1、项目3 烹饪色彩学习目标：理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征,能够掌握菜肴色调处理的能够掌握菜肴色调处理的一般法则一般法则学习重点：色彩的基本知识色彩的基本知识学习难点：菜肴色调的处理技巧菜肴色调的处理技巧33任务任务1：色彩的基本知识：色彩的基本知识 色彩是光的一种表现形式，正是因为有了光，我们的眼睛才能看到周边的各种颜色，感知着色彩的存在。由于光具有直射折射及反射的物理现象，因而我们会感受到周围物体的不同颜色。当不同的物体在光源照射下，就台产生不同的光分解现象这时部分光被该物吸收，其余的被反射或折射出来，作用于我们的视觉，这就看到了色彩。3
2、.1.1 色彩的三要素色相、明度、纯度是色彩的三个基本要素，是区别和比较各种色彩的尺度和标准 色相是指色彩的种类名称，反映不同色彩的“相貌”，即特征。红、橙、黄、绿、青、紫，这六种是标准色。介于这六种标准色之间的叫中间色，即红橙、黄橙、黄绿、青绿、青紫、红紫六种。六种标准色加上六种中间色，就是十二色相。明度是指色彩的明暗程度，也称亮度。它有两层含义：一层意思是不同色相的明度各不相同。如光谱中的各种色彩的明度各不一样，其中以黄色明度最高，以紫色明度最低。另一层意思是同一色相，受光照射的强弱不同，反映的明度也不同。如同一种黄色，由于受光照射的角度强弱不同。就会产生正黄、淡黄、深黄的层次区别，这种层
3、次的区别反映了明暗度。纯度是指色彩的纯粹程度，标准色纯度最高。在标准色中加白，纯度降低而明度提高。在标准色中加黑，纯度降低而明度也降低，纯度越高，色彩越鲜艳。了解这一点，可以掌握色彩的鲜明度，有意调配出所需的各种亮色或灰暗的色调。3.2.1 色彩的混合色彩的混合，主要有加色混合、减色混合加色混合、减色混合以及空间混合空间混合等。加色混台加色混台 加色混合就是色光的混合。当两种不同的色光混合后，虽然色彩会有所变化，但其综合色光度提高且得到增强，参与混合的色光越多，总体色光就越强。当全部的光谱色混合后，就合成白光。在饭店的内部环境中，各种灯光的混合就属于加色混合。减色混合减色混合 减色混合一般是指
4、颜料的混合。当两种颜料经过混合后，色彩的明度就会降低，合色越多、越复杂，被吸收的色光越多，其混合色也就越灰暗。我们最常用的颜料是广告色，它属于水融性颜料，覆盖力较强，色彩饱满、浑厚，适合于做色彩练习及绘制广告等。中性混合中性混合 中性混合，就是受人的视觉生理机能局限而产生的色彩混合。混合后色彩的明度近似于各色的平均值。其典型的混合方式有两种一是旋转混合，是将两种不同的颜色附着在同一圆上，通过快速旋转而产生新的混合色；二是空问混合，是由于距离达到定远时，我们的视觉会将两种或多种颜色感化为新的混合色。例如，远望秋天的山林总体是棕色，其实是由红叶、黄叶和绿叶经空间混和后而形成的综合色 3.2.3 原
5、色、间色和复色原色。在日常生活中，绝大多数颜色都能用红、黄、青三种颜色调和出来。但是这三种颜色都不能用其它颜色调和出来。因此，把这三种颜色称为三原色，或称为一次色。间色。由两种原色调配出来的颜色叫问色或称为第二次色。间色有三种，即橙由红、黄二色调合而成，绿由黄、青二色调合而成，紫由红、青二色调合而成。复色。由两种间色调配出来的颜色叫复色，也称为第三次色。主要复色有三种，即橙绿由橙和绿调合而成橙紫由橙和紫调合而成，紫绿由紫和绿调合而成。由此得知，每一个复色都同时含有红、黄、青三种原色。如果不断改变二原色在复色中的比例，就可以调合出更多的复色来。补色。补色也叫对比色，指色相性质相反，明暗悬殊的颜色
6、。如冬与绿，黄与紫，青与橙等。色相的强烈对比，就能使某一种色调活泼些。例如，在调色时，要使某一种色稳定，就可以加进适量的补色。3.2.3 原色、间色和复色原色 3.2.3 原色、间色和复色间色、复色 3.2.4 色彩的对比调和及搭配 色彩的对比色相对比明度对比纯度对比面积对比色彩的调和同一同一调和调和类似类似调和调和补色补色调和调和面积面积调和调和点缀点缀调和调和间隔间隔调和调和 3.2.4 色彩的对比调和及搭配 色彩的搭配 色彩的搭配就是将两种或几种颜色进行有机组合，形成综合色彩的视觉效果。菜肴的配色一般是主料和辅料的搭配一般以辅料衬托主料。“珊瑚雪花鸡”“雪里藏蛟”知识拓展：知识拓展：色彩
7、的搭配建议1.红色配白色、黑色、蓝灰色、米色、灰色。2.粉红色配紫红、黑色、灰色、墨绿色、白色、米色、褐色、海军蓝。3.橘红色配白色、黑色、蓝色。4.黄色配紫色、蓝色、白色、咖啡色、黑色。5.咖啡色配米色、鹅黄、砖红、蓝绿色、黑色。6.绿色配白色、米色、黑色、暗紫色、灰褐色、灰棕色。7.墨绿色配粉红色、浅紫色、杏黄色、暗紫红色、蓝绿色。8.蓝色配白色、粉蓝色、酱红色、金色、银色、橄榄绿、橙色、黄色。9.浅蓝色配白色、酱红色、浅灰、浅紫、灰蓝色、粉红色。10.紫色配浅粉色、灰蓝色、黄绿色、白色、紫红色、银灰色、黑色。11.紫红色配蓝色、粉红色、白色、黑色、紫色、墨绿色。思考与练习：1.举例说明对
8、比色在生活中的运用。2.举例说明生活中你认为成功和不成功的色彩搭配案例，并说明原因。任务任务1：色彩：色彩的基本知识的基本知识1515任务任务2：色彩的基本知识：色彩的基本知识3.2.1基本概念3.2.2色彩的心理 色彩的冷、暖感色彩本身并无冷暖的温度差别，是视觉色彩引起人们对冷暖感觉的心理联想。暖暖 色色调调冷冷 色色调调中性中性 色色调调 色彩的轻、重感 这主要与色彩的明度有关。明度高的色彩使人联想到蓝天、白云、彩霞及许多花卉还有棉花，羊毛等。产生轻柔、飘浮、上升、敏捷、灵活等感觉。明度低的色彩易使人联想钢铁，大理石等物品，产生沉重、稳定、降落等感觉。例如，将500克银耳和等量的黑木耳相比
9、较，由于银耳颜色浅，会显得轻。黑木耳颜色深，则看起来更重一些。在饮食服务行业中，浅色的工作装有轻的感觉，会给人带来亲切、随和之感，而稍深颜色的衣着则更具分量感，显出端庄、严谨的视觉感受。色彩的软、硬感 其感觉主要也来自色彩的明度，但与纯度亦有一定的关系。明度越高感觉越软，明度越低则感觉越硬，但白色反而软感略改。明度高、纯底低的色彩有软感，中纯度的色也呈柔感，因为它们易使人联想起骆驼、狐狸、猫、狗等好多动物的皮毛，还有毛呢，绒织物等。高纯度和低纯度的色彩都呈硬感，如它们明度又低则硬感更明显。色相与色彩的软、硬感几乎无关。色彩的前、后感 由各种不同波长的色彩在人眼视网膜上的成像有前后，红、橙等光波
10、长的色在后面成像，感觉比较迫近，蓝、紫等光波短的色则在外侧成像，在同样距离内感觉就比较后退。实际上这是视错觉的一种现象，一般暖色、纯色、高明度色、强烈对比色、大面积色、集中色等有前进感觉，相反，冷色、浊色、低明度色、弱对比色、小面积色、分散色等有后退感觉。色彩的大、小感 由于色彩有前后的感觉，因而暖色、高明度色等有扩大、膨胀感，冷色、低明度色等有显小、收缩感。色彩的华丽、质朴感 色彩的三要素对华丽及质朴感都有影响，其中纯度关系最大。明度高、纯度高的色彩，丰富、强对比 色彩感觉华丽、辉煌。明度低、纯度低的色彩，单纯、弱对比的色彩感觉质朴、古雅。但无化何种色彩，如果带上光泽，都能获得华丽的效果。3
11、.2.3色彩的心理象征 色彩是一种物理现象，它本身并不具备情感、性格，人们能感受到的色彩情感，是因为人们对生活经验积累的结果。我们要通过色彩传达感情，对色彩性格的表现做了解就显得非常的重要，色彩象征内容有共性也有差异。3.2.4色彩的味觉效应 色彩源于自然界，视觉感受也会影响味觉，食品的色彩、造型、体积在某种程度上会提高味觉的感受力，我们的大脑经过长期生活经验的积累，形成相关的联系能力。主要表现为：甜味：红色、橙色能让人感到很甜粉红色能感到稍淡些的甜味；酸味：从柠檬黄、黄过渡到绿，这些颜色使人感到酸味；咸味：白、淡蓝等能使人感到咸味；辣味红色、黄色等让人感到辣味；苦味：褐色、绿色、黄色等使人感
12、到苦味。3.2.5色彩的情绪效应 色彩本身是没有情感的，我们之所以能感受到色彩的情感，是因为长期生活在一个色彩环境中，积累了许多视觉经验，这些经验与某种色彩刺激发生呼应时，就会激发某种情绪。1）色彩与情绪对应关系如下：红色热烈、冲动；橙色富足、快乐、幸福；黄色骄傲；绿色平和；蓝色冷漠、平静、理智、冷酷；紫色虔诚、孤独、忧郁、消极；黑色和白色恐怖、绝望、悲哀、崇高；灰色冷静。2）色彩与性格对应关系如下：红色是外向型的性格，其特点是刚烈、热情、大方、健忘、善于交际、不拘小节；黄色是力量型的性格，其特点是习惯于领导别人，喜欢支配；蓝色是有条理的性格，其特点个性稳重，不轻易做出判断；绿色是适应型的性格
13、，其特点是顺从、听话，愿意倾听别人的倾诉。知识拓展：知识拓展：常见色彩的象征意义：红色：红色：乐观、动力、活跃、兴奋、性感、热情、刺激、激进、强大、积极、危险 浅粉色：浅粉色：爱情、浪漫、温柔、微妙、甜蜜、友好、柔和、忠诚、怜悯 紫色：紫色：灵性、王权、神秘、智慧、改革、独立、启迪、尊重、财富 褐色褐色：有益健康、现实、国家、欢迎、温暖、稳定、秋天、丰收 深红色：深红色：活力、优雅、富饶、文雅、领导力、成熟、奢侈 金黄色：金黄色：欢庆、高兴、活力、乐观、幸福、理想主义、夏天、希望、阳光、豁达、青春 深灰蓝：深灰蓝：尊严、信赖、力量、权威、保守、可信、传统、从容、自信、平静 淡紫色：淡紫色：魅力
14、、怀旧、微妙、花、甜蜜、时尚 蓝色：蓝色：真实、康复、宁静、稳定、和平、协调、智慧、平静、信心、保护、安全、忠诚 紫红色：紫红色：火热、世俗、激动、辉煌、有趣、积极,女性的 浅褐色（米色）：浅褐色（米色）：朴实、经典、中立、温暖、柔软、温和、忧郁 青色：青色：情绪恢复、愉快、富有、保护、独特、奢侈 绿色：绿色：天然、羡慕、康复、肥沃、好运、希望、稳定、成功、慷慨 橙色橙色：野心、娱乐、快乐、积极、平衡、华丽、热情、狂热、慷慨、振奋、豪爽、有机的 黄绿色：黄绿色：刻薄、水果味、有些酸、嫉妒 橄榄绿橄榄绿：伪装、经典、冒险 棕色：棕色：稳定、雄性、可靠、舒适、持久、简朴、友好 浅蓝色：浅蓝色：和平
15、、宁静、平静、凉爽、洁净、柔软、纯洁、理解 酸橙色：酸橙色：刻薄、水果味、有些酸、清爽、活泼、新生 中性灰中性灰：中性、团体、经典、经验丰富的、酷、永恒、安宁、品质思考与练习：1.例举常见的菜肴中的色彩对于食客心理的影响。2.尝试绘制一些色彩搭配的练习。任务任务2：色彩的情感和象征意义色彩的情感和象征意义任务任务3 菜肴菜肴的色彩的联想的一般规律的色彩的联想的一般规律3.3.1 色彩的味觉联系及内涵1）色彩的味觉联系及内涵 色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、涨缩感。味感是其中的一种色彩与味的联觉作用。在人们的生活经验积累中，很多食品的色彩与味觉联系起来。知识拓展：知识拓展：国家
16、和地区对色彩喜好介绍：1）中国 对红色、金色等极为喜爱是喜庆、富贵、吉祥的象征；对黑、白有所禁忌2）印度喜爱红、黄、金等色。3）日本喜爱淡雅、柔和的色调，如蓝色、紫色、茶色等；忌绿色。4）伊拉克绿色象征伊斯兰教，红色用于客运行业，国旗的橄榄绿避免在商业上运用。5）美国比较关注商品包装的特定色彩。6）墨西哥红、白、绿代表围家色，使用广泛。7）德国喜爱一些鲜艳、明快的色彩，不喜默深蓝色、茶色、黑色。8）荷兰橙色、蓝色代表国家色，十分受人欢迎。9）法国对色彩的爱好较平均，忌用墨绿色。思考与练习：1.例举常见的菜肴中的色彩对于食客心理的影响。2.尝试绘制一些色彩搭配的练习。任务任务3：菜肴的色彩的联想
17、的一般规律菜肴的色彩的联想的一般规律任务任务4：菜肴菜肴的的色调处理的基本原则色调处理的基本原则3.4.1菜肴色彩搭配的原则 自然界中的色彩不能完全生搬硬套的运用在烹饪上，在烹饪中，不同色彩的原料经过合理搭配，能使菜肴色彩艳丽、淡雅或色彩平和、清晰，达到刺激食欲、美化菜肴、悦人精神的效果，使饮食活动达到实用性与艺术性结合的双重效果。对比色的搭对比色的搭配配调和色的搭调和色的搭配配3.4.2菜肴的色彩处理方法烹饪工艺中菜肴的色彩搭配，是涉及到物理学、文学、美学、及社会心理学等多类学科的一门综合性实用工艺美术。在实际操作中我们应当本着以烹饪学为中心的思想，发挥其它学科的指导作用，使制作出的菜肴能更
18、好地体现色、香、味、形、器、意的完美结合。1)菜肴菜肴色彩的来源色彩的来源菜肴的颜色主要来源于三个方面：原料固有的颜色，加热形成的颜色，调料调配的颜色。2)菜肴菜肴色彩搭配的要求色彩搭配的要求特别讲究菜肴原料的本来之色特别讲究菜肴原料的热变之色尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色预示着原料新鲜，并且能很好地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。注意掩盖原料的不良之色注意促进原料的热变之色注意丰富各种菜肴的色彩注意色彩与香、味间的配合注意防止原料呈现变质的颜色3）菜肴菜肴色彩搭配的原理和方法色彩搭配的原理和方法保色法变色
19、法兑色法润色法 四种调色方法是根据它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一般不是单独使用，而是二种或二种以上的方法配合使用，这样才能使菜肴达到应有的色彩要求。知识拓展：菜肴颜色搭配的小秘诀 菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色彩的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色彩，可以分为顺色、花色、异色。顺色花色异色顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。花色指辅料是多种与主料不同的颜色。异色是指主、辅料色彩相反。思考与练习：1.菜肴色彩搭配的原则是什么？2.菜肴色彩搭配的四大方法及其原理是什么？3.菜肴色彩的来源有哪些？4.近年来，人们逐渐喜爱逢年过节去酒店吃团圆饭，作为饭店主厨的你，如何通过菜肴的色彩来表达喜庆、欢乐、吉祥的美好寓意？又应该选择哪些颜色的原料，表达哪些祝愿和寓意？任务任务4：菜肴的菜肴的色调处理的基本原则色调处理的基本原则
