1、上菜与分菜第1页，共38页。上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。第2页，共38页。一、上菜（一）中餐上菜1中餐上菜的基本要求（1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。第3页，共38页。（2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。第4页，共38页。（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先
2、把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。第5页，共38页。2 2菜肴摆放的要求（1）造型美观，富有艺术性和观赏性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。第6页，共38页。（3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。（4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。
3、第7页，共38页。3 3特殊菜肴上法（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。第8页，共38页。（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。第9页，共38页。（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在餐台上散发。（6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸包鸡、荷香鸡等。
4、要先让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装盘，并按顺序分给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。第10页，共38页。（二）西餐上菜1、西餐上菜顺序为：头盘、开胃品：冷头盘或热头盘；汤：清汤或浓汤；副菜：鱼或虾等类菜肴，主菜：肉、禽类菜肴，代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜肴：安排在肉类之后甜点、水果、干酪，咖啡或红茶。第11页，共38页。2、西餐上菜时，服务员应站在来宾的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。为宾客上菜的次序是女主宾、男主宾、主人和一般来宾。第12页，共38页。（三）上菜前的注意事项（1）观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。（2）检
5、查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。（3）检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，如必须翻动，要用消毒过的器具。（4）对凉菜尤其要注意其新鲜程度，不能上变质、变味和发黏等不符合卫生标准的。第13页，共38页。四、上菜注意事项1、仔细核对切忌送错2、认真把关：分量不足不取；温度不够不取；原料不鲜不取；颜色不正不取；盛器不洁不符不取。3、注意菜肴摆放格局4、注意上菜的速度与节奏5、菜肴佐料的跟用第14页，共38页。第15页，共38页。第16页，共38页。第17页，共38页。第18页，共38页。分菜工具及其使用方法 中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。服务
6、叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。第19页，共38页。分菜方法 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。第20页，共38页。（1 1）餐位分菜法服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，
7、菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。第21页，共38页。（2 2）转台分菜法 操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。第22页，共38页。（3 3）旁桌分菜法 分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务
8、车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。第23页，共38页。（4 4）厨房分菜法 厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托到餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜，此种方法通常用来分比较高档的炖品、汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。第24页，共38页。第25页，共38页。分菜的注意事项（1）分菜过程就是一个服务员向客人做操作表演的过程，分菜时，姿势一定要优雅、大方。（2）分菜时要心中有数，掌握菜点数量，是每位宾客都能均匀分
9、到一份。（3）要将菜肴最优质部分让给重要客人。（4）分带有头、尾、骨头的菜肴不要分给宾客。第26页，共38页。分菜的注意事项（5）分有带卤汁的菜肴时，注意不要让卤汁溢出盘外或滴到客人身上。（6）分菜时，叉、勺等餐具不要在盘上刮出响声。（7）分菜动作要干净利落、准确，保证质量，快速度完成分菜工作，确保菜肴的热度。第27页，共38页。第28页，共38页。第29页，共38页。第30页，共38页。第31页，共38页。斟酒服务一、酒水服务常识（1）斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。（2）无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作。（3）斟酒时，要随时注意瓶
10、内酒量的变化。（4）在中餐筵席、宴会斟酒时，无论白酒还是黄酒，通常以斟八分满为宜，以示对客人的尊重。（5）斟啤酒时，因为泡沫较多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分两次斟倒。（6）凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾擦去瓶外的水滴。放入酒篮中的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾。（7）斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距1至2厘米为宜。（8）在进行席间服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩三分之一时，应及时添加。（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再斟倒。开启瓶盖或易拉罐时
11、，不要向着客人。（10）在大型宴会上，宾主讲话致辞时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离开座位给来宾敬酒时，服务员应端托着酒跟随主人身后，及时为主人或来宾续酒。第32页，共38页。二、斟酒服务技能（一）冷藏与降温许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。（二）加温与升温有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，
12、即在暖桶中倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。(三）示瓶服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。第33页，共38页。（四）开瓶方法1葡萄酒的开瓶法开启葡萄酒酒瓶时一般要使用酒钻。具体做法是：开瓶时服务员要先用干净的餐巾将酒瓶包上，然后用开瓶刀割开瓶口的封纸，将酒钻垂直钻进木塞，然后利用杠杆原理将木塞拔出。在开瓶时避免晃动瓶身，动作要轻。2香槟酒的开瓶法开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封皮剥去，左手握酒瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的餐巾，轻轻转动并往上拔，将酒瓶略
13、微倾斜，依靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出。操作时，将瓶身倾斜片刻，再将软木塞拔去，以免发出声音，酒液溢出。香槟酒一般都需事先冰镇，因此，开瓶前要用干净的餐巾擦拭瓶身。第34页，共38页。（五）斟酒1斟酒的方法（1）桌斟（托盘斟酒）。斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。（2）捧斟。斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客人的右手处。捧斟适用于非冰镇
14、处理的酒。捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。第35页，共38页。2 2斟酒时的位置与姿势（1）斟酒时，服务员要站在客人身后右侧。（2）服务员斟酒时，应面向客人，身体微向前倾，右腿伸入两位客人座椅之间，重心放在右脚上。（3）服务员每斟完一杯酒后，应立即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉，避免酒水滴洒在台布或客人身上。（4）每斟完一杯，服务员都要换一下位置，站到下一位客人的右后侧，将手臂横越客人是不礼貌的行为。（5）为客人斟酒时要与客人保持一定的距离，不可靠在客人身上。第36页，共38页。3 3斟酒的要领（1）斟酒时，瓶口应对准杯口，并与杯口需保持一定的距离，一般以2厘米为宜。（2）斟酒时，
15、右手握酒瓶中下半部，商标朝向客人，便于客人看见酒水商标，同时向客人说明酒水的特点。（3）斟酒时，要控制斟酒的速度，掌握酒瓶的倾斜度。当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的旋转均匀分布在瓶口上，以免滴落在台布或客人身上。（4）中餐斟酒时，一般斟八分满为宜。第37页，共38页。4 4斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序。从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，都按顺时针方向进行。（2）西餐斟酒顺序。西餐是先斟酒后上菜。斟酒前应先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人的顺序依次斟酒。如招待国家元首时，则应先斟男主宾后女宾，再其他男宾。续酒时，可不拘于这种形式。第38页，共38页。
