1、 学习目标学习目标1 1、了解、了解2 2、体验、体验3 3、经历留样操作实践活、经历留样操作实践活劳动基础劳动基础食品加工卫生食品加工卫生“五四制五四制”：1、由原料到成品实行、由原料到成品实行“四不四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。品。2、食品存放实行、食品存放实行“四隔离四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。3、用具实行、用具实行“四过关四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。制
2、度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取、环境卫生采取“四定四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。办法，即定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到、个人卫生做到“四勤四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。食材验收方法食材验收方法“一看二闻三尝四问五索一看二闻三尝四问五索”：一看一看看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐;二闻二闻
3、闻气味，是否有异味、腐闻气味，是否有异味、腐味味;三尝三尝尝味道是否正常尝味道是否正常;四问四问问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等;五索五索索取相关资质证件、送货单。索取相关资质证件、送货单。肉的验收：肉的验收：索取检疫合格证。索取检疫合格证。看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。查看是否注水。查看是否注水。肉外表无毛。肉外表无毛。鱼的验收：鱼的验收：鲜鱼：闻味为正常的鱼腥鲜鱼：闻味为正常的鱼腥;看鱼的眼睛是灰色的且向外突出看鱼的眼睛是灰色的且向外突出;看鱼鳞是否看鱼鳞是否齐全。齐全。冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、
4、凹陷。冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。米面的验收：米面的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽。索取出厂合格证、称重、看米的色泽。油的验收：油的验收：索取出厂合格证、检验证明索取出厂合格证、检验证明;看透明度，色泽透明的是植物油看透明度，色泽透明的是植物油;闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收;尝味道，有异味的可能是地沟油尝味道，有异味的可能是地沟油;燃烧不正常且发出燃烧不正常且发出“吱吱吱吱”声的，水分超标声的，水分超标;燃烧时发出燃烧时发出“噼叭噼叭”爆炸声，爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。有可能是掺假产品，拒收。食堂五常法管理食堂五
5、常法管理 1、“常组织常组织”是：判断出进行和完成工作必须要用的东西并把是：判断出进行和完成工作必须要用的东西并把它与非必需的事物分割开来，同时一定要将必需品的数量减少它与非必需的事物分割开来，同时一定要将必需品的数量减少到最低限度然后将它们放在一个便利的地方，舍弃掉不必要的到最低限度然后将它们放在一个便利的地方，舍弃掉不必要的东西或放回仓库，然后将它们按照必需程度进行分层次分类别东西或放回仓库，然后将它们按照必需程度进行分层次分类别的管理，单一便是最好。的管理，单一便是最好。2、“常整顿常整顿”是：运用恰当的储藏容器和方法。采用提高效是：运用恰当的储藏容器和方法。采用提高效率方面的物品，先要
6、决定物品的率方面的物品，先要决定物品的“名名”和和“家家”。目的是为了。目的是为了用最短时间最高的效率取得或放好物品。换句话说就是，对所用最短时间最高的效率取得或放好物品。换句话说就是，对所有东西都制定一个清楚而又明确的标签有东西都制定一个清楚而又明确的标签“名名”，指定一个固定，指定一个固定的位置即为的位置即为“家家”，一般要采用先进先出、左入右出的方法，一般要采用先进先出、左入右出的方法，尽量能够做到在尽量能够做到在30秒内就可以取出及放回文件和物品。秒内就可以取出及放回文件和物品。3、“常清洁常清洁”是：保持环境的整洁，制造一个干净舒适的环境是：保持环境的整洁，制造一个干净舒适的环境是由
7、整个食堂所有成员要一起完成的工作。每个人都有负责整是由整个食堂所有成员要一起完成的工作。每个人都有负责整理、清洁、检查的范围。这样做的目的是，进行职责明确的责理、清洁、检查的范围。这样做的目的是，进行职责明确的责任划分，使得清洁和检查工作更容易，食品架一般都要距离地任划分，使得清洁和检查工作更容易，食品架一般都要距离地面面15公分，旨在利于清扫隐蔽地方，尽全力保持地面和整体环公分，旨在利于清扫隐蔽地方，尽全力保持地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。境保持光洁、明亮、照人。4、“常规范常规范”是：以标准化、安全管理和视觉舒适为重点。为是：以标准化、安全管理和视觉舒适为重点。为了获得和坚持规范化的
8、目标，提高办事效率，一定要将物品进了获得和坚持规范化的目标，提高办事效率，一定要将物品进行视觉管理、维持透明度同时要尽量保持园林式环境，其方法行视觉管理、维持透明度同时要尽量保持园林式环境，其方法还有利用创意和全面的视觉管理法等等。常听人说的还有利用创意和全面的视觉管理法等等。常听人说的“五常法五常法”博物馆就是视觉及颜色管理，透明度和故障博物馆就是视觉及颜色管理，透明度和故障“P”牌。牌。5、“常自律常自律”是：制造一个良好舒心的工作氛围，自律地、持是：制造一个良好舒心的工作氛围，自律地、持续地、严谨的执行上述续地、严谨的执行上述“四常四常”要求，尽力养成拟定和遵守规要求，尽力养成拟定和遵守
9、规章制度的习惯。章制度的习惯。尽量在每天完成工作的前五分钟按时执行五常，严格遵守员尽量在每天完成工作的前五分钟按时执行五常，严格遵守员工工“五常法五常法”手册，每个员工都要定期进行手册，每个员工都要定期进行“五常法五常法”的审的审核。核。劳动场域劳动场域环境：学校食堂环境：学校食堂材料：西红柿等材料：西红柿等工具：工作服装、口罩、一次性手套、各部门使用的工具。工具：工作服装、口罩、一次性手套、各部门使用的工具。劳动过程劳动过程收货验货收货验货食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：1、坚持原
10、则，秉公办事，坚决维护公司利益。、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐腐变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。上签字。3、不定期抽查入库食品的数量和质量。、不定期抽查入库食品的数量和质量。贮存贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检
11、查及时处理变质或超过保质期的食品。的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。食品的加工、存放食品的加工、存放 1、食堂的炊事员务必采用新鲜、
12、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。官性状异常的食品作原料。2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于心温度不低于70度。度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响
13、学生健康的食物。、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。粗加工粗加工食品粗加工意思是指：对食物或蔬菜稍作处理一下。食品粗加工意思是指：对食物或蔬菜稍作处理一下。1、工件加工划分阶段后，粗加工可以大吃刀、工件加工划分阶段后，粗加工可以大吃刀,大进给。而因其加工余量大，切削力大等因素形成的加工大进给。而因其加工余量大，切削力大等因素形成的加工误差，可通过半精加工和机械精加工逐步得到纠正，保证加工质量。误差，可通过半精加工和机械精加工逐步得到纠正，保证加工质量。2、合理利用加工设备，粗加工和精加工对加工设备要求各不同，加工阶段划分后，充分发挥粗细加工、合理利用加工设备，粗加工和精
14、加工对加工设备要求各不同，加工阶段划分后，充分发挥粗细加工设备的特点。合理利用设备，提供生产效率。粗加工设备功率大，效率高，刚性强。精加工设备精度高。设备的特点。合理利用设备，提供生产效率。粗加工设备功率大，效率高，刚性强。精加工设备精度高。误差小，满足图纸要求。误差小，满足图纸要求。3、粗加工在先，能够及时发现工件毛坯缺陷。毛坯的各种缺陷如砂眼、气孔和加工余量不足等，在粗、粗加工在先，能够及时发现工件毛坯缺陷。毛坯的各种缺陷如砂眼、气孔和加工余量不足等，在粗加工后即可发现，便于及时修补或决定报废，以免继续加工后造成工时和费用的浪费。加工后即可发现，便于及时修补或决定报废，以免继续加工后造成工
15、时和费用的浪费。4、合理安排冷热处理工序。工件热加工后残余应力比较大，粗、精加工分开，可安排时效消除残余应、合理安排冷热处理工序。工件热加工后残余应力比较大，粗、精加工分开，可安排时效消除残余应力，安排后续冷却后的精加工，可以消除其变形。力，安排后续冷却后的精加工，可以消除其变形。5、粗加工安排在前，机械精加工、光整加工安排在后，可保护精加工和光整加工过的表面少受磨损。、粗加工安排在前，机械精加工、光整加工安排在后，可保护精加工和光整加工过的表面少受磨损。剩饭剩菜的处理剩饭剩菜的处理 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不、食堂管理人员应精确预测就餐人数，
16、合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。剩。2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。必经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。留样、备餐与分餐留样、备餐与分餐 留样留样1、食堂对外供应的所有食品、成品应安
17、排专人负责，进行留样。、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于小时，每个品种留样量不少于100克。克。3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记
18、录至少保存签名，相关记录至少保存12个月。个月。食品清洗和消毒食品清洗和消毒 1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。1食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤卫生标准和GBl4930。2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、
19、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。备餐备餐 备餐间是预备开餐所需要的场所，是后厨生产与前厅的服务之间相衔接的备餐间是预备开餐所需要的场所，是后厨生产与前厅的服务之间相衔接的一种必须的设计。一种必须的设计。备餐间的厨房设备包括开水器，盆台连茶叶柜，工作台备餐间的厨房设备包括开水器，盆台连茶叶柜，工作台柜，制冰机连滤水器，紫
20、外线消毒柜等。柜，制冰机连滤水器，紫外线消毒柜等。备餐间分宴会备餐和零点备餐，备餐间分宴会备餐和零点备餐，宴会备餐间，主要是让服务元提前将宴会菜单熟悉，采取备餐工作所设置宴会备餐间，主要是让服务元提前将宴会菜单熟悉，采取备餐工作所设置的区域。的区域。分餐分餐 饭菜加工完成后由帮厨、服务人员按照师生要求或者等量的原则，把主食饭菜加工完成后由帮厨、服务人员按照师生要求或者等量的原则，把主食和菜肴分配到餐具中，供每一位就餐者独自享用。和菜肴分配到餐具中，供每一位就餐者独自享用。分餐制有助于合理膳食，遏制大吃大喝、减少铺张浪费；它还是中华传统分餐制有助于合理膳食，遏制大吃大喝、减少铺张浪费；它还是中华
21、传统饮食文化的优良传承。饮食文化的优良传承。劳动成果劳动成果 1、劳动成果展示 拍摄食材库检查记录，针对发现的问题提出整改建议。劳动成果劳动成果 2、劳动评价劳动评价评价内容评价内容评价等级评价等级A评价等级评价等级B评价等级评价等级C自评自评互评互评劳动规范能熟练规范地使用各种工具，独立自主按照规范步骤安全操作。能规范使用工具，在食堂工作人员指导下，能按照流程完成现场操作。在食堂工作人员指导下使用工具，能按照流程完成现场操作，但有些生疏。劳动成果能够独立出色地完成相关任务，得到食堂帮厨的认可。能够较好地配合食堂帮厨完成相关任务。基本能够配合食堂帮厨完成相关任务。劳动态度积极动手参与体验活动，
22、有团结合作精神，工作认真细致，工作效率高。主动参与体验活动，有合作意识，细心认真，能够坚持完成任务。在食堂在食堂工作人员指导下和工作人员指导下，基本能够坚持完成任务。劳动习惯爱护公物，积极思考，主动打扫场所卫生和整理工具，有节约意识。爱护公物，简单打扫场所卫生和整理工具。在同学的提醒下能对场地打扫卫生进行清理。劳动反思劳动反思1、回顾一下学校食堂帮厨的劳动过程，参与了以下劳动环节：、回顾一下学校食堂帮厨的劳动过程，参与了以下劳动环节：2 2、学校食堂帮厨的实践活动中，我发现的问题是学校食堂帮厨的实践活动中，我发现的问题是：3 3、针对、针对学校食堂帮厨的实践过程中，我的改进意见是：学校食堂帮厨的实践过程中，我的改进意见是：作业作业:1、完成劳动评价和劳动反思。、完成劳动评价和劳动反思。2、通过因特网和新媒体技术了解更多学校食堂帮、通过因特网和新媒体技术了解更多学校食堂帮厨的知识。厨的知识。谢谢！
