1、水果罐藏的加工工艺水果罐藏水果罐藏：水果罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法保存的保藏方法罐藏的优点：罐藏的优点：v经久耐藏经久耐藏 v食用方便食用方便 v食用安全卫生食用安全卫生 v调节市场，保证制品品质调节市场，保证制品品质水果罐藏原料水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面：
2、包括品种栽培和加工工艺两个方面：品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。丰产稳产，抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定品质量标准而定 。1.柑橘柑橘 用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上 主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、主要生产国有日本、中国、西班牙、
3、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万万t以上以上加工上用于罐藏的柑橘的要求加工上用于罐藏的柑橘的要求 剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径果形指数（横径/纵径）在纵径）在1.30以上，橘片形状接近以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径橙皮苷含量低，果实横径5070mm（重约（重约50100g），），耐热力
4、强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟成熟 世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红）红橘制取。橘制取。我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等柑、四川红橘、朱红等。2.菠萝菠萝 为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良
5、好，果形呈长菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收。成熟时采收。菠萝的罐藏良种有无刺卡因（菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth Gayenne)、沙劳越（沙劳越（Sarawak）、巴厘（）、巴厘（Comtede），要求横径），要求横径
6、80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦）、台湾种、本地种等亦可作罐藏可作罐藏。3.荔枝荔枝 罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在在28mm以上，个别品种可在以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮
7、枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收一般要求果实八至九成熟时采收。4.龙眼龙眼 罐藏要求果实大，横径在罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种以上，个别品种可在可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种易褐变的品种 罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种硖等品种。5.枇杷枇杷 罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等
8、大罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少 适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江号，江苏吴县的富阳种及福建的太城苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本号、梅花霞、和车本等等6.杨梅杨梅 罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在果大核
9、小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素生素C含量高含量高 适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等7.苹果苹果 一般要求果实大小适当，果实横径约一般要求果实大小适当，果实横径约70
10、mm，果，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等成熟后果肉不发绵等 罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等 8.梨梨 罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或果形圆整或“梨形梨形”；果心小，肉质细致，风味好，；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉
11、白色；加工过程中无香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达度，果肉硬度达7.79.6kg（用顶尖直径（用顶尖直径8mm的硬度的硬度计），耐贮运计），耐贮运 我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种9.桃桃 糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求：桃罐藏上要求：（1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线）色泽。白桃应白色至青白色，
12、果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃特有的香气和风味，其品质优于白桃（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗
13、大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低（3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓的的“罐桃品种罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种常指黄肉、不溶质、粘核品种 此外，罐藏用桃还要求果实横径在此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，以上，个别品种可在个别品种可在50mm以上，蟠桃以上，蟠桃60mm以上，果形圆以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，
14、香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等一致，后熟较慢等 我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐号、罐桃桃14、明星；另有不溶质白肉、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、京玉白桃、北京北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏等白桃也用于罐藏 10.李李 以黄肉种为好，要求果实横径以黄肉种为好，要求果实横径30mm以上，个别以上，个别品种品种
15、25mm以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小小 我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李 11.杏杏 罐藏杏要求果实中大，横径罐藏杏要求果实中大，横径35mm以上，个别品以上，个别品种可在种可在30mm以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成熟度适当熟度适当 我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅，河我国用的杏罐种有辽宁的
16、大红杏、大杏梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等12.栗栗 罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上以上 中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加热后
17、易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福建南平、龙岩）建南平、龙岩）加工流程水果罐头常见的质量问题及控制水果罐头常见的质量问题及控制1 1、罐内壁的腐蚀、罐内壁的腐蚀（）原因（）原因氧气氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀罐头食品中硝酸盐的存在罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀旨起急剧的溶
18、锡腐蚀.（）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐（）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。必须充分漂洗。罐内残留的氧越少越好罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。采用抽空处理。加热排气，顶隙度过大不好。加热排气，顶隙度过大不好。2、变色、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变包括酶非酶裼变,金属离子金属离子,花色苷花色苷v(1)(1)黑色或硫臭腐败黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁与罐头内壁上的铁、锡反应生成
19、黑色的硫化物上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.v(2)(2)叶绿素黄变叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照主要是绿色蔬菜的光照v(3)(3)主要是发生了酶促褐变主要是发生了酶促褐变控制方法：控制方法：v选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种种 ;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触金属接触 ;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。3 3、胀罐、胀罐（1 1）物理因素引起胀罐）物理因素引起胀罐v主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧
20、，主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ;其二其二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足，当外变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。界条件发生变化时，也会引起胀罐。v物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。制适宜
21、的贮藏温度来防止。（2 2）化学因素）化学因素原因原因v化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐。会发生胀罐。v如镀锡薄钢板有漏铁点如镀锡薄钢板有漏铁点 或涂料铁涂布不均匀、孔隙或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。方法方法v使用无漏铁点或涂使用无漏铁点或涂 层完好的材料，才能抑制化学性层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。胀罐的发生。（3 3）微生物因素）微生物因素原因原因v首先是杀菌不充
22、分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。v微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。重者会发生爆裂现象。防止措施防止措施v加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ;严格密封、防严格密封、防止泄漏止泄漏 ;迅速冷迅速冷 却，冷却水要清洁卫生却，冷却水要清洁卫生 ;采用新鲜原料，在干采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作
23、加工，以免原料和半成品受到严重污染。净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。4 4、瘪罐、瘪罐原因：罐内的真空度过高原因：罐内的真空度过高控制方法：顶隙减小控制方法：顶隙减小5 5、外观水渍、外观水渍原因：冷却水太硬原因：冷却水太硬控制方法：利用软化水冷却，表面擦净控制方法：利用软化水冷却，表面擦净6 6、罐内汤汁混浊、罐内汤汁混浊原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。温度过高。控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。进行硬化处理。7 7、变味、
24、变味原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使延时间，促使 微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ;容器处理不当也会容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。带给罐头松木味、金属味、油味等。控制方法控制方法采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻 底钝化酶底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。味得到控制。8
25、8、酸败及其控制酸败及其控制 原因原因v导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆脂肪芽抱杆 菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧 性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。混浊，不能食用。防止措施防止措施v采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ;凡凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生止嗜温菌的滋生 ;原料进厂应及时加工，避免积压原料进厂应及时加工，避免积压和污染。和污染。
