1、第六章第六章 我国食品卫生与质量我国食品卫生与质量安全监督管理安全监督管理问题：问题：n行政执法的主体都有哪些？行政执法的主体都有哪些？n安全事故重大应急预案的分级安全事故重大应急预案的分级第第5节节 食品安全管理体系食品安全管理体系食品质量安全现状令人担忧食品质量安全现状令人担忧近年来出现的食品安全事件近年来出现的食品安全事件n1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；年上海甲型肝炎（生物、病毒）；n1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；n1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；n2000年
2、日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；n2000年英国、法国的口蹄疫（生物）；年英国、法国的口蹄疫（生物）；n2001年广东、年广东、2004年北京、天津的年北京、天津的“陈化粮陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；n2001年广东、年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）；饲料添加剂：瘦肉精）；n2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；n2004年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；n2004年四
3、川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；n2004年广州的假酒案（化学、甲醇）；年广州的假酒案（化学、甲醇）；n2005年年“肯德基肯德基”的苏丹红的苏丹红号（化学、色素）；号（化学、色素）；n2005年年“雀巢雀巢”奶粉碘超标（化学）；奶粉碘超标（化学）；n2004年年2006年禽流感（生物、年禽流感（生物、H5N1病毒）；病毒）；n2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；n2006年北京年北京“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红（化学、苏丹红号）；号）；
4、n2006年上海年上海“多宝鱼多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；（化学、药残：孔雀石绿）；n2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。怎么办呢？食品管理体系食品管理体系n国家食品管理体系的目标是：国家食品管理体系的目标是：n减少食源性疾病，保护公众健康；减少食源性疾病，保护公众健康；n防范不卫生的、有害健康的、误导的防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益；或假冒的食品，以保护消费者权益；n通过建立一个完全依照规则的国际或通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保持消费者对食品国内食品贸易体系，保持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经
5、济发展。管理体系的信心，从而促进经济发展。基础的食品安全管理体系基础的食品安全管理体系n1 GMP 良好的操作规范良好的操作规范n2 HACCP 危害分析和关键点控制危害分析和关键点控制n3 SSOP 卫生标准操作程序卫生标准操作程序n4 ISO 9001体系体系 主要内容主要内容ISO9001SSOP体系HACCP体系GMP体系 1234一一食品良好食品良好操作规范操作规范（GMP）1 概念概念n食品良好操作规范（食品良好操作规范（good manufacturing practice，GMP）是）是为保障食品质量安全而制定的贯穿食为保障食品质量安全而制定的贯穿食品生产全过程的技术措施，也是
6、一种品生产全过程的技术措施，也是一种食品质量保证体系。食品质量保证体系。具体内容具体内容n该规范以企业为核心，从建厂设计，到该规范以企业为核心，从建厂设计，到产品开发、产品加工、产品销售、产品产品开发、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案。不同类型企业致地确定各种管理方案。不同类型企业有不同的良好操作规范，对进一步推进有不同的良好操作规范，对进一步推进SSOP和和HACCP体系的建立奠定基础。体系的建立奠定基础。n从从1988年开始，我国先后颁布了年开始，我国先后颁布了19类食类食品加工企业卫生规范和品加工企业卫生规范
7、和1个食品企业通用个食品企业通用卫生规范，形成了我国的卫生规范，形成了我国的GMP体系。体系。我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生各类食品卫生管理办法管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业出口食品生产企业卫生要求卫生要求十九类专业十九类专业卫生规范卫生规范各类产品各类产品注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）各类产品生产许可证各类产品生产许可证审查细则审查细则中华人民共和国工业产中华人民共和国工业
8、产品生产许可证管理条例品生产许可证管理条例 生产许可证生产许可证卫生许可证卫生许可证卫生注册卫生注册/登记证书登记证书n中国中国GMPGMPn卫生注册卫生注册/登记出口企业出口资格登记出口企业出口资格 2002 2002版版出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求n特点：特点：Q采用了世界上先进的管理理论和方法采用了世界上先进的管理理论和方法Q强调建立体系强调建立体系Q突出机构、人员的作用突出机构、人员的作用Q硬件软件要求硬件软件要求Q要求要求“有效控制原则有效控制原则”Q有毒有害化学物品控制原则有毒有害化学物品控制原则Q保证体系有效进行的手段保证体系有效进行的手段Q传统工艺的额外条款
9、传统工艺的额外条款良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介n中国中国GMPGMPnQSQS认证市场准入制度认证市场准入制度食品生产加工企业质量安全监督管理食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）实施细则（试行）20052005年年9 9月月1 1日实施日实施是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴后，发生产许可证，可在产品上加贴QSQS标签。标签。食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件 良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介n中国中国
10、GMPGMPn卫生监督体系卫生许可证卫生监督体系卫生许可证n中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法19951995年年1010月月3030日日是由卫生局食品卫生监督部门负责检查是由卫生局食品卫生监督部门负责检查许可，发卫生许可证，方可从事食品生许可，发卫生许可证，方可从事食品生产、经营。产、经营。包括所有的食品生产、经营企业和个人，包括所有的食品生产、经营企业和个人，不管是出口还是国内销售。不管是出口还是国内销售。各专业食品卫生规范各专业食品卫生规范n罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988GB8950-1988n白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-1988GB8
11、951-1988n啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-1988GB8952-1988n酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-1988GB8953-1988n食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB8954-1988GB8954-1988n食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988GB8955-1988n蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988GB8956-1988n糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB8957-1988GB8957-1988n乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-1990GB12693-1990n肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规
12、范 GB12694-1990GB12694-1990我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系n饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990n葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB12696-1990n果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB12697-1990GB12697-1990n黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990n面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB13122-1991GB13122-1991n饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330GB1633019961996n巧克力
13、厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB17403GB1740319981998n保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB17405GB1740519981998n膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB17404GB1740419981998我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系 各专业食品卫生规范各专业食品卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：国家认监委发布（部分尚未发布）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业
14、注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 出口食品专业注册卫生规范出口食品专业注册卫生规范我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系n小麦粉生产许可证实施细则小麦粉生产许可证实
15、施细则n食用植物油生产许可证实施细则食用植物油生产许可证实施细则n大米生产许可证实施细则大米生产许可证实施细则 n酱油生产许可证实施细则酱油生产许可证实施细则n食醋生产许可证实施细则食醋生产许可证实施细则n方便面生产许可证审查细则方便面生产许可证审查细则 n肉类制品生产许可证审查细则肉类制品生产许可证审查细则n乳制品生产许可证审查细则乳制品生产许可证审查细则n 我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系各类产品生产许可证审查细则各类产品生产许可证审查细则分类分类n适用范围：适用范围：国家政府颁布的国家政府颁布的GMP；行业组织制定的行业组织制定的GMP；食品企业自定的食品企业自定的GMP。nGM
16、P的法律效力：的法律效力：1 强制性强制性GMP 2 指导性指导性GMP2GMP的起源的起源起源于美国起源于美国19631963颁布颁布19691969美国完善美国完善19641964实施实施1969WHO1969WHO颁布颁布19881988我国我国GMPGMP3GMP的作用的作用1 保护消费者利益保护消费者利益2 使食品企业有法可依，有章可循使食品企业有法可依，有章可循 表现在：表现在：确保食品生产过程安全性；确保食品生产过程安全性；防止物理、化学、生物性危害污染食品；防止物理、化学、生物性危害污染食品；实施双重检验制度，防止出现人为的损失；实施双重检验制度，防止出现人为的损失；针对标签的
17、管理、人员培训、生产记录、报告针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。的存档以及建立完善的管理制度。3 为以后的为以后的HACCP、SSOP奠定基础。奠定基础。4 良好操作规范的主要内容良好操作规范的主要内容 nGMP实际上是一种包括实际上是一种包括4M管理要素的质管理要素的质量保证制度。量保证制度。n选用规定要求的原料（选用规定要求的原料（Material）n以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（Machines)n由胜任的人员（由胜任的人员（Man）n按照既定的方法（按照既定的方法（Methods)n制造出品质既稳定又安全卫生的产品的制造出品质既稳定又安
18、全卫生的产品的一种质量保证制度。一种质量保证制度。食品食品GMP的基本内容的基本内容人员要求人员要求企业的设计与设施企业的设计与设施质量管理质量管理成品的储存与运输成品的储存与运输标识标识卫生管理卫生管理成品售后意见处理成品售后意见处理食品食品GMPGMP的认证的认证二二 危害分析与关键点危害分析与关键点控制控制（HACCP）1 概念概念nHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析与关键控制点。它是防止食品污染的）危害分析与关键控制点。它是防止食品污染的有效途径，是控制食品安全经济有效的管理体系，现有效途径，是控制食品安全经济有效
19、的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。体系。n HACCPHACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。体系是将管理的重点放在过程控制方面。针对针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。受的水平的目的。2 HACCP的起源与发展的起源与发展 起源于航天食品的开发起源于航天
20、食品的开发19741974应用应用19711971提出提出19931993国际应用国际应用19971997重新颁布重新颁布n1971年美国第一次国家食品保护会议上年美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公司公开提出了公司公开提出了HACCP原理，原理，立即被食品药品监督管理局（立即被食品药品监督管理局（FDA）接）接受，并决定在低酸罐头食品的受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采中采用。用。nFDA于于1974年公布了将年公布了将HACCP原理引原理引入到低酸性罐头食品的入到低酸性罐头食品的GMP。n1993年，国际食品法典委员会批准了年，国际食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则体
21、系应用准则，1997年颁年颁发了新版法典指南发了新版法典指南HACCP体系及其应体系及其应用准则用准则，该指南被广泛的接受并得到，该指南被广泛的接受并得到了国际上普遍的采纳，了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。认可为世界范围内生产安全食品的准则。3 HACCP的发展与作用的发展与作用 n目前，目前，HACCP理念和食品安全控制体系理念和食品安全控制体系已被国际和国内所认可和接受，并广泛已被国际和国内所认可和接受，并广泛应用于食品及相关产品，在食品安全技应用于食品及相关产品，在食品安全技术发展的过程中国际食品法典委员会以术发展的过程中国际食品法典委员
22、会以及经济发达国家如美国、欧盟、加拿大、及经济发达国家如美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、日本等国起到了有效推动作澳大利亚、日本等国起到了有效推动作用。用。4 HACCP的作用的作用 n（1）HACCP是一种结构严谨的控制体系，它能够是一种结构严谨的控制体系，它能够 及时识别出所有可能发生的危害及时识别出所有可能发生的危害n（2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键环节关食品卫生和安全问题的关键环节n（3）HACCP体系能通过预测潜在危害因素，体系
23、能通过预测潜在危害因素，n（4）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法n（5）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系认为目前最有效的食品安全控制体系n（6）HACCP已逐渐成为一个全球性食品安全控制已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系体系5 HACCP的主要内容的主要内容n1993年，食品法典委员会（年，食品法典委员会（CAC），开），开始鼓励各国使用始鼓励各国使用HACCP，其下属机构食，其下属机构食品卫生委员
24、会起草了品卫生委员会起草了HACCP原理应用原理应用指导指导，提出了，提出了HACCP七项基本原理。七项基本原理。HACCPHACCP部分几个必须记住的术语部分几个必须记住的术语1、危害危害：指有可能引起食物不安全的，生物、：指有可能引起食物不安全的，生物、化学或物理的因素。化学或物理的因素。2、显著危害显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。导致不可接受的健康风险。（注：注：HACCPHACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析危害分析：收集信息和评估危害及导致其存：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的
25、过程，以便决定哪些对食品安全有在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入显著意义，从而被列入HACCP计划中。计划中。4、控制控制：采取一切必要行动，以保证和保持符：采取一切必要行动，以保证和保持符合合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。和达到安全指标时的状态。5、控制措施控制措施：用以防止或消除食品安全危害或：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。动。6、纠正措施纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不：为消除已发现的不合格或其他不期望情
26、况的原因所采取的措施。期望情况的原因所采取的措施。7、纠正纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点关键控制点（CCP）：食品安全危害能够）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。骤。9、控制点控制点：能控制生物、物理或化学因素的：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。任何点、步骤或过程。10、关键限值关键限值（CL)：CL是一个与是一个与CCP相联系相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键
27、的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著必须有一个或多个关键限值用于显著危害。危害。11、纠偏行动纠偏行动：当加工偏离了关键限值：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。限值时采取的步骤。12、操作限值操作限值（OL)：OL是比是比CL更严格的限更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。度，是操作
28、人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控监控：实施一个有计划的连续观察和测量，：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。使用做出准确记录。14、监控记录监控记录：用于证明对所有关键控制：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的点实施了控制而保存的。如何进行危害分析如何进行危害分析n一般从以下几个方面分析：一般从以下几个方面分析：n原辅材料及来源；原辅材料及来源；n加工步骤及配方；加工步骤及配方；n设备和布局；设备和布局；n加工方法；加工方法；n加工期限和存储期限；加工期限和存储期限；n经验知识员工的观念。
29、经验知识员工的观念。n进行危害分析的步骤：进行危害分析的步骤：n建立危害分析工作单建立危害分析工作单;n分析并确定潜在危害分析并确定潜在危害;n分析潜在危害是否是显著危害分析潜在危害是否是显著危害;n判断是否为显著危害的依据；判断是否为显著危害的依据；n显著危害的控制措施；显著危害的控制措施；n确定是否为关键控制点。确定是否为关键控制点。原辅料危害分析工作单原辅料危害分析工作单配料加工步骤（1）确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害（2）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是否）（3）对第三列的判断提出依据（4）应用什么控制措施来防止显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是否）（6）大麦验收生物的
30、(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否.th
31、emegallery.HACCP的原理的原理1.1.危害分析危害分析2.2.确定关键控制点确定关键控制点3.3.确定关键限值确定关键限值4.4.建立监控程序建立监控程序5.5.纠偏措施纠偏措施6.6.保持程序保持程序7.7.确定审核程序确定审核程序确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。1）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。）生产
32、和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序）卫生和支持性程序）如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书以中式香肠为例以中式香肠为例n成立成立HACCPHACCP工作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经验、工作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经验、学历学历 如：小明；组长如：小明；组长 1.HACCP 1.HACCP制度规划制度规划2.2.法规收集咨询法规收集咨询3.HACCP3.HACCP推行效果确认；推行效果确认；高级培训师高级培训师 本科本科n产品描述产品描述 如：品名：中式
33、香肠；如：品名：中式香肠；使用方法：使用方法：140c140c油炸油炸5 5分钟；分钟；包装方法：真空充氮包装包装方法：真空充氮包装 保质期：保质期：4545天，天，55以下以下 销售地点：超市、一般零售店销售地点：超市、一般零售店 如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书n产品原料描述产品原料描述如如1.1.主原料主原料(肉类肉类)：猪肉猪肉(冷藏前腿肉冷藏前腿肉)2.2.其它原料其它原料：猪肠衣猪肠衣(盐渍盐渍)调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂：单离黄豆蛋白黏着剂：单离黄豆蛋白 3.3.食品添加物食品添加物：味精、磷酸盐、己二烯酸钾：味
34、精、磷酸盐、己二烯酸钾(防防腐剂腐剂)、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠(抗氧化剂抗氧化剂)、硝酸盐、亚、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素硝酸盐、天然红色素n工艺流程图工艺流程图如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书n危害项目与预防方法说明危害项目与预防方法说明 如：危害项目如：危害项目 A-(A-(微生物生长微生物生长)温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温度于温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温度于特定范围内。特定范围内。B-(B-(包装破损包装破损)损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包装容损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包装容器未
35、损坏。器未损坏。C-(C-(药物残留药物残留)磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。D-(D-(异物异物)混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。E-(E-(防腐剂及抗氧化剂防腐剂及抗氧化剂)其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以符合本产品适其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以符合本产品适用。用。如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书n危害分析工作表危害分析工作表 1 1加工步骤加工步骤:如冷藏原料肉验收如冷藏原料肉验收 2 2食品安全危害食品安全危害:物理性物理性-异物，如断裂之针头、
36、棉絮、异物，如断裂之针头、棉絮、化学性化学性-药物残留药物残留 ；生物性生物性-病原性微生物、寄生虫病原性微生物、寄生虫 3 3危害是否影响产品安全，应合理的辨别危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)(Y/N)4 4依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微 生物生长；生物生长；5 5当为肯定当为肯定(Yes)(Yes)时，危害之防治措施时，危害之防治措施:入货时由品管抽验入货时由品管抽验 其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选 .6 6本步骤是否为重要管制点本步骤是否为重要管制点(CCP)(CC
37、P)如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书n重要管制点判定树重要管制点判定树 如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书n用重要管制点判定树确认用重要管制点判定树确认CCP;CCP;如原料肉验收程序如原料肉验收程序n确定管制上限确定管制上限:化学性危险中磺胺剂残留上限化学性危险中磺胺剂残留上限0.1ppm0.1ppmn监控方法监控方法:1.:1.厂商证明；厂商证明；2.2.验收检验验收检验n频率：频率：1 1次次/批批n矫正措施：矫正措施：1.1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。2.2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成品管抽验不合格而原料肉已使用
38、者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。之产品再抽验，不合格者销毁。n记录：记录：1.1.原料验收单原料验收单 2.2.品管检验报表品管检验报表n确认：确认：1.1.厂商证明厂商证明 2.2.每季由品管抽样检查每季由品管抽样检查 需要区别的几个概念需要区别的几个概念1、HACCP体系体系：是一种系统性强、结构严：是一种系统性强、结构严谨、有多项约束、适用性强而效益显著的以谨、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。预防为主的质量保证方法。2、HACCP计划计划：HACCP计划只是计划只是HACCP体系手册中的一部分文件。是根据体系手册中的一部分文件。是根据HACCP体体系原理所确
39、定的用以确保食品链各环节中对系原理所确定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。食品有显著意义的危害予以控制的文件。3、HACCP计划表：计划表：包括关键控制点的关键包括关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。HACCP与与GMP的关系的关系n1 HACCP着重强调了食品安全的关键控着重强调了食品安全的关键控制点，而如何检测和控制食品生产的各制点，而如何检测和控制食品生产的各个方面是个方面是GMP内容之一。内容之一。n2 GMP是保证是保证HACCP体系有效实施的基体系有效实施的基本条件，本条件，HACCP体系是确保体系
40、是确保GMP贯彻贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成。执行的有效管理方法，两者相辅相成。n3 良好操作规范是实施良好操作规范是实施HACCP体系的先体系的先决条件之一。决条件之一。三三 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）1 概念概念n“卫生标准操作程序卫生标准操作程序”Sanitation Standard Operation Procedure。SSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMP所规定所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过
41、程中如何实施用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。清洗、消毒和卫生保持。2 起源与发展起源与发展nSSOPSSOP体系的起源与发展体系的起源与发展 主要事件：主要事件：1.1.二十世纪二十世纪9090年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。每年七百万人次感染和七千人死亡。2.2.美国农业部（美国农业部（USDAUSDA）重视肉、禽产品的生产状况，）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健节在内的
42、肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。康。3.1995 3.1995年年2 2月颁布的月颁布的美国肉、禽产品美国肉、禽产品HACCPHACCP法规法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP)SSOP)。4.4.同年同年1212月，美国月，美国FDAFDA颁布的颁布的美国水产品的美国水产品的HACCPHACCP法法规规中进一步明确了中进一步明确了SSOPSSOP必须包括的八个方面及验证必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了等相关程序，从而建立了SSOPSSOP的完整体系。的完整体系。.th
43、emegallery.3 SSOP主要内容主要内容水和冰的安全水和冰的安全化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存储和使用食品接触表面的卫生食品接触表面的卫生防止交叉污染防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂雇员的健康状况雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制1 1、水（冰）的安全、水（冰）的安全1 1）水源）水源2 2）水的贮存和处理）水的贮存和处理3 3）防止饮用水与污水的交叉污染）防止饮用水与污水的交叉污染4 4）废水的排放）废水的排放5 5）水的监测）水的监测与质量管理体与质量管理体系
44、的结合系的结合与环境管理体与环境管理体系的结合系的结合注：符合注：符合GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准一、水（冰）的安全n水源：充足，符合卫生标准要求（水源：充足，符合卫生标准要求（GB57492006）n自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸；自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸；水井一般选择地下水流的上方，周围环境无污染；水井一般选择地下水流的上方，周围环境无污染；蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭；蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭；井口离地面井口离地面1米以上，防止地面无水倒流井中；米以上，防止地面无水倒流井中；绘制供水网络图，对冷
45、、热水管着色标识；绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识；到疾控中心做全项检测，每年不少于到疾控中心做全项检测，每年不少于2次；次；每周进行一次微生物指标检测，每天对每周进行一次微生物指标检测，每天对PH值、余氯进行检测，发值、余氯进行检测，发 现异常增加监现异常增加监 测频次；测频次；每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项 检测记录齐全、完整。检测记录齐全、完整。n公共供水：自来水公司公共供水：自来水公司 每年自检每年自检1次次n水的贮存和处理水的贮存和处理 n水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐;清
46、洗和消毒方法、频次和记录清洗和消毒方法、频次和记录;安全。安全。n水的处理：加氯处理（至少水的处理：加氯处理（至少30分钟，余氯浓度为分钟，余氯浓度为0.3-0.05PPM）;自动加氯系统；自动加氯系统；臭氧处理；臭氧处理；紫外线消毒。紫外线消毒。注意：绘制供水网路图，做好标记，防止交叉污染。注意：绘制供水网路图，做好标记，防止交叉污染。n水的检测水的检测n取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。n取样方法：先放水取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水分钟，对水龙头消毒，再放水23分钟。分钟。n检测的内容和方法：
47、余氯（试纸、比色法、化学方法）；检测的内容和方法：余氯（试纸、比色法、化学方法）；PH值；值；微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）。微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）。注：水质检验记录应保持注：水质检验记录应保持3年。年。水（冰）的安全水（冰）的安全水（冰）的安全n冰冰n制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；n制冰设备卫生、无毒、不生锈；制冰设备卫生、无毒、不生锈；n储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；n微生物检测。微生物检测。n废水排放和污水处理废水排放和污水处理n地面易于排水；地面易于排水；n加工用水、台案或清洗消毒池的水
48、不能直接流到地面；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；n明沟及时清理消毒；明沟及时清理消毒；n暗沟加防护盖（易于清洗消毒）；暗沟加防护盖（易于清洗消毒）；n流向：从清洁区流向非清洁区；流向：从清洁区流向非清洁区；n与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠；与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠；n污水处理达标（与污水处理达标（与ISO14001相同）。相同）。n记录：水质监测报告，余氯、记录：水质监测报告，余氯、PH值检测报告，管网维修检查值检测报告，管网维修检查记录。记录。提提 问问n4M管理要素管理要素nHACCP的的7个原理个原理nHACCP与与GMP的关系的关系1 1）食品接触面的结构）
49、食品接触面的结构2 2）食品接触面的材料）食品接触面的材料3 3）食品接触面的清洁度）食品接触面的清洁度4 4）食品接触面清洁状况的监测）食品接触面清洁状况的监测与与GMP部分的结合部分的结合二、食品接触面的结构、状况和清洁度二、食品接触面的结构、状况和清洁度与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生n食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或 手套、工作服。手套、工作服。间接：未经清洗消毒的冷库；间接：未经清洗消毒的冷库；卫生间的门把手；卫生间的门把手；垃圾箱；垃圾
50、箱；原材料包装等。原材料包装等。1 加工设备、器具：加工设备、器具：材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。和纤维等。设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清洁和保持清设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养，洁，及时维护和保养，加工设备和器具的清洗消毒：加工设备和器具的清洗消毒：清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗 加工设备和器具的清洗消毒的频率：加工设备和器具的清洗消毒的
