1、生生 鲜鲜 知知 识识 培培 训训目录目录一、肉的定义一、肉的定义二、产肉的性能指标二、产肉的性能指标 一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-40-4低温环境下进行一定时间低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-32-3天，经过天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。养保存最好。三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加
2、工的畜肉，屠体僵热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。和繁殖提供了条件。冷冻肉是指将肉置于冷冻肉是指将肉置于-18-18C C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。下降。三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别
3、三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，像铁，像铁质、维生素、脂质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。四、肉的化学成分四、肉的化学成分五、肉的感官性质五、肉的
4、感官性质 五、肉的感官性质五、肉的感官性质 五、肉的感官性质五、肉的感官性质 （5 5）饲料）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6 6）性别）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小 （7 7）腌制）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8 8）细菌繁殖）细菌繁殖 产生腐败味产生腐败味 （9 9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。五、肉的感官性质五
5、、肉的感官性质 （5 5）成熟：改善嫩度）成熟：改善嫩度 （6 6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7 7）电刺激：可改善嫩度）电刺激：可改善嫩度 （8 8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致 （9 9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。（1010）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水
6、分五、肉的感官性质五、肉的感官性质 六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 生猪验收生猪验收候宰候宰淋浴淋浴二氧化碳致晕二氧化碳致晕放血放血六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 1#1#肉：颈背肌肉（梅肉）肉：颈背肌肉（梅肉）修净表面淤血、软骨修净表面淤血、软骨，槽头处不能有血污，槽头处不能有血污，无硬脂肪块，无连，无硬脂肪块，无连带小碎肉，带小碎肉，表面带均匀软脂，夹表面带均匀软脂，夹层脂肪不挖修。层脂肪不挖修。块型完整，大小均匀块型完整，大小均匀，无明显刀伤。，无明显刀伤。因修整刀伤透过肉块因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完整的或肉块明显不完整的，不得混
7、入包装。，不得混入包装。每箱不超过每箱不超过2020块的块的对港梅肉，其单块重对港梅肉，其单块重量必须在量必须在1.1kg1.1kg以上，以上，长度不低于长度不低于23cm23cm；每箱不超过每箱不超过1818块的块的对港梅肉，其单块重对港梅肉，其单块重量必须在量必须在1.2kg1.2kg以上，以上，长度不低于长度不低于25cm25cm。表面保持两根面条肉完整六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 2#2#肉：肉：前腿肌肉前腿肌肉内腔要修去大的内腔要修去大的筋筋腱。腱。不得有碎骨、软不得有碎骨、软骨、骨渣骨、骨渣内腔六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 此
8、处容易带骨刺此处容易带硬骨尖六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 4#4#肉肉:后腿肌肉后腿肌肉表面六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 小里脊小里脊 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 v 高标准的生产车间高标准的生产车间 参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工v 二氧化碳致晕 v 立式蒸
9、汽烫毛 v 脉冲感应自动燎毛系统v 同步检验线 v 国际一流的加工设备国际一流的加工设备 七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工v 科学的屠宰加工工艺科学的屠宰加工工艺 （一）两段冷却优点：（一）两段冷却优点：1.1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损短冷加工时间，大大降低肉的重量损失；失；2 2.能减少肉表面的微生物
10、，延长保藏期；能减少肉表面的微生物，延长保藏期；3.3.保持低保持低PHPH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。4.4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。度时，进入冷分割加工。七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工七、冷鲜肉的加工七、
11、冷鲜肉的加工八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。（一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措
12、施以降低微生物的污染与生长。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 （二）影响微生物活性的因素 微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长的最适温度在15 40之间，通常最适生长温度在20 以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45 以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 当温度接近0 时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢
13、，温度低于5 时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，5 是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5 ，生鲜制品的品质将无法保证。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 生鲜制品的发展与管理生鲜制品的发展与管理 生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低温贮藏
14、与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。温度愈低，其保存期愈长。（一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势（一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势 1 1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；2 2、可以避免价格的恶性竞争；、可以避免价格的恶性竞争；3 3、可以提高商家或企业的号召力与影响力；、可以提高商家或企业的号召力与影响力；4 4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生；、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生；5 5、可以提高商家或企业的获利率。、可以提高商家或企业的获利率。八
15、、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理（二）低温流通环节品质管理（二）低温流通环节品质管理 低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、配送、配送等工序。等工序。鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的品质管理最基本的原理是度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品
16、的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。1 1、原料之品质管理、原料之品质管理 2 2、加工环节卫生管理、加工环节卫生管理 3 3、温度管理、温度管理八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 连锁店连锁店冷鲜肉冷鲜肉的保鲜的保鲜管理管理 实实现现冷鲜肉冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：（一）温度管理（一）温度管理 冷鲜肉冷鲜肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，最好，其上限温度为其上限温度为4 4 5 5C C，超过，
17、超过4 4 5 5C C时鲜度时鲜度将以很快的速度下降。专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在将以很快的速度下降。专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0 0C C左右。左右。（二）微生物的繁殖控制（二）微生物的繁殖控制 冷鲜肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三个条件。冷鲜肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三个条件。（1 1）低温环境下加工、运输、展销；）低温环境下加工、运输、展销；（2 2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；（3 3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。）要保持一种安全卫生的加工展销环境。八、生鲜制品的
18、质量与管理八、生鲜制品的质量与管理（三）零售阶段品质管理方法（三）零售阶段品质管理方法 冷鲜肉冷鲜肉保鲜的三个基本要素，即清洁卫生的原料肉，迅速冷却降温及实施冷链制度。保鲜的三个基本要素，即清洁卫生的原料肉，迅速冷却降温及实施冷链制度。1 1、进货检验、进货检验 （1 1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。（2 2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。收。2 2、现场分割加工要点、现场分割加工要点
19、（1 1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。）屠体或部位肉不可直接放于室温下。（2 2）肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内）肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内。（3 3）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。（4 4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。（5 5）第一批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。）第一批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量
20、与管理 3 3、冷鲜肉冷鲜肉的补充陈列的补充陈列 （1 1）在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。）在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。（2 2）在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。）在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。（3 3）专卖店管理员，在开店后，要定时（）专卖店管理员，在开店后，要定时（2 2 3 3小时小时/次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的冷鲜肉冷鲜肉，要及，要及时作出相应的处时作出相应的处理。理。4 4、冷鲜肉保鲜要点、冷鲜肉保鲜要点 （1 1）肉品中心温度要低于）肉品中心温度
21、要低于5 5C C，理想的温度最好在，理想的温度最好在0 0C C左右，在左右，在0 0 1 1C C可以延缓成熟后的自溶变化可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。和微生物的繁殖。（2 2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。（3 3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。（4 4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在1010C C以下。以下。（5 5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理
