1、西餐文化与礼仪 主讲人：模块一 欧美饮食文化模块二 西餐礼仪模块三 饮酒礼仪模块四 西餐服务 课题一 餐厅礼仪 课题二 餐桌礼仪 课题三 进餐礼仪 课题四 甜点 课题五 咖啡和茶课题一 餐厅礼仪 熟悉餐厅礼仪基础知识，熟悉在进餐前需要做哪些准备工作，有哪些注意事项，应该怎样做，以及怎样为客人服务。课题一 餐厅礼仪 一、预约订餐 (1)到西餐厅用餐一定要预约，并且准时出席。(2)在预约时，讲清楚用餐日期、时间、人数、用餐习惯（比如有忌口的客人、糖尿病患者），如要点费时间的菜肴，也要说清楚，方便餐厅制作。(3)预约的时间以提前一周为宜，一些受欢迎的餐厅要提前一个月左右。(4)预约用餐如果不能准时到
2、，一定要通知餐厅延迟到达及到达时间，否则餐厅在保留20分钟后，就转给其他人了。(5)如预约用餐因故取消，也必须要打电话通知餐厅。这关系到个人的诚信，方便下次在餐厅预约用餐。课题一 餐厅礼仪 (3)冬季穿衣较多时，可以将厚重的衣服寄存在衣帽间。女士的外套或披肩可以搭在椅子上，帽子、手套需要摘下。(4)女士在与他人握手时，需要摘下手套，给予对方重视，符合礼貌要求。课题一 餐厅礼仪 三、携带礼物 (1)无论是应邀赴宴还是登门拜访，要先弄清楚主人宴会的目的，带一份合适的礼物。(2)送礼的原则是礼品简单、大方、实用，不要把自己不要的东西送给他人。(3)所送的礼品一定要与场合相符，特别是鲜花，白色的花是东
3、方丧礼所用，喜庆场合千万别送。(4)收到礼物后要表达谢意，可以当面致谢，也可以用电话致谢或用卡片致谢。(5)西方人收到礼物喜欢当面打开，致谢并赞美。课题一 餐厅礼仪 四、到达餐厅 (1)到达餐厅后不能长驱直入自行就座，应先至接待区，由接待员引领入座。如没有接待员，应告知服务人员预约的名字、人数，并由服务人员安排座位入座。(2)西餐厅一般都设有接待区，可以让客人等候未到的朋友，待人到齐后，一同入座。有些餐厅还在接待区附近设有酒吧，方便客人消遣。课题一 餐厅礼仪 五、手提包 (1)皮包如果存放，需将贵重物品拿出。(2)贵重物品随身携带，放在视线范围内，以免丢失。课题一 餐厅礼仪 六、手机 (1)在
4、西餐厅的时候，请将手机调成振动或者静音，以免打扰其他客人。(2)在餐厅用餐时，如需使用手机，请到公共区域处理。(3)如果一定要在餐厅内接电话，请将音量降低，不要破坏餐厅氛围。课题一 餐厅礼仪 七、吸烟 (1)在一些高档西餐厅中，是全面禁烟的，在这种餐厅中就餐，绝对不可以吸烟。(2)在非禁烟餐厅如果想要吸烟，要征求同桌就餐人的同意。(3)有一些餐厅会设有专门的吸烟区域或吸烟室，客人用餐结束后，可以到这些场所吸烟。课题一 餐厅礼仪 八、小费 (1)小费代表的是客人的心意，是对服务人员工作的肯定，金额上并没有限制。(2)在国外不确定如何支付小费，可以先向当地人了解情况。(3)在国外用餐时，不要心存侥
5、幸，一定要支付小费，否则可能会引起与服务员的争吵，并且服务员下次见到中国人就不会服务了。课题一 餐厅礼仪 1.请同学们打模拟电话预约订餐，教师可以要求适当增加难度，提出预约的特殊要求。2.请同学们讨论赴宴时可以携带哪些礼物。课题二 餐桌礼仪 熟悉西餐餐桌基本礼仪，掌握西餐用餐过程中用餐的礼仪，了解西方不同国家在用餐时的注意事项。以刀叉的使用方法为难点，以点菜技巧为重点，将课题一、课题三、课题四的内容与本课题的内容结合起来，形成西餐礼仪的基础知识架构。课题二 餐桌礼仪 一、座次安排 在座次安排上，以安静、靠墙、较少人通过、靠窗、远离洗手间及能观看到全店的座位为佳，这种座位要让给重要的客人、老人、
6、女士。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边；如果较多人一同用餐，男士与女士应穿插而坐，女士坐在男士的中间，这样的座次安排是为了方便男士为女士服务，以免出现男士只与男士聊天、女士只与女士聊天的尴尬局面。在参加西餐宴会或就餐时，一般情况下，主人都会有座次顺序的安排，应听从主人的安排。课题二 餐桌礼仪 二、刀叉的摆放及使用方法 使用刀叉时，左手拿叉，右手拿刀，先将食物用叉子固定，用刀将食物切成一小口大小，用叉子叉住，蘸上调味汁送入口中。一般情况下是切一小块吃一小块。美式的吃法则是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃，这种吃法有两个缺点，一是如果吃多汁的菜肴，汁水会流满全盘，并不雅观
7、；二是如果热菜全部切好后再一块一块食用，很容易冷却，影响菜肴的口感。课题二 餐桌礼仪 1.进餐时，餐盘摆放在中间，刀和勺放置在盘子的右边，叉子放置在盘子的左边，各种杯子放置在餐盘的右上方。课题二 餐桌礼仪 2.桌子上的刀叉最多不能超过三副，如需使用三副以上的刀叉，需在摆放的刀叉使用完后随新上菜肴再放置新的刀叉。3.刀叉的使用顺序是从外侧向里侧按顺序使用，服务员在摆放时也会按照使用顺序由外向内摆放。4.刀叉使用时，一般都是成对使用的，需要左右手相互配合。用手握住刀叉的上端，以食指按住刀叉的柄。食用汤类菜肴时，右手执汤勺，食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。课题二 餐桌礼仪 5.根据用途不同，刀
8、叉的规格也有所不同。在食用肉类菜肴时，所使用的刀叉是大号的；在食用沙拉、甜食、开胃小菜时，则需使用中号的；在喝咖啡、吃冰激凌时，则需使用小号的餐具。课题二 餐桌礼仪 6.西餐中忌讳用自己的餐具为他人布菜。7.对于一些不能用叉子叉的食物，应用叉子铲起来送入口中。比如烧得比较烂的蔬菜。8.在食用不需要用刀的菜肴时，也可以右手用叉。比如食用意大利面，仅需一把叉子，不需要其他餐具；素食盘中，只是不用切的蔬菜和副食，也可以用右手握叉进食。9.在使用刀叉时，切勿指手画脚，以免误伤他人。在交谈时将刀叉放在餐盘上才合乎礼仪。10.叉子和勺是可入口的餐具，刀是绝对不能放入口中的。课题二 餐桌礼仪会说话的刀叉课题
9、二 餐桌礼仪三、用餐礼仪1.入座、离座一般是服务员走在前方，带领客人入座，侍者会给客人拉凳子，有时男士也会很绅士地帮女士拉凳子，然后自己再坐下。西餐中，不管入座还是离座，均应从座椅的左侧进出。课题二 餐桌礼仪2.坐姿背部永远不要接触椅背，坐姿要端正。挺胸抬头，不过肩膀要放松，不要僵硬地挺着，以免造成如临大敌的紧张气氛。身体应坐直并将食物送至嘴边，即便是吃容易掉渣的点心，也不应俯身。喝汤是唯一的例外可以稍微颔首，切忌把脸埋到桌子上。课题二 餐桌礼仪3.手、脚的放置双手轻握靠在桌边，自然腰背就会挺直。这个姿势会成为国际标准礼仪，也是因为这样的肢体语言会让别人看了舒服。当双手腕靠在桌边，上半身自然前
10、倾，这样的姿态显示出一种参加宴会的积极性，和对对方的诚意。脚也是有品格的：用餐时不跷脚、不抖脚、脚不伸长去侵占别人的空间、不敞开双脚。这是男女共用的基本原则。课题二 餐桌礼仪4.餐巾在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上时，是宴会开始的标志。在女主人将餐巾铺在腿上后，客人可以将餐巾打开，往内折三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。进餐一半，需要离席时，餐巾应放在座椅的椅面上，代表你只是暂时离开，用餐还未结束，这样侍者不会将你的餐具收走。课题二 餐桌礼仪5.用餐声音西餐中进食汤类菜肴时，千万避免嘴里发出“滋溜”的声音。如果汤是烫的，可稍等片刻再喝，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。当汤盘中
11、只有少量汤底时，可将盘子向外倾斜，然后用勺子舀起，切忌不可将汤盘端起，倒入口中。课题二 餐桌礼仪6.用餐注意事项在用餐的时候难免会遇到自己不能吃或不爱吃的菜肴，当侍者上菜或主人夹菜时不要打手势、不要拒绝，可以取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了”，对不合口味的菜，不要显示出难堪的表情。吃东西时要文雅，闭着嘴咀嚼，口内有食物时尽量不要说话，以免口内食物喷出，因此进口的食物尽量要小块。课题二 餐桌礼仪7.交谈为了不冷落任何一位客人，用餐时邻座之间都要交谈。有时，主人会轻咳一声，示意桌上的客人与另一边的客人交谈，这就是所谓的“轮换原则”。在与他人交谈时，嘴里不要有食物。若嘴里有食物，不要着急回答，做个
12、稍等的手势，把食物咽下后再张口。课题二 餐桌礼仪8.调味品的使用在西餐厅中，最常见的调味品是盐罐和胡椒罐。调味罐通常是共用的，若放在自己拿不到的地方，可以请身边的人代取一下。任何时候不要把玩调味罐，这是不礼貌的行为。比较高档的西餐厅，在客人需要时，才当场把整颗胡椒粒磨成粉末。现磨的胡椒粒香味比较浓郁。少许的胡椒不会改变菜肴的口味，但能增香、提鲜、开胃。课题二 餐桌礼仪四、召唤侍者真正的高级餐厅，与其他餐厅不同的就在于侍者。一流的侍者是时时刻刻留意与客人的眼神接触，被称为eye contact。在召唤侍者时，只要让视线和侍者交汇，再以眼示意，或用手轻轻挥动一下即可。拍手、喊“喂”、打响指，这些方
13、法都是对侍者的不尊重，也暴露了自己的低素质。男女同行时，由男士来召唤侍者。在欧洲点菜，女士告诉男士自己点的菜，再由男士告诉侍者。多人同行时，各自告诉侍者，如此侍者才会记得每个人点的菜。课题二 餐桌礼仪五、点菜1.点菜的要领（1）套餐的点法一般而言，套餐是将前菜、主菜、甜点等都搭配好，也可以由客人自行搭配。套餐的内容也不是一成不变的，也有商讨的空间，在换食材的时候，可能会产生一些差价，侍者会提前告诉顾客。对于第一次到访的餐厅，建议点套餐，因为厨师的招牌菜和当季美食一定包含在内；套餐的菜肴道数也多，每盘的分量较小，可以品尝到不同的厨艺；价格比较清楚。课题二 餐桌礼仪2.点菜的技巧点菜时，首先要确定
14、前菜和主菜，顺序无所谓，但是在点菜的时候要注意，不重复一样的材料、不重复一样的口味、不重复一样的烹调方法。在点菜的时候可以考虑应季原料。点菜时，也可以借鉴主厨的意见。课题二 餐桌礼仪六、点酒水点酒有三个重要基本原则：1.味道油腻的食物搭配刚强、厚重的酒，清淡的食物搭配柔淡的酒，菜肴与酒之间相互搭配，不会失了味道。2.菜肴用什么酒烹调，就点什么酒3.重视酒的韵律与量课题二 餐桌礼仪七、洗指水用完一盘带有骨头或甲壳类的食物时，侍者会端上来一碗飘着花瓣或柠檬片的水，这是洗指水。洗手指时，一次只能单手，不可双手一起搓洗，也不要把整只手全部放进去，只洗三个手指头，拇指、食指和中指，并且洗到第二道关节的地
15、方就可以了。洗好后，用餐巾擦干。课题二 餐桌礼仪八、补妆 补妆属于一种很私密的行为，最好不要在公共场合补妆。有些西餐菜肴比较麻烦，很容易影响口腔、唇部的美观。比如西班牙墨鱼饭，是用墨鱼的墨囊来制作的，吃过后很容易给牙齿上染色。食用这种菜肴时，一定要及时照镜子，去除墨汁，但切记不可在餐桌上龇牙咧嘴地补妆，这是很不淑女的表现，要到化妆室或洗手间进行。课题二 餐桌礼仪九、剔牙 在中国餐馆的餐桌上，牙签一定是必不可少的，但是在国外的餐桌上，除了鲜花、盐罐和胡椒罐以外，绝对不会放牙签。西方人觉得，在餐桌上当众剔牙是极度失礼的，特别是有一些人喜欢边剔牙边出声音。现在西方人仍然不使用牙签，但是他们使用牙线，
16、为顾客提供便利，即使是用牙线，也要到化妆间进行。课题二 餐桌礼仪十、结账 在高级餐厅中结账无须离座，只需要告诉侍者买单，侍者会将账单拿过来，请客人进行核对。在结账的时候，需要仔细核对账单，一一确认，这并不是不礼貌的行为，在西餐中，菜肴的样式较多，以免侍者弄混淆。同桌的人若需分账AA制，应提早告知侍者，侍者会提前分开结算。课题二 餐桌礼仪 1.在教师的带领下，请同学们现场操作刀叉的摆放及使用方法。（1）教师在餐桌上摆放不同种类的刀叉，让学生辨别每一种刀叉的作用。（2）学生现场演示刀叉的使用方法。（3）学生根据教师要求正确摆放刀叉。课题三 进餐礼仪 熟知西餐进餐顺序和每一道菜肴的特点，熟悉每一道菜
17、肴食用时的操作要点。课题三 进餐礼仪 一、开胃菜（Relish）中等大小的成熟鳄梨洋葱小的绿辣椒柠檬汁橄榄油盐新鲜番茄4只60 g1只30 mL30 mL根据口味375 g（1）将鳄梨去核去皮，将果肉搅碎，不搅成果汁状，而是稍微多块的（2）混合洋葱、切碎的绿辣椒、柠檬汁、橄榄油，加盐调味（3）如果愿意，也可将番茄去皮切丁，搅在鳄梨中（4）用保鲜膜轻轻地裹住，以防止接触空气使其变黑，不要放得太久课题三 进餐礼仪 二、汤（Soup）1.“英、法之战”喝汤的礼仪 2.喝汤的禁忌课题三 进餐礼仪 1.“英、法之战”喝汤的礼仪 英国和法国在喝汤的过程中产生的争执可不少。首先是汤勺舀汤的方向之争，英国认为
18、汤勺的凹处为“表”，法国人认为汤勺的凸处是“表”，“里”朝向自己，“表”朝向对方，才不失礼，因此英式的表朝外的话，汤就要从自己的方向向外舀，而法式就得从外向自己的方向舀。当然无论哪一种方式，都是为了“同伴不失礼仪”，都是以对他人尊重为出发点。另一个争执是关于汤匙与嘴巴的角度问题，英式礼仪是汤匙横着喝，法式是汤匙直朝着嘴喝，这两者方式都可以，不用拘泥于任何一种形式，但是在喝不同种类的汤时需要注意。课题三 进餐礼仪 2.喝汤的禁忌 （1）发出声音中餐中的汤是喝的，西餐中的汤是“吃”的，用汤勺把汤送到嘴里喝下，不要以为秀气，分几口喝；也不要觉得汤热，用嘴“呼呼”地吹，可以用汤勺盛着，稍微凉一点再喝。
19、（2）汤匙碰撞不仅喝汤时嘴巴不能发出声音，汤匙也要避免发出声音，在舀汤时与汤碗的碰撞声，汤快喝光时汤勺刮盘子的声音，都不可以。（3）喝汤的姿势喝汤的姿势要自然放松，当然也不能太放松，弯着腰弓着身子也不行，身体自然坐直，双手搭在桌子边。如果弓着背、低着头接近汤碗，把脸埋在汤碗上，是非常失礼的行为。课题三 进餐礼仪 1.胡萝卜浓汤（Pree of Carrot Soup）黄油洋葱（切小丁）胡萝卜（切小丁）鸡原汤或白色小牛肉原汤土豆（切小丁）盐白胡椒粉125 g500 g2000 g5 L500 g根据口味根据口味(1)在厚底沙司锅中用中火加热黄油(2)加入洋葱和胡萝卜使蔬菜脱水，直至蔬菜炒成半熟状
20、，但不要将蔬菜炒成棕色(3)加入原汤和土豆，加热至沸腾(4)文火加热一直至所有的蔬菜变软(5)将汤体通过食物研磨器，制成泥汁状(6)将汤体再次加热至微沸状态。如有必要，再加入一些原汤，将汤体调整至适宜的浓稠度(7)加调味料可选：热奶油350500 mL(8)如果需要，在上桌前加入热奶油课题三 进餐礼仪 2.不伦兹瑞克汤(Brunswick Soup)洋葱（切小丁）黄油或食用油鸡高汤番茄酱冷冻利马豆冷冻新鲜秋葵（切成0.5 cm）冷冻玉米煮熟的鸡肉或内脏，切成小丁300 g30 g5 L600 g600 g600 g475 g600 g(1)在厚底锅中，使洋葱在脂肪中脱水，直至洋葱呈半熟状(2)
21、加入鸡高汤，加热至沸腾,然后调至文火、煮10 min(3)加入余下的蔬菜和鸡肉，文火煮1015 min，直至蔬菜变软(4)加盐和白胡椒粉调味课题三 进餐礼仪 三、面包（Bread）西餐中的面包可是有大用途的，也是在桌子上停留最久的食物。它第一个上桌，最后一个被撤下，因此面包的食用过程也是一餐礼仪的重点。但是首先要知道的是，面包不是为了“吃饱”而存在的，是为了清除口腔残留的前面吃过菜肴的味道，以便品尝下一道菜。西餐中古老的规矩是，喝完汤，才能开始吃面包。到现在为止，在正式的场合这一点仍然被遵守。但如果是关系比较亲近的人，就没必要拘泥于这种礼节了。课题三 进餐礼仪 食用面包的注意事项：(1)面包盘
22、放在左手边，在并排坐或者坐圆桌时，不要误拿了邻座的面包。没有面包盘的时候，面包可以直接放在桌子上。不用担心面包屑会掉落在桌子上。在用过主菜之后、上甜点之前，侍者会把桌子清理干净。(2)侍者送上面包筐供给客人挑选时，一次最多拿两个，一餐最多吃三个面包，以免增加饱腹感，不能品尝其他菜肴。(3)面包拿起来，掰下刚好一口能吃下的小块，用黄油刀抹上黄油，送入口中。不可将整片或整个面包涂抹上黄油，用嘴巴去咬。课题三 进餐礼仪 四、沙拉（Salad）绿色蔬菜沙拉(Mixed Green Salad）冰山莴苣长叶莴苣菊苣水田芥2棵2棵0.5棵1捆(1)复习关于绿色蔬菜的初加工方法(2)彻底洗净绿色蔬菜并将水控
23、干，放在冷藏柜中冷藏(3)把菜叶切或撕成方便食用的块(4)把绿色蔬菜放进搅拌捅中，轻轻搅拌均匀(5)把沙拉装在凉的沙拉碗或盘子中(6)冷藏备用(7)把沙拉汁放在单独的容器中，或者在蔬菜沙拉食用时再把沙拉汁加进去课题三 进餐礼仪 五、主菜 （一）牛排的食用方法 牛排统称Beef Steak，为西餐中肉类的代表。根据牛肉的切割部位、口味、烹调方法、酱汁的不同，牛排也有不同的名称。一般较高档肉会含有适量的脂肪，生肉的切面，脂肪呈大理石花纹状，非常漂亮。课题三 进餐礼仪 1.牛排主要部位的名称 （1）菲力牛排（Fillet Mignon 或Tenderloin）是牛上部前腰里脊肉，是一长条的里脊肉，长
24、约5060 cm，宽约1215 cm。牛在运动时很少用到这块肌肉，因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉。中国香港人称之为嫩牛柳。肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑。适合煎、烤。课题三 进餐礼仪 2.牛排的点法 （1）一二分熟：Rare 只烧烤表面，其余的肉质呈原始的鲜红色，带有血水。（2）三四分熟：Medium Rare 表面呈浅褐色，内部70%的肉质为鲜红色，且带有血水。课题三 进餐礼仪 3.食用牛排的注意事项 （1）坐姿。切割牛排是用指尖的力度，不能用手臂的蛮力。坐姿端正，双肘自然向腋下靠拢，手腕尽量低平，避免看起来气势汹汹。切牛肉时，只要用指尖的力量按定左手的叉子，右手也只在刀尖上用力，便很容易
25、切。叉子的定点和刀子靠得越近，肉切起来就越容易。尽量切小块一点，不会沾污嘴唇。课题三 进餐礼仪煎菲力牛排（Tournedos Vert-pre)精制黄油菲力牛排2.53盎司厨师长黄油水田芥土豆30 g2块2片视需要视需要(1)将黄油放到小炒锅中，中温熔化(2)将菲力牛排放到锅中煎至成黄色且半熟(3)将肉翻过来继续煎至三成熟或五成熟，这要按照客人的要求而定(4)将菲力牛排放到热餐盘中，每片上放一片厨师长黄油，在盘中放一份土豆和适量水田芥，当黄油还在熔化时出菜课题三 进餐礼仪 （二）鱼的食用方法 1.食用全鱼的操作要领 （1）鱼肉比较松软，鱼刀要轻握，不需要用太大的力气。（2）先将鱼周边的鳍用刀切
26、离鱼身，鱼鳍放在盘子的一边。（3）用叉子压住鱼，用鱼刀沿着鱼鳃处划一刀，但是不能将整个鱼头切断。（4）在鱼身中间，顺着鱼的脊背，把鱼切成两半。然后将鱼肉向两侧翻开，和鱼骨脱离。（5）挑起鱼骨，在鱼尾部下方划一刀，使鱼骨、鱼尾和肉完全分离。（6）将鱼骨连头带尾完整取下，置于盘子一边，或另一个盘子中，再吃肉。课题三 进餐礼仪 2.食用鱼类菜肴时的注意事项 （1）食用鱼类菜肴时有鱼叉，鱼肉松散易碎，可以使用鱼叉帮助盛肉。（2）食用全鱼时，绝不能“全鱼翻身”，如若鱼较大、较长，可以将鱼切成两半，再去鱼骨。（3）不小心吃到鱼刺，不可以低头吐在桌子上，可以吐在叉子上，再放进盘子里；或者用餐巾遮一下嘴，用手
27、拿出来，放进盘子里。课题三 进餐礼仪 3.柠檬的用法 鱼类菜肴经常会搭配柠檬，柠檬汁挤在鱼身上不仅去除了鱼的腥味，也增加了鱼的鲜味。不同形状的柠檬有不同的用法：（1）片状。直接放在鱼肉上，用叉子压出汁液。（2）柠檬角。右手挤柠檬汁时，左手遮挡，避免四处飞溅。（3）半形柠檬。用叉子插进半球内，旋转刮出汁。课题三 进餐礼仪烤鳕鱼柳（Baked Cod Fillets）鳕鱼柳，每份5盎司柠檬汁熔化的油或黄油盐、白胡椒24条75 mL250 mL根据口味(1)把鳕鱼柳放在已涂好油的烤盘里，肉面朝上(2)在鱼上轻轻地涂上一层柠檬汁，再涂上厚厚的黄油或油，适当地撒上一层盐和胡椒(3)把烤盘放在一个经过35
28、0 F(175)预热的烤箱中，直到做好，大约1015 min(4)在烹制过程中，检查鱼的表面是否干燥,如果已干燥，再刷上一些油或黄油葡萄牙沙司1.5 L(5)每一片浇2盎司(60 mL)的沙司，使汁平铺在每一片的中心，而不是覆盖在整片鱼上课题三 进餐礼仪 （三）带骨的肉、小羊排、鸡腿的食用方法 以食用羊排为例：（1）先用叉子将肉固定，再用刀子顺着骨头将骨头、肉分开。（2）骨、肉分开后，将肉一次切一口大小食用。（3）切下的骨头聚集在盘内一角，不可以散得满盘都是。课题三 进餐礼仪 炸鸡翅(Fried Chicken Wings)鸡翅油酱油姜根（磨碎）蒜（剁碎）36块60 mL90 mL30 g15
29、 g(1)准备鸡翅，切除翅尖，扔掉或留做原汤用。在关节处切开，在其下部（最厚的部位）窄端处拉下外皮、刮下，并拉下对面关节的皮和肉，这样视觉上看起来像半只四爪鱼(2)将油、酱油、姜末和蒜末放在一起搅拌(3)将鸡翅腌制一夜，偶尔翻动一下(4)将鸡翅裹面包屑，以160 的温度炸(5)上菜时与番茄沙司一起上，做浸汁用课题三 进餐礼仪 （四）龙虾的食用方法 （1）左手叉住虾身，从龙虾的尾巴下刀。（2）刀在肉的下边，顺着壳前进，把壳与肉分开。（3）肉、壳分开以后就好办了，将整块肉取出，放在靠近自己这一侧的盘子上。（4）任何带骨、带壳、带刺的鱼、肉、龙虾的分开要领其实都一样，将壳或骨与肉分开后，每次切一小口
30、大小食用。课题三 进餐礼仪 （五）串烤的食用方法 (1）烧烤温度高，铁串子很烫，千万不能直接用嘴巴啃，避免烫伤。而且在餐厅用手拿着铁串子，也不雅观。(2）右手用餐巾拿着铁串，左手用叉子抵住食物，然后右手将铁串拔出。取下来的食物，再切成一口大小食用。(3）取下的铁串聚拢在盘子的一角，并且要与自己平行，千万不能把串尖对准同伴。(4）如果遇到取不下来的食物，可以请侍者帮忙。课题三 进餐礼仪 （六）生牡蛎、法式蜗牛的食用方法 1.生牡蛎 （1）上桌的牡蛎都是已经撬 开的，食用的时候不用刀。左手按 住牡蛎，右手用叉子从周围将肉与壳分开，在贝柱上需要花点工夫。（2）肉、壳分开后，加调味料。一般情况下加柠檬
31、汁，以保存原味。（如何挤柠檬汁参照鱼类的食用方法）（3）吃完肉之后，牡蛎壳里的汁可以直接拿起来喝。课题三 进餐礼仪 2.法式蜗牛 一般食用蜗牛的方法：左手拿专用的夹子夹住蜗牛，右手用叉子将蜗牛取出来。如果左手不是很灵活，可以先用右手夹稳蜗牛，然后改换左手拿住。课题三 进餐礼仪 （七）借助手指帮忙的食物 1.贻贝 贻贝常用于前菜，大多以白酒和蒜烹调，上桌的时候占的面积较大，但是可以食用的肉并不多。吃法：左手拿着壳，右手用叉子取出肉。欧洲也有用贻贝的空壳夹出贻贝肉的吃法，但这会弄脏双手，还是尽量保持一只手是干净的。2.意大利海鲜面 意大利海鲜面中有带尾巴的虾，需要用左手拉住虾尾，右手用叉子叉住虾肉
32、将肉与尾巴分开。若用刀子，左手用叉子钉住虾尾，再用右手用刀子将肉切离。3.蒜贝面 蒜贝面是用带壳的蛤蜊烹调而成的，食用时，左手拿着贝壳，右手用叉子取下蛤肉。4.白煮蛋 白煮蛋已经称为早餐的必需品，欧洲早餐的白煮蛋与中国完全不一样。在欧洲，鸡蛋煮好后放在蛋架上，再垫放在小蝶内，然后上桌。食用时用刀或叉子轻敲壳，把碎壳剥掉一个小口，撒上盐、胡椒等调料，用小汤勺挖着吃。课题三 进餐礼仪 （八）装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。课题三 进餐礼仪 （八）
33、装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。课题三 进餐礼仪 1.教师带领同学学做胡萝卜浓汤，并组织同学分组演示喝汤，掌握喝汤的利益。2.开胃菜有哪些特点？课题四 甜点 了解点心的种类，学会西餐饭后点心的食用方法和注意事项，注意在餐桌上的刀叉使用及姿态。熟知西餐中甜点的食用方法和食用时的注意事项，掌握水果、冰激凌的食用方法和注意事项。课题四 甜点 一、蛋糕 1.蛋糕（cake）先用叉子压住三角形蛋糕的尖角处，再用刀切下一小口大小，用叉子盛着吃。若是圆形、
34、方形或长方形蛋糕，就从一侧切到另一侧，一般用叉子盛着吃，若有酱汁或是布丁、奶酪一类，则用小汤勺舀食。切忌不可全部切成小块再吃，弄得狼狈不堪。吃好后，蛋糕底部的锡纸，用叉子轻轻地折起来，使盘内的残局有所掩盖，会增加同桌人的好感。课题四 甜点 2.千层派（Mille Feuille）千层派上桌时都是直立在盘中，为了避免重心不稳倾倒，先让它躺下来，之后用刀子或者叉子从纵向切着吃，派和中间的淡奶油一起吃。课题四 甜点 3.水果塔（Tart&Tartlets）凡是塔类，都会装饰得很漂亮，但都有混酥的壳，所以不要舍不得，用刀子将它切成两半或四半，再换手用叉子吃（这种吃法只限于糕点，不能应用于菜肴上）。课题
35、四 甜点 4.松饼（Pan Cake）松饼的分量很大，足以充当一份早餐，因此不会作为餐后甜点出现。松饼是在各片抹上奶油，两三片叠放在一起，从直径呈十字切四刀，之后再切成许多小块，接着淋上蜂蜜或蜜浆，用右手单手叉着一块一块地吃。当然，一次全切成小块的吃法也仅限于松饼，千万不能应用于牛排上。课题四 甜点 二、水果、冰激凌 1.水果 （1）瓜类水果 水果最常出现的就是瓜类，尤其是哈密瓜，欧洲人很喜爱。瓜类水果的食用方法：先以刀子将底部的果皮与果肉分开，之后每次切一口大小食用，也可以全部切成块再吃。课题四 甜点 2.冰激凌 欧洲国家非常喜欢吃冰激凌，一般用非常华丽的高脚容器盛装，使用点心专用的勺子。在
36、正式场合，豪华的冰激凌会配上饼干，这是因为冰激凌会把舌头冰麻，可以用饼干“暖舌”。冰激凌与饼干可以交替着吃，但不可以把冰激凌放在饼干上吃。若是用高脚容器盛装冰激凌，使用过的勺子放在托盘的一侧；若是用碗形的容器，勺子放在碗内或托盘上都可以。课题四 甜点 教师带领同学模拟食用甜点，学习食用甜点的正确方法。课题五 咖啡和茶 了解咖啡、茶的相关知识，熟知发展过程、著名的品种及饮用时的注意事项，总结咖啡与茶在饮用时的区别。课题五 咖啡和茶 一、咖啡和茶的共同点 1.避免声音 用勺子搅拌牛奶和糖时，勺子叮叮当当碰杯的声音一定要避免，要不然真的就成为整个餐厅瞩目的焦点了。用勺子轻轻地搅拌一下就行了，用完之后
37、放在杯子的后方，要轻轻地放，不可以发出声音。课题五 咖啡和茶 二、红茶的知识 现今有二十多个国家产红茶，其中印度大吉岭红茶、锡兰的乌巴茶、中国安徽省的祁门茶、阿萨姆红茶被称为世界四大红茶。课题五 咖啡和茶 三、咖啡的知识 目前，咖啡在南美洲、亚洲、非洲都有种植，比较有名的几种是：巴西：产量世界第一。略带酸味，香味和苦味恰到好处，属于咖啡中的高级品。哥伦比亚：产量世界第二。酸中带甜，属于温和派咖啡的代表。课题五 咖啡和茶 四、正统的英式下午茶 1.正统的英式下午茶的由来 英式下午茶源于法国。早在16世纪，路易十四就带领贵族在凡尔赛宫里举行下午的社交聚会，后来在大航海时期，中国的茶叶流传到葡萄牙，
38、荷兰宫廷开始盛行喝茶。18世纪传入英国宫廷，英国宫廷也效法荷兰宫廷，将茶叶作为王公贵族的特权享受。英国人一天只吃两顿饭。19世纪是英国工业革命的全盛时期，中产阶级、劳动阶级的工作压力剧增，男人的下班时间延至八九点，在家的妇女就在下午以下午茶填肚子，维多利亚女王为了使劳动者也能享受下午茶、缓解压力，将茶赐予民间。维多利亚女王及贵族研究下午茶并不是为了吃、喝，而是作为一种社交礼仪，同时也奠定了下午茶的形式和礼仪：（1）下午茶的泡制方法；（2）下午茶点心的形状；（3）餐桌、餐具的摆设。课题五 咖啡和茶 2.正统的英式下午茶点心 首先，下午茶的特征是三层的点心托盘和一盘热热的司康饼，才称得上是下午茶点心。三明治是长方形，称三指头三明治（Finger Sandwich），如此可以不用张大口吃，直接用手拿着小口小口地吃，比较优雅。课题五 咖啡和茶 教师带领同学利用网络资源，查阅关于茶和咖啡的特点，以及喝茶和喝咖啡的礼仪。
