1、中医药膳专题讲座前言前言世界上最宝世界上最宝贵贵的是人，人最宝的是人，人最宝贵贵的的是生命，生命最宝是生命，生命最宝贵贵的是健康。的是健康。纵纵有万有万贯贯家家财财，如果身体，如果身体垮垮了，了，财财富富就会就会变变得毫无意得毫无意义义！世界上最宝世界上最宝贵贵的是什么？的是什么？中医药膳专题讲座2要想健康要想健康长长寿，寿，应应如如 素素问问上古天真上古天真论论 所所云：云：“其知道者，法于阴阳，和于其知道者，法于阴阳，和于术术数，食数，食饮饮有有节节，起居有常，不妄作，起居有常，不妄作劳劳，故能形与神，故能形与神倶，而尽倶，而尽终终天年，度百天年，度百岁岁而去。而去。”遗遗憾的是，不少人正
2、如憾的是，不少人正如 素素问问上古天真上古天真论论 所云：所云：“今今时时之人不然也，以酒之人不然也，以酒为浆为浆，以妄，以妄为为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持不知持满满，不，不时时御神，御神，务务快其心，逆于生快其心，逆于生乐乐,起居无起居无节节，故半百而衰也。，故半百而衰也。中医药膳专题讲座3世界世界卫卫生生组织组织曾提出一个口号：曾提出一个口号：“千千万不要死于无知。万不要死于无知。”但但许许多人往往死多人往往死于无知，往往因于无知，往往因为为小病熬成大病，最小病熬成大病，最终发终发展成展成为为不治之症。不治之症。因此，我因此，我们们一定
3、要注意日常生活的养一定要注意日常生活的养生保健生保健,尽量做到早尽量做到早预预防、早防、早发现发现、早、早治治疗疗。提高生命。提高生命质质量。量。中医药膳专题讲座4健康有三个特点健康有三个特点:第一个特点是，健康知第一个特点是，健康知识识人人需要。人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点，健康不能一蹴而就。第三个特点，健康不能一蹴而就。人们想获得健康也有三个特点：第一：方便第二：人人能用第三：无副作用中医药膳专题讲座5 是故是故圣人不治已病治未病圣人不治已病治未病 不治已乱治未乱不治已乱治未乱 此之此之谓谓也也 夫病已成而后夫病已成而后药药之之
4、乱已成而后治之乱已成而后治之 譬犹渴而穿井譬犹渴而穿井斗而斗而铸锥铸锥 ，不亦晚乎，不亦晚乎【黄帝内黄帝内经经素素问问】中医学对于医学目的的认识中医药膳专题讲座6吃出健康来 中国自古以来就有中国自古以来就有“民以食民以食为为天天”之之说说。人们对食物需求的三个层次1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口，将吃饭作为一种享受。3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质，使体质增强，寿命延长。具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”中医药膳专题讲座7那怎么那怎么样样的吃法才的吃法才最合理？最合理？素素问问脏脏气法气法时论时论早就提出：早就提出：“毒毒药药攻邪，
5、五谷攻邪，五谷为为养，五果养，五果为为助，五畜助，五畜为为益，五菜益，五菜为为充，气味合而服之，以充，气味合而服之，以补补精益气。精益气。”-有营养孔子-纳纳化适度、不化适度、不饥饥不不饱饱、不、不厌厌食、不食、不暴暴饮饮暴食、不食无定暴食、不食无定时时、食、食应应季食物、季食物、五谷五谷为为主、失主、失饪饪不食、色味不食、色味恶恶不食不食现代-膳食平衡；卫生；养生中医药膳专题讲座8 中国居民膳食指南中国居民膳食指南(2007)由中国由中国营营养学会养学会权权威威专专家在家在1997年年 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 基基础础上重新修上重新修订订而成，堪称指而成，堪称指导导中国人科学合理中
6、国人科学合理饮饮食的食的“教科教科书书”。中医药膳专题讲座9维生素、无机盐要充足维生素、无机盐要充足 合理的饮食结构蛋白质占蛋白质占15-20%15-20%脂肪占脂肪占25-30%25-30%碳水化合物占碳水化合物占50-60%50-60%控制总热能控制总热能 饮食均衡饮食均衡 合理搭配合理搭配膳食平衡膳食平衡中医药膳专题讲座10药膳是很合适的一种选择药药膳是在中医膳是在中医药药理理论论的指的指导导下，将中下，将中药药与食物相配伍，运用与食物相配伍，运用传统传统的的饮饮食烹食烹调调技技术术和和现现代加工方法，代加工方法，结结合合现现代代营营养学元素，养学元素，制成的色、香、味、形、意、制成的色
7、、香、味、形、意、养俱佳，具有保健和治养俱佳，具有保健和治疗疗作用的食品。作用的食品。中医药膳专题讲座11 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。抗衰。中医药膳专题讲座12中国药膳在海外中国药膳除了国内普及外，还享誉世界。特别是在日本及东南
8、亚各国，倍受青睐，即使在欧美各国，也有中国药膳在飘香。如法国的“哈姆茶”就是由中药紫苏叶薰制而成具有解毒作用；中医药膳专题讲座13盛行于意大利的“大黄酒”由10多味中药调配而成，饭前服之开胃，饭后饮之消食，次日还可通大便。在罗马、巴黎、旧金山等世界名城，可以见到菊花酒、竹叶酒、人参酒、木瓜酒、枸杞酒、五加皮酒等。中医药膳专题讲座14中 医 药 膳 绪 论概念发展源流药膳学相关内容中国药膳特点 药膳的分类药膳的原料选择药膳注意事项 药膳适用对象中医药膳专题讲座15概念 中医药膳学是中医药学、中国传统饮食文化和烹饪学相结合并以研究药与食的配剂规特殊制作工艺，及在保健、预防、康复治疗等方面和规律为重
9、要内容的一门交叉科学。中医药膳专题讲座16与食疗的区别中国药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料叁者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。食疗：养生保健-纯食品-保健为主药膳：保健防病治病-防病治疗为主药膳既称为“膳”，膳，具食也。说文；膳，肉也。广雅烹调，煎和应以中国式的传统烹饪工艺为主，因为配入了“药”，就必须涉及中医药知识。所以，目前药膳的研究不仅是中医药界的任务也是营养师应涉足的领域。因此，从事药膳配剂制作的人员，不仅应掌握中国传统烹饪知识和技法，而且还应掌握一定的中医药学知识。中医药膳专题讲座17发展源流发
10、展源流“药药食同源食同源”之之说说 淮南子淮南子修修务训务训 记载记载：神神农农“尝尝百草之滋味，水泉之甘苦，百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之令民知所避就，当此之时时，一日而遇七，一日而遇七十毒十毒”。中医药膳专题讲座18“伊尹伊尹汤汤液液”之之说说传说传说商商汤汤有一位名叫伊尹的大臣，精于有一位名叫伊尹的大臣，精于烹烹调调，又通，又通晓药晓药性，常性，常亲亲手手调剂汤调剂汤液医液医治病人。后人治病人。后人为为了了纪纪念他，流念他，流传传下下“伊伊尹尹汤汤液液”的的说说法。法。-汤汤液醪醴液醪醴论论 中医药膳专题讲座19发展源流发展源流我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这
11、两个字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于后汉书烈女传。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。周礼天官把宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科。记载了“食医”；疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。黄帝内经曰：“药以祛之，食以随之。”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”内经共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。中医药膳专题讲座20扁鹊的名言 “安身之命，必安身之命，必资资于食；于食；救疾之速，必凭于救疾之速，必凭
12、于药药。不知食宜者，不足以存生也；不知食宜者，不足以存生也；不明不明药药忌者，不能以除病也。忌者，不能以除病也。”（扁（扁鹊鹊，战战国国时时期杰出的医学家，生于公元前期杰出的医学家，生于公元前5世世纪纪左左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验疗经验，尤其，尤其长长于脉于脉诊诊。）。）中医药膳专题讲座21中医药膳专题讲座22发展源流发展源流神农本草经（东汉末年成书）集前人的研究，载药365种，分为上中下三品。其中既是药物又是食物的列为上品，。如大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合等，都是具有药性
13、的食物。中医药膳专题讲座23发展源流发展源流汉隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。如东汉张仲景伤寒杂病论至今仍被广泛应用药膳方百合鸡子汤东汉张仲景北魏崔洁的食经中医药膳专题讲座24发展源流发展源流唐代孙思邈（公元（公元581682年）年）的备急千金要方。后者设有“食治”专篇，其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”中医药膳专题讲座25发展源流发展源流唐代名医孙思邈在千金方中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”。孙思邈的弟子孟诜写成了补养方一书，以后又由孟诜的弟子增改为 食疗本草是我
14、国最早的药膳专著，共收集药膳138种。食疗本草中医药膳专题讲座26中医药膳专题讲座27发展源流宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。中医药膳专题讲座28元代饮膳太医忽思慧在从事饮膳太医工作期间，积累了丰富的烹饪技艺、营养卫生、饮食保健等方面的经验，为报答皇上的选拔“洪恩”，利用闲暇之时编撰了我国第一部营养学专著饮膳正要。收藏食物203种。为中医营养学奠定了基础。中医药膳专题讲座29在太平圣惠方中，记载了28种疾病的药膳疗法。中医药膳专题讲座30陈直的养老奉亲书则是一部以药膳治疗老年病的专著，比西方的老年保健医药约早600余年。该书写道：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”原因是“贵不伤
15、其脏腑也。”此时，药膳已由“食疗”、“食治”发展到“食补”。中医药膳专题讲座31发展源流明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代伟大的医药学家李时珍在本草纲目中，列举了许多药膳健体延寿的实例。仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。中医药膳专题讲座32中医药膳专题讲座33徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。中医药膳专题讲座34明代，还有卢和的食物本草，全书祥述了所辑食物的性味、功效、有毒无毒及主治病症、用法、禁忌等。该书是明代重要的食疗专著，对当
16、今的食疗研究及临床应用仍具有很好的参考和实用价值。发展源流发展源流中医药膳专题讲座35中医药膳专题讲座36发展源流据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。中医药膳专题讲座37药膳学相关内容药膳学相关内容1、学习中医基础理论（阴阳五行、脏象学说、气血津液、病因病机、脏腑辨证等）2、学习药膳学的基本知识（药膳学的基本理论、体质施膳、四季施膳、中药学基础、食物学基础、营养学基础等）3、经典药膳谱4、疾病养生5、现代营养学中医药膳专题讲座38这这就需要就需要药药膳制作者，必膳制作者，必须须具有中医具有中医学、中学、中药药学、烹学
17、、烹饪饪学、学、营营养学、治养学、治疗疗学、学、养生学及中国养生学及中国传统传统文化、美学等多学文化、美学等多学科的学科的学识识和素养，才能和素养，才能调调配出高水平配出高水平的的药药膳食品。膳食品。才能成才能成为为一个合格的一个合格的药药膳膳师师，才能烹制成，才能烹制成标标准的中国准的中国药药膳。膳。中医药膳专题讲座39中医药膳特色中医药膳特色“天人相应”，选择药膳时，也要根据季节和人的体质而进行。如春夏温热，宜选择清凉性质的药膳；秋冬寒凉，宜选择温热性质的药膳。以药配食：以药粥为例：春天可选芹菜粥，夏天可选绿豆粥。秋天宜为藕煮粥，冬天宜食用羊肉粥。以食为形：“良药可口，服食方便”。养疗结合
18、：“养生保健，防治兼宜”中医药膳专题讲座40中国药膳特中国药膳特色色。强调“天人相应”，注重整体，辩证施食 “天人相应”指的的是整体观、系统性、个体化 中医药膳专题讲座41具体体现在“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。中医药膳专题讲座42。防治兼宜，效果显着 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显
19、着的。中医药膳专题讲座43如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等种食用中药，幼儿食用天后食欲增加者占、，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不仅能显着改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。中医药膳专题讲座44。良药可口，服食方便 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成
20、美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。中医药膳专题讲座45现现代代药药膳的的特点膳的的特点中医药膳专题讲座46第 一总结应用前人的经验而不泥于古，以中医理论为基础，从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍及营养学等理论为指导来配制用膳，长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳。中医药膳专题讲座47第 二注重中药与饮食相结合，药膳除了具有鲜明的中医特色外，还具有食品的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值，因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作用，对人体具有良好的营
21、养作用，又要激起人们的食欲，给人以余味无穷的昧力。中医药膳专题讲座48第 三现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海，各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。中医药膳专题讲座49药药膳的分膳的分类类按药膳的功效特点分类按药膳的工艺特点分类按药膳食品原料属性分类按药膳制作方法分类中医药膳专题讲座50按药膳的功效特点分类1保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿
22、药膳及防病与抗衰老药膳等。中医药膳专题讲座512预防类药膳 譬如春季气候易变而常患感冒，便可服用相应的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳御寒而增强机体抵抗力。中医药膳专题讲座523.治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。中医药膳专题讲座534.康复类药膳人体大病之后，机
23、体衰弱，便可用扶正固本类药膳例如患有慢性病而气血两虚者，可施以猪肚红枣羹；平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。中医药膳专题讲座54按药膳的工艺特点分类（一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：如圣济总录姜茶饮等；3.汤：如千金方葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。（二）半流食类：包括1.膏：如积善堂经验方乌发蜜膏等。2.粥：如圣济总录枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。（三）固体类：包括1.糖果：如随息居饮食谱柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼
24、、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。中医药膳专题讲座55按制作方法分按制作方法分有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥以及制药酒和饮料等。中医药膳专题讲座56按药膳食品原料属性分类1.谷类；2蔬菜类；3禽肉类；4果实类。中医药膳专题讲座57药膳的原料选择（一）广义的药膳原料选择（一）广义的药膳原料选择日常所用的五谷杂粮，豆类、日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、各类蔬菜类都可水果及干果类、各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。皆在选料的范围。中医药膳专题讲座58（二）狭义
25、的药膳原料选择（二）狭义的药膳原料选择 牵涉到中草药类的药食并用牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属食品，也是之品，例如山药既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、药用的补肾健脾的良药，贝母、苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补血养血和美容的效果。补血养血和美容的效果。中医药膳专题讲座59（三）调料和饮料类原料（三）调料和饮料类原料糖、酒、油、盐、酱、醋等糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料，尤其饮料酒类，均属药膳配料，尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、
26、甜叶菊蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜叶菊中医药膳专题讲座60既是食品又是药品的品种名单第一批第一批“既是食品又是药品既是食品又是药品”名名单单 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（试行）（试行）第八条规定的按照传统，第八条规定的按照传统，既是食品又是药品的物品名单如下：既是食品又是药品的物品名单如下：一、一、中华人民共和国药典中华人民共和国药典85版和中国医学科学院卫生研究所编版和中国医学科学院卫生研究所编著的著的食物成份表食物成份表（1981年第年第三版，野菜类除外）中同时列入的三版，野菜类除外）中同时列入的品种：品种：中医药膳专题讲座61八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干八角、茴香、刀豆
27、、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子榧子、薏苡仁、枸杞子中医药膳专题讲座62二、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、二、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子
28、、陈皮、砂仁、桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏紫苏中医药膳专题讲座63第二批第二批“既是食品又是药品既是食品又是药品”名名单：单：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根鲜芦根第三批第三批“既是食品又是药品既是食品又是药品”名单：名单：蒲公英、益智、淡竹叶、胖蒲公英、益
29、智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草葛根、鱼腥草中医药膳专题讲座64中医药膳专题讲座65。食疗中药的性味 食疗中药属于中药范畴，中药的药性理论同样适用于食疗中药。食疗中药同常用中药一样，各有其不同的性味。在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味，这样才能取得好的疗效。一般说来，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；中医药膳专题讲座67温补的食物有鸡、鹅、牛、羊、狗、马、鹿肉、牛奶、羊奶及其制品、核桃、桂圆、大枣、栗子、红糖、咖啡、可可、蛇肉、虾米等，这些食
30、品能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适用于阳虚病人，也宜在冬天食用。中医药膳专题讲座68凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。还有一类食疗中药，无明显的温凉之偏，比较平和，称为平性。以各种畜肉为例，羊肉、狗肉性温，兔肉性凉，马肉性寒，猪肉、牛肉、驴肉性平。中医药膳专题讲座69甘凉清润的食物为清补食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸荠、海带、萝卜、绿豆、甲鱼、鸭肉、螃蟹、蚌肉等，这些食品因能清热泻火，改善怕热的感觉，故适用于阴虚病人，也宜在盛夏食用。中医药膳专题讲座70再就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等
31、，收敛、固涩；苦味食疗中药能清热、降气、泻火、燥湿，如苦瓜清热解毒，杏仁降气等；甘味食疗中药，能补养、调和、缓急止痛，如大枣、蜂蜜、饴糖之补脾和胃、养肺补虚、缓急止痛等；辛味食疗中药有发散和行气等作用，如生姜、大葱发散风寒，橘皮、砂仁行气等；中医药膳专题讲座71咸味食疗中药能软坚散结，如海藻、海带等；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。中医药膳专题讲座72。药膳治疗的宜忌 就四季补益而言，春季宜升补，夏季宜清补，长夏宜淡补，秋季宜平补，
32、冬季宜滋补 吠五脏疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸 吠病人体质而言，体质虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏阳虚者宜服温补药膳，忌食咸寒食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物中医药膳专题讲座73 就疾病性质而言，热性病宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品；寒性病宜用温热性药膳，忌用咸寒食物；脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食；患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手术后忌食“发物”（即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品），以免加重病情或延缓愈合。另外，古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌，如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍，鳖忌苋菜，人参忌萝卜等
33、。目前虽无实验根据，但值得运用时注意。中医药膳专题讲座74就体质而言人的体质有强有弱。各不相同！体质强壮者不能盲目食用滋补药膳。体质虚弱者,又有阳虚阴虚的不同,所以选用药膳也应有别。阳虚者喜温怕冷，宜选用温补的药膳；阴虚者喜凉怕热，则宜选用甘凉滋润的药膳。中医药膳专题讲座753。选料与加工药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳，个小，色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用；枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳，粒小、肉、种子多、色灰红者质量较差，不宜用
34、。中医药膳专题讲座76为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂，炒焦成焦山楂，可增强健脾助消化作用；炒成山楂炭，则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制，以减其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等。中医药膳专题讲座77。烹调技术优良的药膳必须讲究烹调技术。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既具备良好的色、香、味、形，能激发食欲，又能发挥治疗、保健的作用。中医药膳专题讲座78一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起（或研成细粉）烹制。若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁，去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏，烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法，较少采用炸、烤等法。中医药膳专题讲座79药膳适用对象药膳适用对象健康人群养生保健亚健康人群预防康复病人辅助治疗中医药膳专题讲座80
