1、第二章第二章 食品的生物性食品的生物性危害及预防危害及预防v第一节第一节 概述概述v第二节第二节 食品的细菌污染及预防食品的细菌污染及预防v第三节第三节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素v第四节第四节 病毒病毒v第五节第五节 寄生虫寄生虫学习目标与要求学习目标与要求v掌握影响食品安全的生物性因素分类v掌握常见生物性因素的危害及毒性v熟悉预防控制措施一、食品中的危害一、食品中的危害v物理危害物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。坚硬或尖锐的外来物质。v化学危害化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。加剂、重金属和激素等因子。v
2、生物危害生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。们产生的某些毒素。第一节第一节 概述概述v生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。程和产品的污染。生物性危害生物性危害二、生物污染食品的途径二、生物污染食品的途径（以微生物为例）（以微生物为例）v（一）内源性污染（一）内源性污染v（二）外源性污染（二）外源性污染（一）内源
3、性污染（一）内源性污染v凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于于本身带有微生物本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。污染，也称为第一次污染（初始污染）。v畜禽的病原细菌：畜禽的病原细菌：v沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。v植物的病原细菌：植物的病原细菌：v棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌（二）外源性污染（二）外源性污染v食品在食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空
4、气、人、动物、机械设备及用具中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而等而使食品发生微生物污染使食品发生微生物污染的称为外源性污染，的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染）也称第二次污染（次生污染）污染途径污染途径v1 1、通过土壤和水污染、通过土壤和水污染v2 2、通过空气和尘埃污染、通过空气和尘埃污染v3 3、通过人及动物接触污染、通过人及动物接触污染v4 4、通过动物饲料污染、通过动物饲料污染v5 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染1 1、通过土壤和水污染、通过土壤和水污染v大气对流，微生物的移动。大气对流，微生物的移动。v水的卫生
5、质量与食品的卫生质量有密切关系。水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。v食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。深井水。v循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染2、通过空气和尘埃污染v人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。v尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品；尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品；v人在说话或打喷嚏时，距人体人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m1.5m内的范围是直接内的范围是直接污染区。污染区。v大的水滴可悬浮在空气中大的水滴可悬浮在
6、空气中30min30min，小水滴可悬浮，小水滴可悬浮4-6h4-6h。3 3、通过人及动物接触污染、通过人及动物接触污染v皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染；v鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染；鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染；v每只苍蝇带有数百万个细菌；每只苍蝇带有数百万个细菌；v80%80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌；苍蝇肠道中带有痢疾杆菌；v鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。4 4、通过动物饲料污染、通过动物饲料污染v动物饲料动物饲料一直是家禽和其他动物一直是家禽和其他动物沙门氏菌沙门氏菌的重
7、的重要来源；要来源；v青贮饲料青贮饲料是乳品和肉禽类中是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯单核细胞增生李斯特菌特菌的主要来源；的主要来源；v干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。毛上。5 5、通过加工设备、容器或用具及包装、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染材料污染v未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。的微生物。第二节第二节 食品的细菌污染及预防食品的细菌污染及预防 芽孢菌芽孢菌（SporeformsSporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽
8、孢菌（NonsporeformsNonsporeforms）猪布氏杆菌猪布氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌沙门氏菌细菌分类细菌分类以是否产生芽孢划分为：以是否产生芽孢划分为：一、一、细菌污染食品的途径细菌污染食品的途径致病性细菌致病性细菌（食源性疾病食源性疾病）细菌性食物中毒细菌性食物中毒非致病性细菌非致病性细菌（腐败变质腐败变质）食品细菌污染食品细菌污染食源性传染病食源性传染病二、细菌污染食品造成的结果二、细菌污染食品造成的结果影响食品的感观性状；影响食品的感观性状；造成急性食物中毒；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变、致
9、癌作用对人类的致畸、致突变、致癌作用。三、细菌污染食品造成的危害三、细菌污染食品造成的危害细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。中最常见的一类。主要特征：主要特征：n通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；n引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；少数是植物性食品；n抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。抵抗力低的人
10、发表率高，但病死率低，愈后良好。1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒感染型：感染型：毒素型：毒素型：包括包括体外毒素体外毒素型型和和体内毒素型体内毒素型。体外毒素型体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；产生毒素；体内毒素型体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。素引起食物中毒。混合型：混合型：以上两种情况并存。以上两种情况并存。2.细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型3.细菌污染食品的指标细菌污染食品的指标v细菌总数细菌总数v大肠菌群大肠菌群v致病菌致病菌菌落总数菌落总数v是指在被检样品的单位质量（是指
11、在被检样品的单位质量（g g）、容积（）、容积（mlml）或）或表面积内（表面积内（cmcm2 2），所含能在规定的条件下（培养），所含能在规定的条件下（培养基及其基及其pHpH值、培养温度与时间、计数方法等）培值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。养所生成的细菌集落总数。v菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；状态）的标志；间接意义间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2
12、 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7举例举例大肠菌群（大肠菌群（coliform group）v大肠菌群大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发发酵乳糖产酸产气的酵乳糖产酸产气的G G-杆菌，包括埃希氏菌杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用属。用100g100g或或100ml100ml食品中的可能数表示，食品中的可能数表示，或称大肠菌
13、群的最近似数（或称大肠菌群的最近似数（MPNMPN）。）。v直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌病菌沙门氏
14、菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义致病菌致病菌n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。菌等四种。卫生学意义卫生学意义n致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中，因此一般规定在食品中不允许检出不允许检出。n菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评价食
15、品的，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。限量。v沙门氏菌属沙门氏菌属v金色葡萄球菌金色葡萄球菌v大肠埃希氏杆菌大肠埃希氏杆菌v单核细胞增生性李单核细胞增生性李斯特菌斯特菌v蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌v志贺氏菌属志贺氏菌属v产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌v肉毒梭菌肉毒梭菌v空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌v副溶血性弧菌副溶血性弧菌v耶尔森氏肠球菌耶尔森氏肠球菌四、常见的引起食物中毒的细菌四、常见的引起食物中毒的细菌1 1、沙门氏菌、沙门氏菌 (Salmonella Salmonella)沙门氏菌是引起人类沙门氏菌是
16、引起人类伤寒、副伤寒、感染伤寒、副伤寒、感染性腹泻性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现国际上已经发现23002300多个血清型，我国有多个血清型，我国有200200多种，引起食物中毒次数最多的有多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。氏菌。1.沙门氏菌沙门氏菌生物学特性：生物学特性：nG-G-无芽胞杆菌无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：兼性厌氧，生长温度：5 54646，最适温度，最适温度3737；最低水分；最低水分活
17、度活度0.940.94，pH 3.7pH 3.79.59.5，最高盐浓度，最高盐浓度8 8。n在水中可生存在水中可生存2-32-3周，在冰或人的粪便中周，在冰或人的粪便中1-21-2个月，在土壤个月，在土壤中可过冬，中可过冬，100100立即死亡，立即死亡，7070经经5min5min或或6565经经151520min20min，6060经经1h1h可被杀死，可被杀死，5%5%的碳酸的碳酸5min5min内杀死，水经内杀死，水经氯化物处理氯化物处理5min5min可杀灭其中的沙门氏菌，可杀灭其中的沙门氏菌，n沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌
18、而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。并无感官性状的变化。1.沙门氏菌沙门氏菌中毒症状中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；头痛，体温升高；12124848小时发病，病程小时发病，病程3 37 7天，严重者死亡，病死率天，严重者死亡，病死率0.5-1%0.5-1%。污染途径：污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。1.沙
19、门氏菌沙门氏菌n严禁出售病死牲畜和家禽；严禁出售病死牲畜和家禽；n牲畜的宰前检查防止病畜混入；牲畜的宰前检查防止病畜混入；n避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；n加热杀灭病原菌加热杀灭病原菌；n低温保存低温保存食品食品4 下下,防止沙门氏菌生长；防止沙门氏菌生长；n生熟分开，防止交叉污染。生熟分开，防止交叉污染。沙门氏菌的预防措施沙门氏菌的预防措施 2.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）n分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加
20、工设备表面，5060%健健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。有发现。2.金色葡萄球菌金色葡萄球菌2.金色葡萄球菌金色葡萄球菌生物学特性生物学特性v球形，无鞭毛，无芽孢，革兰氏阳性；球形，无鞭毛，无芽孢，革兰氏阳性；v需氧兼性厌氧；需氧兼性厌氧；v在在18184040内均能生长，最适生长温度内均能生长，最适生长温度3737；v最适生长的最适生长的pHpH值值7.47.4；v耐盐性强，在含耐盐性强，在含10101515的氯化钠培养基中能的氯化钠培养基中能生长；生长；v在含在含20203030COCO2 2的环境中培养，可产生大量的环境中培养，可
21、产生大量的毒素。的毒素。*肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，100100 C C、30min 30min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。坏这类毒素。v金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌：金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌：引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎、引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎、甚至败血症、脓毒症等全身感染。甚至败血症、脓毒症等全身感染。v致病菌株产生的毒素和酶：致病菌株产生的毒素和酶：（1 1）溶血素）溶血素 （2 2）杀白细胞素）杀白细胞
22、素 （3 3）血浆凝固酶）血浆凝固酶 （4 4）脱氧核糖核酸酶）脱氧核糖核酸酶 （5 5）肠毒素）肠毒素v中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2.金色葡萄球菌金色葡萄球菌致病性致病性v 流行特点：流行特点：呈季节性分布，多见于夏、秋季呈季节性分布，多见于夏、秋季v 中毒食品：中毒食品：（1 1）奶、肉、蛋、鱼及其制品等动物性产品；）奶、肉、蛋、鱼及其制品等动物性产品；（2 2）剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉、和米酒等。）剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉、和米酒等。v 污染食品途径：污染食品途径：（1 1）鼻腔；）鼻腔；（2 2）化脓
23、部位；）化脓部位；（3 3）患乳房炎的奶牛。）患乳房炎的奶牛。2.金色葡萄球菌金色葡萄球菌 预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的要求食品操作人员保持良好的个人卫生；个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。2.金色葡萄球菌金色葡萄球菌预防措施预防措施3.大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）n常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；n许多类型不致病，在肠道内有许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有益功能；n致病
24、性大肠杆菌是通过环境污致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；染进入食品中的；n症状为：腹部痉挛、水性或血症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。性腹泻、发烧、恶心和呕吐。n染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个主要致病种类：主要致病种类：n肠道致病性大肠埃希氏菌（肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)n产肠毒素性大肠埃希氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)n肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)n肠道出血性
25、大肠埃希氏菌（肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H73.大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coli）（1）肠道致病性大肠埃希氏菌）肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻（2）产肠毒素性大肠埃希氏菌）产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不灭活不
26、灭活（3）肠侵袭性大肠埃希氏菌）肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。形成局部炎症及溃疡。（4）肠道出血性大肠埃希氏菌）肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大）或大肠埃希氏菌肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O15
27、7:H7）可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。有时并发溶血性尿毒症综合症的。vEHEC O157:H7EHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴属于肠杆菌科埃希氏菌属。革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛，动力试验阴性。性，无芽孢，有鞭毛，动力试验阴性。v具较强的耐酸性，具较强的耐酸性，pH2.5pH2.53.03.0，3737可耐受可耐受5h5h；v耐低温，能在冰箱内长期生存，最适生长温度为耐低温，能在冰箱内长期生存，最适生长温度为33334242，3737繁殖迅速，繁殖迅速，44444545生长不良，生长
28、不良，45.545.5停停止生长。止生长。v除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与除不发酵或迟缓发酵山梨醇外，其他常见的生化特征与大肠埃希氏菌基本相似，具有鉴别意义。大肠埃希氏菌基本相似，具有鉴别意义。v产生大量的产生大量的VeroVero毒素毒素(VT)(VT)，是，是EHECEHEC的主要致病因子。的主要致病因子。EHEC O157:H7EHEC O157:H7生物学特性生物学特性EHEC O157:H7EHEC O157:H7致病性致病性v感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7 7月月8 8月为月为发病高峰。发病高峰。v食源性的食源性的E
29、HECEHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。菜、水果及其制品等均可能受其污染。v儿童与老年人的发病率高于其他年龄组，感染剂量极低。儿童与老年人的发病率高于其他年龄组，感染剂量极低。v潜伏期为潜伏期为3d3d10d10d，病程，病程2d2d9d9d。通常是突然发生剧烈。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热，严重者可导致死亡。发热，严重者可导致死亡。大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：控制方法：n充分加热杀菌；充分加
30、热杀菌；n在在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；n防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；n禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。4.4.单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。体。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者
31、等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。死亡。4.4.单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌病菌特点：病菌特点：有有7 7个菌种，生长温度范围个菌种，生长温度范围0-45 0-45，最适，最适37 37，在，在44的环的环境下也能生长，但速度较慢，是境下也能生长，但速度较慢，是10 10 时的一半，在冻结温度时的一半，在冻结温度下也能存活，下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于，温度高于62 62 时破坏，在中性和碱性环境中存活，时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0pH5.0-9.0都能生长，高
32、都能生长，高酸环境中不能生长。酸环境中不能生长。中毒原因：中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。用，治愈后良好。4.4.单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌n涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。n最大的威胁最大的威胁：来自不需再加热的即：来自不需再加热的即 食食品。食食品。n注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长）下生长。n预防措施：预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。充分加热产品，防止熟产品再次污染。4.4.单核
33、细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌nG G梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；n产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大1 1万倍，人服万倍，人服0.1g0.1g即可致命，纯化即可致命，纯化的肉毒毒素的肉毒毒素1mg1mg能杀死能杀死2 2亿只小鼠；亿只小鼠；n有有A A、B B、C C1 1、C C2 2、D D、E E、F F、G8G8种类型种类型。5.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌的特性：肉毒梭菌的特性：(1)(1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为肉
34、毒梭菌属中温菌，生长温度为15-5515-55，最适生长，最适生长温度为温度为25-3725-37。最适产毒温度为。最适产毒温度为20-3520-35，最适生长，最适生长pHpH为为6.0-8.26.0-8.2，适宜生长的水分活度，适宜生长的水分活度0.90.9。当。当PHPH4.54.5或或9.09.0时，时，或环境温度或环境温度1515或或5555时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。也不产生毒素。(2)(2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之它们是引
35、起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之，所，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。(3)(3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，8585，热处理热处理15min15min可使毒素失活。可使毒素失活。5.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌温度温度/时间时间/min/min温度温度/时间时间/min/min10010036036011511512121051051201201201204 41101103
36、636完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间5.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌中毒症状：中毒症状：毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h24h发病。发病。症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。衰竭死亡。污染途径：污染途径：肉毒梭菌常见于加热不当的罐装肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的特别是家庭自制的罐头罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品或真空包
37、装食品，以及半加工的海产品(如熏制、如熏制、腌制和发酵的水产品腌制和发酵的水产品)。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。5.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌基本措施基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：例如：（1 1）采用酸化或发酵的方法，使食品的）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH4.6pH4.6；（2 2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93.0.93.（3 3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭
38、菌）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A(A、B B、E E和和F F型型)芽孢；芽孢；（4 4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；时间；（5 5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。5.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌预防措施预防措施6.副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)n分布：天然存在于海洋，分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。n主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠
39、存在，主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0，食醋中食醋中1min死亡，不耐热，死亡，不耐热，60，2min死死亡亡中毒症状：中毒症状：发病初期上腹有阵发性绞痛，持续发病初期上腹有阵发性绞痛，持续1 12 2天，天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持续接着开始腹泻，腹部压痛明显，持续1 1星星期之久。期之久。主要污染海产品主要污染海产品，盐腌食品中也有，如腌，盐腌食品中也有，如腌肉，咸菜。肉，咸菜。6.副溶血性弧菌副溶血性弧菌n不吃生不吃生的
40、的和不熟的海产品；和不熟的海产品；n处理海产品时，避免和其它食品接触；处理海产品时，避免和其它食品接触；n海产品海产品55以下冷藏；以下冷藏；n凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。6.副溶血性弧菌副溶血性弧菌预防措施预防措施 第三节第三节 霉菌及其毒素霉菌及其毒素v 真菌：真菌不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。v霉菌：在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，是“丝状真菌”的统称。v真菌毒素（mycotoxin）：是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的二次代谢产物。v真菌性食物中毒：食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食
41、物所引起的中毒。v大多数真菌毒素是由霉菌在植物性食品上代谢产生。第一节第一节 概述概述霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称产毒真菌产毒真菌曲霉菌属曲霉菌属青霉菌属青霉菌属镰刀菌属镰刀菌属其它菌属其它菌属黄曲霉黄曲霉赭曲霉赭曲霉杂色曲霉杂色曲霉烟曲霉烟曲霉构巢曲霉构巢曲霉岛青霉岛青霉橘青霉橘青霉黄绿青霉黄绿青霉扩展青霉扩展青霉梨孢镰刀菌梨孢镰刀菌拟枝镰刀菌拟枝镰刀菌三线镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌雪腐镰刀菌真菌产毒的条件真菌产毒的条件(1)产毒真菌种类 真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲霉和寄生曲霉都产生AF；荨麻青霉和棒形青霉都产青霉素。同一菌株由于客观
42、条件的变化、培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的菌株产毒能力强。(2)基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质，一般极易在含糖的饼干、面包等上生长，不同的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质，比油料为基质的AF收获量高。真菌产毒的条件真菌产毒的条件(3)相对湿度及基质水分的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度。在相对湿度80%以下难以产生；80%50%时随相对湿度的下降产毒能力降低；50%以下绝难产生。水分活度在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下，含水量越高，
43、则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。真菌产毒的条件真菌产毒的条件(4)温度 一般常见的贮藏真菌，生长最适宜的温度为25，小于0生长几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是1242，最适产毒温度是33。真菌产毒的条件真菌产毒的条件一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素黄曲霉毒素，是人们研是人们研究得最多的真菌毒素，在究得最多的真菌毒素，在1960年由于英国发生年由于英国发生10万万只火鸡幼禽急性中毒死亡只火鸡幼禽急性中毒死亡事件而被认识，事件而被认识，1961年发年发现可诱发大鼠肝癌，现可诱发大鼠肝癌，1962年鉴定了致癌物质，命名年鉴定了致癌物质，命名
44、为黄曲霉毒素，简称为黄曲霉毒素，简称AF。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素 目前研究认为，黄目前研究认为，黄曲霉毒素是曲霉毒素是由黄曲霉、由黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉寄生曲霉和模式曲霉所所产生的一类结构相似的产生的一类结构相似的代谢产物，具有极代谢产物，具有极强的强的毒性和致癌性毒性和致癌性。显微镜下的黄曲霉毒素黄曲霉毒素 一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素1.化学结构及性质化学结构及性质（1）基本结构）基本结构:一个双氢呋喃和一个氧杂萘一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮邻酮(香豆素香豆素)。目前分离鉴定的有目前分离鉴定的有20余种。余种。毒性最强的有六种：毒性最强的有六种：AFBl、AFB2、AFG1、AF
45、G2、AFM1、AFM2。毒性与结构有关，凡毒性与结构有关，凡二呋喃末端有双键者毒二呋喃末端有双键者毒性较强并有致癌性性较强并有致癌性。v在天然污染的食物中以B1多见，且毒性和致癌性最强。v故 在 食 品 监 测 中 以AFB1为真菌毒素污染的指标。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素（2）理化性质）理化性质l长波紫外线下发荧光：B1、B2蓝紫色，G1、G2黄绿色l脂溶性：易溶于油和一些有机溶剂（氯仿和甲醇），但不溶于乙醚、石油醚和正己烷，几乎不溶于水。l耐高温：280度时发生裂解，毒性破坏。lpH：在碱性条件下内酯破坏形成香豆素钠，毒素可溶于水被洗脱。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素2.产毒条件产毒条件
46、 黄曲霉菌适宜在高温（2530度）、高湿（8090%）、氧气1%以上产毒；天然基质（大米、玉米、花生粉）培养基产毒素量高。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素3.对食品的污染对食品的污染l污染地区污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿高温、高湿地区。l污染食品污染食品：花生，花生油和玉米污染严重。l大米、小麦和面粉污染较轻。l豆类很少受到污染。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素日前，欧盟食品和饲料类快速预警系统（日前，欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）发布了）发布了2012年年第第37周通报，共周通报，共81项。其中，针对中国输欧产品项。其中，针对中国输欧产品17项（不包括对香港项（不包括
47、对香港和台湾地区的通报），占欧盟通报总数的和台湾地区的通报），占欧盟通报总数的21.0%。4.毒作用机制与代谢途径毒作用机制与代谢途径 B1必须经体内代谢过程，才能由前致癌物转化为致癌物。因此，AF的代谢途径与致癌性，毒性关系十分密切。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素v毒作用机制：vB1、G1和M1二呋喃环上的双建极易发生环氧化反应，因此毒性很强。B1-2,3 环氧化物一部分可与谷胱甘肽硫转移酶、尿苷二磷酸-葡萄糖醛基转移酶等结合形成大分子，经环氧化酶催化水解而解毒。另一部分则与生物大分子DNA、RNA及蛋白质结合发挥其毒性、致癌性和致突变性。B1的AFB1-DNA加合物在致癌过程中的主要作用为激
48、活原癌基因。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素v近年来，定量分析AFB1-DNA加合物已成为检测黄曲霉毒素B1毒性效应的一个指标，且用单克隆抗体检测的灵敏度很高，可直接用于检测人体接触水平及人体受损害的情况。v黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入后，约经一周时间大部分可经呼吸、粪、尿等途径排除。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素5.毒性毒性（1）急性毒性 LD50=0.24mg/kg.bw(鸭雏)v黄曲霉毒素是属剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。对多种动物，包括灵长类动物和人均有强烈毒性；鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其它动物。v属肝脏毒，除抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的
49、合成，一次口服中毒剂量后，23天可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及干出血等急性病变，可致其死亡。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素（2）慢性中毒）慢性中毒v持续摄入一定量的AFT，AFT与核酸结合引起突变而表现为慢性中毒，使肝脏出现慢性损伤、肝功能降低、出现肝硬化。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素（3）致癌性）致癌性 实验证明，许多动物下剂量反复摄入或大剂量一次摄入都能引起癌症，主要使肝癌。有足够的证据表明，AFT使人类的致癌物质之一。v是目前发现的最强的化学致癌物（1类致癌物）。v比二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。v可通过长期慢性作用致癌和一次“冲击量”致癌。一、黄曲霉毒素
50、一、黄曲霉毒素p动物实验v可使鱼类、禽类、大鼠、猴、家禽及灵长类等多种动物诱发实验肝癌，其中以大白鼠最为敏感（15g/kg），灵长类动物所需剂量较高（200g/kg）；v除诱发肝癌外，还可诱发其它部位肿瘤。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素p人类v由于在人身上不能做诱癌实验，故缺乏对人有致癌性的直接依据，但流行病学资料提示，AF可能与人的肝癌发病有关。v从亚非国家和我国的肝癌流行病学调查发现，肝癌高发区人群膳食中的黄曲霉毒素水平与肝癌发生率呈正相关。一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素福建同安县是肝癌高发区，调查发现，食用油（自榨花生油）、自制豆豉、大米、花生等食品中的AFB1检出率显著高于对照县。6.食品
