1、糖尿病饮食治疗计划 糖尿病病人食谱编制2022-10-111（一）目的意义 掌握糖尿病病人食谱编制的原则及饮食计划的制定方法2022-10-112（二）原理 食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食计算的方法。每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（多定为377kJ，90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互相进行交换。2022-10-113（三）食谱编制原则 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1.满足每日膳食营养素及能量的供给量 要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度、选用食物并计算其用量，使一周内平均每日
2、能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。2.各营养素之间的比例适当 除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。2022-10-114（三）食谱编制原则 3.食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用13种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。2022-10-115（三）食谱编制原则
3、4.食品安全无害 食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。5.减少营养素的损失 选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。6.其他因素 考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。2022-10-116（三）食谱编制原则 7.及时更换调整食谱 每12周可更换一次食谱；食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。2022-10-117（四）食谱编制步骤 食品交换份法。以实例介绍用食品交换份法编制食谱的步骤。某女性，65岁，身高160cm，体重57kg，轻体力劳动，空腹血糖7.
4、5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用单纯饮食控制。2022-10-118（四）食谱编制步骤 1.计算总能量（1）标准体重：16010555（kg）（2）体型：体重范围为49.560.5kg，该例为57kg，属正常体型。（3）每日供能：5530(10.2)1320kcal 式中30为正常体重轻体力劳动糖尿病人每kg体重需要的能量；0.2为65岁老人能量降低20。50岁以后能量需要降低10，60岁以后能量需要降低20，70岁以后能量需要降低30。2022-10-119（四）食谱编制步骤 2.计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质供能比为15；脂肪供能比为25，碳水化合物供给
5、比为60。蛋白质：132015 450（g）脂肪：132025937（g）碳水化合物：1320604198（g）2022-10-1110（四）食谱编制步骤 3.确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。低脂奶粉30g；鸡蛋60g；蔬菜500g；水果200g；大豆25g。2022-10-1111（四）食谱编制步骤 4.计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。2022-10-1112表3 八类食物交换份的营养价值类别每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）1谷薯类2590
6、2.020.02蔬菜类500905.017.03水果类200901.021.04大豆类25909.04.04.05奶类160905.05.06.06蛋类50909.06.07瘦肉类50909.06.08油脂类109010.09坚果15904.07.02.02022-10-1113食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.520蔬菜11500水果11200大豆1125鸡蛋1160谷薯类瘦肉类食油合计19850371.51.56 61 117171 121211 14 4198198(9+17+(9+17+21+4)=14721+4)=14714720=7.357
7、 7每交换份奶粉含每交换份奶粉含碳水化合物碳水化合物6g6g每交换份蔬菜含每交换份蔬菜含碳水化合物碳水化合物17g17g每交换份水果含每交换份水果含碳水化合物碳水化合物21g21g每交换份奶粉含每交换份奶粉含碳水化合物碳水化合物4g4g每交换份谷薯含每交换份谷薯含碳水化合物碳水化合物20g20g碳水化合物：碳水化合物：1320132060604 4198198（g g）2022-10-1114（四）食谱编制步骤 5.计算蛋白质和肉食用量2022-10-1115食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5201.51.56 6蔬菜115001 11717水果11
8、2001 14 4大豆11251 14 4鸡蛋1160谷薯类7198198(9+17+(9+17+21+4)=14721+4)=147瘦肉类食油合计19850371.51.55 51 15 51 11 11 19 95050(7.5+5+(7.5+5+1+9+9+14)=1+9+9+14)=4.54.50.50.51 19 97 72 24.59=0.5每交换份奶粉含每交换份奶粉含蛋白质蛋白质5g5g每交换份蔬菜含每交换份蔬菜含蛋白质蛋白质5g5g每交换份水果含每交换份水果含蛋白质蛋白质1g1g每交换份大豆含每交换份大豆含蛋白质蛋白质9g9g每交换份鸡蛋含每交换份鸡蛋含蛋白质蛋白质9g9g每交
9、换份谷薯类每交换份谷薯类含蛋白质含蛋白质2g2g每交换份瘦肉类每交换份瘦肉类含蛋白质含蛋白质9g9g蛋白质蛋白质：1320132015154 45050（g g）2022-10-1116（四）食谱编制步骤 5.计算脂肪和食油用量2022-10-1117食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5201.51.56 61.55蔬菜115001 1171715水果112001 14 411大豆11251 14 419鸡蛋116019谷薯类7198198(9+17+(9+17+21+4)=14721+4)=14772瘦肉类0.550(7.5+5+1+9+9+14)=
10、4.5食油合计19850371.51.53 31 14 41 16 60.50.56 63737(4.5+4+(4.5+4+6+3)=19.56+3)=19.52.02.019.510=1.95每交换份低脂奶每交换份低脂奶粉含脂肪粉含脂肪3g3g每交换份大豆含每交换份大豆含脂肪脂肪4g4g每交换份鸡蛋含每交换份鸡蛋含脂肪脂肪6g6g每交换份瘦肉类每交换份瘦肉类含脂肪含脂肪6g6g每交换份食油含每交换份食油含脂肪脂肪10g10g脂肪脂肪：1320132025259 93737（g g）2022-10-1118食物食物交换份交换份质量（质量（g g）碳水化合碳水化合物（物（g g）蛋白质（蛋白质（
11、g g）脂肪（脂肪（g g）低脂奶粉低脂奶粉1.51.51.51.520201.51.56 61.51.55 51.51.53 3蔬菜蔬菜1 11 15005001 117171 15 5水果水果1 11 12002001 14 41 11 1大豆大豆1 11 125251 14 41 19 91 14 4鸡蛋鸡蛋1 11 160601 19 91 16 6谷薯类谷薯类7 77 72525175175198198(9+17+(9+17+21+4)=14721+4)=1477 72 2瘦肉类0.50.50.50.5505025255050(7.5+5+1(7.5+5+1+9+9+14)=4.5+
12、9+9+14)=4.50.50.56 6食油食油2.02.02.02.0101020203737(4.5+4+(4.5+4+6+3)=19.56+3)=19.5合计合计1515198198505037372022-10-1119（四）食谱编制步骤 6.以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。2022-10-1120餐次餐次饭菜名称饭菜名称食物名称食物名称食物数量（食物数量（g）早餐早餐花卷花卷富强粉富强粉50素炒白菜素炒白菜大白菜大白菜200（8:00）食油食油5牛奶牛奶15（8）柑橘柑橘100早点早点蛋糕蛋糕面粉面粉10（10:00）鸡蛋鸡蛋7猪油猪油3午餐午餐米饭米饭中熟米中熟米50（1
13、1:30）熊掌豆腐熊掌豆腐豆腐豆腐25大葱大葱50调和油调和油5番茄蛋汤番茄蛋汤鸡蛋鸡蛋40番茄番茄100生菜生菜100调和油调和油42022-10-1121餐次餐次饭菜名称饭菜名称食物名称食物名称食物数量（食物数量（g）午点午点苹果苹果100（14:30）饼干饼干10晚餐晚餐饺子饺子瘦猪肉瘦猪肉25（17:30）香菇香菇50鸡蛋鸡蛋13玉米面粉玉米面粉55食油食油3晚点晚点（21:30）牛奶牛奶15（8）2022-10-1122早餐2022-10-1123早点2022-10-1124午餐2022-10-1125午点2022-10-1126晚餐2022-10-1127晚点2022-10-112
14、8（四）食谱编制步骤 7.调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在8080100100之间，则应进行调整，直至符合要求。8.编排一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。同类食品中的各种食物可以参考“等值食品交换份表”互相进行交换。2022-10-1129食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。牛奶、羊奶、酸奶（125）食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。每交换份水果含碳水化合物21g确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用
15、量。每交换份奶粉含碳水化合物6g马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度、选用食物并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。某女性，65岁，身高160cm，体重57kg，轻体力劳动，空腹血糖7.马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米附表2 等值蔬菜类食品交换表表4 不同能量糖尿病人饮食内容举例（食谱制定参考用）能量(kcal)交换份总量谷薯类(份)蔬果类(份)肉蛋类(份)豆乳类(份)水果类（份）油脂类(份)10801261221130514.571321.5148516.591321.5166518.5914211.5189021111
16、4212211523.51314.5212229525.51514.521225202817152122022-10-1130练习 患者张，男性，51岁，身高178cm，体重82kg，糖尿病病史10年，劳动强度为极轻体力劳动，空腹血糖9.7mmol/L，尿糖（+）。请为此患者制订饮食治疗计划。2022-10-1131作业题（任选其一）1.为一位糖尿病病人配一天或一周的膳食（要介绍病人的基本情况）。2022-10-1132分类质量(g)食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、米粉面25面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆
17、、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝窝头、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75蒸米饭、煮熟的面条附表1 等值谷薯类食品交换表2022-10-1133分类质量(g)食品叶茎类500大（小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋（叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、飘儿白、蕹菜苔、花类500油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽瓜、茄果500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜（300）鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗
18、75毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）其它200胡萝卜150藕、芋头、慈菇（100）附表2 等值蔬菜类食品交换表2022-10-1134质量(g)食品500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、樱桃、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂100鲜枣附表3 等值水果类食品交换表2022-10-1135质量(g)食品20腐竹25大豆（粉）50豆腐丝、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水1：8）附表4 等值大豆类食品交换表2022-10-1136质量(g)食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、乳酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）附表5 等值奶类食品交换
19、表2022-10-1137分类质量(g)食品畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉100兔肉禽肉类100鸡肉50鹅肉、鸭肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋鱼虾类150草鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、黄鳝、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝350水浸海参附表6 等值肉蛋类食品交换表2022-10-1138附表4 等值大豆类食品交换表面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼表1 正常（或理想）体重成年糖尿病病人能量供给量（kcal/kgd）马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米198(9+17+21+4)
20、=147附表2 等值蔬菜类食品交换表5+5+1+9+9+14)=4.马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼5kg，该例为57kg，属正常体型。计算蛋白质和肉食用量每交换份蔬菜含碳水化合物17g每12周可更换一次食谱；每交换份谷薯含碳水化合物20g（2）体型：体重范围为49.附表1 等值谷薯类食品交换表西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子为一位糖尿病病人配一天或一周的膳食（要介绍病人的基本情况）。质量(g)食品10各种植物油和动物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、松子、西瓜子、杏仁、芝麻酱、葵花籽附表7 等值油脂坚果类食品交换表2022-10-1139表1 正常（或理想）体重成年糖尿病病人能量供给量（kcal/kgd）体型劳动强度卧床轻体力中等体力重体力消瘦253035404550正常2025303540肥胖15202530352022-10-1140表2 糖尿病饮食各分型下三大营养素供能比（）分型症状碳水化合物蛋白质脂肪A轻型糖尿病601525B血糖尿糖均高551827C合并高胆固醇601822D合并肾功能不全66826E合并高血压562618F合并多种并发症5824182022-10-11412022-10-1142
