1、西餐西餐工艺工艺学学单元单元7 西餐制汤工艺西餐制汤工艺【知识目标】1.了解基础汤的原料；2.了解清汤的原料；3.熟悉浓汤的种类。【能力目标】1.掌握基础汤的制作方法；2.掌握清汤的制作方法；3.掌握浓汤的制作方法。单元单元7 西餐制汤工艺西餐制汤工艺任务任务1 基础汤基础汤u基础汤，用牛肉、鸡肉、鱼肉等调制的汤u法国烹饪大师埃斯科菲曾说过：“烹调中，基础汤意味着一切，没有它将一事无成。”一、基础汤概述一、基础汤概述u制作基础汤的原料制作基础汤的原料制作基础汤的原料，主要有肉或骨、调味蔬菜、调味品和水。（1）动物原料的肉或骨头）动物原料的肉或骨头制作基础汤常用的肉类和骨头，包括牛肉、鸡肉、鸡骨
2、和鱼骨等。（2）调味蔬菜）调味蔬菜制作基础汤的蔬菜称为调味蔬菜，主要有洋葱、西芹和胡萝卜。（3）调味品）调味品制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、丁香、百里香、番芫荽梗等。（4）水）水水是制作基础汤不可缺少的成分，水的数量常常是骨头或肉的3倍左右。一、基础汤概述一、基础汤概述u基础汤制作的注意要点基础汤制作的注意要点使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。要掌握制汤的火力大小。要及时撇去汤中的浮沫。要使汤料与水同步升温煮汤时不要先放盐胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块。基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤过滤储存基础汤前，首先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中二、基础汤的制作二、基础汤的制作u菜
3、例制作1.白色基础汤2.布朗基础汤3.鸡基础汤4.鱼基础汤5.蔬菜基础汤6.牛肉高汤单元单元7 西餐制汤工艺西餐制汤工艺任务任务2 清汤清汤u清汤可单独上桌供饮，也经常加一些辅助原料，配制成多种多样的汤品。u制作清汤利用了蛋白质热变性的原理一、概述一、概述u概念 特制清汤，是在基础汤的基础上，加上鸡蛋清、蔬菜香料和冰块，用低温炖制23小时，过滤而成，汤色清澈透明、口味鲜美香醇。制作清汤利用了蛋白质热变性的原理。把瘦肉、蛋清等加水搅匀放置一小时，是为了使蛋白质溶于水中。当把瘦肉、蛋清等加入基础汤后，用木铲搅动，可以使蛋白质和汤液充分接触，这样，当加热后蛋白质变性、凝固的同时，也把汤液中的其他悬浮
4、物凝固在一起，通过过滤从而使汤液更加清澈。牛肉清汤、鸡肉清汤、鱼肉清汤是基本的汤，在此基础上，加上不同的汤料就可以制成许多清汤品种。在选择汤料时要能保持或突出清汤本身的特点。二、清汤基本原料二、清汤基本原料u原料1）瘦肉泥）瘦肉泥瘦肉泥是蛋白质的重要来源，能够发挥澄清的作用，而且还可以为汤增加鲜味。通常选用瘦牛肉、肌肉和鱼肉。2）蛋清）蛋清蛋清的大部分成分是蛋白，具有较强的澄清、吸附能力。通常用来澄清鲜汤。3）植物性调味原料）植物性调味原料实际上不能起到清汤的作用，但这部分原料有助于增加清汤的香味，常与肉泥一起使用。4）酸味成分）酸味成分酸性物质有助于蛋白质的凝固、胶化。可选择性地在加入清汤的
5、肉泥中使用。三、制作流程三、制作流程u流程 制作清汤时通常是将牛肉或者肌肉等用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋清搅匀，浸泡在水中（基础汤中），使肉类的蛋白质溶于水中（基础汤中）。先用中、大火煮至汤沸腾。煮时用汤勺搅拌，汤煮沸后不可再搅，目的是不让碎肉糊底；再调成小火煮一个小时左右，此时，蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上，吸附汤中的杂质，使汤澄清，同时用勺撇去浮沫并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够可加些焦糖糖浆，或再加煎上色的洋葱。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的菜肴。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受人们喜爱。四、清汤的分类四、清汤的分类u分类根据制作清汤的原
6、料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。1）牛清汤）牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分。2）鸡清汤）鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫磺气味。3）鱼清汤）鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。五、清汤的影响因素五、清汤的影响因素u因素清汤应该如水晶般清澈、干净。清汤透明、澄清的关键是由肉馅和蛋清混合体中的蛋白质决定的，随着汤温的上升，蛋白质会发生变性凝固，而浮
7、到汤液上面，并带走汤液中的悬浮物和其他杂质，使汤液清澈、透明。造成清汤暗淡、浑浊不清的原因，主要有以下几方面因素。基础汤的质量差。基础汤中的油脂太多。基础汤未经过滤，杂质太多。作为清洁剂的混合物数量不充足，量太少。煮制汤液时，没有保持在微沸状态而是达到了煮沸翻滚状态在过滤前，汤液未能得到充分的澄清或澄清时间过短。单元单元7 西餐制汤工艺西餐制汤工艺任务任务3 浓汤浓汤u浓汤是不透明的液体，稠度与羹相似，主要为四个部分：基础汤、稠化剂、配料和调料。一、浓汤概述一、浓汤概述u概述 基础汤主要为牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤和蔬菜基础汤等。在制汤过程中，通常讲究不同的基础汤与不同的配料相配，如海鲜汤常
8、与鱼基础汤相配；素汤常用蔬菜基础汤相溶。稠化剂是用来使汤汁变稠的辅料。通常使油面酱、黄油面粉糊等。油面酱是用油和等量面粉低温炒制而成的糊状物；而黄油面粉糊通常是由等量的黄油和面粉搅拌而成。两者都可以使汤汁变稠，但后者主要用于当汤汁稠度不够时，加上少许黄油面粉糊以调节稠度，增加光泽。配料的不同能变化出很多种类。以奶油汤为例，鲜蘑奶油汤以鲜蘑菇为配料；芦笋奶油汤以芦笋为配料；龙虾奶油汤以龙虾为配料等。调料的使用也能使开胃汤增色无限。盐、胡椒粉、柠檬汁、雪利酒、马德拉酒等是制汤常用的调味品。二、奶油汤二、奶油汤u概念奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤
9、、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。1）奶油汤的类型）奶油汤的类型奶油汤的类型主要有以下三种。用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤。用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤。在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。二、奶油汤二、奶油汤u类型类型奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的。1）奶油汤的类型）奶油汤的类型奶油汤的类型主要有以下三种。用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤。用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤。在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。2）奶油汤的制作步骤）奶油汤的制作步骤制作奶油汤可分为制作油炒面和调制奶油汤两个步骤。（1）制
10、作油炒面粉）制作油炒面粉选料用料制作过程（2）调制奶油汤）调制奶油汤奶油汤的调制，现今主要流行两种方法，即热打法和温打法。二、奶油汤二、奶油汤u类型类型3）奶油汤的制作原理）奶油汤的制作原理制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。水与油是不相溶的，可是奶油汤从外观上看，牛奶、清汤、油与面粉却完全溶为一体。这是因为在制作奶油汤过程中，上述物质受到了机械的搅拌使水与面粉及油脂均匀地分开，形成了水包油的乳化态，与此同时，面粉中的淀粉受热发生糊化，形成黏稠状态，从而使油水均匀分散的现象稳定下来，形成了较稳定的乳化状态。4）奶油汤的制作案例）奶油汤的制作案例安妮奶油汤奶油栗米周打汤三、菜蓉汤三
11、、菜蓉汤u概念菜泥汤，是将含有淀粉质的蔬菜（土豆、胡萝卜、豌豆、南瓜等）放入原汤中煮熟，然后用将蔬菜放在粉碎机中搅成泥，在与原汤一起烧开、过滤、调味、放装饰品而成，该汤具有蔬菜的本色。如青豆泥汤颜色为绿色，南瓜浓汤为橙色等。例：青豆茸汤胡萝卜浓汤四、虾贝浓汤四、虾贝浓汤u概念比斯克汤，主要指海鲜汤，是以海鲜（龙虾、海鱼、蟹等）为配料制成的汤。如蚬海鲜汤、龙虾汤等。比斯克汤的制作步骤与奶油汤的制作步骤基本相同，由于需要处理贝类等海鲜，所以制作比斯克汤较为复杂一些。由于原料价格比较高，比斯克汤被认为是一种豪华高档的菜肴。例：比斯克虾汤新英格兰蛤蜊浓汤五、杂烩浓汤五、杂烩浓汤u概念杂烩浓汤，主要指什锦汤或杂料汤，其制作步骤各异，该汤的命名常因汤中的主料名称而改变，而且它的配料品种与数量也没有具体规定，但无论主料及配料，刀工处理的形状都稍大，这是区别于其他汤的特征之一。例：海鲜周打汤蟹肉浓汤周打汤 谢 谢
