1、LOGO餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全操作规范操作规范 1前言前言 相关法律法规：相关法律法规：1、食品安全法（2015年10月1日起实施）2、食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号）3、餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）4、江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）（苏食药监规20152号）5、江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南（苏食药监食餐2016261号）2前言前言 必要性及定位必要性及定位:1 1、“预防为主、全程控制预防为主、全程控制”理念的体现。理念的体现。食品安全法食品安全法第三条食品安全工作实行预第三条食品安全工作实行预防为主、风
2、险管理、全程控制、社会共治，建立防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。科学、严格的监督管理制度。32 2、餐饮服务提供者责任的细化。、餐饮服务提供者责任的细化。食品安全法食品安全法第四条食品生产经第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。负责，接受社会监督，承担社会责任。43 3、餐饮服务单位食品
3、安全管理的通则、餐饮服务单位食品安全管理的通则食品安全法食品安全法第三十三条第三十三条 共共11款款5食品安全法食品安全法有关食品安全管理员的有关食品安全管理员的相关内容：相关内容：第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;6前言前言7第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，
4、加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。8第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;第一百三十五条 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经
5、营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。9前言前言食品安全管理人员配备要求食品安全管理人员配备要求江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）第八条第八条 大型以上餐饮、学校（含托幼机构）食堂、养老机大型以上餐饮、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食
6、品安全管理人员，其他餐饮服务食品经营者、单位食堂务食品安全管理人员，其他餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。餐饮服务食品安全管理人员应当具备餐饮服务食品安全管理人员应当具备2 2年以上餐饮服务食品年以上餐饮服务食品安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可的培训合格证明。的培训合格证明。10食品安全管理人员职责要求食品安全管理人员职责要求餐饮服务食品安全操作规范（一）建立健全食品安全管理制度。（一）建立健全食品安全管理制度。（二）制订从业人员食品安全知识
7、培训计划并加以实施。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）
8、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。11LOGO硬件管理硬件管理（场所布局、设施设备）（场所布局、设施设备）12加工经营场所加工经营场所食品处理区食品处理区清洁操作区清洁操作区（专间、备餐场（专间、备餐场所）所）准清洁操作区准清洁操作区（烹饪场所、餐用（烹饪场所、餐用具保洁场所）具保洁场所）一般操作区一般操作区（粗加工场所、（粗加工场所、切配场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房）食品库房）非食品
9、处理区非食品处理区就餐场所就餐场所场所分区场所分区13u食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。的单一流向。原料通道及入口原料通道及入口、成品通道及出口成品通道及出口、使用后使用后的餐饮具回收通道及入口的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运在不同的时段分别运 送原料、
10、成品、使用后的餐饮具，或送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。者将运送的成品加以无污染覆盖。防止交叉污染防止交叉污染布局流程布局流程14u 食品处理区应设置专用的粗加工间、食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、切配、烹饪、烹饪、主食制主食制作、作、餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒、备餐、备餐的场所的场所，以及食品库房、更衣室，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所、清洁工具存放场所u制作冷食类食品、生食类食品、制作冷食类食品、生食类食品、裱花操作、裱花操作、食品集中备餐应食品集中备餐应分别设置相应专间。分别设置相应专间。u制作制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、糕点类
11、食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘，水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。应分别设置相应的专用操作场所。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。场所设置场所设置15相关概念相关概念冷食类食品：指一般无冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。食瓜果蔬菜、
12、腌菜等。生食类食品：一般特指生食类食品：一般特指生食水产品。生食水产品。16v 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。的门和各类专间的门应能自动关闭。v 使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m2m左右高度左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。，且与食品加工操作场所保持一定距离。v 排水沟出口和排水沟出口和排气口应排气口应有网眼孔径小于有
13、网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。防尘、防鼠、防虫害设施防尘、防鼠、防虫害设施17v 食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区域。便员工的区域。v 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。v 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。v 专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏专间、备餐场所
14、洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏式、感应式）式、感应式）洗手消毒设施洗手消毒设施18v 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。v 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。易于清洗。v 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。采用人工清洗个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类水池应以明显个专用水池。各类水池
15、应以明显标识标明其用途。标识标明其用途。v 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。毒剂自动添加装置。v 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。构应密闭并易于清洁。餐用具清洗消毒保洁设施餐用具清洗消毒保洁设施19u粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适量
16、应与加工食品的数量相适 应。应。u应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。及其加工制作过程。u各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗水池清洗水池20食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域
17、，不同区域应有明显标识。内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。的装置。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品搬运。以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏
18、）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。库房要求库房要求21独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。食品传递窗大小宜以可通过传送食品的容器食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。食品传递窗大小宜以可通过传送食品的容器为准。为准。设置独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施。设置独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施。设置可自动闭合的废弃物容器。设置可自动闭合的废弃物容器。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施
19、或具有前述设施的通过式预进间。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施或具有前述设施的通过式预进间。紫外线灯应安装反光罩，强度大于紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面挂于距离地面2m2m以内高度。以内高度。专间设施要求专间设施要求22u食品处理区内可能产生垃圾食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。器有明显的区分标识。u废弃物容器应配有盖子，以废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，坚固及不透水
20、的材料制造，能防止污染食品、食品接触能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启物容器盖子应为非手动开启式。式。废弃物暂存设施废弃物暂存设施23u 废弃物应及时清除，清除废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。要时进行消毒。u在加工经营场所外适当地在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中物临时集中存放设施。中型以上
21、餐馆（含中型餐馆型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器油水隔离池、油水分离器等设施。等设施。24v 符合食品安全标准或要求。符合食品安全标准或要求。v 易于清洗消毒。易于清洗消毒。v 不使用木质材料，因工艺要求必须使用的除外。不使用木质材料，因工艺要求必须使用的除外。v 切配台面、工用具存放设备等为不锈钢材料。切配台面、工用具存放设备等为不锈钢材料。v 不同用途的工具容器分开使用、分区域存放。不同用途的工具容器分开使用、分区域存放。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求25LOGO人员管理人员管理2
22、6u从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得应取得 健康证明健康证明。痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、。痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等不适合从事餐饮行活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等不适合从事餐饮行业。业。u每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。u餐饮服务提供者应建立餐饮服务提供者应建立每日晨检每日晨检制度。有发热、腹泻、皮制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症
23、的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。治愈后，方可重新上岗。案例：案例：1 1、某幼儿园厨师手化脓，金葡菌感染、某幼儿园厨师手化脓，金葡菌感染 2 2、诺如病毒、诺如病毒从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 27从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求u应保持良好个人卫生，操应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应带饰物。专间操作人员应戴口罩。戴口罩。u操作前应洗
24、净手部，操作操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手部受到污染后应及时洗手。手。从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求 28接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：并消毒：u处理食物前；处理食物前；u使用卫生间后；使用卫生间后；u接触生食物后；接触生食物后；u接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；u咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；u处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；u触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、
25、头发、面部、口腔或身体其他部位后；u从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。2930u专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。u不得将私人物品带入食品处理区。不得将私人物品带入食品处理区。u不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。u进入食品处理区的非操
26、作人员，应符合现场操作人员卫生要求进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。专间人员个人卫生要求专间人员个人卫生要求 31u工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。颜色或式样上予以区分。u工作服应定期更换，保持清洁。接触工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。每天更换。u从业人员上卫生间前应在食品处理区从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。内脱去工作服。u待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作
27、服应远离食品处理区。u每名从业人员不得少于每名从业人员不得少于2 2套工作服。套工作服。从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求 32v 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训后方能上岗。参加食品安全培训后方能上岗。v 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。人员培训要求人员培训要求 33LOGO过程控制过程控制 34相关概念相关概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的
28、的物品。是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。35自查要点自查要点v 每个关键环节的制度落实情况每个关键环节的制度落实情况（从原料到成品，从验收到贮存）（从原料到成品，从验收到贮存）v 是否做到了防止交叉污染是否做到了防止交叉污染1 1、
29、加工操作是否规范、加工操作是否规范2 2、工具容器是否按照标识分开使用、工具容器是否按照标识分开使用 v 高风险的食品制作控制高风险的食品制作控制（温度、时间）（温度、时间）v 添加剂的使用添加剂的使用（禁止使用非食用物质、食品添加剂的使用要注意使用范围（禁止使用非食用物质、食品添加剂的使用要注意使用范围、使用限量）、使用限量）36几个关键环节几个关键环节1 1、进货关、进货关2 2、贮存关、贮存关3 3、加工关、加工关4 4、消毒关、消毒关5 5、健康关、健康关6 6、留样关、留样关37一、进货关一、进货关 索证索票、进货查验、采购记录索证索票、进货查验、采购记录v 依据依据：餐饮服务食品采
30、购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。的要求。v 范围范围：食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品。：食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品。v 内容内容：1.1.相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料。疫合格证明等证明材料。2.2.购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。货或购买日期等内容。3.3.长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订包括保长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订包括保证食品安全内
31、容的采购供应合同。证食品安全内容的采购供应合同。38采购验收要求采购验收要求v采购记录：名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式v记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于少于2年。39查验查验 食品原料验收时一定要坚持食品原料验收时一定要坚持“一看二闻三手感一看二闻三手感“的原则。一是凭借积累的经验和常识、二是依据有的原则。一是凭借积累的经验和常识、二是依据有关国家标准，仔细核实、检查。关国家标准，仔细核实、检查。有问题的食品原料坚决不能使用。如发现达不到有问题的食品原料坚决不能使用。如发现达不到食品安全标准或
32、者存在重大问题的，应及时向负责食品安全标准或者存在重大问题的，应及时向负责人汇报，杜绝食物中毒等重大事件发生。人汇报，杜绝食物中毒等重大事件发生。预包装食品的验收要点：预包装食品的验收要点：v 验包装上内容是否与检验报告内容相符；验包装上内容是否与检验报告内容相符；v 验生产日期、保质期、厂名、厂址等；验生产日期、保质期、厂名、厂址等；v 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；v 嗅气味，是否有异味；嗅气味，是否有异味；v 手感，是否有异样手感，是否有异样 。非预包装食品的验收要点：非预包装食品的验收要点：v 看：是否有腐烂、霉变的食物
33、；看：是否有腐烂、霉变的食物；v 闻：是否有异味；闻：是否有异味；v 摸：手感受有无异样。摸：手感受有无异样。42食品原料的贮存食品原料的贮存n贮存食品的场所、设备应当保持清洁，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。n食品应当食品应当分库、分区、分架分库、分区、分架存放，距离墙壁、地面均在存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上（以上（隔墙立地隔墙立地），并定期检查，使用应遵循），并定期检
34、查，使用应遵循先进先先进先出出的原则，变质和过期食品应及时清除。的原则，变质和过期食品应及时清除。二、贮存关43 食品冷藏、冷冻贮藏应做到食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格原料、半成品、成品严格分开分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库），不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计外显式温度（指示）计，并，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性植物性食品、动物性食
35、品和水产品分类摆放食品、动物性食品和水产品分类摆放。44 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存不得将食品堆积、挤压存放放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁定期除霜、清洁和维修和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。奶油类原料应低温存放奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在应当在1010以下或以下或6060
36、以上的温度条件下贮存。以上的温度条件下贮存。食品添加剂相关要求食品添加剂相关要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食食品添加剂品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。工具称量，并有详细记录。45v 亚硝酸盐亚硝酸盐 46 国家卫生计生委等国家卫生
37、计生委等5 5部门关于调整含铝食品添加剂部门关于调整含铝食品添加剂 使用规定的公告（使用规定的公告（20142014年第年第8 8号）号）自自20142014年年7 7月月1 1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵、裹粉
38、、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。4748加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。消毒处理。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温
39、度应不低于7070。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三、加工关三、加工关操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品小时）存放的食品应当在应当在高于高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放。49集体用餐配送的食品不得在集体用餐配送的食品不得在10106
40、060的温度条件下贮存和运的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：u烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在6060以上（热藏）的，以上（热藏）的，其保质期为烧熟后其保质期为烧熟后4 4小时。小时。u烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以下（冷藏）的，以下（冷藏）的，保质期为烧熟后保质期为烧熟后2424小时。小时。u 供餐前应再加热。供餐前应再加热。51冷菜的配制冷菜的配制p加工前应加工前应认真检查待配制的成品凉菜认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐
41、败变质或，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。者其他感官性状异常的，不得进行加工。p操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩（消毒，工作时应戴口罩（“二更二更”）。）。p专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事间。不得在专间内从事与凉菜加工无关与凉菜加工无关的活动。的活动。p专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行使用前应进行空气和操作台的消毒空气和操作台的消毒。使。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启用紫外线
42、灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。52p 专间内应使用专间内应使用专用的工具、容器专用的工具、容器，用前应，用前应消毒消毒，用，用后应洗净并保持清洁。后应洗净并保持清洁。p 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。处理的，不得带入凉菜间。p 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。热。53v 冷盘间操作要做到冷盘间操作要做到“五专五专”！专间、专人制作、专用洗手消
43、毒设施、专用冷藏设施、专间、专人制作、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施、专用工具专用工具 54 餐用具宜用物理方法进行消毒，因材质、大餐用具宜用物理方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。小等原因无法采用的除外。煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分钟分钟以上。以上。红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120保持保持1010分钟以分钟以上。上。洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,冲洗消毒冲洗消毒4040秒秒以上。以上。四、消毒关四、消毒关 55 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易
44、结构应密闭并易于清洁。于清洁。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。56v 消毒后的消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。餐巾擦干，以避免受到再次污染。v 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。存放其他物品。v
45、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。v 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。v 餐具不消毒餐具不消毒,洗涤剂残留。洗涤剂残留。57化学消毒化学消毒 提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。58化学消毒注意事项化学消毒注意事项 消毒液配制方法举例消毒液配制方法举例 以每片含有效氯以每片含有效氯0.25g0.25g的漂粉精片配制的漂粉精片配制1L1L的有效氯的有效氯浓度为浓度为250mg/L250mg/L的消毒液为例：的消毒液为例：（一）在专
46、用消毒容器中事先标好（一）在专用消毒容器中事先标好1L1L的刻度线。的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（二）容器中加水至满刻度。（三）将（三）将1 1片漂粉精片碾碎后加入水中。片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。（四）搅拌至药片充分溶解。59化学消毒注意事项化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4 4小时更换一次。小时更换一次。使用时定时测量消
47、毒液浓度，浓度低于要求立即更换。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5 5分钟以上。分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。60从业人员从业人员健康证健康证晨检制度晨检制度五、健康关五、健康关六、留样关六、留样关v 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及
48、具备一次性聚餐人数达单位、中央厨房以及具备一次性聚餐人数达100100人以上人以上（含（含100100人）条件的，应当配备专用留样容器、冷藏设施人）条件的，应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。以及留样管理人员。v 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时小时以上以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g，并，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核记录留样食品
49、名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。人员等。v 常见问题：无专用冰箱，留样数量不够，记录不全。常见问题：无专用冰箱，留样数量不够，记录不全。61餐厨废弃物处置要求餐厨废弃物处置要求餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。62检验要求检验要求v集体用餐配送单位和中央厨房集体用餐配送单位和中央厨房
50、应设置与生产品种应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。施。v检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。v鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。备相应的检验设备和人员。LOGO资料管理资料管理64食品安全管理制度食品安全管理制度65经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：1.1.从业人员健康管理
