1、1第十二章第十二章 乳与乳制品的加工卫生和检验乳与乳制品的加工卫生和检验第一节第一节 乳的基本概念、化学组成和物乳的基本概念、化学组成和物理性质理性质2一一 乳的基本概念乳的基本概念 1 1 概念概念 是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分全部营养成分，是哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。2 有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等（一）正常乳（一）正常乳 成分和性质都正常的乳，一般指初乳期初乳期过后到干乳期干乳期以前由健康乳畜健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料
2、3（二）异常乳二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。1 1 生理异常乳生理异常乳 主要指初乳和末乳 初乳初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等 色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育热稳定性差，加热时易凝固4 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳 l氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增多，有油脂氧化味道l一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mLl氯离子浓度约为0.16%左右52 2 微生物污染乳微生物污染乳 （1 1）乳房炎乳
3、）乳房炎乳 指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。特点：乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；含有大量的病原菌；抗生素残留（2 2）酸败乳）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时容易凝固（3 3）病畜乳）病畜乳 被人兽共患病病原微生物和其它病原微生物污染的乳63 3 化学异常乳化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳（1 1）低成分乳）低成分乳 由于等因素的影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低（2 2）低酸度酒精乳）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试
4、验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关7（3 3）冻结乳）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升（4 4）风味异常乳）风味异常乳（5 5）异物混杂乳）异物混杂乳8二二 乳的成分乳的成分9三三 乳的物理性质乳的物理性质（一）色泽（一）色泽（二）气味和滋味（二）气味和滋味（三）密度和比重（三）密度和比重 牛乳的密度是指的牛乳与同体积的水的质量之比，正常牛乳的密度为1.028-1.032。乳的比重指的牛乳与同体积的水的质量比值。正常牛乳比重1.030-1.03410（四）冰点和沸点四）冰点和沸点（五）酸度和（五
5、）酸度和pHpH 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度，我国常用吉尔涅尔度（T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。（六）表面张力和粘度（六）表面张力和粘度11第二节第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素影响乳与乳制品卫生质量的因素影响乳品质的主要因素影响乳品质的主要因素一 乳畜的种类和品种二 乳畜的年龄和泌乳期三 饲养管理和环境温度四 挤乳方法、时间和间隔五 乳畜的健康状态六 乳的化学性污染七 乳的微生物污染 微生物可来自乳房内，也来自乳品的生产加工和流通过程。12（一）乳中微生物的来源（一）乳中微生物的来源 一般可以通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污
6、染；二是挤乳后被微生物污染1 1 一次污染一次污染 污染原因 a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物 b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染 c、病原菌引起的内在性感染 2 2 二次污染二次污染 （1）体表的污染 如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳 房，则容易引起微生物污染（2）环境的污染 环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等表面含大量的微生物（3）容器和设备的污染 （4）工作人员的污染（5）其它方面的污染13（二）乳中微生物的种类（二）乳中微生物的种类 1 1 细菌细菌 包括腐败菌和致病菌两类包括腐败菌和致病菌两类（1）腐败菌 有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希菌、产气杆菌、枯草
7、杆菌等几十种。（2）致病菌 2 2 真菌真菌 14（三）微生物污染乳品的卫生学意义（三）微生物污染乳品的卫生学意义 乳被微生物污染后，微生物在乳中大量生长繁殖，引起乳的酸败变质，可能造成食物中毒和人兽共患病的发生。1 乳的腐败变质 （1 1）乳的感官性状改变）乳的感官性状改变 乳液胨化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇味等异常气味和滋味。（2 2）乳的营养价值降低）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质和脂肪等营养物质，使其分解产生许多变质物质，使营养价值降低，甚至完全不能食用。2 人的乳源性疾病 进食被病原菌污染的乳或乳制品可能引起的疾病，乳源性疾病分为两类：（1）传染病 （2）食
8、物中毒15第三节第三节 鲜乳的生产加工卫生鲜乳的生产加工卫生一一 乳的生产卫生乳的生产卫生（一）饲养场的卫生（一）饲养场的卫生 1 场址的选择和布局 2 场区的卫生管理 奶牛场的卫生应符合奶牛场卫生及检疫规范的规定 建立良好的消毒制度 场内应有粪便处理设施 畜舍应保持干燥、清洁和通风良好、光线充足 垫草经常更换，粪便及时处理，饲槽保持清洁 畜舍门前的消毒池内，应经常更换有效的消毒液16 （二）饲养管理（二）饲养管理（三）防疫和检疫（三）防疫和检疫 建立和健全检疫制度；定期进行检疫；建立筛选和淘汰机制。（四）工作人员卫生（四）工作人员卫生 从业人员不得患有传染病和人兽共患病；穿戴整齐；有良好的个
9、人卫生习惯。（五）容器和设备卫生（五）容器和设备卫生（六）挤乳卫生（六）挤乳卫生17 1 乳房的清洗乳房的清洗 奶牛在进入挤乳间前1h刷洗牛体，进入挤乳间后固定牛尾，按摩乳房，用清水冲洗乳房，再用0.2%的高锰酸钾或0.3%的过氧乙酸溶液消毒，然后用温水清洗、擦干。要求一头牛一条毛巾，一头牛一桶水。挤乳后应对奶牛的乳挤乳后应对奶牛的乳头进行药浴消毒头进行药浴消毒。182 2 挤乳间卫生挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生、通风良好。如果在牛舍挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍，冲洗地面3 3 挤乳卫生挤乳卫生 挤乳员应按操作规程挤乳。应将开始的一、二把乳汁废弃，但必须收集于专用桶中进行无害化处理。如果
10、奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理（七）贮藏和运输 过滤后的乳应在2h冷却到4，然后冷藏，在冷藏中防止脂肪上浮19二二 鲜乳的初步加工卫生鲜乳的初步加工卫生 牛乳生产的基本工艺 过滤 冷却 原料验收 预处理（净化、冷却、贮藏）杀菌 冷却 罐装 贮存 运输。（一）原料乳的验收（一）原料乳的验收（二）乳的净化（二）乳的净化（三）乳的冷却（三）乳的冷却20（四）乳的杀菌与灭菌（四）乳的杀菌与灭菌 1 1 巴氏杀菌法巴氏杀菌法 低温长时间杀菌法（LTLT）将乳加热到62-65 维持30分钟。高温短时间杀菌法（HTST）将乳加热到72-75 维持15-20s或80-85 维持10-15s,
11、一般采用片式热交换器进行连续杀菌 2 2 超巴氏杀菌法超巴氏杀菌法 将乳加热到125-138 维持2-4s，然后在7下保存和销售。超巴氏杀菌产品并非绝对无菌，而且不能在常温下保存和分销21 3 3 超高温瞬时杀菌法（超高温瞬时杀菌法（UHTUHT）流动的乳液经135 以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，以达到商业无菌的要求 4 4 保持灭菌法保持灭菌法 将乳液杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于110 温度灭菌10min以上。但可引起部分蛋白分解或变性，色、香、味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度和粘度受到影响22（五）乳的包装（五）乳的包装 包装材料必须符合食品卫生要求，没有任何污染，并要避
12、光、密封和耐压。（六）乳的贮存和运输（六）乳的贮存和运输 1 1 贮存贮存 巴氏杀菌乳的贮存温度应为2-6，灭菌乳应贮存干燥、通风良好的场所。贮存成品的仓库必须卫生、干燥，产品不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同库贮存。2 2 运输运输 成品运输应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，夏季运输产品时应在6h内分送给用户。在运输中要避免剧烈震荡和高温，要防尘、防蝇，避免日晒、雨淋，不得与有害、有毒、有异味的物品混合运输。23第四节第四节 鲜乳的卫生检验鲜乳的卫生检验一一 样品的采集样品的采集 1、采样要有代表性；2、符合一定的数目；3、采样容器应符合规定。二二 感官检验感官检验 将
13、样品置于15-20 水浴中，保温10-15min后检查。（一）生鲜乳 应检验其色泽、气味、清洁度以及有无杂质和其它异物，还注意是否有掺杂使假现象。（二）巴氏杀菌乳 又称市乳，是以牛乳或羊乳为原料。主要检查色泽、组织状态、气味和滋味。（三）灭菌乳 检查同巴氏杀菌乳（四）无公害食品生鲜牛乳，检查方法同生鲜乳。三三 理化检验理化检验（一）密度 用乳稠计测定。（二）脂肪 采用盖勃氏法、巴布科氏法和伊尼霍夫氏碱法等。（三）蛋白质（四）非脂乳固体24（五）新鲜度检验（五）新鲜度检验 1 酸度（T）是以酚酞为指示剂，中和100g乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。2 酒精试验 在试管中加入
14、等量乙醇和牛乳，振摇后出现絮片的为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。3 煮沸试验 取10ml乳于试管中，置沸水浴中5min，取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于29T（六）硝酸盐和亚硝酸盐（七）消毒效果试验（八）黄曲霉毒素（九）其它有害物质25四四 微生物的检验微生物的检验（一）生鲜牛乳 用细菌总数记数或美蓝还原煺色法检验细菌总数。（二）巴氏杀菌乳 检查细菌总数、大肠菌群和致病菌。（三）灭菌乳 检查同巴氏杀菌乳。26五五 乳房炎乳的检出乳房炎乳的检出 乳房炎乳主要检测以下几个指乳房炎乳主要检测以下几个指标标 1 1 氯糖数测定氯糖数测定 氯糖数是指氯离子的百分
15、含量与乳糖的百分含量之比，健康牛乳中氯糖数不超过4 4。2 2 隐血与脓的检出隐血与脓的检出 乳房炎乳中含有隐血和脓，在二氨基联苯加入4-5ml牛乳，20-30s后，如果有隐血和脓时，液体呈深蓝色。3 3 氢氧化钠凝乳检验法氢氧化钠凝乳检验法 在碱性条件下，乳房炎乳出现沉淀。取乳样3ml于白色平皿中，加0.5ml氢氧化钠溶液，立即回转混合，10s后观察。4 4 体细胞记数体细胞记数 正常乳体细胞数不超过50万/ml。5 5 导电率测定导电率测定 正常乳导电率为0.004-0.005s。27第五节第五节 掺假乳的检验掺假乳的检验一一 乳中掺假物的特点和分类乳中掺假物的特点和分类（一）乳中掺假物的
16、特点（一）乳中掺假物的特点 1 掺假物是廉价的物质 2 掺假物和乳的物理性质非常相似 3 掺假物起特殊作用 提高乳的密度 降低乳的酸度 阻止酒精试验阳性结果出现 防止乳的酸败28（二）常见掺假物的分类（二）常见掺假物的分类 1 水 2 电解质 包括中性盐类和碱类物质 3 非电解质物质 4 胶体物质 5 防腐剂 6 其它物质29二二 牛乳掺假检验牛乳掺假检验 乳中掺假带来的不良后果：a、降低乳的营养价值和风味，使消费者蒙受经济损失；b、严重影响消费者的健康。乳品的掺假检验方法有以下几种：（一）感官检验1 掺淀粉乳2 掺豆浆乳3 掺碱乳4 掺食盐乳（二）物理方法 1 密度的测定 2 冰点的测定 3
17、 导电率的测定 4 乳清密度的测定 5 测定折射率30（三）化学方法（三）化学方法 1 含脂率测定 正常全脂乳的脂肪大于3.1%。2 掺水乳的检验 3 淀粉的检验 4 碱性物质的检验 5 食盐的检验（四）微生物方法（四）微生物方法31凯氏定氮法l蛋白质是含氮的化合物l食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量l因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白32l优点 不用将氮元素转移到最高价态(+5)，而只是次高价态(+
18、3)，所以可以避免硝酸、亚硝酸及相关无机化合物的影响l缺点 除了蛋白质，还有其他一些含氮有机物通过同样方法处理后也可以得到氨气，因此可以伪装成蛋白质33三聚氰胺l三聚氰胺是一种重要的有机化工原料，主要用于生产三聚氰胺-甲醛树脂，广泛用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业，此外三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等l三聚氰胺俗称蜜胺，分子式C3N6H6，分子量126.12，白色结晶粉末，无毒，无味。能溶解于甘油、吡啶、热乙二醇、乙酸、甲醛等有机溶剂，目前是重要的尿素后加工产品34l三聚氰胺的分子结构 它是由三个氮原子和三个碳原子组成的一个平面圆环式类似于“苯环”的结构体，在这个圆环上连接着三个“氨基”。它可以看作是由三个氰胺分别断裂一个化学键，彼此聚合而成，故称为三聚氰胺 35奶粉中为什么添加三聚氰胺的原因l三聚氰胺的分子里含有6个氮原子，三聚氰胺的分子量为126.12，氮元素占到了66.6%，尿素的化学式为CN2H4O，分子量为60.05，氮元素含量为46.6%，低于三聚氰胺l蛋白质的含氮量约为16%，测出牛奶中氮的含量可以推算出蛋白质的含量，三聚氰胺的胺可以转化为牛奶中凯氏定氮法的氮含量，通过添加三聚氰胺可以显著提高牛奶中的蛋白质含量
