1、o“酒酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。o“啤酒啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料营养丰富的饮料(狭义狭义)o“啤酒啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进
2、行煮沸，并添加酵母发酵而制，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广（广义）。义）。一、啤酒慨述一、啤酒慨述第第 四章四章 啤酒生产技术啤酒生产技术o 啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。量最低、营养非常丰富的酒种。o 啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第第四位。四位。o啤酒的主要成分及营养价值啤酒的主要成分及营养价值 o啤酒的营
3、养价值主要由能发热的啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐维生素和无机盐等组成。等组成。o以以1212P P啤酒为例：啤酒为例：o酒精实际浓度为酒精实际浓度为4.04.04.5%4.5%（v/vv/v）;o糖类物质糖类物质80%;80%;o为含氮物质为含氮物质8 810%10%,含有含有1717种氨基酸种氨基酸(其中其中8 8种必需氨基酸种必需氨基酸););o矿物质矿物质3 34%4%;o维生素维生素1212种种 (尤其是尤其是B1B1、B2B2等等B B族维生素含量较多族维生素含量较多););o有机酸、酒花油、苦味物质和有机酸、酒花油、
4、苦味物质和CO2CO2等各种风味物质。等各种风味物质。o 1L 121L 12P P啤酒产生的热量达啤酒产生的热量达1779kJ1779kJ，可与，可与250g250g面包、面包、5 56 6个鸡蛋个鸡蛋、500g500g马铃薯或马铃薯或0.75L0.75L牛奶产生的热量相当。故有牛奶产生的热量相当。故有“液体面包液体面包”之之称，被称，被“国际营养食品会议国际营养食品会议”推荐为营养食品。推荐为营养食品。o 啤酒的保健作用（啤酒的保健作用（适量饮酒）适量饮酒）：o 生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；o 利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治
5、疗结石；利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；o 提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅有一定疗效；脉不畅有一定疗效；o 可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。o 过量饮用，过量饮用，形成形成“啤酒肚啤酒肚”，加大心脏负担。高血，加大心脏负担。高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。干啤酒。二、啤酒的分类二、啤酒的分类（一）、按生产方式分类（一）、按生产方式分类1.1.鲜啤酒：鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。不经
6、过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放在低温下一般可存放7 7天左右。包装形式多为桶装，也天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。有瓶装的。2.2.纯生啤酒纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒菌，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装。保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的，是的，是未来啤酒发展趋势未来啤酒发展趋势。口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。2.2.熟
7、啤酒熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。这类啤酒可瓶装或罐装。o（二）、按产品浓度分类（二）、按产品浓度分类o 1.1.高浓度啤酒：高浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为13132222P P，乙醇，乙醇含量为含量为3.6%3.6%5.5%5.5%。多为浓色或黑色啤酒。多为浓色或黑色啤酒。o 2.2.中浓度啤酒：中浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为9 91212P P，乙醇，乙醇含量为含量为2.5%2.5%3.5%3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。淡色啤酒几乎均属此类。o 3.3.低浓度啤酒：低浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁
8、浓度为2.52.58 8P P，乙醇，乙醇含量为含量为0.8%0.8%2.2%2.2%。o（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类o1.1.淡色啤酒：淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.3%3.8%3.8%。淡色啤酒的色度在。淡色啤酒的色度在3 314EBC14EBC单位。色度在单位。色度在7EBC7EBC单位以下的为淡黄色啤单位以下的为淡黄色啤酒；色度在酒；色度在7 710EBC10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC10EBC单位以上的为棕单位以上的为棕黄色啤酒。黄色啤酒。o口感特点：酒花
9、香味突出，口味爽快、醇和。口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。o2.2.浓色啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%4%5%5%。浓色啤酒的色度在浓色啤酒的色度在151540EBC40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在151525EBC25EBC单位的为棕色啤酒；单位的为棕色啤酒；252535EBC35EBC单位的为红棕色啤酒；单位的为红棕色啤酒；353540EBC40EBC单单位的红褐色啤酒。位的红褐色啤酒。o口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦
10、味较轻。3.3.黑色啤酒黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%5%以上。黑啤酒的色度大于以上。黑啤酒的色度大于40EBC40EBC单位。一般在单位。一般在5050130EBC130EBC单位之间，颜色单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。呈红褐色至黑褐色。o口感特点：口感特点：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。味较重。o4.4.白啤酒：白啤酒：白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，
11、酒花香气突出，泡沫持久。清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。o(四四)按包装容器分类按包装容器分类 1.1.瓶装啤酒瓶装啤酒 国内主要采用国内主要采用640ml640ml、500ml500ml、350ml350ml以及以及330ml330ml等四种规等四种规格。以格。以640ml640ml为主，规格为为主，规格为500ml500ml的近年发展较快。的近年发展较快。2.2.听装啤酒听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为啤酒多为355ml355ml装和装和500ml500ml装两种规格。国内大多采用装两种规格。国内大多采用3
12、55ml355ml这一规格这一规格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。瓶装啤酒。3.3.桶装啤酒桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装国内桶装啤酒又可分为桶装 鲜啤鲜啤 和桶装和桶装 扎啤扎啤 两种类两种类型。桶装型。桶装 鲜啤鲜啤 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装桶装 扎啤扎啤 是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不
13、巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。容量有容量有2L2L、5L5L、10L10L、15L15L、20L20L、30L30L至至100L100L以上不等，以以上不等，以20L20L、30L30L及及50L50L者居多。者居多。各种包装形式o(五五)按啤酒生产使用的原料分类按啤酒生产使用的原料分类 1.1.加辅料啤酒加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，
14、口味清爽，酒花香味突出。出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.2.全麦芽啤酒全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。酒成本较高，但麦芽香味突出。3.3.小麦啤酒小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料以小麦芽为主要原料（占总原料40%40%以上），采用以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦
15、味较轻。啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。其他指标应其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。o（六）、按酵母性质分类（六）、按酵母性质分类o 1.1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。上面发酵啤酒。o 2.2.下面发酵啤酒下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产于器底，形成紧密层的一类酵母
16、。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。o(七七)其它分类其它分类 1.1.干啤酒干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为是指啤酒的真正发酵度为72%72%以上的淡色啤酒。此啤酒以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。用。2.2.冰啤酒冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设
17、备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。亮、新鲜、柔和、醇厚。3.3.头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味
18、干净的特点。o5.5.果味啤酒果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。6.6.暖啤酒暖啤酒 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。的技术要求。7.7.浑浊啤
19、酒浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为殊风味的胶体物质，浊度为2.02.05.0EBC5.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除有新鲜感或附加的特殊风味。除 外观外观 外，其他指标应符合淡色外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。8.8.绿啤酒绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。三
20、、啤酒生产的一般工艺流程三、啤酒生产的一般工艺流程 原料贮仓原料贮仓麦芽筛选机麦芽筛选机提升机提升机麦芽粉碎机麦芽粉碎机糖化锅糖化锅大米筛选机大米筛选机大米粉碎机大米粉碎机糊化锅糊化锅过滤槽过滤槽麦糟输送麦糟输送 麦糟贮罐麦糟贮罐煮沸煮沸/回旋槽回旋槽 外加热器外加热器酒花添加罐酒花添加罐麦汁冷却器麦汁冷却器空气过滤器空气过滤器 酵母培养及添加罐酵母培养及添加罐 发酵罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机硅藻土过滤机啤酒清滤机啤酒清滤机清酒罐清酒罐 洗瓶机洗瓶机罐装机罐装机啤酒杀菌机啤酒杀菌机 贴标机贴标机装箱机装箱机啤酒酿造概图：啤酒酿造概图
21、：四、啤酒工业发展史四、啤酒工业发展史o 啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤酒为酒为“酒类之父酒类之父”。o 啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮-东方世界的两河流域东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底格里斯河与幼发拉底河底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨、尼罗河下游和九曲黄河之滨.最原始最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手之手,距今至少已有距今至少已有90009000多年的历史多年的历史.o
22、现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。o 18371837年年,在丹麦的哥本哈根城里在丹麦的哥本哈根城里,诞生了世界上第一个诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂工业化生产瓶装啤酒的工厂,其啤酒酿造技术至今仍居其啤酒酿造技术至今仍居世界前列。世界前列。o 中国啤酒工业发展简史中国啤酒工业发展简史o 中国距今中国距今35003500多年的商代遗址
23、里，也发现了中国啤多年的商代遗址里，也发现了中国啤酒酒“醴醴”即蘖法酿醴的证据。说明中国古代的原始即蘖法酿醴的证据。说明中国古代的原始啤酒可能也有啤酒可能也有40004000至至50005000年的历史年的历史.后为曲酒取代。后为曲酒取代。中国近代啤酒是从欧洲传入，中国近代啤酒是从欧洲传入，19001900年俄罗斯人在哈年俄罗斯人在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊，尔滨建立了第一家啤酒作坊，19031903年由德国人在青年由德国人在青岛建立第一家现代化啤酒厂，至岛建立第一家现代化啤酒厂，至19491949年，全国不到年，全国不到1010个工厂，产量不过万吨，原料技术全部进口，饮个工厂，产量不过万吨，
24、原料技术全部进口，饮用者为外国人及上层华人。用者为外国人及上层华人。我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）o 1949-19661949-1966，产量，产量1-121-12万吨；万吨；o 1969-19781969-1978，产量，产量12-4112-41万吨，万吨，o 1979-19881979-1988，41-68041-680万吨，万吨，o 1991-19991991-1999，1000-20001000-2000万吨，万吨，o 20022002年，年，2386.832386.83万千升万千升 首次超过美国，成为世界首次超过美国，成为
25、世界上啤酒产量最大的国家，上啤酒产量最大的国家，o 20102010年，中国啤酒产量为年，中国啤酒产量为44804480万千升，仍雄居世界万千升，仍雄居世界o 首位。首位。雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为928928万吨、万吨、635635万吨和万吨和503503万吨，增长率分别为万吨，增长率分别为10.9%10.9%、7.4%7.4%、12.8%12.8%。o 中国啤酒工业的未来中国啤酒工业的未来o 1.1.产量产量 20102010年已达年已达44804480万千升万千升 达到达到23L/23L/人人年，超过世界平均消费量。年，超过世界平均消费量。o 2
26、.2.规模规模 啤酒企业规模不断扩大啤酒企业规模不断扩大,啤酒工业的啤酒工业的集团化、规模化发展继续加快，通过合理选集团化、规模化发展继续加快，通过合理选择布点，优化资产组合，逐步形成了全国性择布点，优化资产组合，逐步形成了全国性的三大集团的三大集团华润、青岛和燕京。华润、青岛和燕京。o 3.3.质量质量 大幅度的提高，特别在浅色啤酒大幅度的提高，特别在浅色啤酒中已达到世界水平，风味上也有了很大进步中已达到世界水平，风味上也有了很大进步，已有，已有95以上的产品符合国家标准。以上的产品符合国家标准。o 4.4.品种多样化品种多样化 从原来单一的从原来单一的12浅色啤浅色啤酒，发展到如今的浓度从
27、酒，发展到如今的浓度从7-14多个品多个品种，如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色种，如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色啤酒、纯生啤酒、果味啤酒啤酒、纯生啤酒、果味啤酒，品种繁多，品种繁多。发展方向向着低浓度、低醇、低糖、保健。发展方向向着低浓度、低醇、低糖、保健等。包装也呈多样化。等。包装也呈多样化。o 5.原料原料 由传统的大麦芽和酒花发酵向着添由传统的大麦芽和酒花发酵向着添加部分辅料（大米、小麦、玉米等）方向发加部分辅料（大米、小麦、玉米等）方向发展。展。o 6.技术技术 未来的技术发展趋势是：无氧酿造未来的技术发展趋势是：无氧酿造、无菌酿造、高浓酿造、啤酒修饰等技术将、无菌酿造、高浓酿造
28、、啤酒修饰等技术将受到重视。受到重视。o 7.7.差距差距 小型啤酒厂现代化程度不高、环境小型啤酒厂现代化程度不高、环境问题严重、经济技术指标不高等。问题严重、经济技术指标不高等。o 8.8.人才人才 现代啤酒厂已有一大批大、专院校现代啤酒厂已有一大批大、专院校的毕业生来管理工厂（占的毕业生来管理工厂（占2020-30-30），），硕士生已开始走上技术领导岗位。硕士生已开始走上技术领导岗位。（二）发展趋势（二）发展趋势 1.1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益
29、成为企业最终的追求目标。竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。2.2.整个行业逐步进入成熟期，整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。现寡头垄断的局面。3.3.啤酒企业的品牌意识增强，啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视
30、企业内部核心能力的培养。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。4.4.在市场营销中，广告的投入量加大，在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。包装形式多样化，营销方式多样化。5.5.产品特点：产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生
31、啤啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。酒具有较大的发展空间。6.6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、和控制技术、糖浆辅料的使用、PETPET包装的应用、啤酒错流过滤技术及包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISOISO管理模式将在啤管理模式将
32、在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。7.7.大集团垄断地位加强，大集团垄断地位加强，啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化是发展方向。是发展方向。o一、啤酒大麦一、啤酒大麦o 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。麦芽，再用来酿造啤酒。o 为什么选大麦为酿造啤酒的主要原料？为什么选大麦为酿造啤酒的主要原料？o（1 1）大麦便于发芽，并产生大量的）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶水解酶类；类；o（
33、2 2）大麦种）大麦种植遍及全球植遍及全球；o（3 3）大麦的化学成分）大麦的化学成分适合酿造啤酒适合酿造啤酒；o（4 4）大麦是人类）大麦是人类非食用主粮非食用主粮。o(一一)大麦分类：大麦分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。四棱大麦和二棱大麦。其中其中二棱大麦二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。含量适当，是啤酒生产的最好原料。o 1六棱大麦籽粒不六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量
34、整齐，蛋白质含量，淀粉，淀粉含量含量；酶活力；酶活力，尤适于，尤适于辅料用量增加的情况，但辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。不太稳定。o 2四棱大麦六棱大麦四棱大麦六棱大麦的变种。的变种。o 3二棱大麦籽粒整齐二棱大麦籽粒整齐，蛋白质，蛋白质含量，淀粉含量含量，淀粉含量，浸出率高，溶解度较好，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料，是酿造啤酒的最好原料。（2）大麦麦粒结构）大麦麦粒结构1.1.胚胚:大麦的最主要部分。大麦的最主要部分。大麦的生命力部分，发芽时产生各大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。种酶类。2 2胚乳：胚乳：胚的营养仓库，主要成分
35、为淀粉和胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。脂肪。是一切生化反应的场所。是一切生化反应的场所。3 3皮层：皮层：皮壳、果皮、种皮组成。皮壳、果皮、种皮组成。果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。透性，与休眠有关。种皮半透性种皮半透性皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。过滤层。(三三)大麦的化学成分大麦的化学成分o 1.1.淀粉淀粉o 2.2.蛋白质蛋白质o 3.3.纤维素纤维素o 4.4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质1.淀粉o 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。乳细胞
36、中。o 大麦的淀粉含量占其干物质的大麦的淀粉含量占其干物质的58586565。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径直径101025m)25m)和小颗粒和小颗粒(直径直径2 25m)5m)两种。大两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的含量的17172424 直链淀粉结构直链淀粉结构2.2.蛋白质蛋白质o 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风
37、味、稳定性都有很大影响。性都有很大影响。o 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9 91212。o 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。现实。o 大麦中蛋白质的类型大麦中蛋白质的类型n(1)(1)麦白蛋白麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，溶液，5252开始凝固析出，等电点开始凝固析出，等电点pH4.6pH4.65.85.8，约占大麦蛋白质的，约占大麦蛋白质的3 34 4。n(2)(2)球蛋白球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液
38、，溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点不溶于水，等电点pH4.9pH4.95.75.7，约占大麦，约占大麦蛋白质的蛋白质的3131，球蛋白，球蛋白9090左右开始凝固左右开始凝固，球蛋白可分为，球蛋白可分为、四个组分四个组分，其中，其中-球蛋白等电点为球蛋白等电点为pH4.9pH4.9，在麦汁，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混是啤酒混浊的主要原因之一。浊的主要原因之一。n(3)(3)醇溶蛋白醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数酒精，溶于体积分数50509090的酒精溶液的酒精溶液和酸碱溶液，等电点和酸碱溶液，等电点p
39、H6.5pH6.5，约占大麦蛋白，约占大麦蛋白质的质的3636，醇溶蛋白可分为，醇溶蛋白可分为、五组，其中五组，其中、组是组是造成啤酒冷混浊造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。和氧化混浊的主要成分。n(4)(4)谷蛋白谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的稀碱溶液，占大麦蛋白质的2929，谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分构成麦糟蛋白质的主要成分。3.纤维素纤维素o 纤维素约占大麦干物质质量的纤维素约占大麦干物质质量的3.53.57.07.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。谢作用。4.4.半纤维
40、素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质 o 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10101111，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。o 半纤维素和麦胶物质中的半纤维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水溶液粘葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，-葡葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，-葡聚葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡聚糖
41、也是引起啤酒混浊的成分之一葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。5.5.大麦酚类物质大麦酚类物质 o 多酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的麦干物质的0.10.10.30.3。大麦中的酚类物。大麦中的酚类物质含量虽少，但质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大和稳定性影响很大。o 酚类物质包括小分子酚酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素如香草酸或香豆素等等)、较大分子酚、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，质，易和蛋
42、白质起交联作用而沉淀出来。易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。6 6大麦内源酶大麦内源酶o 大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是：几种酶大致是：o 1)-1)-淀粉酶淀粉酶o 大麦中不含或很少含有大麦中不含或很少含有-淀粉酶，发芽后，淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中-淀淀粉酶能粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生
43、较小分子的糊精使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精。o2)-2)-淀粉酶淀粉酶o 未发芽的大麦中本身就含有相当数量的未发芽的大麦中本身就含有相当数量的-淀淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解分解淀粉为麦芽糖淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与分子单位，但作用速度慢，只有与-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的。淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的。o 3)3)其它淀粉水解酶类其它淀粉水解酶类o 如：支链淀粉酶，这些酶类与如：支链淀粉酶，这些酶类与-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化。淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀
44、粉得以糖化。o4)4)蛋白分解酶蛋白分解酶o 这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸寡肽，二肽和氨基酸。o 5)5)半纤维素酶类半纤维素酶类o 半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容。所以，半纤过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容。所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使它是麦芽溶解的先躯，
45、也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。o 半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等。，甘露聚糖酶等。（四）酿造用大麦的质量要求（四）酿造用大麦的质量要求o 1.1.外观外观 麦粒麦粒有光泽有光泽，呈，呈纯淡黄色纯淡黄色，有，有新鲜麦草香味新鲜麦草香味，籽粒饱满籽粒饱满，均匀整齐均匀整齐，皮薄皮薄，有细密纹，有细密纹道。道。o 2.2.物理检验物理检验(1)(1)千粒
46、重千粒重353545g45g。(2)(2)麦粒均匀度麦粒均匀度 腹径腹径2.5 mm2.5 mm以上麦粒占以上麦粒占8585的为一级大麦，腹径的为一级大麦，腹径2.22.22.5 mm2.5 mm的为二的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径原料用。腹径2.2 mm2.2 mm以下的为次大麦，不可以下的为次大麦，不可用作酿酒。用作酿酒。o(3)(3)胚乳状态胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉
47、不易分解。或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)(4)发芽力和发芽率发芽力和发芽率 发芽力是指发芽力是指3 3天内发芽的百分数，要求不天内发芽的百分数，要求不低于低于9090。发芽率是指发芽率是指5 5天内发芽的百分数，要求不天内发芽的百分数，要求不低于低于9595。o 3.3.化学检验化学检验(1)(1)水分含量水分含量 要求大麦水分含量在要求大麦水分含量在1313以下，否则以下，否则难以贮存。难以贮存。(2)(2)浸出物质量分数浸出物质量分数 一般要求为一般要求为72728080(绝干绝干物质计物质计)以上，与淀粉质量分数相差约以上，与淀粉质量分数相差约14.714.7。(3)(3)
48、蛋白质质量分数蛋白质质量分数 一般要求一般要求9 91212(绝干物质绝干物质计计)，辅料用量多时可达，辅料用量多时可达13.513.5。大麦的质量标准参照大麦的质量标准参照GBGBT7416-2000T7416-2000的要求。的要求。o 麦芽麦芽是啤酒酿造的主要原料，是啤酒的灵是啤酒酿造的主要原料，是啤酒的灵魂魂,它是以大麦它是以大麦 或小麦为原料在人工控制条或小麦为原料在人工控制条件下，经过件下，经过浸浸 渍、发芽、干燥渍、发芽、干燥而制成的。而制成的。这一过程称为这一过程称为 制麦制麦。（五）麦芽制造（五）麦芽制造 1.1.制麦目的制麦目的(1)(1)制造酶制剂：制造酶制剂：大麦发芽后
49、，一部分淀粉分解，同时大麦发芽后，一部分淀粉分解，同时生成大量的酶类。生成大量的酶类。(2)(2)麦芽适度溶解：麦芽适度溶解：在制麦过程中在制麦过程中,由于酶类的协同作由于酶类的协同作用，麦粒中的淀粉和蛋白质得到了适度的溶解，大用，麦粒中的淀粉和蛋白质得到了适度的溶解，大分子物质得到了降解。分子物质得到了降解。(3)(3)去除生青味，产生色、香、味：去除生青味，产生色、香、味：通过干燥通过干燥 除去绿除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，对啤酒的风味产生重要影响生特有的色、香、味，对啤酒的风味产生重要影响。2.2.麦芽
50、种类麦芽种类:(1)(1)浅色麦芽浅色麦芽，色度为，色度为2.5-5.0EBC2.5-5.0EBC单位，适于酿制淡色单位，适于酿制淡色啤酒啤酒,国内常用。国内常用。(2)(2)焦香麦芽，焦香麦芽，酿造中等深色啤酒，增进啤酒的醇厚性酿造中等深色啤酒，增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒麦芽香，有利于啤酒的非生物稳定性。，赋予啤酒麦芽香，有利于啤酒的非生物稳定性。使用量为投料量的使用量为投料量的3%-15%.3%-15%.(3)(3)黑色麦芽，黑色麦芽，酿造浓色啤酒和黑色啤酒，以增强啤酒酿造浓色啤酒和黑色啤酒，以增强啤酒色度的焦香味，使用量为投料量的色度的焦香味，使用量为投料量的1%-3%1%-3%（4 4
