1、p概论概论p第一章第一章 能量能量p第二章第二章 蛋白质蛋白质 p第三章第三章 脂及其类脂脂及其类脂p第四章第四章 碳水化合物碳水化合物p第五章第五章 机盐及微量元素机盐及微量元素p第六章第六章 维生素维生素p第七章第七章 膳食纤维和水膳食纤维和水基础营养学第七章 膳食纤维 一、膳食纤维的概念一、膳食纤维的概念 膳食纤维即膳食中的非淀粉多糖。生理学将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，主要成分是来自植物细胞壁。包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、海藻胶和非多糖成分的木质素等。“可溶性纤维”包括部分半纤维素、果胶、树胶等，对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；“不可溶性纤维”包
2、括纤维素、木质素等，在大肠中发酵而影响大肠的功能，增加胃蠕动。膳食纤维 二、膳食纤维的主要特性二、膳食纤维的主要特性 1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。膳食纤维 二、膳食纤维的主要特性二、膳食纤维的主要特性 4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。5.细菌发酵作用。膳
3、食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。膳食纤维 三、膳食纤维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 1.增强肠道功能，防止便秘 膳食纤维在大肠中就像吸水的海绵，可增加粪便的含水量使其变软，同时膳食纤维还能促进肠道的蠕动，从而加速排便，产生自然通便作用，防止便秘。膳食纤维 三、膳食纤维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 2.控制体重、有利于减肥 膳食纤维有很强的吸水能力，可增加胃内容物容积而产生饱腹感，从而减少摄入的食物和能量，达到控制体重和减肥的作用。三、膳食纤维的主要功
4、能三、膳食纤维的主要功能 3.降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病 高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸，胆酸到达小肠以消化脂肪，然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。因此，为了消化不断进入小肠的食物，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇，这有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病、中风等疾病的发病率。膳食纤维 三、膳食纤维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 4.维持血糖正常平衡，防治糖尿病 膳食纤
5、维中的果酸可延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升。并降低人体对胰岛素的需求，从而有利于预防糖尿病和糖尿病病情的改善。膳食纤维 三、膳食纤维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 5.促进结肠功能，预防结肠癌 脂肪和过精膳食使肠道厌氧菌大量繁殖，这些细菌是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解产生致癌物。膳食纤维可抑制厌氧菌，促进嗜氧菌的生长，使具有致癌性的代谢物减少；同时膳食纤维借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，防止致癌物与易感的肠黏膜间的长时间接触，从而减少产生癌变的可能性。为此，有人称其为肠管的“清道夫”。膳食纤维 三、膳食纤
6、维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 6.有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。膳食纤维 三、膳食纤维的主要功能三、膳食纤维的主要功能 7.预防胆石形成 大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致，当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出胆固醇结晶而形成胆石。膳食纤维可降低胆汁酸和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生。2001年美国谷物化学家协会（AACC）对膳食纤维的定义 膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部而
7、在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分；分；膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。降血脂、降血糖的有益生理功能。二、膳食纤维的结构及特性二、膳食纤维的结构及特性（）纤维素（）纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡纤维素是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过萄糖通过-Dl,4 Dl,4葡糖苷键连接起来的直链淀粉。葡糖苷键连接起来的直链淀粉。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有较小，也不被酸所水解，但有10101515的纤维的纤维素是无定形的
8、即非晶形的粉末，它易被酸水解且素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定在一定pHpH的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。加食物体积。（二）半纤维素（二）半纤维素半纤维素是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。半纤维素的分子量比纤维素小得多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。-葡聚糖是（13）和（l4）-D葡糖苷键连接的葡聚糖。其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体
9、健康有益。它可以降低血清中胆固醇的水平。（三）果胶（三）果胶 果胶（pectin）是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。（四）树胶、胶浆和海藻胶（四）树胶、胶浆和海藻胶 树胶和粘胶、海藻胶存在于海藻、植物渗树胶和粘胶、海藻胶存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。加工，使食品增稠，
10、增加粘性。易溶于水，属于水溶性膳食纤维，对润肠易溶于水，属于水溶性膳食纤维，对润肠通便，降血脂、降胆固醇、减肥等有效。通便，降血脂、降胆固醇、减肥等有效。（五）抗性淀粉（五）抗性淀粉 是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物 1 1、RSRS1 1 此类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹，此类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹，影响消化酶直接接触，因而延迟了消化的进程。影响消化酶直接接触，因而延迟了消化的进程。2 2、RSRS2 2 此类淀粉是一些生淀粉粒，如马铃薯、青此类淀粉是一些生淀粉粒，如马铃薯、青香蕉所含的淀粉。香蕉所含的淀粉。3 3、RSRS3 3
11、 此类淀粉是变性淀粉此类淀粉是变性淀粉 直链和支链淀粉在经直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理而变性。直链淀粉的变性率大于过烹煮或糊化处理而变性。直链淀粉的变性率大于支链淀粉，直链淀粉变性后不易将其淀粉粒分散于支链淀粉，直链淀粉变性后不易将其淀粉粒分散于水中，也不被水中，也不被-淀粉酶所消化。淀粉酶所消化。三、膳食纤维与相关疾病三、膳食纤维与相关疾病（）便秘（）便秘（二）肥胖病（二）肥胖病（三）糖尿病（三）糖尿病（四）心血管疾病（四）心血管疾病（五）癌症（五）癌症与营养相关的部分疾病与营养相关的部分疾病肥胖症肥胖症心脏疾病心脏疾病糖尿病糖尿病高脂血症高脂血症脂肪肝脂肪肝痛风痛风肾脏疾病肾脏疾病骨
12、质疏松骨质疏松部分癌症部分癌症高热量高脂肪高胆固醇高热量高脂肪高胆固醇低维生素低运动量低维生素低运动量低膳食纤维可能的营养因素可能的营养因素膳食纤维膳食纤维 第第7大营养素大营养素u 膳食纤维和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生膳食纤维和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等并列为第七类营养素素、矿物质、水等并列为第七类营养素 历史回顾历史回顾p万余年前，最早的农业社会建立后，人们开始选择高脂肪动万余年前，最早的农业社会建立后，人们开始选择高脂肪动物食品，同时大量食用高纤维植物性食物。物食品，同时大量食用高纤维植物性食物。p发明了谷类粗加工艺后，埃及人吃上了发明了谷类粗加工艺后，埃及人吃上
13、了“白面包白面包”。p此后，在相当长时期内，人们游弋于此后，在相当长时期内，人们游弋于“粗粮粗粮”与与“细粮细粮”间。间。p20世纪世纪60年代，英国医生报道非洲国家居民，因食用高纤年代，英国医生报道非洲国家居民，因食用高纤维食物（平均每日维食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血症等发病率克），糖尿病、高脂血症等发病率比膳食纤维摄入量仅为比膳食纤维摄入量仅为4-5克的欧美国家明显降低。由此，克的欧美国家明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。可溶、不可溶，作用各不同可溶、不可溶，作用各不同 p膳食纤维可溶性膳食纤维不
14、溶性膳食纤维膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维p可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；低餐后血糖的作用；还可增加胆固醇排出，还可增加胆固醇排出，降低血脂降低血脂 p可溶性纤维来自：果胶、魔芋等。可溶性纤维来自：果胶、魔芋等。四、膳食纤维的适宜摄入量四、膳食纤维的适宜摄入量 中国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据（平衡中国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据（平衡膳食宝塔膳食宝塔推算出来的。推算出来的。即低能量即低能量753IkJ753IkJ（1800kCal1
15、800kCal）膳食为）膳食为25g25gd d；中等能量膳食中等能量膳食10042kJ10042kJ（2400kCal2400kCal）为）为30g/d30g/d；高能量膳食高能量膳食11715kJ11715kJ（2800kCal2800kCal）为）为35g/d35g/d，此数值，此数值与大多数国家所推荐的值相近。与大多数国家所推荐的值相近。五、膳食纤维的来源五、膳食纤维的来源 食物中的膳食纤维来自食物中的膳食纤维来自植物性食物植物性食物如如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就
16、较少。高，因此所含纤维的量就较少。全谷粒和麦款等富含膳食纤维，而精全谷粒和麦款等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。加工的谷类食品则含量较少。五、膳食纤维的来源五、膳食纤维的来源 食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。素。谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。麦、水果和一些豆类中。缺乏膳食纤维的15个典型症状1、超重
17、（隐匿性肥胖）、超重（隐匿性肥胖）2、肥胖、肥胖3、便秘、便秘4、痤疮、脂溢性皮炎、痤疮、脂溢性皮炎5、皮肤暗淡、色斑增生、皮肤暗淡、色斑增生6、糖尿病、糖尿病7、高脂血症、高脂血症8、脂肪肝、脂肪肝9、高血压、高血压10、冠心病、冠心病11、脑中风、脑中风12、痛风、痛风13、胆管疾病、胆管疾病14、肠癌、肠癌15、老年痴呆、老年痴呆魔芋（葡甘聚糖葡甘聚糖）Konjacp 天南星科多年生草本植物，天南星科多年生草本植物，p 生长在海拔生长在海拔1000米的边远深山中米的边远深山中p 块块茎三年才能成熟茎三年才能成熟p 早在早在2000多年前，古人就已拿它来治病多年前，古人就已拿它来治病p 在日本是日常的菜肴，誉为在日本是日常的菜肴，誉为“肠道清道夫肠道清道夫”p 主要成分葡甘聚糖是非淀粉多糖中的半纤维主要成分葡甘聚糖是非淀粉多糖中的半纤维素，为目前发现粘度最高的可溶性膳食纤维。素，为目前发现粘度最高的可溶性膳食纤维。魔芋魔芋的主要功能1、有饱腹感，减少总热量摄入有饱腹感，减少总热量摄入2、减少脂质减少脂质/糖类的吸收糖类的吸收3、较低的血糖生成指数、较低的血糖生成指数4、润肠通便、润肠通便5、预防结肠癌、预防结肠癌欢迎批评指正！
