1、 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。的发酵食品。小资料小资料白方白方腐乳腐乳青方腐乳青方腐乳红方腐乳红方腐乳腐乳根据颜色，可分为腐乳根据颜色，可分为青方、红方青方、红方和白方和白方三类：三类：口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东克东腐乳腐乳桂林花桥
2、腐乳桂林花桥腐乳绍兴绍兴腐乳腐乳广和腐乳广和腐乳专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用阅读课本阅读课本P6，思考下列问题：，思考下列问题：1.豆腐长白毛是什么原因？豆腐长白毛是什么原因？2.豆腐长的毛是什么生物？豆腐长的毛是什么生物？3.想象下毛霉的细胞结构有什么特点？想象下毛霉的细胞结构有什么特点？4.毛霉的繁殖方式是什么？毛霉的繁殖方式是什么？5.做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？6.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？腌起来？1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么
3、一回事吗？是怎么一回事吗？想一想想一想想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？想一想想一想3.你能总结王致和做腐乳的方法吗你能总结王致和做腐乳的方法吗?腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉腐乳酿造腐乳酿造主要主要微生物微生物1、毛霉、毛霉（1）形态：）形态：（2）分布：）分布：丝状真菌，具有发达丝状真菌，具有发达白色菌丝白色菌丝较广泛，常见于土壤、水果、较广泛，常见于土壤、水果、蔬菜和谷物上蔬菜和谷物上（3）代谢类型：）代谢类型：异养需氧型异养需
4、氧型（4）繁殖方式：）繁殖方式：孢子生殖孢子生殖毛霉菌丝毛霉菌丝毛霉菌毛霉菌落形态落形态总状毛霉菌落总状毛霉菌落形态形态直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝孢子囊孢子囊 （5 5）作用（水解）：）作用（水解）：蛋白质蛋白质 多肽多肽+氨基酸氨基酸，脂肪脂肪 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸。腐乳酿造腐乳酿造主要主要微生物微生物蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶1、毛霉、毛霉（2）曲霉）曲霉腐乳酿造腐乳酿造主要主要微生物微生物（3）青霉）青霉腐乳酿造腐乳酿造主要主要微生物微生物（4）酵母菌）酵母菌腐乳酿造腐乳酿造主要主要微生物微生物 腐乳酿造选择优良菌种的标准腐乳酿造选择优良菌种的标准：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮
5、状，色不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄；白或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系；质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。小资料小资料2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期前期发酵发酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长
6、大约毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。香气。注注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时酒精含量的高低与
7、腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。腐败，难以成块。思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗
8、？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？思思考考题题二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵：前期发酵：将豆腐块平放在笼屉将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度内，将笼屉中的温度控制在控制在1518，并，并保持一定的湿度。保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌后豆腐块表面布满菌丝。丝。(2)后期发酵后期发酵加盐腌制加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
9、。加盐腌制的时间约面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为为8d左右。左右。配制卤汤配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给并根据不同品种给予不同配料。予不同配料。(3)包装贮藏包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好最好将瓶口通
10、过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶，防止瓶口被污染。口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。微生物协同参与生化反应的过程。通过通过腌制并配入各种辅料（腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒红曲、面曲、酒酿酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。化反应，生成腐乳的香气。注注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对酒精含量越高，对蛋白酶的抑制
11、作用也越大，使腐乳成熟期蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。腐败，难以成块。(4)成品成品：腐乳贮藏到一定时间，当感腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例的成品，但各种品种还须各具特色。例如：如：小红方：小红方：具有红腐乳特有的香气，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。而鲜，质柔糯。
12、小油方：小油方：具有油方腐乳特有的香具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。柔糯。青方与白方含水量高，氯化物低，酒青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方精度低，成熟快，青方12个月，小白个月，小白方方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。腐乳制作操作步骤：腐乳制作操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的方块；的方块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上
13、面腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；实验案例实验案例4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满
14、毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1，分，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；天；腐乳制作操作步骤：腐乳制作操作步骤：实验案例实验案例7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。和辅料，密封放置，常温六个月可以
15、成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。火
16、焰，防止瓶口被污染。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B.腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。无杂质。C.能否总结不同条件对腐乳能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响风味
17、和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。或质量的影响。想一想想一想 发酵时间发酵时间:发酵时间影响生化反应度发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。及生化产物的量。调味品调味品:加入的各种酒类、糖类等辅加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。料的多少也对口感有重要影响。腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五、相关链
18、接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。味及理化质量都不如毛霉腐乳。腌制腐乳：腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的
19、微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。物而成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐、酒的用量控制盐、酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1.使腐
20、乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D.无机盐、维生素无机盐、维生素 A课堂练习课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.A3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作
21、用是（）调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐A.B.C.D.B方法指导方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。香、味。4 4在制作腐乳时在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定在制作腐乳时加一定盐的作用是盐的作用是()()A A防止豆腐腐败防止豆腐腐败 B B调整腐乳口味调整腐乳口味 C C不易酥烂不易
22、酥烂 D D发酵时间延长发酵时间延长ABC5 5封瓶时为了防止瓶口污染，应该封瓶时为了防止瓶口污染，应该()()A A将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰 B B用开水把瓶中消毒用开水把瓶中消毒 C C把整个瓶子放入沸水中煮把整个瓶子放入沸水中煮 D D用酒精抹在瓶口上用酒精抹在瓶口上 A 6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C.人工加配料形成人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析解析：豆腐坯在一定
23、温度、湿度条件下，毛霉与根：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。乳变质。D 7、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期C解析解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、：卤汤中的
24、酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。物的酯。8、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是液的目的是()防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要 A B.C.DD解析解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的
25、酒：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。成酯，赋予腐乳风味。9.下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。蛋白酶的活性，利于发酵。B 1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案习题答案
