拌，使其充分溶解，静置，澄清，冷却(国土石灰与水作用，会产生一定的热量)。然后出澄清液盛于乃一个清洁的缸内，备用。v 石灰水溶液配好后，将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸装蛋应低于液面约10cm。经2-3d，液面上将形成硬质薄膜，不要触动它，以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。贮藏效果v 用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。v 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。v（二）、水玻璃贮藏法v 1.原理 水玻
46、璃又叫泡花碱，是硅酸钠(Na2SiO3)和硅酸钾(K2SiO3）中的混合溶液，通常为白色的，溶液黏稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。v(2)方法 v 我国多采用3.54.00Be 的水玻璃溶液贮藏鲜蛋，目前市场销售的水玻璃的浓度有56、52、50，45、400Be等五种，因此，原溶液必须稀释，配制符合要求的浓度后才能使用,其加水稀释公式是：v 加水量（原水玻璃溶液浓度要求配制溶液浓度)-1v 加入的水最好是软水或含矿物质少的自来水，如是硬
47、水，必须软化为软水，因硬水中含有较多的Ca、Mg、Fe等成分，将影响水玻璃溶液贮藏蛋的效果。硬水软化的方法是，每100kg硬水加入碱2.5kg，或用一定量的明矾也能起到软化的作用。v用水玻璃溶液贮蛋应注意以下几点：v 贮蛋半个月左右，溶液中会出现白色絮状物质贴在蛋的外表，水呈白灰色，略有混浊，这属正常现象；若溶液呈粉红色，形成一层浓厚浆糊同水分开，这是不正常现象，是温度偏高所致，此时应将蛋捞出来洗净，剔除坏蛋，重新配制溶液再贮存。v 贮蛋时，只要水不结冰，温度越低越好；v 经水玻璃贮藏的鲜蛋，在取出销售加工前，应用1520温水将蛋壳表面水玻璃洗净晾干，否则，蛋壳粘结，易造成破裂。用此法贮藏的蛋
48、色泽较差、气孔闭塞，煮时易穿孔。v（三）、混合液体保鲜技术v 混合液体保鲜法是比较经济可行的保鲜方法之一，目前已在一些城乡推广应用，效果较好。贮存的蛋保鲜810个月，其品质仍不变。混合液体的主要组成是石灰、石膏、白矾(即“二石一白”)，有人称其为“三和一”保鲜剂。v 保鲜原理：石灰、石膏、白矾(即明矾)三种原料均能同水发生化学反应，生成主要物质碳酸钙，碳酸钙能闭塞蛋壳气孔，同时溶液内的氢氧化钙同液面上的C02接触，形成一层碳酸钙覆盖物，使液体里的蛋同空气隔绝，处于“真空无菌”的环境中，达到贮藏保鲜的目的。三、气调保鲜方法v 气调贮蛋法有二氧化碳气调法和化学保鲜剂气调法等。目前也有人提出用臭氧贮
49、蛋。v1二氧化碳气调法v 二氧化碳气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气体小。使蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从而减弱鲜蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。选用2030浓度的二氧化碳气体贮蛋最为适宜，其做法是：用聚乙烯薄膜做成一定体积的塑料帐，底板也用薄膜，将挑选消毒过的鲜蛋放在底板上顶冷2d，使蛋温和库温基本一致，再将吸潮剂硅胶屑、漂白粉分装札布袋或化纤布袋内，均匀地放在垛顶箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帐，用烫塑器把帐子与底板烫牢，不使漏气，再真空抽气，使帐子紧贴蛋箱，最后充入二氧化碳气体，至浓度达到要求为止。v 2.化学保鲜剂气调法v 化学保鲜剂气调法是用化学保鲜
50、剂通过化学脱氧获得气调效果，达到贮存保鲜的目的。化学保鲜剂一般是由无机盐、金屑粉末和有机物质组成，主要作用是将贮存蛋食品袋中氧气含量在24h内降到1%，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量等作用。如一种以保险籼为主要成分的保鲜剂其组成是保险粉31g，芒硝5g，消石灰100g，它可在2h内将10L空气中的氧气降至13，同时能产生二氧化碳，起防腐杀菌作用。又如一种以铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成分是铸铁粉、食盐、硅藻上、活性炭、水，可在24h内将10L空气中的氧降到1%。四、涂膜贮藏方法v（一）涂膜方法的原理v 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微
