1、熟肉制品良好生产规范熟肉制品良好生产规范主题内容与适用范围 本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品引用标准引用标准 GB 2707猪肉卫生标准GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准等标准定义定义熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，
2、经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。清洁 指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。高清洁区 指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。次清洁区:指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。低清洁区 指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。工厂设计与设施工厂设计与设施
3、（1）厂区与布局（2）厂房（3）卫生设施（4）加工设备 （5）储存与运输设备（6）卫生质量控制设施 卫生管理（1）卫生管理制度工厂应根据本规范各部分的要求，制订本厂和各车间卫生管理实施细则。其内容应包括本规范所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制订具体的检查和奖惩制度。至少应包括以下方面的内容。（2）卫生管理机构和人员（3）设备维修和保养工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。（4）清洗、消毒（5）废弃物处理生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、
4、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。（6）环境卫生管理应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。（7）除虫灭害（8）危险品管理工厂设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记，使用危险品前必须经管理人员核准、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保管，专人负责，按使用量核对后领取和使用。（9）个人卫生管理加工过程（1）原料、辅料 1）用于加工熟肉制品的生肉应经兽医检验合格，分别符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有关国家标准和要求的规定。不得采购和使用未经兽医检
5、验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采购和使用虽有印戳、证明，但不符合卫生和质量要求的原料肉。2）原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。（2）防止交叉污染 1）肉制品加工过程中应防止食品原料和（或）半成品与成品之间的交叉污染。在食品的加工过程中各区域设置、设备和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。2）原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒，更
6、换工作服后进行。加工过程管理（1）工厂根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。（2）重要设备的使用和维修保养应有经过培训的熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。（3）加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作,各工序加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。（4）各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0 7；冷冻食品应在18以下；杀菌温度应达
7、到中心温度70以上；肉品腌制间的室温应控制在24。（5）加工人员应规范、有序的进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。（6）投产前必须对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用期限的审核；严禁霉烂、变质、有异物和其他不符合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。（7）食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。（8）用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。（9）加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得堆积、摞压，并采取能够缩短冷却时间的措施。（
8、10）应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。（11）熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。包装（1）包装熟肉制品前应将操作间进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。（2）各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认可。（3）定型包装产品的外包装贴有符合GB 7718规定的标签；保质期限应清晰易辨。非定型包装的产品应以适当方式标明产品的保质期限、保存和使用方法，以及生产者名称和地址。贮存无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中冷藏贮存。超过规定时间则应重新加工。成品不得与生肉、半成品混放。运输和销售（1）运送非包装熟肉制品应采用带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装；肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。（2）所有运输车辆用后立即清洁，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。（3）应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内符合相应卫生标准和要求的规定。
