1、(最新整理)药膳食疗基础(一)2021/7/261 药膳食疗学基础 中医临床教研室中医临床教研室 李巧颖李巧颖2021/7/262药膳食疗的概念、起源与发展 药膳药膳是利用药食不分的种类或一些没有毒副是利用药食不分的种类或一些没有毒副作用，口感较好的中药材制成的食物。作用，口感较好的中药材制成的食物。食疗食疗则为饮食疗法，利用食物（包括可食性的中则为饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）以疗疾健身的方法。药膳是在中医药理药）以疗疾健身的方法。药膳是在中医药理论知识指导下，将药物的药性和食物的食性论知识指导下，将药物的药性和食物的食性经合理搭配，烹调加工而成的经合理搭配，烹调加工而成的 一种特殊
2、膳食。一种特殊膳食。2021/7/263 药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。2021/7/264起源与发展起源与发展 食医：通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”；神农本草经：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。2021/7/265伤寒杂病论：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值 备急千金要方：“安身之本，必资于
3、食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释情遣疾者可谓良工.夫为医者，当须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。2021/7/266养老寿亲书：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”饮膳正要：其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾”。肖氏谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生。四川高等烹饪专科学校和成都中医药大学、云南中医学院联办了食疗专业。2021/7/267药膳的原料药膳的原料 首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性，如党参、枸杞子、人参、
4、白附片等。其次，原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下，如党参、山药、茯苓等；或者原料中药有较好的气味，比较适口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。按中药功能分类看，主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中，其它类别中药较少。至于药性猛然、有毒的中药，绝不能用于药膳。2021/7/268药膳的配方药膳的配方 遵循两个原则：一是中医方剂组成的主次辅佐关系，一是膳食的调配原则。前者，在组成药膳配方时，对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者，主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、质等方面的美感。二者必须互相协调，有利于增强药
5、膳的食疗效果。2021/7/269药膳食疗的作用药膳食疗的作用 药膳食疗具有药膳食疗具有食、治、养食、治、养结合的作结合的作 用，但更注重用，但更注重调养调养，调养即为预防，调养即为预防 2021/7/2610药膳要有针对性药膳要有针对性因证用膳：因证用膳：因时而异：因时而异：因人用膳：因人用膳：因地而异：因地而异：2021/7/2611食物的一般性能食物的一般性能 l【食物的四气】【食物的四气】食物的四气，是指食物具有食物的四气，是指食物具有寒、热、温、寒、热、温、凉凉四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面与热性质
6、相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质的性质。2021/7/2612常用食物的属性常用食物的属性l粮豆类 温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等；平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆等；凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。l瓜菜类：温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等；平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等；凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜 甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。2021/7/2613l果实类：温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桃等。平性：大枣、苹果等；凉寒
7、性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。l肉蛋奶类：温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等；平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等；凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。l水产类：温热性：黄鳝、虾、草鱼等；平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等；凉寒性：鳗鱼等。2021/7/2614食物的一般性能食物的一般性能l【食物的五味】【食物的五味】食物的五味，是指食物具有食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的实际含义不五味。五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。2021/7/2615l酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘
8、味合用，酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘味合用，又能生津止渴又能生津止渴 l苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用 l甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用甘淡并称，有利尿除湿作用 l辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用开胃等作用 l咸味，主要有化痰软坚散结作用咸味，主要有化痰软坚散结作用 l除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可除此之外，醋的酸、糖的甘、香料
9、的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用 2021/7/2616l【以脏补脏以脏补脏】以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器 官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肝来补肝明目，用猪肾来补肾益精，用胎盘治疗不孕症等。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，不可作为食物使用。2021/7/2617中医五脏功能及与官窍关系：中医五脏功能及与官窍关系：心心的基本生理功能包括主血脉和主神志两个方面。的基本生理功能包括主血脉和
10、主神志两个方面。其在志为喜，在液为汗，在体合脉，其华在面，其在志为喜，在液为汗，在体合脉，其华在面，在窍为舌。心的经脉与小肠相连，互为表里关系。在窍为舌。心的经脉与小肠相连，互为表里关系。肝肝的生理功能为主疏泄，又主藏血，与人的情志活的生理功能为主疏泄，又主藏血，与人的情志活动有关，并促进人体的消化和气、血、水的正常动有关，并促进人体的消化和气、血、水的正常运行。肝在志为怒，在液为泪。主筋，其华在爪，运行。肝在志为怒，在液为泪。主筋，其华在爪，开窍于目。其经脉络于开窍于目。其经脉络于 胆，与胆相表里。胆，与胆相表里。2021/7/2618肺肺司呼吸，主宣发肃降，通调水道，朝百脉，主治司呼吸，主
11、宣发肃降，通调水道，朝百脉，主治节，协助心君调节气血运行。在志为忧（悲），节，协助心君调节气血运行。在志为忧（悲），在液为涕，在体合皮，其华在毛，在窍为鼻。在液为涕，在体合皮，其华在毛，在窍为鼻。肺的经脉与大肠相连，互为表里关系。肺的经脉与大肠相连，互为表里关系。脾脾有运化水谷、水湿之功，并能统摄血液，是消化有运化水谷、水湿之功，并能统摄血液，是消化系统的主要脏腑之一。其在志为思，在液为涎，系统的主要脏腑之一。其在志为思，在液为涎，在体合肌肉、主四肢，在窍为口，其华在唇。其在体合肌肉、主四肢，在窍为口，其华在唇。其经脉与胃相连，形成表里关系。经脉与胃相连，形成表里关系。2021/7/2619肾
12、肾藏精，主生长发育和生殖；主水液、主纳气。肾藏精，主生长发育和生殖；主水液、主纳气。肾主骨、生髓、通于脑，齿为骨之余。其华在发，主骨、生髓、通于脑，齿为骨之余。其华在发，开窍于耳及二阴，在志为恐，在液为唾。肾与膀开窍于耳及二阴，在志为恐，在液为唾。肾与膀胱通过经脉的相互络属，构成表里关系。胱通过经脉的相互络属，构成表里关系。2021/7/2620一、米饭一、米饭 以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如 大枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一 般主要具有补气益脾或养血的作用 二、粥二、粥 以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他 食物或药物，加水煮成半流质状（稀粥），粥 的适应范围较广 三
13、、汤羹三、汤羹 汤羹是菜肴的一种形式，指五味调和的浓汤，也泛指煮成浓液的食品，主要起补益滋养作用 药膳的形式及操作方法药膳的形式及操作方法2021/7/26212021/7/26222021/7/2623 四、菜肴四、菜肴 所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾等，一般肉类、鱼类、禽蛋类的菜 肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热泻火、通利二便。五、汤剂五、汤剂 以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而 成。药膳食疗中运用最多的剂型是“汤”，汤的营养丰富，便于吸收 食品的类型食品的类型2021/7/26242021/7/26252021/7/26262021/7/2627六、饮料（鲜汁）六、饮料（鲜
14、汁）一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料 或添加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等 法制成。鲜汁、饮料类主要有清热除烦、生 津止渴、利尿等功效七、酒剂七、酒剂 一般是将食物或药物用白酒或黄酒冷浸或 加热浸渍，制成澄明液体。酒是药食两用之 品，有散寒、活血、温胃、助药力之功 食品的类型食品的类型2021/7/26282021/7/2629 八、散剂八、散剂 是将食物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉 末。散剂食用方便 九、蜜膏（蜜饯）九、蜜膏（蜜饯）蜜膏一般选取滋养性食物加水煎煮，取汁液 浓缩至一定稠度，然后加入炼制过的蜂蜜或 白糖、冰糖，再浓缩至呈半固体状。食用时 用沸水化服。蜜膏主要具有滋养润燥
15、作用 食品的类型食品的类型2021/7/2630 十、糖果十、糖果 以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加 水熬炼至较稠厚时，再掺入其他食物的汁液 浸膏或粗粉，搅拌均匀，再继续熬至挑起细 丝状而不粘手为止，待冷将糖分割成块状。其作用也较广泛 除以上常用的剂型之外，还有糕点、面条、包子等多种形式，我国各地面点小吃品种极 为丰富。食品的类型食品的类型2021/7/26312021/7/26322021/7/26332021/7/2634 1.炖炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。2.熬熬：先在锅内
16、加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。3.烩烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。4.汆汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。药膳食品的烹调方法药膳食品的烹调方法2021/7/2635 5.焖焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。6.烧烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色 待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武 火收汤稍加明油即可。7.蒸蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。8.煮煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。9.卤卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。10.炸炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可2021/7/26362021/7/2637
