1、 情境九情境九 监督厨房生产作业监督厨房生产作业 单元单元9-1 厨房业务流程管理厨房业务流程管理 餐饮服务与管理课程组餐饮服务与管理课程组 单元单元9-1 厨房生产流程管理厨房生产流程管理知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程、原材料出净率、烹调方法初加工作业过程的管理、切配作业管理、打荷作业管理、烹调作业管理、制定检查工作制度1.调研某地海鲜市场2.调研餐饮企业的厨房生产知识点知识点 一一.中餐菜肴工艺流程 中餐厨房任何菜点的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜点品类较多，其加工的工艺流程有所区别，总体来说是大同小异的。从宏观上看，中餐的工艺流程按顺
2、序包括如图所示的几个阶段。食品原料选择阶段原料预制加工阶段刀工加工和营养配伍阶段制作烹调阶段成品菜点装盘阶段中餐菜肴烹制工艺流程图中餐菜肴烹制工艺流程图知识点知识点 二、中餐面点工艺流程二、中餐面点工艺流程知识点知识点 三三.原材料初加工原材料初加工 中餐厨房食品原材料初加工是指对一切购进的原始原材料，如活鲜原材料等进行初步整理加工的过程，原材料的初加工：一般包括对冰冻原材料的解冻，对鲜活原材料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原材料进行砍斩处理等。知识点知识点 原材初的出净标准原材初的出净标准原材料的加工出净率原材料的加工出净率是指加工后可
3、供做菜的净料和未经加工的原始原材料之比。毛品名净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）光统鸡分档整理、洗涤净鸡8812鸡肉312鸡壳30头、爪11胗、肝4毛统鸡宰杀、去头、爪、骨、翅、内脏熟白鸡5545剔肉鸡丝3565宰杀、去头、爪、内脏鸡块5050毛笨鸡宰杀、去头、爪、内脏净鸡6238毛野鸡宰杀、去头、内脏、洗净净野鸡7525毛野鸭宰杀、去头、内脏、洗净净野鸭7525毛鸭净鸭6040 部分禽类原材料、净料率参考表 部分蔬菜类原材料、净料率参考表毛料品名净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）白菜除老叶、帮、根、洗涤净菜心6832菠菜除老叶、根、洗涤净菜8020
4、时令冬笋剥壳、去老根净冬笋3565时令春笋剥壳、去老根净春笋3565无叶莴笋削皮、洗涤净莴笋6040无壳茭白削皮、洗涤净茭白8020刀豆去尖头、除筋、洗净净刀豆9010蚕豆、毛豆去壳净豆6040西葫芦削皮、去籽、子弟净西葫芦703茄子去头、洗涤净茄子90010冬瓜、南瓜削皮、去籽、洗涤净瓜7525技能点技能点 一一.初加工作业过程的管理初加工作业过程的管理 (1)原材料的标准净料率一旦确定后，应在厨师作业过程中进行跟原材料的标准净料率一旦确定后，应在厨师作业过程中进行跟踪检查，对领用原材料和加工成品每天都要抽样，分别进行称量计重，踪检查，对领用原材料和加工成品每天都要抽样，分别进行称量计重，随
5、时检查，看是否与规定的标准一致随时检查，看是否与规定的标准一致。未达到标准的则要查明其原因。如果是采购的原因造成的，要及时对进货渠道的环节严格检查。如果是因加工技术问题所造成的，要及时对加工人员进行有效地培训或指导。如果是员工的劳动态度问题，则需要进行职业道德的教育，并在运行中强化检查和督导。(2)对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查，厨师长应安排初加工间以外的管理人员对下脚料和垃圾桶进行经常性的检查，检查是否还有可用部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。(3)初加工的质量应与员工的经济报酬相挂钩初加工的质量应与员工的经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不达标的初加工人员
6、，应进行一定的经济处罚，可根据不合格品出现的次数、检查次数、各切配岗位所反映的意见等，根据员工的工资水平制定一个处罚条例，同样对于业绩优异的员工应给予一定的奖励。初加工的标准作业流程初加工的标准作业流程技能点技能点 二、切配作业管理二、切配作业管理技能点技能点 三三.打荷作业管理打荷作业管理 打荷是现代厨房必不可少的岗位，此岗起到了菜肴质量监督、出菜速度的调控、菜肴出品的美化作用，同时也减轻了炉灶厨师的工作强度、加快了出菜的速度、严谨了出菜的环节。菜肴烹调是厨房生产的最后一道作业程序，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着菜肴质量的最后形成，菜肴烹制节奏的快慢、出菜过程是否井
7、然有序等，也取决于烹调作业岗位。因此，烹调是厨房生产管理中最为重要的部分。技能点技能点 烹调作业管理烹调作业管理知识点知识点 四四.烹调方法烹调方法 烹调工艺的分类也和其他类别一样，有多种分类方法。有根据加工原材料时传热介质的不同，可分为液态介质的传热法、气态介质传热法、固态介质传热法三种；有根据烹调的工艺特点和风味特色可分为炸、炒、溜、炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、涮塌、蒸、烤、涮等几十种。知识点知识点 烹调方法烹调方法知识点知识点 烹调方法烹调方法技能点技能点 五五.制定检查制度制定检查制度(1)检查
8、内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、工作职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。(2)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日两次，包括餐前、餐后的工作过程，个人卫生及其他卫生。(3)对于检查工作中发现的不良现象，检查人员应依据情节做出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。(4
9、)属于个人包干范围或工作职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。(5)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，或直接辞退。(6)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对检查时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应与部门和个人利益挂钩。实训项目要求：1.全体同学与指定地点准时乘车前往番禺南沙十九涌海鲜市场。2.对市场内各类海鲜的出净率进行调查，撰写调查报告。根据校外实训基地厨房调研撰写调查报告提出意见与建议 要求：1.选取我校任意校外实训基地酒店或餐饮企业的厨房作为调研样本2.根据酒店与餐饮企业厨房的实际情况提出改进性意见和建议3.格式完整，条理清晰。单元单元9-1 厨房生产流程管理厨房生产流程管理 小结小结知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程、原材料出净率、烹调方法初加工作业过程的管理、切配作业管理、打荷作业管理、烹调作业管理、制定检查工作制度1.调研某地海鲜市场2.调研餐饮企业的厨房生产
