1、食品安全管理形势和食物中毒的预防控制一、食品卫生的背景和形势一、食品卫生的背景和形势n（一）影响食品卫生安全信心的因素（一）影响食品卫生安全信心的因素n（二）影响食品卫生安全的环节越来越多（二）影响食品卫生安全的环节越来越多n（三）影响食品安全的新旧因素并存（三）影响食品安全的新旧因素并存n（四）食品种植养殖阶段中的问题（四）食品种植养殖阶段中的问题n（五）食品加工阶段中的问题（五）食品加工阶段中的问题n（六）食品流通过程中的问题（六）食品流通过程中的问题n（七）承包导致卫生安全问题（七）承包导致卫生安全问题（一）影响食品卫生安全信心的因素（一）影响食品卫生安全信心的因素n1.1.人们对健康的
2、要求不断提高人们对健康的要求不断提高,对食品中对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强的不安全因素的心理敏感度大大增强 n生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品；转基因食品；（一）影响食品卫生安全信心的因素（一）影响食品卫生安全信心的因素n2.2.实际生活中与食品安全有关的不明确实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多。因素越来越多。n化学因素：添加剂、抗生素、激素、农化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等药残留、环境污染物等n食品加工新技术和新方法：生物激素、食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定新饲料添加
3、剂等安全性尚难以确定一）影响食品卫生安全信心的因素一）影响食品卫生安全信心的因素n3.3.现代信息手段和新闻媒体加大了人们现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心对食品安全的担心n个别食品污染事件的发生容易造成人们个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心的担心（二）影响食品卫生安全的环节越来越多（二）影响食品卫生安全的环节越来越多n食品链中众多环节的安全保障影响到食食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全（农业、食品加工业、流品的卫生安全（农业、食品加工业、流通业、消费者、食品包装材料问题）通业、消费者、食品包装材料问题）（三）影响食品安全的新旧因素并存（三）影响食品安全的新旧因
4、素并存n1.1.化学性危害因素化学性危害因素多数尚难以判定多数尚难以判定n农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等有机或无机化合物污染等n2.2.微生物危害因素微生物危害因素目前是世界范围目前是世界范围内最主要的不安全因素内最主要的不安全因素n致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等毒素、寄生虫等（三）影响食品安全的新旧因素并存（三）影响食品安全的新旧因素并存n3.3.其它需要进一步探索未确定因素其它需要进一步探索未确定因素 n环境污染
5、环境污染n 种植、养殖方法改变带来的危害，种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等如：微生物耐药性等（四）食品种植养殖阶段中的问题（四）食品种植养殖阶段中的问题n1.1.农药和兽药对食品源头的污染问题农药和兽药对食品源头的污染问题 n滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）n 违法使用兽药（抗生素、激素）违法使用兽药（抗生素、激素）n 违法饲料添加剂（瘦肉精）违法饲料添加剂（瘦肉精）n2.2.动物疫病和人畜共患病防治问题动物疫病和人畜共患病防治问题 n贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防
6、为主难以做到无疫区，预防为主难以做到n譬如：猪链球菌譬如：猪链球菌n3.3.环境污染问题环境污染问题 n长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）恶英）（四）食品种植养殖阶段中的问题（四）食品种植养殖阶段中的问题n4.4.种植养殖阶段中产生问题的原因种植养殖阶段中产生问题的原因 n分散的种植和养殖加工难以有效管理分散的种植和养殖加工难以有效管理n我国我国8080以上的食品是由分散的个体农民生产，以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制监督、指导、培训受限制n譬如牛奶供应譬如牛奶供应n大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场大量高毒、高
7、残留农药非法生产并流通于市场 n化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场经济经济n 农民喜欢选用效果好、见效快的农药农民喜欢选用效果好、见效快的农药（五）食品加工阶段中的问题（五）食品加工阶段中的问题n1.1.使用不合格原料生产加工食品使用不合格原料生产加工食品n 阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件n2.2.利益驱使非法添加非食用成分利益驱使非法添加非食用成分n使用甲醛泡制海产品使用甲醛泡制海产品n硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头n三鹿毒奶粉（三聚氰胺）三鹿毒奶粉（三聚氰胺）（五）食品加工阶段中的问题（五）食品加工阶段中的问题n3.3.非法使用食品添加剂非法使用食品添
8、加剂n超范围、超用量使用食品添加剂（防腐超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）（六）食品流通过程中的问题六）食品流通过程中的问题n1.1.包装产品假冒他人商标和名称多包装产品假冒他人商标和名称多n2.2.大量非包装产品来源复杂、污染严重大量非包装产品来源复杂、污染严重n畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控n集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制制n个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理市场规范程度低，采购者或消费者难以市场规范程度低，采购者或消费者难
9、以提高辨别能力提高辨别能力（六）食品流通过程中的问题六）食品流通过程中的问题n4.4.流通过程产生问题的原因流通过程产生问题的原因n(1)(1)市场缺乏规范性市场缺乏规范性 n诚信和信誉评估机制需要进一步加强诚信和信誉评估机制需要进一步加强n食品可溯源性差食品可溯源性差n监管体制不完整，管理漏洞多监管体制不完整，管理漏洞多n(2)(2)经营者流动性大，范围广，不易监管经营者流动性大，范围广，不易监管n(3)(3)经济水平发展不平衡，消费水平差别大经济水平发展不平衡，消费水平差别大n(4)(4)法律体系和执法体制缺乏威慑性法律体系和执法体制缺乏威慑性（七）承包导致卫生安全问题（七）承包导致卫生安
10、全问题1.降低经营管理成本、减少卫生防护设施降低经营管理成本、减少卫生防护设施数量、象征性地组织体检；数量、象征性地组织体检；2.降价采购卫生质量无保证的原料和半成降价采购卫生质量无保证的原料和半成品、用腐烂生虫原料加工食品；品、用腐烂生虫原料加工食品；3.超经营范围，违规加工出售烧烤等易引超经营范围，违规加工出售烧烤等易引发中毒事件的食品；发中毒事件的食品；“停”：立即停止食用可疑中毒食物。（2）将生、熟食物分开贮存。种植养殖阶段中产生问题的原因（2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。动物疫病和人畜共患病防治问题病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验
11、。（2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。（五）食品加工阶段中的问题（二）餐饮业食物中毒的预防控制预防食物中毒的十大原则：畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控（二）影响食品卫生安全的环节越来越多（二）餐饮业食物中毒的预防控制预防食物中毒的十大原则：食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控（七）承包导致卫生安全问题（七）承包导致卫生安全问题4.实行实行“二次承包二次承包”，分包给若干个班组，分包给若干个班组，使得原来完整的食堂分成多个独立操作使得原来完
12、整的食堂分成多个独立操作的子单位，食品粗加工、烧煮、洗刷、的子单位，食品粗加工、烧煮、洗刷、消毒等在同一个房间内完成，容易发生消毒等在同一个房间内完成，容易发生交叉污染。等等。交叉污染。等等。二、餐饮业食物中毒的预防控制n餐饮业的特点：餐饮业的特点：n餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。吃店、快餐店、食堂等。n易造成食品污染，全国易造成食品污染，全国60以上的食物中毒发以
13、上的食物中毒发生在餐饮业生在餐饮业 n数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生管理的重点行业。食品卫生管理的重点行业。（一）常见的中毒原因n餐饮业食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n 1、原料采购n （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。（2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。（3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n 2、食物贮存 （1）将生肉和容易变坏的
14、食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。（2）将生、熟食物分开贮存。（3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。（4）存放冰柜内的食品应该注意：a.存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。b.不存放过多的食物。c.用浅的器皿来冷藏熟食。d.不应将易变坏的食物贮存过久。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n 3、食物处理及烹调 （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。（3）避免过早预备食物。（4）必须彻底煮熟食物。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n4、环境及用具卫生
15、（1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。（2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。（3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。（4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。（5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n 5、器皿清洁及消毒危险品的存放 （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。（2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。（二）餐饮业食物中毒的预防控制n 6 个人卫生n（1）工作
16、时须穿上清洁的工作服。n（2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。n（3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。n（4）打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手。n（5）切勿吸烟。n（6）勿用手接触熟食。违法使用兽药（抗生素、激素）病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验。（一）影响食品卫生安全信心的因素（2）将生、熟食物分开贮存。微生物危害因素目前是世界范围内最主要的不安全因素（一）常见的中毒原因（4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到
17、食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定（2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；7、反复洗手，烹调加工食品前必须把手洗干净，尤其是便后和收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能接触其他食品。(3)经济水平发展不平衡，消费水平差别大大量非包装产品来源复杂、污染严重（2）将生、熟食物分开贮存。预防食物中毒的十大原则：预防食物中毒的十大原则：n1、选择安全处理过的食品，食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。2、彻底加热食品，许多生的食品，特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要记住，食品所有部位都
18、要加热彻底，防止外熟里生。3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置时间越长，危险性越大。食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。预防食物中毒的十大原则：预防食物中毒的十大原则：n4、妥善储存熟食，要低温储存食品，婴幼儿食品要现做现吃。食品要储存在密闭容器内，注意新制作的食品和剩余食品要分开储存。5、彻底再加热熟食品，储藏过的熟食品吃之前要再一次彻底加热，这样可以杀灭储存时生长繁殖的细菌。6、避免生食与熟食接触，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具和熟食品用具要分开使用。预防食物中毒的十大原则：预防食物中毒的十大原则：n7、反复洗手，烹调加工食品前必须把手洗干净，尤其是便后和收
19、拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能接触其他食品。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁，厨房应当保持清洁，任何食品的残渣、碎悄或残余物都有可能变成一个“细菌库”。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，它们有可能是造成某些食物中毒的“罪魁祸首”。10、使用符合卫生要求的饮用水。（三）发生食物中毒的处理措施n“停”：立即停止食用可疑中毒食物。“早”：尽早把病人送往就近医院诊治。“保”保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物。“报告”：及时向当地卫生行政部门报告。（三）发生食物中毒的处理措施n“配合”：医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便，甚至血液进行化验，这些都是必须的，病人和家属一定要积极配合
20、。这样做，既有利于尽早做出诊断，也会给以后的维权索赔提供证据。病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验。“消毒”：根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所进行相应的消毒处理。工用具工用具调味调味主食主食副食副食冷库冷库一更一更一更一更二更二更二更二更原料原料备餐备餐传递窗传递窗切配切配粗加工粗加工洗涤洗涤灶台灶台操作台操作台面制面制品加品加工工烤烤 蒸蒸保洁保洁餐具餐具消毒消毒清洁清洁示意图事例n一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉要以大量的蟹肉为原料，加工人员在
21、狭小的凉菜专间内连续剔了菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。品存放时间过长所导致。
