1、模块四模块四 肉制品加工技术肉制品加工技术 单元单元1 概述概述1 单元单元2 肉制品加工原料肉制品加工原料2 单元单元3 冷鲜肉加工技术冷鲜肉加工技术3单元单元4 腌腊肉制品加工腌腊肉制品加工4单元单元5 西式火腿和灌肠加工西式火腿和灌肠加工5 单元单元6 干肉制品加工技术干肉制品加工技术6内内容提要容提要单元单元6 干肉制品加工技术干肉制品加工技术干肉制品加工技术提纲干肉制品加工技术提纲1.干肉制品概述干肉制品概述2.干制的原理和方法干制的原理和方法3.肉干加工肉干加工4.肉松加工肉松加工5.肉脯加工肉脯加工1 1 干肉制品概述干肉制品概述干肉制品概念干肉制品概念 肉脱水干制品，是肉经肉脱
2、水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。1 1 干肉制品概述干肉制品概述 干制是一种古老的肉类保藏方干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。制品满足消费者的各种喜好。干肉干肉制品制品 肉制品经过干制后，水分含量肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、质量轻，低，产品耐贮藏；体积小、质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。富有营养。2 2 干制的原理和方法干制的原
3、理和方法2.1 干制的原理干制的原理 干制既是一种保存手干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是，肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。藏时间的目的。水分是微生物生长发水分是微生物生长发育所必需的营养物质，每育所必需的营养物质，每一种微生物生长，都有所一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一需的最低水分活度值。一般鲜肉和煮制后鲜肉制品般鲜肉和煮制后鲜肉制品的水分活度在的水分活度
4、在0.99左右左右,香香肠类在肠类在0.930.97，牛肉干，牛肉干在在0.90左右。左右。2 2 干制的原理和方法干制的原理和方法2.2 干制的方法干制的方法干制干制方法方法微波干燥微波干燥常压干燥常压干燥减压干燥减压干燥2 2 干制的原理和方法干制的原理和方法2.2.1 常压干燥常压干燥 肉制品的肉制品的常压干燥常压干燥过程包括过程包括恒速干燥恒速干燥和和降速干燥降速干燥两个阶段；两个阶段；而降速干燥阶段又包括而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段第一降速干燥阶段和和第二第二降速干燥阶段降速干燥阶段。2 2 干制的原理和方法干制的原理和方法 微波是电磁波的一个频段，频率范围微波是电磁波的一个
5、频段，频率范围为为3003000 MHz，在透过被干燥食品时，在透过被干燥食品时，食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内外部同时升温，热，从而使被干燥食品内外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的；迅速放出水分，达到干燥的目的；这种效应在微波一旦接触到肉块时就这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受热均匀，表面不易焦糊；热均匀，表面
6、不易焦糊；但微波干燥有设备投资费用较高，干肉但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。2.2.2 微微波干燥波干燥2 2 干制的原理和方法干制的原理和方法真空干燥真空干燥：是指肉块在未是指肉块在未达到结冰温度的真达到结冰温度的真空状态（减压）下空状态（减压）下加速水分的蒸发而加速水分的蒸发而进行干燥。进行干燥。冻结干燥冻结干燥：是指将肉块冻是指将肉块冻结后，在真空状态结后，在真空状态下使肉块中的水升下使肉块中的水升华而进行干燥，华而进行干燥，最最理想的干燥方法理想的干燥方法。2.2.3 减压减压干燥干燥3 3 肉干的加工肉干的加工
7、3.1 肉干的概念肉干的概念 是以精选瘦肉为原是以精选瘦肉为原料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。分类。3 3 肉干的加工肉干的加工肉干肉干分类分类按风味分按风味分按原料分按原料分按形状分按形状分 牛肉干、牛肉干、猪肉干、羊肉猪肉干、羊肉干、兔肉干、干、兔肉干、鱼肉干等鱼肉干等 片、条、粒、丁状等片、条、粒、丁状等五香、五香、咖喱、麻辣咖喱、麻辣、孜然等、孜然等3 3 肉干的加工肉干的加工3.2 工艺流程工艺流程原料选择原料选择预处理预处理预煮与成形预煮
8、与成形收汁收汁脱水脱水冷却冷却复煮复煮包装包装检验检验成品成品3.3 操作要点操作要点预处理：预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。以除去血水、污物，沥干后备用。原料选择：原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。质好
9、。原料原料选择和预处选择和预处理理3.3 操作要点操作要点将切好的肉块投入到沸水中预煮将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不，初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加入加入12%的生姜及少许桂皮、大料等；的生姜及少许桂皮、大料等；预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯；预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯；预煮与成形预煮与成形水温保持在水温保持在90以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规呈粉红色后即可捞出冷凉
10、（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状。格要求切成一定的形状。3.3 操作要点操作要点复煮复煮 取一部分预煮汤汁（约为肉重的取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。即可起锅沥干。3.3 操作要点操作要点 烘烤法：烘烤法：将收汁后的肉坯铺在不将收汁后的肉坯铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘锈钢网盘上，放入烘房或烘箱。烘烤温度前期可控制在箱。烘烤温度前期可控制在80-90，后期可控制在，后期可控制在50-
11、60左右，一般需要左右，一般需要5-6 h则则可使含水量下降到可使含水量下降到20%以下；以下；油炸法：油炸法：先将肉切条后，用先将肉切条后，用2/3的的辅料（其中白酒、白糖、味辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20 min后，投入后，投入135-150的菜油锅中油炸，炸到肉块的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，呈微黄色后，捞出并滤净油，再加入其余辅料。再加入其余辅料。在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅
12、。脱水脱水3.3 操作要点操作要点 肉干烘好后，应冷却肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏。湿度增加，不利保藏。包装以复合膜为好，包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采等膜，或采用真空包装，成品无需用真空包装，成品无需冷藏。冷藏。冷却、冷却、包装包装3 3 肉干的加工肉干的加工3.4 肉干生产新工艺流程肉干生产新工艺流程原料肉修整原料肉修整切块切块腌制腌制切条切
13、条脱水脱水包装包装熟化熟化3 3 肉干的加工肉干的加工3.4.1 配方配方原料肉原料肉100 kg 所需辅料所需辅料(单位单位:kg)食盐食盐3.00 蔗糖蔗糖2.0 酱油酱油2.00 黄酒黄酒1.50味精味精0.20 抗坏血酸钠抗坏血酸钠0.05姜汁姜汁1.00 亚硝酸钠亚硝酸钠0.01五香浸出液五香浸出液9.003 3 肉干的加工肉干的加工3.4.2 操作要点操作要点v切块：切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，的块，每块约每块约200g。v腌制：腌制：按配方要求加入辅料，在按配方要求加入辅料，在4-8下腌制下腌制48-56h。v熟制：熟制：腌制结束后，在
14、腌制结束后，在100蒸汽下加热蒸汽下加热40-60min至中至中心温度心温度80-85，再冷却到室温并切成，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。厚的肉条。v脱水：脱水：置于置于85-95下脱水直肉表面成褐色，含水量低于下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%。4 4 肉脯的加工肉脯的加工4.1 肉脯的概念肉脯的概念 肉脯是一种制作考究，肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯是是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成片、切片、
15、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。猪、牛、羊肉，产品品种少。4 4 肉脯的加工肉脯的加工4.2 肉脯的传统加工工艺肉脯的传统加工工艺原料肉检验原料肉检验修整修整冷冻冷冻解冻解冻腌制腌制摊筛摊筛切片切片烘烤烘烤烧烤烧烤压平压平切片成型切片成型包装包装4.3 操作要点操作要点整理：整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用。净，备用。原料肉检验：原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的在非疫区选购健康新鲜的畜畜禽后退肉禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过，屠宰剔骨后，必须经过检验
16、，达到一级鲜度标准的畜禽肉检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。才能用于肉脯生产。原料原料肉检验和整肉检验和整理理4.3 操作要点操作要点冷冻冷冻：将修割整齐的将修割整齐的肉块移入冷库中速肉块移入冷库中速冻冻,以便于切片。冷以便于切片。冷冻时间以肉块深层冻时间以肉块深层温度达温度达-3-5为宜。为宜。切片切片：厚度约厚度约1-3 mm。但国外肉脯。但国外肉脯有向超薄型发展的有向超薄型发展的趋势趋势,最薄的肉脯只最薄的肉脯只有有0.05-0.08 mm,一一般在般在0.2 mm左右。左右。冷冻和冷冻和切片切片4.3 操作要点操作要点腌制：腌制：在不超过在不超过10的冷库中腌制的冷库中腌
17、制2h左右；左右；烘烤：烘烤：烘烤温度控制在烘烤温度控制在45-55,前期烘烤温度可稍高。前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为肉片厚度为2-3mm时时,烘烤时间约烘烤时间约2-3h；腌制、烘烤、烧烤腌制、烘烤、烧烤烧烤：烧烤：将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用用200左右温度烧烤左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于为止。成品中含水量小于20%,一般为一般为13%-16%。4.3 操作要点操作要点压平、成型、包装压平、成型、包装4 4 肉脯的加工肉脯的加工4.4 肉脯加工新工艺肉脯加工新工艺 用传统工艺加
18、工肉脯时，存在着用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生，无法进行机械化生产等问题产等问题；因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用推广使用。4.4.1 工艺流程工艺流程4 4 肉脯的加工肉脯的加工选料肉检验选料肉检验整理整理配料配料腌制成型腌制成型烘干烘干熟制熟制斩拌斩拌压片压片切片切片质量检验质量检验成品包装成品包装4 4 肉脯的加工肉脯的加工整理：整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干筋膜肌腱、
19、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成净，然后切成35cm3的小块备用。的小块备用。原料肉检验：原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。能用于肉脯生产。原料原料肉检验和整肉检验和整理理4.4.2 操作要点操作要点4 4 肉脯的加工肉脯的加工 配料：配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶
20、解或处理某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；搅拌时加入到原料肉中去；斩拌：斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；腌制成形：腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于斩拌后的肉糜需先静置于10以下腌以下腌制制12h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄将肉铺成薄层，然后再
21、用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为层的厚度一般为2mm左右。左右。4.4.2 操作要点操作要点 烘干：烘干：成形的肉糜送入成形的肉糜送入65-70 的烘箱或烘房中烘制的烘箱或烘房中烘制2.53h，最初温度可适当升高至，最初温度可适当升高至75以加快脱水速度，同时以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降物的大量生长繁殖；水分降至至18%20%时结束烘烤。时结束烘烤。熟制：熟制：第一次烘烤成的半成品第一次烘烤成的半成品送入送入120150的远红外高的远红外高温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤25min；半成品经过高温预；半成品
22、经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直热、蒸发收缩、升温出油直到成熟，呈棕黄色或棕红色，到成熟，呈棕黄色或棕红色，立即取出。立即取出。出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过后的肉片水分含量不得超过13%15%。4 4 肉脯的加工肉脯的加工4.4.2 操作要点操作要点4 4 肉脯的加工肉脯的加工切片：切片：根据产品规格的要根据产品规格的要求，将大块的肉片切成求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如售及包装要求而定，如可以切成可以切成8cm12cm的的大片或大片或4cm6cm的小的小片，片
23、，1kg6065片或片或120130片。片。成品包装：成品包装：将切好的肉片放将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷在无菌的冷却室内冷却却12h；冷却室的空；冷却室的空气经过净化及消毒杀气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可采用真空包装，也可以采用听装。以采用听装。4.4.2 操作要点操作要点切片：切片：根据产品规格的要根据产品规格的要求，将大块的肉片切成求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如售及包装要求而定，如可以切成可以切成8cm12cm的的大片或大片或4cm6cm的小的小片，片，1kg6065片或片或120130片。片
24、。成品包装：成品包装：将切好的肉片放将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷在无菌的冷却室内冷却却12h；冷却室的空；冷却室的空气经过净化及消毒杀气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可采用真空包装，也可以采用听装。以采用听装。4.4.2 操作要点操作要点5 5 肉松的加工肉松的加工5.1 肉松加工的传统工艺肉松加工的传统工艺5.2 肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一5.3 肉松加工新工艺之二肉松加工新工艺之二5.4 油松油松5 5 肉松的加工肉松的加工5 5 肉松的加工肉松的加工5.1 肉松传统加工工艺肉松传统加工工艺原料肉选择原料肉选择整理整理配料配料炒压炒压炒松
25、炒松擦松擦松煮制煮制跳松跳松拣松拣松包装包装成品成品5 5 肉松的加工肉松的加工原料肉与整理：原料肉与整理：将修整好的原料肉切成将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多；以免成品中短绒过多；配料：配料：根据不同人群的消费需求进行确定根据不同人群的消费需求进行确定和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和江南肉松；江南肉松；煮制：煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约嫩决定。煮肉时间约2-3h，但不能煮得过烂，但不能煮得过烂，否则
26、成品绒丝短碎。否则成品绒丝短碎。操作要点操作要点5 5 肉松的加工肉松的加工n原料肉与整理n配料5 5 肉松的加工肉松的加工(4)炒压：炒压：肉块煮烂后肉块煮烂后,改用中改用中火火,加入酱油、酒加入酱油、酒,一边一边炒一边压碎肉块。然后炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精加入白糖、味精,减小火减小火力力,收干肉汤收干肉汤,并用小火并用小火炒压肉丝至肌纤维松散炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。时即可进行炒松。炒松：炒松：炒干水分并炒出炒干水分并炒出颜色和香气。由于肉颜色和香气。由于肉松中糖较多，容易塌松中糖较多，容易塌底起焦，底起焦，要注意炒松要注意炒松时间的火力时间的火力，由灰棕，由灰棕色炒至
27、金黄色，并具色炒至金黄色，并具有特殊香味为止。有特殊香味为止。操作要点操作要点5 5 肉松的加工肉松的加工可倾式夹层锅可倾式夹层锅5 5 肉松的加工肉松的加工圆盘平面式炒松机圆盘平面式炒松机 5 5 肉松的加工肉松的加工 滚筒式炒松机滚筒式炒松机5 5 肉松的加工肉松的加工(6)擦松：擦松：可利用滚筒式擦松机擦松可利用滚筒式擦松机擦松,使使肌纤维成绒丝松软状态即可。肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：跳松：利用机器跳动利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出使肉松从跳松机上面跳出,而而肉粒则从下面落出肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。使肉松与肉粒分开。操作要点操作要点(8)拣松：拣松：将肉松中
28、焦块、肉块、粉粒等拣出将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成提高成品质量。品质量。擦松机擦松机 跳松机跳松机(拉丝机拉丝机)5 5 肉松的加工肉松的加工擦松机擦松机5 5 肉松的加工肉松的加工包装贮藏包装贮藏 短期贮藏可选用复合膜包装短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏贮藏3个月左个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏可贮藏6个月个月左右。左右。5 5 肉松的加工肉松的加工5.2 肉松加工新工艺一肉松加工新工艺一原料肉选择原料肉选择整理整理配料配料精煮精煮(不收汁不收汁)烘烤烘烤搓松搓松初煮初煮炒松炒松包装包装成品成品5 5 肉松的加工肉松的加工煮烧时间：
29、煮烧时间：初煮初煮2 h,精煮精煮1.5 h,使成品色泽金黄使成品色泽金黄,味味浓松长浓松长,且碎松少。且碎松少。烘烤温度和时间及脱水率：烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯坯70烘烤烘烤90 min或或80 烘烤烘烤60 min,肉松坯的烘烤肉松坯的烘烤脱脱水率为水率为50%左右时搓松效果最好。左右时搓松效果最好。炒松：炒松：经初煮和精煮后脱水率约为经初煮和精煮后脱水率约为25%-30%,烘烘烤脱水率烤脱水率50%左右左右,搓松后含水量约为搓松后含水量约为20%-25%，而肉，而肉松
30、含水量要求在松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒炒松仅松仅3-5 min即能达到要求。即能达到要求。操作要点操作要点5 5 肉松的加工肉松的加工5.3 肉松加工新工艺二肉松加工新工艺二原料肉选择原料肉选择整理整理配料配料精煮精煮(收汁收汁)烘烤烘烤搓松搓松初煮初煮炒松炒松包装包装成品成品5 5 肉松的加工肉松的加工 采用烘干和回温交替进行采用烘干和回温交替进行,加加热阶段为热阶段为0-40 min,80-120 min和和160-200 min之间之间,吹入的热空气温度为吹入的热空气温度为70。原料肉收汁后先进行预干打原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松
31、是在回转式烘干机中松。预干打松是在回转式烘干机中进行。进行。操作要点操作要点 回温处理回温处理40-80 min和和120-160 min之间进行之间进行,温度温度35,空气进行全空气进行全循环而不排出。循环而不排出。用回用回转式烘干机转式烘干机进行预干打进行预干打松松5 5 肉松的加工肉松的加工烘干烘干 在在150烘干烘干7min所产生的颜色最佳：所产生的颜色最佳：研研究人员用究人员用135、150和和165三种不同加热温度加热三种不同加热温度加热7 min，结果以，结果以150颜色为最好，蒸汽加热在颜色为最好，蒸汽加热在150下下7 min可以获得最佳的颜色和质地。可以获得最佳的颜色和质地
32、。滚打产生剪切滚打产生剪切力力,使肌束在吸收热使肌束在吸收热量蒸发水分的同时量蒸发水分的同时产生分离。但由于产生分离。但由于溶化的胶原纤维的溶化的胶原纤维的作用作用,肌纤维间可能肌纤维间可能会相互粘连会相互粘连。肌束的分离是肌束的分离是和干燥过程同时进和干燥过程同时进行的行的,所以可以通过所以可以通过调整获得最佳的平调整获得最佳的平衡。衡。肌束干燥和肌束干燥和松散的机制松散的机制5 5 肉松的加工肉松的加工5 5 肉松的加工肉松的加工5.4 油松的概念油松的概念 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉再加入食用
33、油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。纤维断碎成团粒状的肉制品。与肉松不同与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥油酥肉松肉松和和肉粉松肉粉松二种。福建肉松属于油酥肉松二种。福建肉松属于油酥肉松,其加工方法如其加工方法如下下:5 5 肉松的加工肉松的加工原料肉选择原料肉选择修整修整配料配料炒松炒松油酥油酥包装包装煮烧煮烧保藏保藏成品成品5.4 油松加工工艺油松加工工艺5 5 肉松的加工肉松的加工原料修整原料修整配料配料煮烧煮烧炒松：炒松：肌肉纤维松散后肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成再改用小火烤成半成品。品。5 5 肉松的加工肉松的加工油酥：油酥
34、：将半成品用小火继续炒至将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒用筛除去小颗粒,再再按比例按比例加入融化猪油加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异而异,一般占肉松重的一般占肉松重的40%-60%,通常冬季通常冬季稍多稍多,夏季酌减。成品率一般为夏季酌减。成品率一般为32%-35%。包装、保藏：包装、保藏：真空白铁罐装可保存真空白铁罐装可保存1年年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期真空密封。塑料袋装保藏期3
35、-6个月。保藏个月。保藏期过长期过长,易发霉变质。易发霉变质。油松油松加工工艺加工工艺5 5 肉松的加工肉松的加工 肉粉松是将瘦肉经煮制、肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后撇油、调味、收汤、炒松后,再再加入食用油脂和谷物粉加入食用油脂和谷物粉炒炒制而成的团粒状、粉状肉制制而成的团粒状、粉状肉制品。品。谷物粉的量不超过成品谷物粉的量不超过成品重的重的20%。油酥肉松与肉粉油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉加较多的谷物粉,其加工工艺其加工工艺基本相同。基本相同。肉粉松加工中肉粉松加工中,一般先一般先将谷物粉用一定量的食用将谷物粉用一定量的食用动
36、物油或植物油炒好后再动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将煮后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后熟的肉经绞碎后,再与炒制再与炒制好的谷物粉混合后炒制而好的谷物粉混合后炒制而成。成。肉粉松的加工肉粉松的加工5 5 肉松的加工肉松的加工1.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品质口感？会影响品质口感？若有影响，请设计改进方法，若有影响，请设计改进方法，并说明原理。并说明原理。思考题思考题3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？为什么？为什么？4.从哪几个方面提高肉干的质量？从哪几个方面提高肉干的质量？请说明原理。请说明原理。5.肉松和油松的同异表现在哪几个方面？肉松和油松的同异表现在哪几个方面？思考题思考题Thank You for Your Attention!
