1、吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/玉米蛋白5-3
2、0 g/kg表表1 非肉乳化剂的种类和使用量非肉乳化剂的种类和使用量名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625 Lebanon bologna多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0
3、.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum104-105106-107才能战胜杂菌。NO3-(硝 酸 盐）微 生 物 还 原NO2-(亚 硝 酸 盐）NO2-+H+HNO22HNO2N2O3+H2ON2O3NO+NO2NO+肌 红 蛋 白NO-肌 红 蛋 白颜色
4、气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香意华意华雨润雨润东恒东恒荷美尔荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色
5、颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用类型水分含量水分含量水分活度水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠涂抹型香肠35-42%0.95-0.96 80%3-5天半干型香肠半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周-发酵香肠的分类发酵香肠的分类（按水分含量（按水分含量/干湿程度分）干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠欧乐亚的发酵香肠的出品率的出品率65%德国的德国的Teewurst,涂抹型肠，最涂抹型肠，最终水分含量终水分含量34-42%，加工时间，加工时间3-5天，最终水分活度天，最终水分活度0.
6、95-0.96加热后直接食用加热后直接食用Salchichn/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法国意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴尔干地区瘦猪肉35-7045-8460-7065-8025猪背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可发酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食盐2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3红辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2
7、其他香辛料谷氨酸钠0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0烟熏液0.2名称特点Saucisse de montbeiard烟熏、不加热即食Saucisse de monteau烟熏、干燥脱水10%Saucisson lorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30
8、%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutch salami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜、红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami类似dutch salami，烟熏Baguette salami类似地中海地区的肠，不烟熏
9、Szegediner salami猪牛肉，马肠衣纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35）Danish salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）美国美国法国法国西班牙西班牙意大利意大利德国德国中国中国种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果味、甜味、酸味、奶油味、酸和辛辣味北欧德国、匈
10、牙利萨拉米日耳曼萨拉米奶油味、轻的辣味和水果味，重的酸味霉菌成熟欧洲、美国法国、德国、匈牙利、意大利、南斯拉夫萨拉米/加利福尼亚萨拉米半干香肠美国夏季香肠图林根香肠“欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。“欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。“欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物
11、质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。全程产业链，品质有保证。一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增
12、强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。（5）降低胆固
13、醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。（8）提高免疫力
14、：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物,发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。（10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者,经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外,发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。
