1、世界著名红茶世界著名红茶第1页，共30页。红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。我国红茶品种主要有：祁红产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红产于云南佛海、顺宁等地；霍红产于安徽六安、霍山等地；苏红产于江苏宜兴；越红产于湖南安化、新化、桃源等地；川红产于四川宜宾、高县等地；吴红产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。红茶红茶第2页，共30页。简称祁红，产于黄山西南的安徽省祁门县。祁红是红茶中的佼佼者,是世界三大高香红茶之一。国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，
2、并列为世界公认的三大高香茶。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”。祁门红茶祁门红茶第3页，共30页。产地的自然环境 祁门境内峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，茶园多分布于海拔100350米的山坡与丘陵地带，气候温和，无酷暑严寒，年均气温在15.6，无霜期年平均为232天以上；空气湿润，相对湿度为80.7；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以产茶的46月份雨量多，超过200毫米；土壤主要为紫色页岩等风化而成的黄壤或红黄壤，土质肥厚，结构疏松，透水、透气及保水性强，酸度适中，PH值为56，含有较丰富的氧化铝与铁质。特别是春夏季节，由于雨雾弥漫，饱经湿润，适度光照，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。祁门
3、红茶祁门红茶第4页，共30页。采制工艺 祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经筛分，整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火、拼配，成为形质兼优的成品茶。祁门红茶祁门红茶第5页，共30页。祁门红茶祁门红茶祁门红茶独具的特色 外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果
4、与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软红亮。如加入牛奶、糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减。第6页，共30页。滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀。以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红工夫滇红工夫第7页，共30页。滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，
5、身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，
6、但回味鲜爽。滇红工夫滇红工夫第8页，共30页。闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。闽红工夫闽红工夫第9页，共30页。政和工夫政和工夫政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱
7、佳。百年的政和工夫，一经问世，即享盛名。19世纪中叶，产量达万余担。后因战事摧残，茶园荒芜，至1949年年产仅900余担。嗣后，着力恢复传统品质风格，产量质量均有回升。60年代后，因改制绿茶，仅保持少量生产，年产约800担。闽红工夫闽红工夫第10页，共30页。闽红工夫闽红工夫坦洋工夫坦洋工夫坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周 宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。第11页，共30页。闽红工夫闽红工夫白琳
8、工夫白琳工夫红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。第12页，共30页。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔100015
9、00米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。小种红茶小种红茶第13页，共30页。正山小种成品茶条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润。冲泡厚，汤色红艳，香气高，长带松烟香，经久耐泡。滋味醇厚，具有桂圆汤、蜜枣的品质特色。品饮时如果加入牛奶，其茶香部减，茶色却会愈加绚丽。正山小种正山小种小种红的制作经过十道工序：萎凋、揉捻，发酵、锅炒、复炒、复揉、筛分、干燥、拣剔、分级第14页，共30页。印度拥有许多世界主要茶叶产区，其中，最著名的就是Darjeeling（大吉岭）和Assam（阿萨姆）。阿萨姆是世界上
10、最重要的红茶产地之一，印度茶叶的80%产自阿萨姆地区。而大吉岭则是世界上最好的红茶产地之一，占印度红茶总产量的2%。印度大吉岭及阿萨姆红茶印度大吉岭及阿萨姆红茶第15页，共30页。第16页，共30页。大吉岭茶生长在喜马拉雅山脚下海拔750到2000米的地方，在全世界最为著名，被很多人认为是最好的，因此被称之为“红茶中的香槟”。顶尖的大吉岭茶价位非常高，一方面是因为他们上乘的质量，另一方面是因为他们的采摘期非常严格：初摘 2月底到3月中，春天是生的季节，万物复苏，寒冷过后，茶树上长出了新的嫩芽，比较脆弱，叶呈灰绿色，汁呈半透明色，温和淡涩的清香，其初茶的特点在于植物的花香和冲泡时有显著的淡黄绿色
11、，故价格也最为昂贵。次摘 3月到6月，全世界的夏茶产于3月，次摘味美多汁，其茶叶特点是绿松石色的诱人外观，略显紫色的花，触摸时微微发亮的芽尖，冲泡后的茶叶颜色生动，特点是成熟醇香的口感，此间的茶以麝香葡萄而著称。这期间的茶有饱满的叶身，冲泡时醇香，颜色呈明亮的红铜色或有些略显紫色。大吉岭红茶大吉岭红茶第17页，共30页。雨花茶 7月到9月，雨花茶叶片肥大，颜色杂合，味浓色深，冲泡后，在雨季采摘，因此吸收了很多水分。秋茶 10月到11月，10月和11月为秋收，因此成就此茶显著的特点，茶汤清淡可口，银色的微光和古铜色的汤色，秋茶有其独特的特质，喝起来与春摘茶和夏摘茶有所不同，冲泡的茶汤色泽呈黄铜色
12、，清新芳香。大吉岭红茶大吉岭红茶第18页，共30页。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。标准的大吉岭茶园多半分布在倾斜的半山坡上，以能够充分接受阳光和雨水的滋润与照拂。尤其海拔越高的茶园，等级与价格也相对往上攀升。大吉岭茶独具清新优雅之风韵，她拥有着一种特殊而迷人的雍容高贵的气质。随着春摘、秋摘、夏摘，以及海拔与各茶园、各年份的差异，各自散发出极精致细腻且不同层次的花香、果香、草香，变化多端，耐人寻味。这也使得世界上众多的红茶爱好者对大吉岭茶痴迷若狂。大吉岭红茶大吉岭红茶第19页，共30页。大吉岭红茶大吉岭红茶第20页，共30页。阿萨姆红茶阿萨姆红
13、茶阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽。由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。阿萨姆红茶以67月采摘的品质最优，但1011月产的秋茶较香。阿萨姆茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。阿萨姆被认为是印度的原产茶，它生长在印度的东北部，这里也是世界上最大的产茶地区。阿萨姆茶传统上一般配牛奶用作早餐茶，她也是拼配爱尔兰或英式早餐茶标准原材料的基础茶第21页，共30页。锡兰茶以海拔区分为 高海拔4000-8000英尺：茶汤呈琥珀色茶香清淡，称之为高山茶。中海拔2
14、000-4000英尺：口感圆滑，叶片迷人，称之为中地茶。低海拔低于2000英尺：口感强烈，茶汤深红，称之为低地茶。锡兰红茶锡兰红茶第22页，共30页。锡兰高地红茶与安徽祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶并称世界的四大红茶。其主要品种有乌沃茶或乌巴茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶几种。因常年云雾弥漫，冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月)，不利茶园生产，以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响，以1-3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般
15、；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。锡兰红茶锡兰红茶第23页，共30页。锡兰红茶锡兰红茶第24页，共30页。锡兰红茶锡兰红茶如果依照产地区分，锡兰有六个重要的产区，每个产区的茶各有其特色：乌瓦(UVA)茶乌瓦茶、中国祁门红茶、印度阿萨姆红茶及大吉岭红茶并称世界四大名茶，UVA的茶叶叶片较缺乏卖相，所以在市面上所见的UVA大部分是以碎茶叶(BOP)出现，适合泡奶茶。乌达普沙拉瓦(Udapussllawa)茶乌达普沙拉瓦临近乌瓦省，其
16、纬度、茶种、茶色均与乌瓦茶相近，由于知名度不及乌瓦茶，通常都并在乌瓦茶区，但当地人对此茶区的茶，仍有相当高的评价。努瓦纳艾利(Nuwara Eliya)茶适当地海拔最高的产区，属高山茶，有茶中香槟之称。颜色呈琥珀色，香气清高迷人，口感极佳，拿来当下午茶最适合不过了。以纯红茶方式饮用最佳，如果添加牛奶或糖则不免有些糟蹋。第25页，共30页。廸不拉(Dimbula)茶颇具知名度的产区，海拔约4000英尺的产区，产区的环境极佳，茶香浓郁，茶色呈金黄色，是属于高价锡兰茶之一，适合冰红茶或调味红茶，调成奶茶口感也不错。卢哈纳(Ruhuna)茶Ruhuna这个名词是泛指斯里兰卡南部地区，Ruhuna茶区系
17、指宝石城(Ratnapura)以南，迦勒(Galle)以北的低海拔产区，这个产区正好是环绕斯里兰卡著名的热带雨林Sinharaja Rain Forest Reserve。颜色深红，味道浓郁，由于强烈的日照和季风所带来的雨季，使得烘培的茶叶近乎黑色，泡出来的茶略带苦涩口感，适合冰红茶或调味红茶，口感与知名度不如其它产区来的好，故大部份被拿去当混合茶或调合茶。康堤(Canday)茶康堤茶区属于中海拔产区，融合了高山茶与低地茶的特色，强烈的茶香和橙黄的茶色，就能挑起人们品尝的冲动，加上适量的牛奶和糖，使茶香与奶香交融散发，无论早茶、午茶都非常适合，这也是康堤人津津乐道，引以为傲的特色。锡兰红茶锡兰
18、红茶第26页，共30页。全叶茶的级别 FTGFOP1 FTGFOP1(经过精细地揉捻精制而成的高品质茶叶的最高级别)。主要来自大吉岭，有些也来自阿萨姆邦。最高级别的茶品是在特别小心和统一的叶子以及叶芽的情况下生产。SFTGFOP1 SFTGFOP1(经过精细地揉捻精制而成的 特级 高品质茶叶的最高级别)TGFOP1/TGFO TGFOP1/TGFO P(含有较多金黄芽叶的红茶的第一级别/含有较多金黄芽叶的红茶)主要产自大吉岭和阿萨姆邦。GFOP1 GFOP1(金黄色的红茶的第一级别)目前较少的出现在阿萨姆邦和大吉岭。FOP/FOP1 FOP/FOP1(含有较多芽叶的红茶/含有较多芽叶的红茶的一
19、品红茶)2 级别在 阿萨姆邦、多米尼加共和国和孟加拉国，极品级别产生于中国。长叶子少量茶叶芽。OP sup OP sup 上等红茶，仅来源于印度尼西亚 OP OP 上等红茶主要来自于斯里兰卡和爪哇的茶叶。由类似金属丝质的茶叶组成。BOP1 BOP1(较细碎的白毫茶末一级).半叶茶。特产于斯里兰卡的“低区”。粗糙的红茶由 40%的上等红茶和 60%香红茶混合而成。Off grades:Off grades:一些 2 级（白毫茶末）。叶子要加入一些成分但是仅限于斯里兰卡和印度南部。红茶的分级红茶的分级第27页，共30页。碎茶叶的级别 P/FP P/FP(香红茶/香红花茶)主要产自斯里兰卡和印度南部
20、，同时也在肯尼亚的部分地区。通常由粗糙的肉质叶茶叶组成。BOP BOP 粗糙的(橙色粉状香红茶)BPS BPS(粉末中国红茶)名字来源于印度阿萨姆邦的大吉岭 TGFBOP1 TGFBOP1(极品金花香红茶 1)来自大吉岭的极品茶叶，含有较多的叶芽，形状统一GFBOP1 GFBOP1(极品柑红色白毫茶末 1)主要生产于阿萨姆邦，是当地茶叶末中的极品。GBOP GBOP(极品的柑红色白毫茶末)次一级别和第二级别的茶叶，有不均一茶叶，和少量茶芽。FBOP FBOP(用花装饰橙色白毫茶)比较粗糙的茶粉来自于 阿萨姆邦,锡兰,印度尼西亚,中国和孟加拉国。在南美洲比较粗糙,染黑残破。在南印度,白毫茶经 常
21、被知道作为 FBOP。BOP BOP(柑红色白毫茶末)主要茶末等级来自斯里兰卡、印度南部、爪哇和中国。BP BP(白毫茶末)来自印度尼西亚、斯里兰卡、印度南部。FBOPF FBOPF(用花装饰最好的橙色白毫茶)主要来自斯里兰卡的“低区”。是叶状柑橘红色白毫茶末并且带有尖端。专业的说:就是所谓的“蜘蛛叶子”。BT BT(茶末)来苏门答腊岛、斯里兰卡、印度南部的一些地区。通常是黑色的、平展的、肉质叶的、体积非常大。第28页，共30页。细小茶叶：BOPF BOPF(橙色香红茶)主要等级在斯里兰卡，印度尼西亚、印度南部、肯尼亚、莫桑比克、孟加拉国和中国。红茶茶叶，颗粒大小是统一的。在印度优质的柑红色白
22、毫茶是叶子小的茶叶。TGFOF TGFOF(上等橙色香红茶粉)。GFOF GFOF(橙色香红粉末茶)是大吉岭(印度东北部之避暑胜地)泡袋茶生产的最高等级。FOF FOF(橙色香红花茶)通常在阿萨姆邦(印度东北部的邦)，多米尼加共和国和孟加拉国。一些叶子的大小接近破碎茶叶的较小的尺寸。OF OF 橙色香红茶末)一些来自于印度北部和非洲地区，一些来自于南美。PF PF(白毫(茶)茶叶末)红茶的分级红茶的分级第29页，共30页。粉状茶叶：D1 D1(茶叶粉 1)来自斯里兰卡、印度尼西亚、中国、非洲、南美和印度南部 PD/PD1 PD/PD1(白毫(茶)/白毫(茶)1)主要产自印度。红茶的分级红茶的分级第30页，共30页。
