1、企业培训、新员工入职培训、电话客服培训等厨师入门培训课件PPT模板诚信铸就品质 创新引领未来我国主要地方菜系及特点1中餐的烹饪原料2中式烹调师的刀工训练3配菜的方法4油温的识别5中餐烹调师的基本技能 6目录目录我国主要地方我国主要地方菜系及特点菜系及特点1特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺鲁菜（山东菜）苏菜（江苏菜）特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉
2、狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉川菜（四川菜）特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方
3、 梅菜扣肉 赛蟹羹浙菜（浙江菜）闽菜（福建菜）特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼湘菜（湖南菜）徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡中餐的烹饪原料2中餐
4、的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等烹饪原料的分类：动物性原料 植物性原料 干货原料 调味料、佐助料l 家畜类原料：猪肉 牛肉 羊肉 l 家禽类原料：鸡肉 鸭肉 鹅 l 海产品原料：带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼l 水产品原料：鲫鱼 鲤鱼 草鱼 l 虾蟹类原料：对虾 青虾 螃蟹l 贝类原料：海螺 扇贝 黄蚬l 蛋类原料：鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋主要动物原料中式烹饪师的刀工训练3一、刀具的种类n 批刀n 斩刀二、刀工的基本技法n 直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切n 平刀法分为：平批（平批:将刀身放平
5、，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批n 斜刀法 分为：正刀批、反刀批n 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法配菜的方法47、营养成分的配合：u 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合：u 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。u 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。u 步骤：垫底、盖边、装面。u 方法：排、堆、迭、围、摆、复等四、凉菜：油温的识别5u大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸u中火：烧、煮、炸、熘u小火：煎、贴、煽火候的掌握方法u 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无
6、响声、油面平静、少许气泡u 5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声u 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声温油温热油温旺油温油的沸点：300oC中餐烹饪师的基本技能6l 勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。l 主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。l 包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。l 糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。l 流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。l 米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例企业培训、新员工入职培训、电话客服培训等厨师入门培训课件PPT模板诚信铸就品质 创新引领未来
