1、1四川轻化工大学硕士研究生招生考试大纲农业知识综合三一、考试要求说明一、考试要求说明科目名称：科目名称：341341 农业知识综合三适用专业：适用专业：095135095135 食品加工与安全食品加工与安全题型结构题型结构：由食品卫生学食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分组成，总分 150 分。每部分 50 分（单项选择 10 分、名词解释 9 分、简答16 分、论述与分析 15 分）。考试方式：考试方式：闭卷笔试考试时间：考试时间：3 小时参考书目参考书目：1.食品卫生学（纵伟 中国轻工出版社，2017 年第 1 版）；2.食品质量与安全管理（陈宗道，刘金福，中国农业大学出版社，20
2、10 年第二版）；3.食品标准与法规（张建新，陈宗道，中国轻工业出版社，2008 年第一版）；4.食品分析（张永华，中国轻工业出版社，2010 年第二版）。二、二、考试范围和内容考试范围和内容第一部分第一部分 食品卫生学食品卫生学第一章 绪论1.掌握食品卫生学的相关概念及研究内容。2.熟悉食品卫生学研究方法和任务。3.了解食品卫生学的发展历史，未来食品卫生学的发展趋势。第二章 食品污染及其预防1.掌握食品污染概念及分类；细菌污染的检测指标（细菌菌落总数、大肠菌群）2的概念及卫生学意义；霉菌毒素（如黄曲霉毒素）的产生的条件、影响因素、对人体的危害和控制措施；包括农药残留的概念、来源与控制措施；有
3、机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、有害金属（如汞、镉、铅、砷）对人体的危害；N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物和二噁英的毒性、食物来源和预防措施。2.熟悉兽药残留的毒性及控制措施；有害金属（如汞、镉、铅、砷）的食物来源和预防措施；食品放射性污染来源及预防。3.了解黄曲霉毒素代谢途径与产物，其它霉菌毒素结构和毒性；食品中常见寄生虫污染的来源、传播途径、危害及控制措施；食品容器、包装材料的污染、危害及控制措施。第三章 食物中毒1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的分类、特点；细菌性食物中毒发生的原因（如沙门氏菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉
4、毒梭菌）污染的特性、来源、途径，对人体的危害及控制措施；常见动植物食品（如河豚、菜豆、马铃薯等）天然有害物质能引起食物中毒。2.熟悉动植物食品天然有害物质对人体的危害，临床表现及预防措施；食物中毒调查处理程序与方法。3.了解真菌性和化学性食物中毒表现和类型。第四章 食品添加剂及其管理1.掌握食品添加剂的定义、种类和使用原则；我国对食品添加剂的卫生管理。2.熟悉防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的常用品种。3.了解防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的用途、特点、潜在的危害及限量要求；JECFA 对食品添加剂的分类和意义。3第五章 各类食品的卫生及其管理1.掌握食用油脂
5、的卫生学评价指标，防止油脂酸败的措施；乳的卫生管理及病畜奶的处理；饮料酒生产的卫生要求。2.熟悉粮豆、蔬果的卫生管理；肉类的卫生管理。3.了解不同食品受污染的因素、途径及对应的食品安全标准和检验方法。第六章 特殊食品的卫生及其管理1.掌握转基因食品、保健食品、辐照食品的概念。2.熟悉转基因食品、保健食品、辐照食品一般卫生问题。3.了解转基因食品、保健食品、辐照食品研究发展的前沿动态和所带来的卫生安全问题。第七章 食品的安全性评价1.掌握相关基本概念（如食品安全性评价、绝对致死量、半数致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量等）；食品安全性毒理学评价程序的四个阶段试验内容及评价程序对不同
6、受试物运用原则。2.熟悉食品安全性毒理学评价试验的目的和结果。3.了解食品中有害化学物质卫生标准的制订。第八章 食品生产企业的卫生管理1.掌握食品生产企业的卫生管理内容和方法，从包括工厂的设计、标准体系的建立、原材料的卫生控制，成品贮存、生产运输等过程的卫生管理及控制。2.了解食品企业 SSOP、GMP、HACCP 的建立。第九章 食品卫生的监督管理1.掌握食品卫生监督管理的概念、原则。2.熟悉我国的食品卫生法律体系和卫生标准。43.了解食品卫生信息管理和食品卫生档案管理。第二部分：第二部分：食品安全管理与法规第一章 绪论1.掌握食品质量管理学的定义，领会食品标准与法规的作用和内容。2.了解食
7、品质量管理学发展趋势。第二章 食品安全与卫生1 掌握食品安全与卫生基本关系。2.理解食品安全卫生要求及注意事项。3.了解食品安全卫生基本方法。第三章 食品安全危害及其预防措施1.掌握食品危害基本类型。2.理解食品危害表现形式。3.了解食品危害预防措施。第四章 良好生产规范（GMP）1.掌握食品工厂良好的生产规范。2.理解规范的食品企业应具备的设施、设备及生产环境的要求。3.了解国内外对食品企业相应的法规及标准。第五章 卫生标准操作程序（SSOP）1.掌握 SSOP 基本概念。2.理解卫生标准操作程序八大方面内容。3.了解食品企业卫生标准操作程序的文件要求。第六章 HACCP 计划的研究与实施1
8、.掌握建立 HACCP 计划基本步骤。2.理解关键控制点与前提方案的关系。53.了解建立 HACCP 计划应具备的条件。第七章 中国食品标准1.掌握中国食品标准的基本类型。2.理解 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718-2011 预包装食品标签通则、GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准、GB/T 22000-2006 ISO22000：2005 食品链中各类组织的要求以及中国人民共和国食品安全法（2015 版）相关内容。3.了解建立食品安全管理体系企业应满足法规及标准的要求。第三
9、部分：食品分析与检验技术第三部分：食品分析与检验技术第一章 绪论1.理解食品分析与检测技术在食品工业中的地位和意义。2.了解食品分析与检测的研究内容、研究方法；食品分析与检测技术发展方向与前景。第二章 食品样品的采集与处理1.掌握采样、检样、原始样品、平均样品的定义和关系。2.理解食品样品的采集、制备和保存方法；采样的要求及注意事项。3.了解不同理解样品的预处理的方法和优缺点。第三章 食品的感官检验法1.掌握感官检验的基本类型。2.理解感官检验评价员应具备哪些基本条件。3.了解感官检验的主要方法，各类方法的特点和适用范围。第四章 食品中水分含量的测定1.掌握恒重、水分活度的概念，蒸馏法测定水分
10、的基本原理及操作。62.理解直接干燥法测定样品的操作过程；卡尔-费休法测定水分的适用范围、基本原理。3.水分活度测定的原理、方法、使用范围、优缺点。第五章 灰分及几种矿物元素含量的测定1.掌握灰分定义、测定原理；如何判断灰化终点。2.理解灰化条件的选择；加快灰分测定的方法。3.了解钙的 EDTA 法测定法的测定原理。第六章 食品中酸度的测定1.掌握总酸度、有效酸度的概念。2.理解酸度测定的原料的预处理方法；食品中的代表的有机酸类型。3.了解食品中常见有机酸的分布、挥发性酸度的测定原理。第七章 脂类的测定1.掌握酸价、碘值的定义；索氏抽提法的基本原理及操作，注意事项。2.理解油脂败坏的质量指标酸
11、价、过氧化值、碘值变化趋势。3.了解酸性乙醚法、碱性乙醚法和氯仿甲醇法的适用范围。第八章 糖类物质的测定1.掌握直接滴定法测定还原糖的基本原理；为何要在加热的条件下进行；为何要对进行样品溶液进行预测。2.理解可溶性糖类的提取和澄清方法；理解蔗糖和淀粉水解条件的比较。3.了解食品分析中的总糖的概念，总糖的测定方法。第九章 蛋白质和氨基酸的测定1.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的消化、蒸馏、吸收、滴定的原理、操作、注意事项及其期间发生的现象及机理，各种试剂的作用。72.理解全自动氨基酸仪测定氨基酸的定性、定量的原理与依据；蛋白质系数定义。3.了解蛋白质、氨基酸的测定意义。第十章 维生素的测定1.掌握 2,6-二氯靛酚滴定法测定 VC 原理及过程。2.理解水溶性维生素测定时的样品预处理方法；脂溶性维生素测定时的样品预处理方法。3.了解脂溶性维生素 A、D、E、K 的性质。第十一章食品添加剂的测定1.掌握掌握发色剂测定的原理和方法。2.理解气相色谱法定性方法与定量分析方法。3.了解防腐剂、甜味剂、着色剂的仪器测定原理。第十二章 实验方法评价与数据处理1.掌握有效数字的正确表示方法和计算；掌握分析数据取舍中 Q 检验方法。2.理解实验数据的处理。3.理解实验方法的评价指标。
