1、第五章：食物营养评第五章：食物营养评价价第第1 1节节 食品营养评价食品营养评价n学习单元1食品营养标签的核对和评价（P211）n学习单元2 营养素补充剂评价（P217）学习单元1食品营养标签的核对和评价n学习目标n了解与食品相关的国家标准n掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求n1.食品相关的卫生标准n2.通用技术要求n3.与营养添加或补充有关的国标n4.与食品营养标示有关的管理标准或规范 能力要求n饮料营养标签的核对和评价n【案例】n1、工作准备n2、工作程序n程序1核对食品基本信息n程序2 核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较n程序4 检测结果与相关标准的比较程序5给出
2、评价报告n程序6建议n卫生部制定的食品营养标签管理规范2019年5月1日起施行，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签营养成分表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容 食品营养标签食品营养标签检验项目及要求检验项目及要求食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范n第十七条第十七条 食品企业应当生产经营符合营食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。输过程等环节的质量控制。n第十八条第十八条 食品企业应当对营养标签的真食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的实
3、性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。制作和审核。食品出厂前应当对标签标示食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂内容进行核查，合格后方可出厂。n第十九条第十九条 由于虚假或者错误的营养标签由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。品企业应当依法承担相应责任。n第十五条第十五条 食品营养标签中标示的数值，食品营养标签中标示的数值，可以可以通过食物成分计算或者产品检测通过食物成分计算或者产品检测获获得。计算的记录或者检测报告应当完整得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。和真
4、实，以备核查和溯源。食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范主要方法主要方法？哪些成分可以选择计算法哪些成分可以选择计算法 根据原料的成分数据计算根据原料的成分数据计算 根据食物成分表根据食物成分表2019计算计算？哪些成分采用测定法哪些成分采用测定法 通过实际检测结果获得通过实际检测结果获得两种方法比较两种方法比较n计算法计算法简单简单快速快速低成本低成本依赖于现有的依赖于现有的资料数据资料数据n检测法检测法复杂复杂成本高成本高结果准确度高结果准确度高可选择指标多可选择指标多联合应用联合应用计算法计算法n原理原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公
5、认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。成分数据计算出产品的营养成分含量。n条件条件配方明确且相对简单配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠原料货源稳定、可靠加工工艺固定加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）有可靠的可参考数据（如食物成分表）计算步骤计算步骤n准备材料准备材料 原料的配方原料的配方/配比配比 数据资料数据资料 营养成分数据库（如食物成分表营养成分数据库（如食物成分表2019）原料数据（来源可靠，质量说明，原料数据（来源可靠，质量
6、说明，经过检定，或在部门登记）经过检定，或在部门登记）计算步骤计算步骤n列出影响营养成分含量的主要原料及配列出影响营养成分含量的主要原料及配比比 举例：黑芝麻糊举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精香兰素、抗氧化剂、食用香精n查询数据查询数据n采用权重法计算，采用权重法计算，（含量（含量配比配比%）蛋白质计算（举例）蛋白质计算（举
7、例）配料配料配比配比%蛋白质蛋白质%计算结果计算结果%大米大米407.42.96黑芝麻黑芝麻1019.11.91大豆粉大豆粉518.30.92花生花生224.20.48核桃核桃216.40.33总计总计6.6检测法检测法n什么情况下应用检测法什么情况下应用检测法配料多、来源复杂配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差营养素稳定性较差缺少可参考的数据缺少可参考的数据需要标示特征性指标需要标示特征性指标经济实力比较雄厚经济实力比较雄厚选择检测法要考虑的问题选择检测法要考虑的问题样品样品检验机构检验机构检测方法检测方法检测报告检测报告代表性代表性有
8、资质有资质有能力有能力方法来源方法来源适用范围适用范围和标示内容匹配和标示内容匹配核实核实实验室认证实验室认证实验室认可实验室认可恰当选择恰当选择怎么用？怎么用？检测方法的选择检测方法的选择n要考虑的问题要考虑的问题 准确性、精确性准确性、精确性 特异性、灵敏性特异性、灵敏性 线性范围线性范围 适用范围适用范围首先选择国家标准检验方法首先选择国家标准检验方法没有没有GB方法时，可采用国标方法或行业公方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。，但需经过验证。规范规范所列方法仅为参考所列方法仅为参考食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范n第六条第六条 食品
9、企业在标签上标示食品营养食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠化合物、钠4种核心营养素及其含量。种核心营养素及其含量。注：优先注：优先1+4能量的计算能量的计算n通用方法：通用方法：能量能量=蛋白质蛋白质17脂肪脂肪37碳水化合物碳水化合物17n特殊食品特殊食品:能量能量=蛋白质蛋白质17脂肪脂肪37碳水化合物碳水化合物17 膳食纤维膳食纤维8 乙醇乙醇29 有机酸有机酸13糖糖醇醇10蛋白质蛋白质n测定原理：凯氏定氮法（国际通用）测定原理：凯氏定氮法（国
10、际通用）蛋白质蛋白质=氮氮折算系数折算系数如果：如果：检测方法中给出了折算系数按检测方法中给出了折算系数按GB执行执行 检测方法未给折算系数或不全检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行不当按规范执行蛋白质检测方法蛋白质检测方法标准号标准号中文标准名称中文标准名称GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定食品中蛋白质的测定GB/T 5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5511粮食、油料检验粮食、油料检验 粗蛋白质测定方法粗蛋白质测定方法GB/T 14489.2油料粗蛋白质的测定法油料粗蛋白质的测定法GB/T 14771食品（肉、豆、谷、水产、糕
11、点、饮食品（肉、豆、谷、水产、糕点、饮料）料）GB/T 15673食用菌粗蛋白质含量测定方法食用菌粗蛋白质含量测定方法GB/T 9695.11肉与肉制品肉与肉制品 氮含量测定氮含量测定氮折算系数氮折算系数食物食物折算系数折算系数食物食物折算系数折算系数全小麦粉全小麦粉5.83鸡蛋（整）鸡蛋（整）6.25麦糠麸皮麦糠麸皮6.31蛋黄蛋黄6.12麦胚芽麦胚芽5.80蛋白蛋白6.32麦胚粉麦胚粉5.70肉类和鱼类肉类和鱼类6.25燕麦燕麦5.83动物明胶动物明胶5.55大麦、黑麦粉大麦、黑麦粉5.83乳与乳制品乳与乳制品6.38小米小米6.31酪蛋白酪蛋白6.40玉米玉米6.25人乳人乳6.37大米
12、及米粉大米及米粉5.95大豆（黄）大豆（黄）5.71花生花生5.46其它豆类其它豆类6.25杏仁杏仁5.18其它食品其它食品6.25混合食品折算系数的应用混合食品折算系数的应用n原料比较复杂，背景不清，按原料比较复杂，背景不清，按“其他其他”6.25折算折算n配料不是太多（配料不是太多（2-4个），了解主料大致情个），了解主料大致情况，按主料系数算况，按主料系数算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.955.95换算换算n能明确配料配比关系按权重法折算系数能明确配料配比关系按权重法折算系数 如：核桃粉：米粉如：核桃粉：米粉=3=3：7 7 氮折算系数氮折
13、算系数=（5.35.33+5.953+5.957 7）/10=5.76/10=5.76脂肪脂肪n理论理论 脂肪脂肪=饱和脂肪酸饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n从检测角度从检测角度 重量法：包含了其他有机物质重量法：包含了其他有机物质 粗脂肪：索氏提取、罗氏提取粗脂肪：索氏提取、罗氏提取 总脂肪：游离总脂肪：游离+结合（重量法结合（重量法-酸水解）酸水解）加和法：单个脂肪酸含量的总和加和法：单个脂肪酸含量的总和 换算法：换算法：总脂肪总脂肪=粗脂肪粗脂肪折算系数折算系数不同食品脂肪酸折算系数不同食品脂肪酸折算系数食物名称食物名称折算系数折算系数食物名称食物名称折算系数折算系数全麦全麦0.7
14、20牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.916面粉面粉0.670牛肉（肥）牛肉（肥）0.953麦麸麦麸0.820羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.916燕麦燕麦0.940羊肉（肥）羊肉（肥）0.953选择适当的方法测定脂肪选择适当的方法测定脂肪n脂肪脂肪肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：GB/T 5009.6、GB/T 14772粮食（禾谷类）、油料：粮食（禾谷类）、油料：GB/T 5512食用菌：食用菌：GB/T 15674肉与肉制品：肉与肉制品：GB/T 9695.1或或GB/T 9695.7乳及乳制品：乳及乳制品：GB/T 5413.3（罗氏提取）（罗氏提取）n脂肪酸脂肪酸脂肪酸甲酯
15、：脂肪酸甲酯：GB/T 9695.2（肉）、（肉）、GB/T 17377（动植物油）（动植物油）胆固醇胆固醇n方法：方法：GB/T 5009.128 食品食品GB/T 9695.24 肉与肉制品肉与肉制品 在选择方法时应考虑检出限。在选择方法时应考虑检出限。碳水化合物碳水化合物n碳水化合物碳水化合物 =糖糖+淀粉（加法）淀粉（加法）=100-水分水分-灰分灰分-蛋白质蛋白质-脂肪脂肪-膳食纤维（减膳食纤维（减法）法）n总碳水化合物总碳水化合物=碳水化合物碳水化合物+膳食纤维膳食纤维糖的测定方法糖的测定方法国标号国标号包含组分包含组分适用适用范围范围GB/T 18932.22果糖、葡萄糖、蔗糖、
16、麦芽糖果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖蜂蜜蜂蜜GB/T 16286蔗糖蔗糖食品食品GB/T 16285葡萄糖葡萄糖食品食品GB/T 5009.7葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖食品食品GB/T 5009.8蔗糖、其他非还原糖和低分子糖蔗糖、其他非还原糖和低分子糖食品食品GB/T 5513还原糖和非还原糖还原糖和非还原糖粮食、粮食、油料油料淀粉的测定方法淀粉的测定方法国标号国标号适用范围适用范围备注备注GB/T 5009.9食品食品需酶解或酸解处理需酶解或酸解处理GB/T 16287食品食品GB/T 5514粮食、油料粮食、油料需酶解或酸解处理需酶解或酸解处理GB/T 20378原
17、淀粉原淀粉要求纯度高要求纯度高GB/T 9695.14肉制品肉制品去脂肪后去脂肪后膳食纤维膳食纤维n概念概念膳食纤维是指植物中天然存在的，提取膳食纤维是指植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（合度（DP）3、不能被人体小肠消化吸、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。收、对人体有健康意义的物质。包括多糖、寡糖、木质素和相关植物成包括多糖、寡糖、木质素和相关植物成分分包括天然的和工业合成的组分包括天然的和工业合成的组分膳食纤维膳食纤维总膳食纤维总膳食纤维标准号标准号包含组分包含组分适用范围适用范围GB/T 5009.88总膳食纤
18、维总膳食纤维可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维食物（谷物食物（谷物为主）为主）GB/T 9822谷物谷物膳食纤维膳食纤维特殊成分特殊成分标准号标准号包含组分包含组分AOAC 997.08果聚糖果聚糖AOAC 999.03果聚糖果聚糖AOAC 2000.11聚葡萄糖聚葡萄糖AOAC 2019.02反式低聚半乳糖反式低聚半乳糖AOAC 2019.02抗性淀粉抗性淀粉AOAC 2019.03包含抗性麦芽糊精包含抗性麦芽糊精钠、钙等钠、钙等n测定方法主要有测定方法主要有原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法电感耦合等离子体原子发射光谱（电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）
19、滴定法（水）滴定法（水）n计算计算除了食物本身外，还可来自于添加剂、强化剂除了食物本身外，还可来自于添加剂、强化剂多以盐形式存在，注意纯度、分子式、含水量多以盐形式存在，注意纯度、分子式、含水量钠的检测方法钠的检测方法标准号标准号适用范围适用范围GB/T 5009.91食品食品GB/T 12457食品食品GB/T 15402水果、蔬菜类水果、蔬菜类GB/T 18932.11蜂蜜蜂蜜GB/T 18932.12蜂蜜蜂蜜GB/T 11904水质水质钙的检测方法钙的检测方法标准号标准号适用范围适用范围GB/T 5009.92食品食品GB/T 9695.13肉与肉制品肉与肉制品GB/T 14609，GB/T 14610谷物谷物GB/T 18932.11，GB/T 18932.12蜂蜜蜂蜜GB/T 7476，GB/T 7477，GB/T 11905水质水质
