1、 第七章第七章 食品掺假检测技术食品掺假检测技术食品掺假食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种质量低劣物质状或形态相似的非同种类物质或同种质量低劣物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸，肉中注水、入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸，肉中注水、八角八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、红砖粉入胡萝卜粉、红
2、砖粉等。等。食品掺假的方式食品掺假的方式有以下几种：有以下几种：掺兑掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。混入混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉
3、、藕粉中混入薯粉、作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。抽取抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。假冒假冒采取好的、漂亮的精制
4、包装或夸大的标签说明采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。麦乳精、假糯米粉等。粉饰粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非低劣的产品质量的
5、做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。掺伪行为的规律性主要体现在以下几点：掺伪行为的规律性主要体现在以下几点：利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。品中，使食品的净含量增加，从
6、而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去品，标明今年生产的月饼却使用已过
7、期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。年的月饼馅，经包装、加工后出售。食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。对人体造成较大损害。我国食品掺伪现状：我国食品掺伪现状：我国掺伪情况严重，多次出现严重事件。如我国掺伪情况严重，多次出现严重事件。如19981998年年2
8、2月，山西省朔州发生的重大的假酒中毒事件，月，山西省朔州发生的重大的假酒中毒事件，有有200200多人中毒，共夺去了多人中毒，共夺去了2727人的生命。人的生命。20012001年年9 9月月4 4日，媒体曝光南京冠生园用陈馅做月饼的日，媒体曝光南京冠生园用陈馅做月饼的“黑心黑心”月饼事件。另外月饼事件。另外“毒米毒米”、“毒油毒油”、“泔水泔水油油”、“毒瓜子毒瓜子”事件等。事件等。欧美国家在十九世纪初，日本在十九世纪中期欧美国家在十九世纪初，日本在十九世纪中期食品掺伪都很严重，这些年实行了严格管理，但还食品掺伪都很严重，这些年实行了严格管理，但还有掺伪现象发生：往老牛身上注射番木瓜酶促进肌
9、有掺伪现象发生：往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，屠宰后当小牛肉卖。给圈养鸡饲以含砷纤维软化，屠宰后当小牛肉卖。给圈养鸡饲以含砷饲料，宰杀后鸡皮发黄，冒充散放鸡而卖高价等。饲料，宰杀后鸡皮发黄，冒充散放鸡而卖高价等。一、常见掺假物类别的判定一、常见掺假物类别的判定 第一节乳及乳制品掺假鉴别和检验第一节乳及乳制品掺假鉴别和检验第三章 第四节 一、乳及乳制品掺假鉴别和检验二、掺水的鉴别检验二、掺水的鉴别检验 1 1、感观检验、感观检验 新鲜奶新鲜奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味
10、奶固有的香味 掺水奶掺水奶奶液稀薄、发白，香味降低，不奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。易流散。第三章 第四节 一、乳及乳制品掺假鉴别和检验2 2、比重法、比重法 比重比重是物质的一种物理指标，从比重的大小可是物质的一种物理指标，从比重的大小可帮助了解该物质品质纯度、掺杂、等质量情况。牛帮助了解该物质品质纯度、掺杂、等质量情况。牛奶的比重正常为奶的比重正常为1.0281.0281.0321.032。比重低于。比重低于1.0281.028可可视为掺水可疑；比重低于视为掺水可疑；比重低于1.0261.026可认为掺水
11、。可认为掺水。将将200mL20200mL20的牛奶沿筒壁倒入，混匀，放入比的牛奶沿筒壁倒入，混匀，放入比重计，静置重计，静置2 23min3min，读取比重值。，读取比重值。注意事项：注意事项：最好能与新鲜牛奶作对照；最好能与新鲜牛奶作对照；测试牛乳清的比重是检验牛奶是否掺水的较测试牛乳清的比重是检验牛奶是否掺水的较好方法，乳清比重较全乳的比重更稳定。乳清的正好方法，乳清比重较全乳的比重更稳定。乳清的正常比重为常比重为1.0271.0271.03021.0302。小于。小于1.0271.027可判为掺水。可判为掺水。第三章 第四节 一、乳及乳制品掺假鉴别和检验3 3、阿贝折光仪法、阿贝折光仪
12、法 （1 1）原理）原理测定牛乳的折射率，可判断牛乳的纯度，掺水测定牛乳的折射率，可判断牛乳的纯度，掺水情况，是一种物理指标。正常牛乳的折射率一般在情况，是一种物理指标。正常牛乳的折射率一般在26262727为为1.3431.343，低于此值为掺水。此法可检出，低于此值为掺水。此法可检出5%5%以上的掺水牛乳。以上的掺水牛乳。（3 3）操作方法）操作方法取取100ml100ml样品置洁净的烧杯中，加样品置洁净的烧杯中，加2ml250g/L2ml250g/L的醋的醋酸溶液，用玻璃棒搅匀，加盖，在酸溶液，用玻璃棒搅匀，加盖，在7070水浴中保温水浴中保温20min20min，使蛋白质凝固，然后置冰
13、水中冷却，使蛋白质凝固，然后置冰水中冷却10min10min，乳清用定量滤纸过滤分离，滤液备用。乳清用定量滤纸过滤分离，滤液备用。校正折光仪，然后滴加校正折光仪，然后滴加1 12 2滴乳清试液于下面棱滴乳清试液于下面棱镜上，由目镜观察，转动棱镜旋扭，使视野分成明镜上，由目镜观察，转动棱镜旋扭，使视野分成明暗两部分，旋动补偿器旋扭，使明暗分界线在十字暗两部分，旋动补偿器旋扭，使明暗分界线在十字线交叉点，通过放大镜在刻度尺上进行读数即可。线交叉点，通过放大镜在刻度尺上进行读数即可。第三章 第四节 常见食品掺假鉴别和检验三、掺洗衣粉的鉴别检验三、掺洗衣粉的鉴别检验1 1、原理、原理洗衣粉中含有十二烷
14、基苯磺酸钠，在紫外线洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光，掺有洗衣粉的牛乳发荧光。分析仪下观察有荧光，掺有洗衣粉的牛乳发荧光。2 2、操作方法、操作方法取检样取检样5 510ml10ml于试管中，暗室内于于试管中，暗室内于36503650波波长紫外线分析仪下观察荧光。如牛乳发出黄色荧长紫外线分析仪下观察荧光。如牛乳发出黄色荧光，说明掺有洗衣粉，灵敏度为光，说明掺有洗衣粉，灵敏度为1%1%。四、掺碱性物质的检测四、掺碱性物质的检测 为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少防止牛乳因变酸而发生凝
15、结，因而在牛乳中加入少量的碱（碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、石灰水量的碱（碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、石灰水等）。但是加碱后等）。但是加碱后 牛乳不但滋味不佳，而且易使腐牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，因而对鲜乳中加碱的检出有一定意义。康不利，因而对鲜乳中加碱的检出有一定意义。1 1、指示剂法、指示剂法溴麝香草酚蓝法（蓝变色范围溴麝香草酚蓝法（蓝变色范围pH6.0-7.6)pH6.0-7.6)溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH6.0pH6.07.67.6的溶液中有从黄到蓝
16、的颜色变化。牛乳加入碱的溶液中有从黄到蓝的颜色变化。牛乳加入碱后，氢离子浓度发生变化，因而使溴麝香草酚蓝显后，氢离子浓度发生变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色。表示出与正常牛乳不同的颜色。表1 1列出了不同碳酸列出了不同碳酸钠含量下的颜色变化。钠含量下的颜色变化。操作方法：把操作方法：把5mL5mL被检牛乳注入试管中，将试管保持被检牛乳注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁小心加入倾斜位置，再沿管壁小心加入0.4g/L0.4g/L溴麝香草酚蓝溴麝香草酚蓝溶液溶液5 5滴。把试管小心倾斜旋转滴。把试管小心倾斜旋转2 23 3次，以便这些液次，以便这些液体更好地相互接触（体更好地
17、相互接触（但切忌液体相互混匀但切忌液体相互混匀），然后），然后把试管垂直放置把试管垂直放置2min2min后，根据指示剂颜色地特征确后，根据指示剂颜色地特征确定结果，同时需作空白对照试验。定结果，同时需作空白对照试验。表表1 1碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色 碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色牛乳中无碳酸钠牛乳中无碳酸钠 黄色黄色 含含5g/L5g/L碳酸钠碳酸钠 青绿色青绿色含含0.3g/L0.3g/L碳酸钠碳酸钠 黄绿色黄绿色 含含7g/L7g/L碳酸钠碳酸钠 淡蓝色淡蓝色含含0.5g/L0.5g/L碳酸钠碳酸钠 黄绿色黄绿色 含含10g/L
18、10g/L碳酸钠碳酸钠 蓝色蓝色淡含淡含1g/L1g/L碳酸钠碳酸钠 绿色绿色 含含15g/L15g/L碳酸钠碳酸钠 深蓝色深蓝色含含3g/L3g/L碳酸钠碳酸钠 深绿色深绿色 玫瑰红酸定性法（变色范围玫瑰红酸定性法（变色范围pH6.2-8.0)pH6.2-8.0)于盛有于盛有5mL5mL牛乳的试管中加入牛乳的试管中加入5mL 0.5g/L5mL 0.5g/L玫瑰玫瑰红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀。乳中如无红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀。乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色玫瑰红色，其加入，其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应作对照试验）量与颜色的
19、深浅成正比（在检验时应作对照试验）溴甲酚紫法（变色范围溴甲酚紫法（变色范围pH5.2-6.8)pH5.2-6.8)在试管中加入被检乳和溴甲酚紫酒精溶液，摇在试管中加入被检乳和溴甲酚紫酒精溶液，摇匀后在沸水浴中匀后在沸水浴中加热加热，呈现，呈现天蓝色天蓝色的说明加有过量的说明加有过量的碱性物质。的碱性物质。2 2、灰分碱度滴定法、灰分碱度滴定法 掺入碱性物质的牛乳，经过较长时间后，由于掺入碱性物质的牛乳，经过较长时间后，由于微生物地影响，使牛乳酸度不断增加，以致将氢离微生物地影响，使牛乳酸度不断增加，以致将氢离子降低，此时用指示剂显色就不能反映实际情况，子降低，此时用指示剂显色就不能反映实际情况
20、，只能用牛乳灰分碱度的提高来确定碳酸钠的加入量。只能用牛乳灰分碱度的提高来确定碳酸钠的加入量。正常牛乳的碱度以碳酸钠计时应为正常牛乳的碱度以碳酸钠计时应为0.025%0.025%,如果所测牛乳的碱度远远超过此值时说明掺有碱如果所测牛乳的碱度远远超过此值时说明掺有碱性物质。性物质。原理原理 经高温灼烧后的有机酸钠盐和碳酸钠，均能转经高温灼烧后的有机酸钠盐和碳酸钠，均能转化氧化钠，溶于水后成氢氧化钠，其含量可用标准化氧化钠，溶于水后成氢氧化钠，其含量可用标准溶液滴定而测出。溶液滴定而测出。试剂试剂0.1mol/L0.1mol/L盐酸标准溶液、盐酸标准溶液、5g/L5g/L酚酞溶液。酚酞溶液。仪器仪
21、器高温炉（高温炉（10001000）、水浴锅、蒸发皿或瓷坩埚）、水浴锅、蒸发皿或瓷坩埚（50mL50mL）、玻璃漏斗。）、玻璃漏斗。操作方法操作方法 在坩埚或蒸发皿中，注入在坩埚或蒸发皿中，注入10mL10mL牛乳，在水浴上牛乳，在水浴上蒸干，然后放入高温炉在蒸干，然后放入高温炉在550550下灰化。取出冷却，下灰化。取出冷却，加入加入30mL30mL热水浸泡，并用玻璃棒击碎灰粒热水浸泡，并用玻璃棒击碎灰粒 后，滤入后，滤入三角瓶中，并用少量热水冲洗滤纸和灰分残渣，然三角瓶中，并用少量热水冲洗滤纸和灰分残渣，然后在滤液中加入酚酞指示剂后在滤液中加入酚酞指示剂3 35 5滴，用标准盐酸溶滴，用标
22、准盐酸溶液滴定至溶液呈无色，记录标准酸溶液的用量。液滴定至溶液呈无色，记录标准酸溶液的用量。3 3、牛乳中掺石灰水、牛乳中掺石灰水Ca(OH)2的检验的检验 正常牛乳中含钙量小于正常牛乳中含钙量小于1 1，如果向牛乳中加适，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5 5毫升于毫升于试管中，加试管中，加1 1硫酸钠溶液、硫酸钠溶液、1 1玫瑰红酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液、1
23、 1氧化钡溶液各氧化钡溶液各1 1滴观察其颜色。天然乳为红黄色，滴观察其颜色。天然乳为红黄色，掺石灰水的乳为掺石灰水的乳为白土色白土色。本法检出灵敏度为。本法检出灵敏度为100ppm100ppm。五、掺尿的鉴别检验五、掺尿的鉴别检验 1 1、原理、原理尿中含有肌酐，肌酐与碱性苦味酸反应生成红尿中含有肌酐，肌酐与碱性苦味酸反应生成红色或橙色的复合苦味酸肌酐。色或橙色的复合苦味酸肌酐。2 2、试剂、试剂10g/L10g/L氢氧化钠溶液；氢氧化钠溶液；饱和苦味酸溶液。饱和苦味酸溶液。3 3、操作方法、操作方法取检样取检样5ml5ml，加，加10g/L10g/L氢氧化钠调氢氧化钠调PHPH值为值为12
24、12，再，再加饱和苦味酸加饱和苦味酸0.5ml0.5ml，充分振摇，放置，充分振摇，放置101015min15min，若为掺尿乳，会出现明显的若为掺尿乳，会出现明显的红褐色红褐色；而正常乳呈苦；而正常乳呈苦味酸固有的黄色，此法灵敏度为味酸固有的黄色，此法灵敏度为20g/L20g/L。六、掺尿素的鉴别检验六、掺尿素的鉴别检验由于各乳品厂家大部分对原料乳实行由于各乳品厂家大部分对原料乳实行“按质论按质论价价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。测尿商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。测尿素就是为了找出并拒收这部
25、分异常乳。素就是为了找出并拒收这部分异常乳。检验方法：格里斯试剂法检验方法：格里斯试剂法1 1、原理原理尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成偶氮反应生成紫红色染料紫红色染料，掺尿素就会影响该反应，掺尿素就会影响该反应的发生。的发生。2 2、试剂试剂(1)(1)格里斯试剂的配制：称取格里斯试剂的配制：称取89g89g酒石酸，酒石酸，10g10g对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸和和1g-1g-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用。萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色
26、瓶备用。(2)(2)浓硫酸浓硫酸(3)0.05%(3)0.05%亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液3 3、操作方法、操作方法取被检样乳取被检样乳3mL3mL放入大试管中，加入放入大试管中，加入0.05%0.05%亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液0.5mL0.5mL，加入浓硫酸，加入浓硫酸1mL1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约试管中加入约0.1g0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待格里斯试剂。充分摇匀，待2525分钟后观察分钟后观察结果。结果。判定结论：紫红色不含尿素为合格乳，判定结论：紫红色不含尿素为合格乳，不变色不变色含尿素为异常含尿素为异常乳乳七、掺蔗糖、淀粉、
27、米汁、豆浆的鉴别检验七、掺蔗糖、淀粉、米汁、豆浆的鉴别检验1 1、掺淀粉、米汁、掺淀粉、米汁 奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。会发生焦管现象，故必须严把质量关。检测方法：碘遇淀粉变为蓝色，取奶样检测方法：碘遇淀粉变为蓝色，取奶样3mL3mL于试管于试管中，加入中，加入1 1滴淀粉试剂（碘与碘化钾混合溶液）摇匀滴淀粉试剂（碘与碘化钾混合溶液）摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。2
28、2、掺豆浆、掺豆浆 豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色物质。取被检乳样并可与氢氧化钠反应生成黄色物质。取被检乳样2020毫升，放入毫升，放入 50 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1(1：1)1)混合液混合液3 3毫升，混入后加入毫升，混入后加入2525氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液5 5毫升，毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于1010时才呈阳性反应。另外还
29、可用尿酶检验法。时才呈阳性反应。另外还可用尿酶检验法。3 3、掺蔗糖、掺蔗糖 掺杂使假乳往往口感较差，有些不法奶商常常掺杂使假乳往往口感较差，有些不法奶商常常在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶口感。在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜奶口感。测蔗糖就是为了竭制部分奶商的这种不法行为。测蔗糖就是为了竭制部分奶商的这种不法行为。检测方法（间苯二酚法）：蔗糖在强酸性条件加热检测方法（间苯二酚法）：蔗糖在强酸性条件加热分解生成葡萄糖和果糖，果糖可与间苯二酚反应生分解生成葡萄糖和果糖，果糖可与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍生物。取成红色的糖醛衍生物。取2mL 1:12mL 1:1盐酸于试管中，滴盐
30、酸于试管中，滴加加5 5滴被检乳样，再加入少量间苯二酚，在酒精灯上滴被检乳样，再加入少量间苯二酚，在酒精灯上加热加热2 23 3分钟，观察现象。分钟，观察现象。判定结论：不变色或颜色较浅不含蔗糖为合格乳；判定结论：不变色或颜色较浅不含蔗糖为合格乳；迅速变成迅速变成深褐色深褐色含蔗糖为异常乳含蔗糖为异常乳八、牛乳中掺单一电解质的检验八、牛乳中掺单一电解质的检验1 1、掺食盐的检验、掺食盐的检验 在新鲜牛乳样品中，加入硝酸银与铬酸钾溶液，在新鲜牛乳样品中，加入硝酸银与铬酸钾溶液，因新鲜乳中氯离子含量低，硝酸银主要与铬酸钾反因新鲜乳中氯离子含量低，硝酸银主要与铬酸钾反应生成红色铬酸银沉淀，如牛乳中掺
31、了食盐的话，应生成红色铬酸银沉淀，如牛乳中掺了食盐的话，硝酸银主要和氯离子反应生成氯化银沉淀，并被铬硝酸银主要和氯离子反应生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色，呈现黄色反应。取酸钾染成黄色，呈现黄色反应。取5 5毫升毫升0.010.01摩尔摩尔升硝酸银溶液和升硝酸银溶液和2 2滴滴 10 10铬酸钾溶液，于试管中混铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样匀；加入待检乳样1 1毫升，充分混匀，如果牛乳呈毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄黄色色，说明其中，说明其中CLCL含量大于含量大于0.140.14(天然乳中天然乳中CLCL0.090.090.120.12)。2 2、掺芒硝、掺芒硝(Na(Na2 2SO
32、SO4.4.10H10H2 2O)O)在在5ml5ml牛乳中加等量的水，滴入牛乳中加等量的水，滴入25%25%硝酸汞。如硝酸汞。如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在lmllml乳清中逐渐乳清中逐渐滴人滴人2020BaClBaCl2 2溶液溶液l0l0滴。如生成白色沉淀且不溶于滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。酸溶液则表明掺有硫酸盐。3 3、掺硝土、掺硝土(硝酸盐）硝酸盐）马钱子碱法：马钱子碱法：取约取约0.1g0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸加入浓硫酸2 23 3滴滴,再加被检乳清再加被检乳清2 23 3滴搅匀。
33、如立滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。存在。铜屑法：铜屑法：取被检乳清取被检乳清2ml2ml，加入铜屑或铜丝，加入铜屑或铜丝2 24 4粒，粒，再加入浓硫酸再加入浓硫酸lmllml并加热。如存在硝酸根离子即产生并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。红棕色的二氧化氮气体。甲醛法：甲醛法：将将5m15m1检样乳与检样乳与2 2滴滴1010甲醛溶液混合，另甲醛溶液混合，另将将3ml3ml硫酸注入混合液中。如硫酸注入混合液中。如1000ml1000ml牛乳中含有牛乳中含有0.5mg0.5mg的硝酸盐，经的硝酸盐，经5
34、-7min5-7min便出现环带。便出现环带。4 4、掺亚硝酸盐、掺亚硝酸盐利用亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺胺利用亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺胺重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料的原理，可以检测出样品中的亚硝酸盐。的原理，可以检测出样品中的亚硝酸盐。5 5、掺白矾（明矾）、掺白矾（明矾）取取1g1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于金黄色素三羧酸铵盐，溶于100ml100ml蒸馏水中，蒸馏水中，配成配成1 1铝试剂溶液。再取牛乳铝试剂溶液。再取牛乳5ml5ml于试管中，滴加于试管中，滴加1 1的铝试剂的铝试剂3 35 5滴，如牛乳生成红色
35、便有铝离子存滴，如牛乳生成红色便有铝离子存在。在。6 6、掺化肥、掺化肥掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝酸铵、掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝酸铵、硫酸铵、过磷酸氨、二倍磷，都含有铵离子，因此硫酸铵、过磷酸氨、二倍磷，都含有铵离子，因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成红棕色沉淀离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成红棕色沉淀(碘化碘化二亚汞铵二亚汞铵)，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏特异性很强。如进一步确诊比。此反应非常灵敏特异性很强。如进一步确诊是哪
36、一种化肥可再进行阴离子鉴定，如是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如CLCL-、NONO3-3-、S0S04 42-2-、C0C03 32-2-等。等。九、掺防腐剂的检测九、掺防腐剂的检测 我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。但有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化学防腐剂，有的人为了防止生鲜牛乳酸败，乱用化学防腐剂，尤其是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有尤其是食品卫生标准中没有列入的，对人体健康有危害的化学防腐剂。因此，检测牛乳中是否掺有防危害的化学防腐剂。因此，检测牛乳中是否掺有防腐剂具有重要的卫生学意义。腐剂具有重要的卫生学意义。1 1、掺双氧水、
37、掺双氧水碘化钾碘化钾-淀粉法：淀粉法：取取5ml5ml检样乳于试管中，加检样乳于试管中，加0.5ml0.5ml碘化钾淀粉溶液，充分混匀后，观察乳的颜色变化。碘化钾淀粉溶液，充分混匀后，观察乳的颜色变化。如如10min10min后乳仍为白色，则表示乳中无过氧化氢，如后乳仍为白色，则表示乳中无过氧化氢，如乳略变蓝色，则表示乳中有过氧化氢。乳略变蓝色，则表示乳中有过氧化氢。五氧化二钡法：五氧化二钡法：取取10ml10ml乳样，加入乳样，加入10-2010-20滴五氧化滴五氧化二钒试剂，混合后观察颜色变化。若液体呈粉红色二钒试剂，混合后观察颜色变化。若液体呈粉红色或红色，说明有过氧化氢存在。或红色，说
38、明有过氧化氢存在。2 2、掺次氯酸盐及氯胺的检测、掺次氯酸盐及氯胺的检测 取取5ml5ml乳样，置于试管中，加入乳样，置于试管中，加入1.5ml1.5ml碘化钾溶碘化钾溶液，充分摇匀，注意观察牛乳的颜色。如无颜色变液，充分摇匀，注意观察牛乳的颜色。如无颜色变化，加入化，加入4ml4ml稀盐酸，用玻璃棒充分搅匀，注意观察稀盐酸，用玻璃棒充分搅匀，注意观察凝乳的颜色。然后将试管置入凝乳的颜色。然后将试管置入8585的水浴中，保温的水浴中，保温10min10min，取出迅速置于冷水中冷却，注意观察凝乳与，取出迅速置于冷水中冷却，注意观察凝乳与液体的颜色变化。最后将液体的颜色变化。最后将0.5-1ml
39、0.5-1ml淀粉液加到凝乳下淀粉液加到凝乳下面液体中，再应注意观察颜色变化。根据下表，即面液体中，再应注意观察颜色变化。根据下表，即可得出检测结果。可得出检测结果。次氯酸盐及氯胺检测的反应结果次氯酸盐及氯胺检测的反应结果有效氯浓度有效氯浓度1/1000 1/2000 1/5000 1/10000 1/25000 1/500001/1000 1/2000 1/5000 1/10000 1/25000 1/50000操作操作1 1 淡黄褐淡黄褐 深黄深黄 微黄褐色微黄褐色 -操作操作2 2 淡黄褐淡黄褐 深黄深黄 浅黄浅黄 -操作操作3 3 淡黄褐淡黄褐 深黄深黄 黄色黄色 黄色黄色 微黄微黄
40、淡黄淡黄操作操作4 4 蓝紫蓝紫 蓝紫蓝紫 蓝紫蓝紫 暗红紫暗红紫 红紫红紫 微红紫微红紫3 3、掺重铬酸钾的检测、掺重铬酸钾的检测 取取2 ml2 ml乳样注入试管中，加等量乳样注入试管中，加等量2%2%硝酸银溶液，硝酸银溶液，混匀后观察其颜色变化，同时做空白对照试验。若混匀后观察其颜色变化，同时做空白对照试验。若溶液呈淡红色或红黄色，则表示乳中含有重铬酸钾。溶液呈淡红色或红黄色，则表示乳中含有重铬酸钾。4 4、掺硼酸、硼砂的检测、掺硼酸、硼砂的检测 取取20ml20ml乳样于瓷坩锅中，加入乳样于瓷坩锅中，加入4%4%碳酸钠溶液至碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。移至电炉上小火炭化，再呈碱性
41、，置水浴上蒸干。移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（移至高温炉（500500）中灰化，取出冷却，加）中灰化，取出冷却，加10ml10ml水水后加热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加后加热煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤，滤液滴加6N6N盐酸使酸性。把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，片盐酸使酸性。把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，片刻后取出，将试纸置于表面皿上，置刻后取出，将试纸置于表面皿上，置6060干燥，观干燥，观察颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色察颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色变化。变化。如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次如牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次
42、试纸显墨绿色。试纸显红色或橙红色，第二次试纸显墨绿色。结果判定也采取焰色反应，在瓷坩锅中，加结果判定也采取焰色反应，在瓷坩锅中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火，如有硼酸或硫酸及乙醇各数滴，直接点火，如有硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。硼砂存在时，火焰呈绿色。5 5、掺水杨酸、苯甲酸的检测、掺水杨酸、苯甲酸的检测 取取100ml100ml乳样于锥形瓶中，加乳样于锥形瓶中，加5ml10%5ml10%氢氧化钠氢氧化钠溶液，搅匀，再加溶液，搅匀，再加10ml10ml硫酸铜溶液，搅匀。过滤，硫酸铜溶液，搅匀。过滤，收集于分液漏斗中，加收集于分液漏斗中，加5ml5ml盐酸，盐酸，75ml75ml乙醚，用力乙醚
43、，用力振摇振摇2min2min，收集乙醚层于另一分液漏斗中，加，收集乙醚层于另一分液漏斗中，加5ml5ml水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微水洗涤乙醚层，反复几次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙醚。残渣加温除去乙醚。残渣加1ml11ml1：1 1氨水溶解，置水浴锅氨水溶解，置水浴锅上蒸干，加上蒸干，加2ml2ml水溶解。取残留物溶解水溶液水溶解。取残留物溶解水溶液1ml1ml于于试管中，加数滴试管中，加数滴1%1%三氯化铁溶液，观察试管中液体三氯化铁溶液，观察试管中液体颜色的变化。颜色的变化。初步判定：初步判定：如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如试管中液体呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如
44、产生深紫色，则疑有水杨酸。如产生深紫色，则疑有水杨酸。确证试验：确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加取残渣溶于少量热水中，冷后加4-54-5滴滴10%10%亚硝酸钾溶液，亚硝酸钾溶液，4-54-5滴滴50%50%醋酸，醋酸，1 1滴滴10%10%硫酸铜硫酸铜溶液，混匀，煮沸溶液，混匀，煮沸30min30min，放置片刻，如有水杨酸时，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。呈血红色，苯甲酸不显色。6 6、掺甲醛的检测、掺甲醛的检测变色酸法：变色酸法：取取1ml1ml乳样于试管中，加乳样于试管中，加0.5ml0.5ml变色酸液变色酸液和和6ml6ml浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置浓硫酸
45、，充分混匀，于沸水浴上放置30min30min，冷却，观察颜色变化，同时做空白对照实验。如牛冷却，观察颜色变化，同时做空白对照实验。如牛乳中有甲醛，则显乳中有甲醛，则显紫红色紫红色。溴化钾法：溴化钾法：取取3ml3ml稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒，摇匀，立即沿管壁加牛乳小粒，摇匀，立即沿管壁加牛乳1ml1ml，观察颜色变化，观察颜色变化，同时做空白对照试验。牛乳中有甲醛存在，则显同时做空白对照试验。牛乳中有甲醛存在，则显紫紫色环带色环带，本法灵敏度为，本法灵敏度为20ppm20ppm。十、病牛乳的鉴别检验十、病牛乳的鉴别检验1 1、乳房炎乳的鉴别检验、乳房炎
46、乳的鉴别检验（1 1）试剂配制）试剂配制称取称取60g60gNaNa2 2COCO3 310H10H2 2O O，溶于，溶于100mL100mL水中，另称取水中，另称取40g40g无水无水CaClCaCl2 2溶于溶于300ml300ml水中。把两种溶液分别加温和水中。把两种溶液分别加温和过滤，然后互相混合在一起，加入等量的过滤，然后互相混合在一起，加入等量的150g/L150g/LNaOHNaOH溶液。搅拌均匀后，过滤，加入少量溶液。搅拌均匀后，过滤，加入少量溴甲酚紫溴甲酚紫，有助，有助于观察结果。于观察结果。（2 2）操作方法）操作方法吸取乳样吸取乳样3ml3ml，置于白色平皿中，加入，置
47、于白色平皿中，加入0.5ml0.5ml上述配制上述配制的试剂，混匀，约的试剂，混匀，约10min10min后观察结果。后观察结果。（3 3）判断）判断无沉淀及絮片者为正常乳；稍有沉淀者为可疑无沉淀及絮片者为正常乳；稍有沉淀者为可疑乳；肯定有沉淀者说明是乳房炎乳；如果发生粘稠乳；肯定有沉淀者说明是乳房炎乳；如果发生粘稠团块并继之分为薄片，或有持续性的粘稠性团块，团块并继之分为薄片，或有持续性的粘稠性团块，说明为严重乳房炎乳，不可食用。说明为严重乳房炎乳，不可食用。第三章 第四节 常见食品掺假鉴别和检验2 2、乳中血与脓的鉴别检验、乳中血与脓的鉴别检验用小药匙将少量的二胺基联苯溶解在盛有用小药匙将
48、少量的二胺基联苯溶解在盛有2ml95%2ml95%乙醇的试管内，加入乙醇的试管内，加入2ml30g/L2ml30g/L的过氧化氢溶的过氧化氢溶液，摇动后再加入液，摇动后再加入3 34 4滴冰醋酸。滴冰醋酸。在上述配制的试剂中，加入在上述配制的试剂中，加入4 45ml5ml牛乳，如有牛乳，如有血与脓存在时，于血与脓存在时，于202030s30s后液体呈深蓝色。后液体呈深蓝色。第二节第二节 食用植物油掺假的鉴别和检验食用植物油掺假的鉴别和检验 食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输中污染，三是人为加入等。非食用油一般二是运输中污染，三是人为加入等。
49、非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒。都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项目。目。一、掺矿物油一、掺矿物油 矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，而食用油脂系高级脂肪酸的甘油酯，尽直链烷烃，而食用油脂系高级脂肪酸的甘油酯，尽管外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别。管外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别。方法一（皂化法）：方法一（皂化法）：作为食用油脂的高级脂肪酸的作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反
50、应甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反即皂化反应应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。把油。把1ml1ml油样置于油样置于100ml100ml的三角瓶里，加入的三角瓶里，加入1ml1ml氢氧氢氧化钾和化钾和20ml20ml无水乙醇。接上空气冷凝管。将三角瓶无水乙醇。接上空气冷凝管。将三角瓶置于沸水浴中。加热回流置于沸水浴中。加热回流5 5分钟，皂化过程中，随时分钟，皂化过程中，随时振摇。皂化后，加入振摇。皂化后，加入25ml25ml沸水，混合均
