1、重大活动餐饮服务食品安全重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范监督管理规范 重大活动餐饮服务食品安全重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范监督管理规范内容简介：共计六章三十四条：第一章 总则 第二章主办单位责任 第三章餐饮服务提供者责任 第四章监管部门责任 第五章 监督程序 第六章 附则 Contents监管基本原则监管基本原则1食品安全责任食品安全责任2前期准备工作前期准备工作3组织实施工作组织实施工作4总结评估工作总结评估工作5一、监管基本原则 规范适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、教育、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。特殊性和重要性：要求更加严格预防为
2、主分级监督科学管理 工作原则工作原则属地负责预防为主做到：早查找、早预防、早控制、早消除科学管理 风险进行分析评估，运用科学的监管手段和方法，有效监管。属地负责 地方政府负总责，各部门各负其责 按照各自管辖范围，明确分工，责任到位分级监督 对象、规模、特点、影响及供餐条件、供餐方式等实施不同监督管理二、食品安全责任 主办单位：食品安全组织管理责任负责管理，健全管理机构人员严格把关，选择合格供餐单位掌握信息，提前通报监管部门提供条件，确保监管工作开展协助监管，督促落实监管责任制定预案，妥善应对突发事件餐饮服务单位 供餐安全责任依法担责，签订承诺明确责任健全机构，制定报送实施方案注重培训，强化人员
3、健康管理严格采购，科学制定供餐食谱规范管理，严格操作过程控制配合监管，及时落实整改要求食品药品监管部门 食品安全监管责任u明确目标，制定监管工作方案u研判风险，确定监管方式方法u健全制度，明确信息通报事项u审查食谱，强化食品监督抽检u驻点监督，及时提出整改要求u制定预案，妥善应对突发事件三、前期准备工作 基础，早计划、早准备n 掌握活动信息n 制定工作方案n 建立组织体系n 做好食谱审查n 开展检查评估n 实施告知承诺n 组织培训演练n 落实工作条件1.掌握活动信息 重大活动食品安全保障任务登记表l重大活动名称、举办时间、地点、人数及食宿安排l主办单位名称、联系人、联系方式l餐饮服务单位的名称
4、、地址、联系人、联系方式l重要宴会、赞助食品等相关情况2.制定工作方案p工作任务：供餐单位、供餐方式、供餐地点、供餐时间、就餐人数p会前准备阶段（4-6月）p省运会进行阶段（6-9月）p省运会总结阶段（10月）2.制定工作方案p工作目标：1.确保不发生重大的食品安全事故2.确保不发生食源性兴奋剂事件p职责分工：监管部门及监管人员职责,确保责任落实2.制定工作方案p监督方式:结合重大活动任务性质、活动规格、供餐方式、食品品种、就餐人数及食品安全风险因素1.驻点监督：规格较高规模较大，食品安全风险较高2.重点监督：规格较低规模较小，食品安全风险较低3.高频巡查：特定区域特定时段，较高频次巡回检查2
5、.制定工作方案 分区监管模式：核心区、周边区和城市运行区一级保障区域一级保障区域二级保障区域二级保障区域三级保障区域三级保障区域环海凯莱贵都饭店颐中皇冠酒店海情大酒店花园大酒店丽晶大酒店海景花园大酒店奥林匹克帆船中心小倩倩馄饨香格里拉大饭店媒体中心餐厅媒体中心餐厅（BOB、注册媒体、注册媒体）奥运分村三层餐厅（运奥运分村三层餐厅（运动员、随队官员）动员、随队官员）行政中心餐厅行政中心餐厅（ITO、NTO、竞、竞赛团队）赛团队）运动员中心负一层餐厅运动员中心负一层餐厅（服务保障团队）（服务保障团队）一、基本情况一、基本情况2.制定工作方案p人员安排：指挥人员、各岗位监督人员p经费预算：食品检验检
6、测经费、人员办公经费等 工作方案专家咨询、评估3.建立组织体系 组委会-食品安全保障机构-食品药品监管部门：指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测工作组4.做好食谱审查食品原料加工工艺加工时间加工温度我国餐饮食品加工方式p生食p热加工后即时食用p热加工后放冷食用(冷荤菜、糕点）原料接受贮存粗加工食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用常温或冷藏放置我国餐饮食品加工方式p热加工后保温食用（快餐、自助餐）p热加工后放冷，再加热供食用（快餐盒饭、微波食品）原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用冷藏放置再加热保证食物安全的重要温度
7、保证食物安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式细菌繁殖方式是一个分裂为是一个分裂为两个，每次分两个，每次分裂约须裂约须10-20分钟。分钟。1个细个细菌在适宜的环菌在适宜的环境下，境下，8小时小时内可繁殖到内可繁殖到1700万个，万个，10个小时后可繁个小时后可繁殖成殖成10亿个。亿个。加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全
8、。食用才安全。五种禁止情形l明令禁止食品l检验不合格l超过保质期l不符合要求外购食品l审查不适宜提供采购 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反食品安全法第四十八条规定的食品；（食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能）（三）违反食品安全法第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。）（四）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。）遵循原则要求u与加工场所条件相适应：食谱菜肴品种数
9、量应与加工场所条件相适应，并符合相应安全要求u便于控制：便于规模制作，便于充分加热、便于控制时间u规避高风险：豆荚类食品、野生菌、改刀熟食、裱花蛋糕、拌制色拉、生食海产品u尊重特殊：民族和宗教、特殊饮食（如西餐中不供应带刺的水产品、动物内脏等）食品安全监督评估听取服务商情况介绍考察现场加工卫生条件现场原材料卫生审验证件查验文件档案系统考察会谈并完成评估表听取服务商情况介绍5.开展检查评估n资料审查：1.持证情况，经营范围 2.管理组织，人员制度 3.健康证明，动态健康 4.索证索票，标签标识n现场检查：量化分级、场所布局、加工过程、接待能力食品加工过程布局食品加工过程布局食品原材料食品原材料库
10、房库房主副食库主副食库酒水库酒水库冷冻库冷冻库冷藏库冷藏库粗加工粗加工冷荤间冷荤间冷冻冰箱冷冻冰箱冷藏冰箱冷藏冰箱餐厅餐厅洗碗间洗碗间备餐间备餐间送餐部送餐部厨房厨房调料周转库调料周转库热灶间热灶间面点间面点间客房客房裱花间裱花间5.开展检查评估n原料审查（进货渠道）l审查供应商资质l规范采购渠道l推荐合格供应商l食品原料可追溯l分析存在的风险 食品安全追溯体系食品安全追溯体系生产企业生产企业种养殖基地种养殖基地配送中心配送中心（备案食品基地，备案食品基地，非备案食品基地非备案食品基地）奥帆场馆奥帆场馆餐饮服务商餐饮服务商配送配送供应供应追溯追溯追溯追溯农委，畜牧，农委，畜牧，海洋渔业海洋渔业
11、质监，工商，质监，工商，出入境检验检疫出入境检验检疫卫生卫生食品安全委员会食品安全委员会监监管管监监管管监监管管供应链监管链5.开展检查评估n抽样检测：食品、食品原料、饮用水、食品容器等 模拟加工n重大活动食品安全监督保障评估报告根据拟定食谱、就餐方式、就餐人数，对安全状况和供餐能力进行综合评估 6.实施告知承诺p告知要求p签订承诺书7.组织培训演练u餐饮服务人员u监管机构人员u模拟演练8.落实工作条件主办单位落实办公场所住宿就餐检测场所通行证件各项工作经费8.落实工作条件监管部门落实快检设备试剂耗材监督车辆通讯设备四、组织实施工作n派员进驻：执法文书、快检设备n过程监督：按加工环节与常见供餐
12、方式一、加工环节监督重点：1.食品原料安全清理核查库存原料食品原料单独存放“双人双锁”管理四、组织实施工作2.烹饪加工和配送过程是否使用未经审核的原料已审核食谱是否擅自改变菜肴工艺和数量是否改变加工时间节点是否提前加工的食品是否烧熟煮透保存温度和时间是否合规四、组织实施工作3.凉菜加工过程做好空气消毒，室温在25以下配备好消毒液，浓度符合要求加工是否提前，食用时限2小时严格环节洗消，合格方可操作不得叠盆摆放，需要密闭存放四、组织实施工作4.餐用具使用过程查看生熟食品工具是否分开使用检测餐饮具以及食品接触表面是否清洗消毒合格5.人员个人卫生督促做好健康晨检监督按照规范穿戴工作衣帽口罩手套督促定时
13、洗消手部督促接触不洁物后重新清洗消毒手部四、组织实施工作6.食品留样留样容器洁净密闭留样食品品种齐全留样冰箱冷藏状态数量100克标识齐全留样时间48小时以上四、组织实施工作二、常见供餐监督重点1.自助餐：风险：食品中心温度以及食用时间难以控制重点监督：保存温度食用时间分批供应生熟分开四、组织实施工作2.大型宴会 菜肴品种多，供餐人数多 重点监督：控制加工时间不得提前加工严格清洗消毒避免生熟混放配置专用场所双手清洗消毒四、组织实施工作3.临时场所供餐 重点监督：清洁饮用水清洗水池，足够的电力烹饪设备应使用快速冷却设备，热加工食品快速冷却凉菜控制在10以下热食保持在60 以上存放容器应严格分开携带
14、清洗消毒餐饮具做好餐厨垃圾清运四、组织实施工作4.集体用餐配送 重点监督：相关资质和供餐能力中心温度保持在60以上，食用时间控制在4小时以内专人分发并及时食用选择风险较低易于配送，对温度要求不高的食品保证加工场所环境卫生四、组织实施工作p快速检测：ATP、环境温度、中心温度、余氯、农药残留、酸价、过氧化值、桐油、矿物油、重金属、氰化物、瘦肉精、亚硝酸盐2008北京奥运会奥运村实验室检测现场四、组织实施工作p应急处理：发现与事先知晓内容不符的情况发现食品或食品原料不符合食品安全要求发生食物中毒或疑似食物中毒重大活动餐饮服务安全保障应急处置重大活动餐饮服务安全保障应急处置 n报告n配合治疗病人n封
15、存食品及原料、工具、设备和场所n调查取证和配合事故调查n采取控制措施应急预案：工作原则、组织领导、工作任务、应急处理、信息沟通 食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。四、组织实施工作p记录管理：现场检查笔录、食谱审查记录、检验检测记录、培训会议记录、告知承诺书、监督意见书、应急处置记录p信息通报：信息报送责任制，包括各监督保障点工作动态、食品检验检测情况、应急事件处置进展情况、其他重要事件信息重大活动监督保障有关制式表格1重大活动监督保障有关制式表格2领导视察重大活动餐饮服务保障五、总结评估工作n工作总结n绩效评估
