1、烹调基本技术烹调基本技术烹调基本技术烹调基本技术(共9 6 张精选)课件配菜的意义配菜的意义1、确定菜肴的质量配菜的意义2、基本确定菜肴的色、香、味、形配菜的意义3、确定菜肴营养价值配菜的意义4、确定菜肴成本配菜的基本要求配菜的基本要求配菜的基本要求 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配菜的基本要求2、熟悉菜肴品种及制作特点配菜的基本要求3、掌握菜肴质量标准及成本核算配菜的基本要求4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配配菜的方法配菜的方法（1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任配菜的方法（2）配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所配菜的方法一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐
2、形式和用餐标准形的配合（2）主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同色的配合容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难
3、以分辩。鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。由于其油温较高，能使原料如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。（1）根据火力大
4、小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水（2）岔色搭配 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法，运用最味与香的配合味与香的配合1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选味与香的配合（2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、味与香的配合（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，味与香的配合（4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，过油方法主要有滑油和跑油两种。火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。（1）渗透入味 肉类原料经调味品码味
5、后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。（1）主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。（1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。（2）主料、
6、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。（1）主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。2、基本确定菜肴的色、香、味、形过油方法主要有滑油和跑油两种。味与香的配合（5）主料、配料各码味、码芡、穿衣、勾芡码味码味的作用码味的方法（1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以
7、（6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这码味的一般原则炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用码芡、穿衣穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原码芡、穿衣的作用（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。（3）保护和增加原料的营养成分。常用的糊浆种类（2）蛋泡豆粉 又叫高丽糊，蛋泡糊。用1 个蛋清用力抽
8、打成（3）滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、4）蛋清豆粉 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液（5）全蛋豆粉 制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进（6）水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆勾芡勾芡的作用2、为菜肴增色3、增加菜肴的形态美芡汁的种类1、二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类3、清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。勾芡的方法另一种方法是把炸好的原料捞
9、出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁2、淋 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀勾芡应掌握的问题2、下芡时间 芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料3、稀稠适度 如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了4、汤汁多少 一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。火候与油温火力的分类与鉴别在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强2、中火 火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明3、小火 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等油温识别表油温的掌握（1）根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，原料的初步熟处理氽水氽水分为冷水锅和热水锅两种。热水锅用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并过油过油方法主要有滑油和跑油两种。跑油跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透走红卤汁走红过油走红
