1、 是什么让我们的饭是什么让我们的饭菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？想一想想一想 我们炒菜时不能我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？缺少的是哪种物质？最新.课件1答案就是答案就是 油脂油脂最新.课件2厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油 油脂是人类的主要食物之一，是人油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。体不可或缺的营养物质。最新.课件31.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1.油脂的成分油脂的成分2.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化最新
2、.课件41.主要来源于动物油和菜籽油、花生油、主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在最新.课件5油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂油脂（2）油脂的分类油脂的分类含有不饱和键：含有不饱和键：C=C只有饱和键：只有饱和键：C-C最新.课件6(3)油脂的物理性质油脂的物理性质密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0
3、.90.95g/cm3有明显的油腻感有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂最新.课件7油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结构：结构：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软脂酸软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2(4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构最新.课件8R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R
4、1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含含双键较多：熔点低，双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）常温下为液态（如植物油）nR含含双键少或者没有：熔点双键少或者没有：熔点高，常温下为固态高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油）且动、植物体内的油脂大都为多种且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。最新.课件9油脂的油脂的氢化氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）液体植物油液体植物油 加氢后转化成固体油脂加氢后转化成固体油脂（
5、5）油脂的化学性质油脂的化学性质最新.课件10硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举例：举例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解最新.课件11皂化反应皂化反应肥皂制取的原理肥皂制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪
6、）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。最新.课件12肥皂制取的过程：肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油与把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生发生皂化反应皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐盐析析）；）；集取集取在在面面高级脂肪酸钠，加入高级脂肪酸钠，加入填填充剂充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成，进行压滤、干燥、成型
7、，就制成成品肥皂；成品肥皂；最新.课件13最新.课件14最新.课件15 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用：工业上用油脂水解来制造工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油；最新.课件16高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热量热量 在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶
8、的催化作用下，高级脂肪酸甘过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。最新.课件17（1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物质脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。蛋白质的一倍多。最新.课件18体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。油
9、脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体给不足时，可以分解，为人体提供能量提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器保护内脏器官官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有有保持体温保持体温的作用。的作用。最新.课件19脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等等 人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合必需脂肪酸是
10、细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸最新.课件20脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油甘油溶解维生素溶解维生素A D E K储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化最新.课件21 根据近代营养学的研
11、究，认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。资料卡片资料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。最新.课件22植物油与动物油相比较，那类油的植物油与
12、动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？考虑油脂种类与人体健康的关系？植物油植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例比例。儿童和青少年儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求
13、量张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。学与问学与问最新.课件23 减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代为重要的生命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。议一议减肥从不吃
14、油脂开始减肥从不吃油脂开始 最新.课件24 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200以上，会产以上，会产生一种叫做生一种叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害气体。它的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用用八成热的油较好八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。效。生活小知识最新.课件25用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油
15、做菜，为减少蔬菜做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜中维生素的损失，一般应炒过菜后后再放再放盐；用盐；用花生油花生油做菜，由于花生油极易被做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应黄曲霉菌污染，故应先放盐先放盐炸锅，这样炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油荤油做菜，做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在药的残留量，而后再加入另一半盐；在做做肉类菜肴肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。至八成熟时放盐最好。生活小知识最新.课件261、下列物质属于油脂的是
16、、下列物质属于油脂的是 （）润滑油润滑油花生油花生油石蜡石蜡A B C D巩固练习巩固练习C最新.课件272、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡A最新.课件28 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D最新.课件29P12
17、：1、2、3、4作业最新.课件301.脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。织存在于皮下。2.脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞中相当于储存量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量能量”；作；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；为
18、人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。醇代谢的功能。课后习题答案最新.课件313.形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉
19、米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4.高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油。肪酸和甘油。最新.课件325.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此，分发生改变，食用后对人体有害。因此，炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。次反复加热。（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。存在塑料容器中。（3）保存方法较好，可以减少油与空气的）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。接触，减缓氧化。最新.课件33
