1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。单元单元4 4教学目标：了解痛风人群的营养原则；了解痛风人群食谱设计。教学重点：了解痛风人群的营
2、养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：痛风人群的食谱设计。痛风是由于人体嘌呤代谢异常所引起的一种综合征。嘌呤代谢异常导致其代谢产物尿酸在血液中累积，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤。痛风的临床表现主要包括无症状的高尿酸血症、急性痛风性关节炎(患者关节的包细胞内含有尿酸钠晶体痛风石)、慢性砂砾性痛风、皮下痛风结石、慢性痛风性关节炎、慢性痛风性肾病等。痛风分为原发性和继发性两种。原发性痛风：有明显的家族遗传倾向，并与其他具有遗传倾向的代谢性疾病，如肥胖、高血脂症、高血压、动脉硬化、冠心病等聚集发生，也与环境因素及生活方式密切相关。继发性痛风：
3、由于其他疾病引起的体内尿酸生成过多或尿酸排出减少。痛风首先在西方富有的学者、名人中发现，被称为“富贵病”。在我国，2004年山东一项调查显示，山东沿海城市的痛风发病率高达1.14%，十年间上升了10倍。高尿酸血症是痛风最重要的诊断依据，但高尿酸血症患者只有出现尿酸结晶盐沉积、关节炎或肾病、肾结石等，才能称之为痛风。尿酸盐结晶直接侵犯关节及肌腱，使关节运动受限，严重时造成肢体畸形和功能障碍。痛风具有家族性发病的倾向，但大部分病例没有遗传史。饮食原因则是最显著影响痛风发生的因素之一。暴饮暴食、酗酒、食入富含嘌呤食物过多是痛风性关节炎急性发作的常见原因。社会经济状况的改善，肥胖、高血压等代谢疾病患病
4、率增加，也使痛风的患病率增加。1.原因不明的关节炎2.喜欢吃肉类并有饮酒习惯的老年人3.长期从事脑力劳动，缺乏体力活动者4.三十岁以上较胖的男性及绝经后的女性5.患有2型糖尿病、高血压、肾结石、动脉硬化痛风患病特点：痛风患病特点：1.极易复发 2.发作突然 3.疼痛难忍（1）限制嘌呤摄入量。嘌呤代谢的最终产物是尿酸，嘌呤代谢失常后，尿酸盐就会在软骨膜及滑膜上沉积。目前已不再提倡长期采用严格的限制嘌呤的膳食。一般人日常摄入嘌呤为6001000mg，在急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg以下，这对于尽快终止畸形痛风性关节炎的发作、加强药物疗效均是有利的。急性期：以乳制品、蛋类、蔬菜、水果、细粮为主
5、的嘌呤含量低的食物；缓解期：嘌呤中等的食物，如肉类食用量每日不超过120g，但不可集中在一餐中进行。痛风患者应尽量避免嘌呤含量高的食品，如动物内脏、鱼类、贝类、浓汤、火锅汤、发酵类食物(啤酒、酸奶、馒头、面包、腐乳)等。食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量谷薯类谷薯类豆类及豆制豆类及豆制品品蔬菜类蔬菜类肉类肉类水产类水产类白米白米18.118.1黄豆黄豆166.5166.5白菜白菜12.612.6瘦猪肉瘦猪肉122.5122.5海参海参4.24.2糯米糯米17.717.7黑豆黑豆137.4137.4菠菜菠菜23.023.0牛肉牛肉83.783.7虾虾
6、137.7137.7小米小米6.16.1绿豆绿豆75.175.1卷心菜卷心菜12.412.4羊肉羊肉111.5111.5螃蟹螃蟹81.681.6糙米糙米22.422.4红豆红豆53.253.2空心菜空心菜17.517.5鸡肉鸡肉140.3140.3乌贼乌贼87.987.9面粉面粉17.117.1豌豆豌豆75.775.7芹菜芹菜10.310.3肝肝233.0233.0海蜇皮海蜇皮9.39.3米粉米粉11.111.1豆干豆干66.666.6菜花菜花20.020.0脑脑175.0175.0鳗鱼鳗鱼113.1113.1马铃薯马铃薯5.65.6豆芽菜豆芽菜14.614.6雪里蕻雪里蕻24.424.4肾肾
7、132.6132.6鳝鱼鳝鱼92.892.8玉米玉米9.49.4四季豆四季豆29.729.7韭菜韭菜25.025.0肚肚132.4132.4鲤鱼鲤鱼137.1137.1麦片麦片24.424.4硬果硬果/干果类干果类西葫芦西葫芦7.27.2猪肺猪肺138.7138.7草鱼草鱼140.2140.2高粱高粱9.79.7瓜子瓜子24.524.5冬瓜冬瓜2.82.8小肠小肠262.2262.2鲢鱼鲢鱼202.4202.4甘薯甘薯2.42.4杏仁杏仁31.731.7苦瓜苦瓜11.311.3鸡肝鸡肝293.5293.5牡蛎牡蛎239.0239.0水果类水果类栗子栗子34.634.6丝瓜丝瓜11.411.4鸭
8、肝鸭肝301.5301.5白带鱼白带鱼291.6291.6橙橙1.91.9花生花生32.432.4茄子茄子14.314.3牛肚牛肚79.079.0沙丁鱼沙丁鱼295.0295.0橘橘2.22.2核桃核桃8.48.4青椒青椒8.78.7浓肉汤浓肉汤160.0160.0400.0400.0凤尾鱼凤尾鱼363.0363.0梨梨0.90.9红枣红枣8.28.2萝卜萝卜7.57.5蛋蛋/奶类奶类鱼丸鱼丸63.263.2苹果苹果0.90.9黑芝麻黑芝麻57.057.0胡萝卜胡萝卜8.08.0鸡蛋鸡蛋(1(1个个)0.40.4小鱼干小鱼干1638.91638.9西瓜西瓜1.11.1红枣红枣8.28.2蘑菇蘑
9、菇28.428.4牛奶牛奶1.41.4桃桃1.31.3葡萄干葡萄干5.45.4番茄番茄4.34.3奶粉奶粉15.715.7香蕉香蕉1.21.2木耳木耳8.88.8南瓜南瓜2.82.8鸡蛋白鸡蛋白3.73.7哈密瓜哈密瓜4.04.0茶茶2.82.8洋葱洋葱3.53.5鸡蛋黄鸡蛋黄2.62.6（2）限制总能量摄入。一些研究资料也显示，男子的相对体重减少10%，血液尿酸可下降19.6mmol/L。因此，限制能量摄入，保持适宜体重，避免超重或肥胖是防止痛风病情进一步发展的重要环节。可根据个体差异情况控制能量摄入，使能量与实际活动消耗保持平衡，保持理想体重。但肥胖者切忌减体重过快，这容易促进脂肪过快分解
10、，易诱发痛风症急性发作。（3）合理的蛋白质摄入。在总能量限制的前提下，蛋白质的供能可控制在10%15%，或每千克理想体重给予0.81.0g。蛋白质摄入不宜过多，因为合成嘌呤核苷酸需要氨基酸作为原料，高蛋白食物可过量提供氨基酸，使嘌呤合成增加，尿酸生成也增多。因此高蛋白饮食容易引起痛风的急性发作。（4）液体摄入充足。摄入充足的液体可以增加尿酸的溶解，有利于尿酸的排出，预防尿酸肾结石，延缓肾脏进行性损害。痛风患者每日饮水应在2000mL以上，约810杯，有肾结石者最好能达到3000mL。为了防止夜尿浓缩，夜间亦应补充水分。饮料以普通白开水、淡茶水、矿泉水、鲜果汁、蔬菜汁、豆浆、牛奶为宜。（1）中国
11、居民膳食营养素参考摄入量一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差10%为合理（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、数量是否合理（3）食物成分表 通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量（4）营养平衡理论 三种宏量营养素需要保持一定比例 优质蛋白与一般蛋白保持一定比例 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡（1 1）确定能量摄入量确定能量摄入量45岁男性患有痛风，中体力劳动者，查DRIs表，我们知道正常45岁男性中体力劳动者一日能量推荐摄入量2600kcal，而根据实际情况建议其一日能量摄入量为2300kcal。根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为
12、230040%=920kcal。（2 2）计算三大产能营养素需要量计算三大产能营养素需要量根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能55-65%；蛋白质供能10-15%；脂肪供能20-30%；如确定其蛋白质供能比是12%，脂肪供能比是24%，蛋白质：82012%4=24.6g；脂肪：82024%9=21.9g；糖类：（820-82012%-82024%）/4=131.2g（3 3）确定食物的品种确定食物的品种根据45岁男性，中体力劳动者，痛风病患者营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的晚餐是：番茄鸡蛋、荷香糯米排骨、胡萝卜炒木耳、西芹炒百合、海带汤、绿豆米饭、梨（4 4）根据糖类摄入目标值
13、确定主食根据糖类摄入目标值确定主食主食：大米：131.275%/（77.2%）=127.5g 绿豆：131.215%/（55.6%）=35.4g 糯米：131.210%/（74.7%）=17.6g（5 5）根据蛋白质摄入目标值确定副食根据蛋白质摄入目标值确定副食副食蛋白质分配：鸡蛋占40%，排骨60%副食总蛋白：24.6-131.27.4%-35.421.6%-17.69%=5.7g 鸡蛋：5.740%/（12.8%）/（88%）=20.2g 排骨：5.760%/（16.7%）/（72%）=28.4g（6 6）计算出计算出烹调油烹调油的量的量 用一天的脂肪质量减去主副食用一天的脂肪质量减去主副
14、食的脂肪含量的脂肪含量，就是烹调油的使用量。，就是烹调油的使用量。所有食物所有食物脂肪脂肪量量：127.50.8%+35.40.8%+17.61%+20.211.1%88%+28.423.1%72%=8.2g烹调用油量：烹调用油量：21.9-8.2=13.7g（7 7）食谱的复核计算食谱的复核计算（）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价 食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。（8 8）食谱的评价）食谱的评价（9 9）食谱的调整）
15、食谱的调整营养素名称营养素名称单位单位重量重量 (调调整前）整前）推荐摄入量推荐摄入量百分比（调整前）百分比（调整前）（实际摄入量（实际摄入量/推推荐摄入量）荐摄入量）重量重量 (调整调整后）后）百分比（调整后）百分比（调整后）（实际摄入量（实际摄入量/推荐摄入推荐摄入量）量）蛋白质蛋白质克克26.20 24.60 106.50%24.86101.06%脂肪脂肪克克21.53 21.90 98.31%21.1996.76%胆固醇胆固醇毫克毫克134.06 120.00 111.72%117.6898.07%碳水化合物碳水化合物克克151.68 131.20 115.61%141.94108.1
16、9%膳食纤维膳食纤维克克7.14 12.00 59.50%7.0758.92%钙钙毫克毫克100.21 320.00 31.32%97.8530.58%铁铁毫克毫克5.94 4.80 123.75%5.81121.04%锌锌毫克毫克4.28 5.00 85.60%4.3286.40%碘碘微克微克28.72 48.00 59.83%27.9658.25%视黄醇视黄醇微克微克RE288.36 320.00 90.11%281.8188.07%维生素维生素B1毫克毫克0.43 0.56 76.79%0.471.43%维生素维生素B2毫克毫克0.32 0.56 57.14%0.353.57%维生素维生
17、素C毫克毫克14.50 40.00 36.25%14.536.25%餐次餐次菜名菜名原料名原料名称称用量用量(克克)午餐午餐番茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋番茄番茄西红柿西红柿30鸡蛋鸡蛋15糯米排骨糯米排骨糯米糯米(江米江米)17.6猪小排猪小排20.5胡萝卜炒木耳胡萝卜炒木耳胡萝卜胡萝卜30木耳木耳(水发水发)黑木耳，云耳黑木耳，云耳10西芹炒百合西芹炒百合西芹西芹西洋芹菜、美芹西洋芹菜、美芹30百合百合10海带汤海带汤海带海带江白菜江白菜20绿豆米饭绿豆米饭绿豆绿豆35.4粳米粳米(标一标一)115梨梨梨梨50盐盐精盐精盐2油油大豆色拉油大豆色拉油13.7李先生，40岁，身高172cm，体重80kg
18、，办公室职员，患有痛风，请为他编制一份一日食谱。步骤步骤1 确定总能量。根据标准体重计算：标准体重=172-105=67(kg)，BMI=801.7227.04，为超重。因此，李先生的一日所需能量=6730=2010(kcal)。步骤步骤2 确定产能营养素及餐次比，一日三餐能量按3:4:3计算。由于痛风患者需控制蛋白质的摄入，因此一日所需产能营养素：蛋白质=201014%470.4(g)脂肪=201025%955.8(g)碳水化合物=201061%4306.5(g)步骤步骤3 设计配餐，见下表。餐 次食物名称原料及质量早餐馒头馒头100g西红柿炒鸡蛋鸡蛋25g西红柿80g色拉油3g早餐早餐拌黄
19、瓜拌黄瓜黄瓜黄瓜70g70g芝麻油芝麻油2g牛奶牛奶牛奶牛奶200mL哈密瓜哈密瓜哈密瓜哈密瓜100g午餐午餐二米饭二米饭大米大米80g小米小米50g小鸡炖土豆小鸡炖土豆鸡肉鸡肉40g土豆土豆50g胡萝卜胡萝卜10g花生油花生油2g猪肉炖白菜猪肉炖白菜猪肉猪肉50g白菜白菜100g花生油花生油2g苹果苹果苹果苹果80g晚餐晚餐黑米粥黑米粥黑米黑米40g米饭米饭大米大米100g鸭肉炖胡萝卜鸭肉炖胡萝卜鸭肉鸭肉100g胡萝卜胡萝卜10g花生油花生油3g杂拌菜杂拌菜生菜生菜40g莴苣莴苣40g香菜香菜40g芝麻油芝麻油2g步骤4 根据食谱计算营养成分，并与DRIs相比进行调整。对于痛风病人来说，还需
20、计算食谱中总嘌呤的含量，非急性发作期应控制在1000mg以内。很多人坚信，黄豆的嘌呤含量高达160mg/100g，因而痛风病人不能吃任何豆制品。这种说法有失偏颇。这是因为，干豆类虽然嘌呤含量偏高，但经过水泡、磨浆、点卤、挤水等工艺之后，南豆腐中的嘌呤含量仅有13mg/100g，属于低嘌呤食物。豆腐干因挤去水分更充实，按单位能量计算的嘌呤含量更低。豆浆因为加20倍水打制，其中的嘌呤含量也已经大大稀释。一杯200mL豆浆仅含嘌呤16mg左右。相比之下，鱼肉类的嘌呤含量在75150mg/100g，但一般清蒸鱼、红烧肉等烹调处理并不能除去嘌呤，而鱼肉在膳食当中很容易食用到100g以上。流行病学调查研究表明，摄入肉类和水产类较多与痛风危险之间有正向关联，而多吃豆类、绿叶蔬菜、菌类等植物性食物与痛风危险之间没有关联。因此，痛风病人的食谱对于鱼肉类应注意控制数量，而豆制品反而可以适量摄入，替代动物性食品作为蛋白质的补充来源。
