1、 惠州学院生命科学系惠州学院生命科学系一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点六、六、食物中毒的流行病学特点七、七、食物中毒病人应急处理八、食物中毒病人应急处理目 录 世界卫生组织世界卫生组织在在2001年指出，全球食品安全年指出，全球食品安全存在五大问题：存在五大问题：微生物性危害微生物性危害 化学性危害化学性危害 天然毒素天然毒素 滥用添加剂滥用添加剂 转基因食品的安全性转基因食品的安全性 前
2、前 言言 美国美国7种食源性病原体种食源性病原体（空肠弯曲菌、（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）金黄色葡萄球菌和弓形体虫）每年造成每年造成330万万1230万人患病、万人患病、3900人死亡。每年的经济损失约人死亡。每年的经济损失约65亿亿349亿美亿美元。元。近年来，国内外食物中毒事故回顾：近年来，国内外食物中毒事故回顾：1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十所中月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌
3、大肠埃希菌0157食物食物中毒事件，共有中毒事件，共有l万余人发病，死亡万余人发病，死亡11人，疫人，疫情波及情波及44个都道府县。个都道府县。2000年年67月份，位于日本大阪的雪印牌月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。多人食物中毒。1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同等地月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用区连续发生多起饮用假酒假酒引起的引起的甲醇中毒事件甲醇中毒事件，有有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人死亡。人死亡。1999年美国发生了因食
4、用污染了年美国发生了因食用污染了李斯特菌李斯特菌的的“热狗热狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。人死亡事件。2000年底至年底至2001年初，法国发生年初，法国发生李斯特李斯特氏氏菌污染肉酱和猪舌头事件，菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。人死亡。2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的或猪内脏引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事件。中毒事件。2001年在江苏和安徽等地暴发的年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希大肠埃希菌菌0157食物中毒，造成食物中毒，造成177人死亡，中毒人人死亡，中毒人数超过数超过2万人。万人。2001年年9月月4日吉林市日
5、吉林市6000多名学生多名学生豆奶中豆奶中毒事件毒事件和和2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。多名学生豆奶中毒事件。2002年年9月月14日，南京市汤山发生一起特日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮人因食用某个体饮食店制售的面点引起食店制售的面点引起“毒鼠强毒鼠强”中毒中毒，死亡，死亡42人。人。我省常见的食物中我省常见的食物中 毒：毒：副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒：海产品食物副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒：海产品食物引起为主（鱼引起为主（鱼 鲜、蛏、蛤、煮鱼、咸鱼虾），海鲜、蛏、蛤、煮鱼、咸鱼虾），海
6、产品带菌率可高达产品带菌率可高达45-93%。（墨鱼（墨鱼93%、带鱼、带鱼41%、大黄鱼、大黄鱼27.3%，健康带菌，健康带菌0.55.4%，渔，渔 民更高，沿海地区炊具的带菌率高民更高，沿海地区炊具的带菌率高达达61.9%）沙门氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒为沙门氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒为主（例如主（例如1987年某县食用污染蛋制品的冰淇淋，导致年某县食用污染蛋制品的冰淇淋，导致1100多例发病）。多例发病）。广东省食物中毒的基本情况广东省食物中毒的基本情况-1 有毒动植物中毒有毒动植物中毒：我省山区蘑菇有毒者可占：我省山区蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可达以上，
7、中毒者病死率可达24%-80%。河豚鱼中毒：病死率可达河豚鱼中毒：病死率可达33%。有机磷农药中毒：食用污染蔬菜或农田施药有机磷农药中毒：食用污染蔬菜或农田施药者发病。者发病。广东省食物中毒的基本情况广东省食物中毒的基本情况-2 食物中毒情况统计结果显示，细菌性中毒占食物中毒情况统计结果显示，细菌性中毒占首位，但化学性和动植物性中毒的死亡高于细首位，但化学性和动植物性中毒的死亡高于细菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相当比例，而且有增高趋势。当比例，而且有增高趋势。广东省食物中毒的基本情况广东省食物中毒的基本情况-3 中美两国食物中毒比较中美两国食物
8、中毒比较 项目项目 广东省广东省 中国中国 美国美国 年份年份 1983-1999 1992-2001 1988-1992 起数起数 1175 5770 2423 例数例数 21611 162995 77373 微生物（微生物（%）77.8 50.9 35.5 化学性化学性 (%)17.3 28.6 5.9 不明原因不明原因(%)4.9 11.9 58.7一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义的概念与定义 “食物中毒食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预
9、防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。古人所云的古人所云的“食物中毒食物中毒”一词不能全面客观和科一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。食物中毒的概念（1）中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。食源性疾病食源性疾病 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通过摄食进入
10、机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒的概念（2）世界卫生组织（WHO）认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。食源性疾病的范畴食源
11、性疾病的范畴 1）食物中毒）食物中毒 2）食源性肠道传染病）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒起的急性胃肠炎、酒精中毒食物中毒的概念（2）我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的食品卫生事件报告卡增加了许多因摄食而引起的传染病项目。食物中毒的概念（3）基于以上概念，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。投毒、自杀行为引起中毒
12、不被列入食物中毒范围。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类（一（一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见细菌性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒典型的感染型细菌性食物中毒，病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随
13、同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。主要临床表现除胃肠道综合主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染，征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：典型的毒素型细菌性食物中毒典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。混合型细菌性食物中毒混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食
14、物中毒。如大肠艾希菌。一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。2化学性中毒化学性中毒 食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工
15、制作通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。过程中误用某些化学毒物所致。(常见化学性食物中毒有)亚硝酸盐食物中毒；砷中毒；有机磷农药食物中毒；锌中毒；鼠药（毒鼠强）中毒等；3真菌毒素中毒真菌毒素中毒食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。引起的中毒。（常见真菌性食物中毒有）霉变甘蔗
16、食物中毒；变质银耳食物中毒；赤霉病麦食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。4动物性毒素中毒动物性毒素中毒 因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。引起的贝类中毒等。(常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒 食入植物性中毒食品引起食物中毒。某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中
17、毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。含的秋水仙碱中毒等。(常见植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；桐油中毒;粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒;植物日光性皮炎(灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬树叶、榆叶、洋槐叶、柳树叶)。（二（二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborne infections)食源性感染食源性感染通常是由摄入通常是由摄入受细菌污染受细菌污染的食的食品所引起的一类感染性疾病。品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下食源
18、性感染有以下2种发病形式：种发病形式：经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；其他组织中繁殖；经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborne intoxications)食源性中毒食源性中毒是摄人已受到是摄人已受到某种毒物某种毒物污染的食污染的食品所引起的一类中毒性疾病。品所引起的一类
19、中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)；动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子 1动物毒素动物毒素（一）毒素（一）毒素(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素藻产生的一类毒
20、素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的LD50为为0.45gkg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等等它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素生物毒素 对热稳定对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有有毒河豚
21、鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚东方豚、铅点东方豚等。等。(3)贝类毒素贝类毒素 贝类毒素贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。的一类海洋生物毒素。根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒(PSP)、腹、腹泻性贝类中毒泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性和失忆性
22、贝类中毒贝类中毒(ASP)等。等。（4）鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺）组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。用罐装和冷冻海产品中。组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。可能含有组胺的主要食品是可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其组织坏死的鱼类及其制品制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼
23、、黄鳍、竹，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。夹鱼等。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。体健康有害的物质。按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类为六类 有毒蛋白质有毒蛋白质 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸)生物碱生物碱 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素 毒苷毒苷 酚类衍生化物酚类衍生化物（1）有毒蛋白质）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括包括血凝素（植物红细胞凝聚素
24、）和酶抑制剂血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。豆中毒。血凝素血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。酶抑制剂酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发
25、现至少有敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。制剂。（2）有毒氨基酸）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中和豆科植物中它们作为一种它们作为一种“伪神经递质伪神经递质”取代正常的氨基酸取代正常的氨基酸而产生神经毒性。如蚕豆中含有的而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸氰基丙氨酸即为一即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症
26、。引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。重要的毒性非蛋白氨基酸是重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。酸等。注意：色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的注意：色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。某些衍生物对中枢神经有毒。1989年美国发生了一起年美国发生了一起“色氨酸事件色氨酸事件”，原，原因是日本一公司通过基因工程生产的色氨酸含有色因是日本一公司通过基因工程生产的色氨酸含有色氨酸衍生化物氨酸衍生化物(有毒氨基酸有毒氨基酸)。造成。造成5 000多人得了嗜多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中酸性肌痛综合症，其中37人死亡，人死亡，1 511人因病长久人因病
27、长久丧失劳动能力。丧失劳动能力。（3）生物碱）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。是吡咯烷生物碱。轻微摄食者轻微摄食者肝损伤肝损伤，中毒的第一反应是恶心、腹，中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至周甚至2年年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。注意：生物碱大都具
28、有苦涩性，容易使动物产生注意：生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；品中；食用含生物碱植物的食用含生物碱植物的动物动物所产的奶和蜂蜜等食品；所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。（4）木藜芦烷类毒素）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素是心脏神经系统毒素 这类毒性食源主要来自于
29、这类毒性食源主要来自于某些花草的花蜜制品，某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等 一般中毒后能在一般中毒后能在24小时内康复小时内康复（5）毒苷）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中蓄积在植物的种
30、子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物质皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。身具有溶血作用。茄碱茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层
31、，不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。茄碱含量多。（6）酚类衍生物）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用虫作用 但食品中含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、但食品中含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。3真菌毒素真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。真菌是呈菌
32、丝状结构排列的一类多细胞真核生物。由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归入植物界。自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归入植物界。真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。称为真菌毒素。与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈蕈毒素和霉菌毒素两类毒素和霉菌毒素两类。(1)蕈毒素蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。是一些野生蘑菇含有的毒素总称。据文献记载，我国有毒蘑菇有据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其多种，
33、其中毒性较大者有中毒性较大者有10余种。余种。蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。毒作用分为四类：毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害，后者可引起多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别有毒和无毒蘑菇不易辨别(2)霉菌毒素霉菌毒素 目前已知的霉菌毒
34、素有目前已知的霉菌毒素有200多种。多种。假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。中都能很快生长。食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。注意：毒素可以渗入到食品中，即使除去食品注意：毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。霉菌污染食品的主要卫生问题霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题菌毒素引起的人畜中毒问题
35、引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄黄曲霉毒素、镰刀菌毒素曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化学物质有毒化学物质 食品中的有毒化学物质食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。污染的各种有毒有害物质。在工农业生产过程中使用的
36、各种有毒化学物在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链经由食品链(food chain)污染各种食用动植物及其制污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。品，从而最终影响到人的食用安全。1工业化学污染物工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。等有机化合物。2农业化学污染物农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽由于在动植物养殖和种植过程
37、中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、有机磷农药、“瘦肉精瘦肉精”等饲料添加剂。等饲料添加剂。3食品加工的化学污染物食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中受到化学性污染。食品在加工制作和储存过程中受到化学性污染。如用如用含锌容器含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂剂亚硝酸钠亚硝酸钠等。等。4有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如恐怖犯罪活动，如2002年年9
38、月南京市汤山镇发生一起犯月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将罪分子蓄意将“毒鼠强毒鼠强”投放到一面食店加工制作的投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。面点食品中的特大投毒案件。(三三)细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增
39、殖。芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类(细菌毒素细菌毒素)，有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪，有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。加热方法不能将其破坏。四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素 人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血屏障、血-脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。胆汁酸、肠道正常菌群等。只
40、有当进入人体内的病原微生物的数量或只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起发病。点时，就可以引起发病。对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为而言，引起疾病的临界点被称为感染量感染量(infective dose)；引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量毒性剂量(toxic dose)。人与人受人与人受病原因子病原因子的影响而引
41、起疾病的临界点的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响，主要有如存在较大差别，而且受许多因素的影响，主要有如下几方面：下几方面：1病原微生物的种类、型别和数量病原微生物的种类、型别和数量 一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量数量的不断增加而增加，呈现剂量-反应关系。反应关系。如何测定：如何测定：各种化学毒物的毒性剂量可以通过各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志毒理学试验确定，而细
42、菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。2个体差异和易感性个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。合症、台胞甲胺磷中毒等。4其它协同因素其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。，如
43、大量饮水、食用高脂食品等。五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点 (一一)食源性感染的发病特点食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食食源性中毒性源性中毒性疾病长得多。疾病长得多。潜伏期一般以天数计。潜伏期一般以天数计。食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有能引起感染
44、的细菌常常具有定向特点或某种黏定向特点或某种黏附附因子，常侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内因子，常侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。繁殖。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综、溶血性尿毒综合征合征(HUS)或血栓性血
45、小板减少性紫癜或血栓性血小板减少性紫癜(1TrP)等病症。等病症。有些食源性感染可以引起某些并发症或后有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在率一般认为可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄入食品中即使没有摄入活的病原菌，但是如摄入食品中已有的毒素，也会引起发病。已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。
46、中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病最常见的中毒性疾病最常见的发病症状发病症状是是呕吐呕吐，其他，其他发病症状有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍发病症状有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在中毒性疾等。发热在中毒性疾病中十分罕见。病中十分罕见。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。更有意义。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具
47、有危害。中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。注意：注意：食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。素还存在，食用仍然可以引起发病。毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。来越多地替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为
48、存在该病原菌所产毒素的关联性依据。病原菌所产毒素的关联性依据。食物中毒的发病特点（1）1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2 病人都有大致相同的临床表现；食物中毒的发病特点（2）3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;4 人与人之间不具有传染性;5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。六、食物中毒的流行病学特点（1）病因及其构成特点食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常
49、见细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。食物中毒的流行病学特点（1）食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。1954-2003年食物中毒
50、统计分析资料食物中毒病因分析 1956、1960、1986、1988四个年度食物中毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次为化学毒物(13.47%).食物中毒的流行病学特点（2）中毒食品种类及其构成特点 在引起食物中毒的各类食品中，由于被污染的，有毒有害的动物性食品有毒有害的动物性食品（肉与肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒总人数占到70%以上。1954-2003年食物中毒资料分析中毒食品分析 1979-1995年(17年)期间发生食物中毒由于动物性食品引起中毒最多,高达2125起,植物性食品原因558起,其他类食品318起。食物中毒的流行病学特点（3）发
