1、 第一章第一章粮油加工技术l面粉制品加工l米制品加工l玉米制品加工l红薯制品加工l大豆制品加工l花生制品加工1.绪论l农产品加工农产品加工是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。1.2农产品价格l小麦：美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内价格：1400-1600元/tl大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/tl玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/
2、tl大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/tl菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t1.3农产品贸易绿色技术壁垒绿色技术壁垒特点：l一，运用科技手段，在环保名义下，通过立法，制定严格的绿色技术标准，对国外产品的进入限制性很强。l二，利用环境标志对进口商品进行严格限制。l三、在包装制度方面，要求产品包装必须利于回收处理且不能对环境产生污染。l四，在绿色卫生检疫制度方面，尤其对农药残留、放射性残留、重金属含量要求日趋严格。1.4优先发展的优先发展的11种优势农产品及其区域布局种优势农产品及其区域布局 l近期确定小麦、玉米、大豆、菜籽、棉花、“双高”甘蔗
3、、柑橘、苹果、牛奶、牛羊肉和水产品等11种优势农产品，优先规划优势区域，重点予以扶持建设，尽快提高这些农产品的国际竞争力，实现抵御进口冲击，扩大出口的目标。1.4.1专用小麦l主攻方向：主攻方向：优质强筋小麦和弱筋小麦，稳定发展中筋小麦，确保国内市场需求，积极争取出口。l优势区域：优势区域：重点建设黄淮海、长江下游和大兴安岭沿麓等3个专用小麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要布局在河北、山东、河南、陕西、山西、江苏、安徽等省。长江下游优质弱筋小麦带主要布局在江苏、安徽、河南、湖北等4个省。1.4.2专用玉米l主攻方向：主攻方向：以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口，大力发展饲用玉米和加工专用玉米，
4、优化玉米品种结构；l优势区域：优势区域：重点建设东北内蒙古专用玉米优势区和黄淮海专用玉米优势区。l发展目标：发展目标：2个优势产区玉米单产、总产分别提高20，专用玉米面积占玉米总面积的60以上。扩大“北出”，抑制“南进”，形成有出有进、出大于进的贸易格局。1.4.3高油大豆l主攻方向：主攻方向：以提高高油大豆单产和含油率为重点，努力降低成本，提高生产能力和经济效益，增强市场竞争力，尽快抢占国内增量市场，替代部分进口。l优势区域优势区域：重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区。主要布局在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等4个省区。l发展目标：发展目标：到2007年
5、，东北地区高油大豆总产量明显提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油大豆年进口量控制在合理水平。1.4.4双低油菜l主攻方向：主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产业化发展。l优势区域：优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个“双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、浙江等2个省。l发展目标：发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低”化，新增油菜籽油205万
6、吨，满足国内植物油需求增量的60，减少进口量。含油率提高23%。2.粮油食品加工的地位和作用1粮食工程粮食工程 以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。粮油食品粮油食品加工是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引申，是食品工程的重要研究内容。2.粮油食品加工的地位和作用2粮油食品粮油食品加工 涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干
7、燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。3.我国粮油食品工业的发展方向（一）谷物食品工业的发展方向 1.大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，提高附加值。2.大力开发花色品种，提高产品的数量和质量。3.大力发展方便食品。4 谷物食品发展方向：(1)营养平衡化。(2)搭配科学化。(3)食品资源天然化。(4)口感清淡化。(5)食用特异化。(6)安全无害化。4.现代谷物食品应具备的特性 现代谷物食品工业和其他食品工业一样，是利用食品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便
8、于贮运，方便食用。1.可贮藏性 2.营养与功能性 (1)基本营养功能 (2)特殊生理功能 3.感官功能的易接受性 4.方便性 5.外包装的可靠性 6.加工技术的先进性5.我国食品工业发展趋势l1、总的发展趋势良好、总的发展趋势良好 表现：加工行业的增多、种类的增加表现：加工行业的增多、种类的增加 动力：国民经济发展的需要、动力：国民经济发展的需要、WTO的需要、国家的需要、国家的支持、地方政府的重视。的支持、地方政府的重视。l2、企业的发展速度和规模空前 企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型向跨国型发展。向跨国型发展。产品加工由传统型向高性技术型
9、发展；由单一型产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加工等）。工等）。产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。3、厂区建设规范化、现代化l 展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。成了一定的企业文化。4、生产技术设备和管理水平有显著提高、生产技术设备和管理水平有显著提高l 国外先进生产设备和生产线的引进量和使
10、用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。l 管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。5、存在的主要问题l用人制度落后，家族式管理。l劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。l劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。l市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。l效益低缺乏竞争力。6.国内外粮油食品加工业的概况l(一一)粮食产品加工粮食产品加工1、小麦、小麦(wheat)l(1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚
11、芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦收获面粉厂 特一粉特一粉生产面粉的种类生产面粉的种类 特二粉特二粉 标准粉标准粉 全麦粉全麦粉销售销售食品厂食品厂制作各种食品制作各种食品l缺缺 点：点：l这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。l麦胚生产营养保健胚芽油(胚油胶囊)l麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等l(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。2、稻米、稻米(rice)l主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、
12、人造米主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，等，l还可加工果糖、葡萄糖。还可加工果糖、葡萄糖。l米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。钠等。l3、玉米、玉米(corn)l4、甘薯、甘薯(sweet potato)：l5、大麦、大麦(barley)l6、燕麦、燕麦(oats)l7荞麦（荞麦（buckwheat)l8花生（花生（peanut)l9大豆（大豆（soybean)其它粮食产品其它粮食产品(二二)焙烤食品类焙烤食品类l1馒头馒头 老面馒头老面馒头(传统大众化食品传统大众化食品)、开花、开花l馒头和酵母馒头馒头和酵母馒头(工业
13、化生产工业化生产)，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。工品种。2面包面包l国外国外产品品种繁多，名牌济济。产品品种繁多，名牌济济。等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。l名牌众多：美国的有花旗面包名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。的豆沙面包，闻名于世。l中国中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，面包生产比较落后
14、，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。l3饼干生产饼干生产l国内多数仍为低档产品，国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。如动物玩具，什锦饼干。l一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。、奶油酥等多为国外联营厂家生产。l4糕点类糕点类l中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。和糖为主要原料，质量还可以。l西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。要原料。l5
15、方便旅游食品方便旅游食品 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。米饭，今后仍呈上升趋势。l6饮料类饮料类 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。饮料，很有发展前途。(三三)淀粉（淀粉（starch)类加工类加工l玉米、甘薯玉米、甘薯淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖果葡糖浆果葡糖浆甜味甜味剂剂 土壤保水剂土壤保水剂 交联淀粉交联淀粉 鲜花保鲜剂鲜花保鲜剂变性淀粉变性淀粉 磷脂化淀粉磷脂化淀粉 糖果包装纸糖果包装纸 氧化淀粉等氧化淀粉等 食品添加剂食品添加剂 人工合成塑料人工合成塑料(四四)酿造酿造
16、(brew)调味品调味品l种类：酱油、醋、味精和酒类l酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。l醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。l鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1：40：160)，生产成本较高受到限制。l酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。(五五)油脂加工油脂加工l 国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。l 深加工产品：毛油精炼起酥油、人造奶油、氢化油。l 品种上，除了植物油外还有玉米胚油、
17、核仁油(5-6美元)，葡萄仁油(10-12美元一斤)，有养颜驻容，防止衰老之功能。l 工艺变化：压榨法(70年代)浸出法(轻汽油80年代)四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准l1、分类 分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。l(1)加工程度来分：分为两种加工方式 初加工 深加工l初加工初加工(粗加工粗加工)指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范
18、畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。深加工深加工(精加工精加工)l 是指在初加工产品的基础上进一步开展的是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。为深加工过程。该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。工食品经济效益的重要途径。(2)按照农产品种类来分按照农产品种类来分
19、主食主食副食副食营养营养方便方便嗜好嗜好加工方式分加工方式分粮食加工粮食加工用途分用途分蔬菜加工蔬菜加工果品加工果品加工肉品加工肉品加工蛋品加工蛋品加工乳品加工乳品加工油料加工油料加工烘烤烘烤油炸油炸膨化膨化蒸煮蒸煮酿造酿造(3)其它分类其它分类 农业系统分农、林、牧、副、渔五大类 商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、酒、果、药、杂等十三种2、产品的质量标准、产品的质量标准l(1)概念：概念：产品的质量标准是指国家与企业对产品质产品的质量标准是指国家与企业对产品质 量规格和检验方法等所作的技术规定。量规格和检验方法等所作的技术规定。l(2)内容：内容：通常包括：产品名称、原料的种类、
20、基本通常包括：产品名称、原料的种类、基本 用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等还需增加成分表。营养食品等还需增加成分表。(3)现行标准的级别现行标准的级别 国家级国家级(GB编号编号年限年限)GB1350135578 部级部级(SB编号编号年限年限)(SB是商业部、是商业部、轻工部、卫生部和全国供销合
21、作总社合发轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发)企业级企业级(QB编号编号年限年限)（行业级）（行业级）实例实例1 1面粉制品加工面包面包 主用材料：高筋面粉主用材料：高筋面粉500g，酵母粉，酵母粉15g（酵母多，则发酵时间短，仅此而（酵母多，则发酵时间短，仅此而已），白糖已），白糖80100g，奶粉，奶粉25g，鸡蛋，鸡蛋2只，水只，水200g，面包改良剂，面包改良剂5g，黄油，黄油（奶油）（奶油）4050g 作法：作法：1、酵母粉用少部分温水（三十几度，与体温接近即可）搅拌、活化，、酵母粉用少部分温水（三十几度，与体温接近即可）搅拌、活化，放置一旁待用；放置一旁待用；2、把白糖、奶粉、剩
22、余的清水、面包改良剂搅拌均匀（用、把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均匀（用搅拌机最好），然后再把鸡蛋一个、一个放入搅拌均匀成糊。搅拌机最好），然后再把鸡蛋一个、一个放入搅拌均匀成糊。3、把第、把第2步步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第1步的酵母水，搅拌至七成步的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油（放入碗里，在微波炉中热几十秒即可）分几次倒入。时，把预先化好的黄油（放入碗里，在微波炉中热几十秒即可）分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。最后把面团每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。最
23、后把面团揉成黄黄的发亮的面团。容器加盖，静置发酵。室温较低，则可以把烤箱略揉成黄黄的发亮的面团。容器加盖，静置发酵。室温较低，则可以把烤箱略微加热，熄火后，待烤箱内温度在微加热，熄火后，待烤箱内温度在30多多时放入烤箱内发酵。时放入烤箱内发酵。4、发酵、发酵1.52个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成12个个左右的面团，搓个个左右的面团，搓圆，再静置圆，再静置30分钟左右，然后开始包裹馅料。之所以分钟左右，然后开始包裹馅料。之所以12个，因为我的烤箱个，因为我的烤箱的烤盘放置的烤盘放置12个正好。个正好。5、小红肠面包的剂子应搓成长条，然后螺旋绕在小
24、、小红肠面包的剂子应搓成长条，然后螺旋绕在小肠外面；豆沙面包上面可以用刀割开几道；肉松面包需要配合色拉酱，以免肠外面；豆沙面包上面可以用刀割开几道；肉松面包需要配合色拉酱，以免发干。发干。6、包好馅料后，再放入烤箱静置、包好馅料后，再放入烤箱静置1530分钟最后醒一下，开始烤分钟最后醒一下，开始烤之前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂之前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂上色拉酱，撒上肉松。上色拉酱，撒上肉松。7、烘烤的时间约为、烘烤的时间约为1015分钟，温度约分钟，温度约180200。各家的电烤箱大小不同、功率不同，加热方式不同。各家
25、的电烤箱大小不同、功率不同，加热方式不同。实例实例2 2米制品加工特色米豆腐的制作特色米豆腐的制作l制作方法如下：制作方法如下：1.备料备料 以以5公斤大米为例。选取新鲜纯净的草木灰公斤大米为例。选取新鲜纯净的草木灰3公斤，无草木灰可用食用碱公斤，无草木灰可用食用碱200克或石灰克或石灰400克代替。克代替。2.浸米浸米 先将草木灰或食用碱溶于先将草木灰或食用碱溶于5千克温水（约千克温水（约50）中，澄清后，倒出上层清）中，澄清后，倒出上层清液用于浸泡大米，大米须浸泡液用于浸泡大米，大米须浸泡24小时左右，达到米粒吸水充分，颜色金黄。若颜色小时左右，达到米粒吸水充分，颜色金黄。若颜色不黄说明用
26、碱量不够，须继续加碱浸泡。不黄说明用碱量不够，须继续加碱浸泡。3.磨粉或打浆磨粉或打浆 把浸泡好的大米用清水淘洗一次，再用石磨或机械磨成粉或浆。把浸泡好的大米用清水淘洗一次，再用石磨或机械磨成粉或浆。磨浆时加水不宜过多，以浆汁粘稠又能流动为宜。如果浆液太稀，煮熟后就成不了磨浆时加水不宜过多，以浆汁粘稠又能流动为宜。如果浆液太稀，煮熟后就成不了豆腐块。豆腐块。4.煮浆煮浆 把米粉调成浓浆，盛于锅内用温火烧煮，边煮边搅拌以免起疙瘩，豆腐把米粉调成浓浆，盛于锅内用温火烧煮，边煮边搅拌以免起疙瘩，豆腐块的软硬可以用加水量来调制。这种米豆腐比普通豆腐稍硬一点为好。煮至半熟时块的软硬可以用加水量来调制。这
27、种米豆腐比普通豆腐稍硬一点为好。煮至半熟时倒入盆内趁热和成馒头状的团块。倒入盆内趁热和成馒头状的团块。5.蒸熟蒸熟 把和成团块的米豆腐迅速放入蒸笼内大火蒸熟，以熟透为宜。把和成团块的米豆腐迅速放入蒸笼内大火蒸熟，以熟透为宜。6.存放存放 熟透的米豆腐冷却后，盛于缸或盆内加清水浸泡，置于阴凉处。熟透的米豆腐冷却后，盛于缸或盆内加清水浸泡，置于阴凉处。7.食用食用 食用时取出米豆腐块，切成颗粒状，用清水漂洗一下，或置开食用时取出米豆腐块，切成颗粒状，用清水漂洗一下，或置开水锅内煮沸水锅内煮沸2分钟，捞出加上调料就可食用。分钟，捞出加上调料就可食用。实例实例3 3玉米制品加工窝窝头l原料：原料：l细
28、玉米面细玉米面400克、黄豆面克、黄豆面100克（除了这两样，还可以加入小米面，克（除了这两样，还可以加入小米面，栗子面。）、白糖栗子面。）、白糖100克（看过一些食谱书上做的小窝头，糖的分克（看过一些食谱书上做的小窝头，糖的分量都很大，咱自己根据需要放就好了。）、糖桂花量都很大，咱自己根据需要放就好了。）、糖桂花5克（用蜂蜜也克（用蜂蜜也一样，我用的是蜂蜜。）、温水适量、牛奶适量（我是用一半清一样，我用的是蜂蜜。）、温水适量、牛奶适量（我是用一半清水，一半牛奶和的面团。）。水，一半牛奶和的面团。）。l做法：做法：l1、将细玉米面、黄豆面等混合拌匀，再加入白糖、糖桂花或蜂蜜、将细玉米面、黄豆面
29、等混合拌匀，再加入白糖、糖桂花或蜂蜜掺在一起，再逐渐的加水和牛奶，慢慢揉和成面团。掺在一起，再逐渐的加水和牛奶，慢慢揉和成面团。l2、将和好的面团揪成大小一致的面剂，取面剂放左手心里，搓成、将和好的面团揪成大小一致的面剂，取面剂放左手心里，搓成圆球状，用右手拇指尖蘸少许水，顶住面剂一头，左手拿住面转圆球状，用右手拇指尖蘸少许水，顶住面剂一头，左手拿住面转动，做成窝头形状既可。做的时候手上可蘸桂花水或蜂蜜水团成动，做成窝头形状既可。做的时候手上可蘸桂花水或蜂蜜水团成窝头。窝头的个头就看你了，可以做小一点，一口一个。窝头。窝头的个头就看你了，可以做小一点，一口一个。l3、最后放进蒸锅，旺火蒸、最后
30、放进蒸锅，旺火蒸12-15分钟即可。分钟即可。实例实例4 4红薯制品加工红薯脯l原料配方：薯块原料配方：薯块50公斤，白糖公斤，白糖1520公斤，蜂蜜公斤，蜂蜜11.5公斤，柠檬酸公斤，柠檬酸100克，克，水水75公斤公斤l制作方法：制作方法：l洗薯：选直径洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；l去皮：用去皮机或手工将皮去掉；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；l切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎
31、屑和淀粉；l糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；l浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；小时，使薯块进一步吃糖；l控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；控去糖液；l烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度
32、在烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在6070之间。烘烤时应注意调整位置、之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至小时。薯块含水量降至1618%时出房；时出房；l整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。实例实例5 5大豆制品加工豆奶l原料的选择和处理：选用籽粒饱满，蛋白质含量高的，无病、无虫、无腐原料的选择和处理：选用籽粒饱满，蛋白质含量高的，无病、无虫、无腐烂的新鲜大豆。风选、筛选，清洗干净。烂的新鲜大豆。风选、筛选，清洗干净。l浸泡：一般冷水泡浸泡：一般冷
33、水泡8个小时以上，大量生产可以用个小时以上，大量生产可以用95摄氏度热水浸泡摄氏度热水浸泡5分分钟钟l磨浆、过滤：用磨浆机磨浆，过滤实现浆渣分离。加水量为磨浆、过滤：用磨浆机磨浆，过滤实现浆渣分离。加水量为1kg加水加水6-7kgl杀酶：将豆浆用热交换机加热至杀酶：将豆浆用热交换机加热至85-95摄氏度，保温摄氏度，保温20min，导致豆腥味，导致豆腥味的脂肪氧化酶。的脂肪氧化酶。l真空脱氧：真空脱氧：利用真空脱氧设备在利用真空脱氧设备在0.06-0.08mpa真空度下脱臭。真空度下脱臭。l调配：测定豆浆蛋白质含量，加水将豆浆蛋白质含量调整在调配：测定豆浆蛋白质含量，加水将豆浆蛋白质含量调整在
34、3%左右，将左右，将1.0%的精炼植物油、的精炼植物油、0.5%的单甘脂、的单甘脂、5%的蔗糖用少量的豆浆混合加热后的蔗糖用少量的豆浆混合加热后搅匀后加入。搅匀后加入。l均匀：在均匀：在15-20MPa压力下均质，使豆奶均匀细腻。压力下均质，使豆奶均匀细腻。l灌装杀菌：因包装材质设备而异，聚乙烯袋巴氏杀菌灌装杀菌：因包装材质设备而异，聚乙烯袋巴氏杀菌(95摄氏度，摄氏度，15min)产品保质期为产品保质期为15天（天（4度下储藏）耐温耐压聚酯瓶包装保温杀菌保质期在度下储藏）耐温耐压聚酯瓶包装保温杀菌保质期在6个个月以上。月以上。腐乳的制作一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的
35、传统发醇食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与豆腐乳是我国独特的传统发醇食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生面酯，形成细肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生面酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度
36、为15-18。1、毛霉、毛霉 （1）细胞结构：真核细胞，毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝）细胞结构：真核细胞，毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。和匍匐菌丝。（2）繁殖方式：孢子生殖。）繁殖方式：孢子生殖。（3）新陈代谢类型：异养需氧型。）新陈代谢类型：异养需氧型。（4）应用：腐乳、豆豉。）应用：腐乳、豆豉。2 2、毛霉在腐乳制作中的作用、毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分的肽的氨基酸，脂肪酸可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。肽的氨基酸，脂肪酸
37、可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3 3、腐乳的生产、腐乳的生产在传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳在传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。腐乳酿造选择优良菌种的条件是：菌种的污染，保证产品质量。腐乳酿造选择优良菌种的条件是：不产生毒素，菌不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生产的温度丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且
38、抗杂菌力强；生产的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；使产品气味正常良好。使产品气味正常良好。二、制作时注意事项二、制作时注意事项1.1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm 3cm3cm 1cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为70%70%左右左右2.2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，周围有一定的空隙。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，周围有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。豆腐上面再铺上干净的粽叶。3.3.将平盘放入温度
39、保持在将平盘放入温度保持在15-1815-18摄氏度的地方摄氏度的地方4.4.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断。5.5.将长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为将长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5 5：1 1，将毛坯分层立放在容器中。，将毛坯分层立放在容器中。实例实例6 6花生制品加工 花生酱l选料：做花生酱的花生仁必须颗粒饱满、无腐烂变质、无病虫害、无杂质l烘烤：使花生仁的水分迅速下降，产生浓郁的香味。常用的转筒烘烤机，要求烘烤机的温度在400度左右，花生仁的温度在140度左右，保持20-30分钟。当水分降至3%的时候及时撤除。l冷却：当花生仁烘烤到所需要的要求时候，应尽量降温冷却，用排风上强制排风5-10分钟。l脱红衣：用脱衣机摩擦掉疏松的红衣和胚芽，风选筛洗干净。l挑选：把烘烤后的颜色明显不一致的花生与杂物清洗出去。l配料：普通花生的配料为：花生仁90%、白砂糖3-5%，食用盐0.5-1.5%。单甘油脂肪酸酯0.1-0.3%，蔗糖脂肪酸脂1.2-1.8%.花生仁轧板破碎与配料充分配合。研磨：用胶体莫研磨使花生仁细化，柔软无微粒痕迹。磨膛温度在65度左右，螺旋输送器加压确保研磨均匀。包装：真空脱气冷却密封即可。
