1、第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术一、概述一、概述1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱清酱”或或“酱汁酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料，。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料，经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。2、功能：（、功能：（1）含有丰富的营养物质。）含有丰富的营养物
2、质。（2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。（3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。病的发病率。（4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由基对人体的损害，其功效堪比维生素基对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素和维生素E。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术二、酱油的分类二、酱油的分类（一）按生产方法
3、分类（一）按生产方法分类返回本章首页 生产方法分类：再制酱油配制酱油低盐固态发酵酱油固稀发酵酱油高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油酿造酱油:酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。酱油。原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再
4、稀释成醪，醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。再经发酵制成的酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等一起配制成的液体调味品。添加剂等一起配制成的液体调味品。是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油。油。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术（二）按酱油滋味、色泽分类（二）按酱油滋味、色泽分类1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料，、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。特点：
5、色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。透明，风味独特。使用：多用于炒菜及凉菜制作。使用：多用于炒菜及凉菜制作。2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。个月，经沉淀过滤而得。特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色，特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色，味道鲜美、微甜。味道鲜美、微甜。使用：食品着色。使用：食品着色。3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油
6、或配制酱油。返回本章首页第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术三、酱油中风味物质与形成机理 酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经 而分解成蛋白胨、多肽、二肽等中间产物 各种氨基酸（1）谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。（2）酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色素来源之一。米曲霉等微生物分泌的米曲霉等微生物分泌的蛋白霉和肽酶的作用蛋白霉和肽酶的作用第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技
7、术2、淀粉的分解、淀粉的分解原料中的淀粉经原料中的淀粉经 生成糊精、生成糊精、麦芽糖麦芽糖 生成葡萄糖生成葡萄糖 低分子物质低分子物质3、脂肪的分解、脂肪的分解原料中少量的脂肪原料中少量的脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 各种短链脂肪酸各种短链脂肪酸4、纤维素的分解、纤维素的分解有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和维素水解为可溶性的纤维素二糖和-葡萄糖，并进一步葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。生成其他低分子物质或高分子物质。返回本节米曲霉等微生物产生的米曲霉等微生物产生的液化型淀粉酶和糖化型
8、淀粉酶作用后液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后经酵母菌、乳酸菌等经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵微生物发酵最终最终经微生物产生的经微生物产生的脂肪酶水解成脂肪酶水解成通过各种氧化作用生成通过各种氧化作用生成第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术（二）酱油中色、香、味物质的生成机理（二）酱油中色、香、味物质的生成机理1、基础物质的形成、基础物质的形成（1）原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下，水解生成）原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下，水解生成、胨、肽及氨基酸胨、肽及氨基酸（2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺酶水解，产生谷氨酸酶水解，
9、产生谷氨酸（3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖等糖类萄糖等糖类（4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。2、酱油色素的产生、酱油色素的产生3、酱油香气的产生、酱油香气的产生4、酱油呈味物质的产生、酱油呈味物质的产生返回本章首页第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术四、酱油酿造中的主要微生物四、酱油酿造中的主要微生物酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉）、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉）2、酵母菌、酵母菌3
10、、乳酸菌、乳酸菌返回本节第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术五、酱油生产工艺五、酱油生产工艺（一）低盐固态发酵工艺（一）低盐固态发酵工艺1、工艺流程、工艺流程2、工艺特点、工艺特点（1）优点）优点（2）缺点）缺点（二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用）（二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用）1、工艺流程、工艺流程2、工艺特点、工艺特点（三）固稀发酵工艺（三）固稀发酵工艺1、工艺流程、工艺流程2、工艺特点、工艺特点（1）优点）优点（2）缺点）缺点（四）低盐稀醪保温法（四）低盐稀醪保温法（五）其他工艺法（五）其他工艺法返回本节第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术第二节酱油生产的原料
11、与辅料第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。1、原料选择标准、原料选择标准（1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。（2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好（3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用（4）容易收集，便于运输和保管）容易收集，便于运输和保管主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、主要的原料有：
12、大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、米糠饼、食盐和水米糠饼、食盐和水2、辅料及添加剂、辅料及添加剂（1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色）（2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐）（3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术第三节种曲的制备第三节种曲的制备1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。2、制种曲的目的
13、：获得大量纯菌种。、制种曲的目的：获得大量纯菌种。返回本节第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术第四节第四节 制曲原料处理制曲原料处理 制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。一、原料轧碎与润水、加水一、原料轧碎与润水、加水 原料处理包括三个方面：原料处理包括三个方面：1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。、通过机械作用将原料粉碎成为
14、小颗粒或粉末状。2、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。3、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲霉生的干扰。霉生的干扰。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术（一）豆饼（豆粕）轧碎（一）豆饼（豆粕）轧碎作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。要求：细而均匀为宜。要求：细而均匀为宜。颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积
15、。颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积。大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降低质量。低质量。（二）润水及加水（二）润水及加水目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性，目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性，淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。原料配比与加水量。原料配比与加水量。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术二、原料蒸煮二、原料蒸煮（一）蒸煮的目的和要求（一）蒸煮的目的和要求目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，消灭附在原料
16、上的微生物，化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性。提高制曲的安全性。要求：蒸煮后的原料应达到一熟、二软、三疏松、要求：蒸煮后的原料应达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。气。（二）旋转式蒸煮锅蒸料的方法（二）旋转式蒸煮锅蒸料的方法第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术三、其他原料的处理三、其他原料的处理（一）小麦、大麦、高粱（一）小麦、大麦、高粱 用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加色用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加色泽与香气，同时杀灭附在原
17、料上的微生物。泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过5%20%.(二）液化及糖化二）液化及糖化1、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中发酵的一种方法。发酵的一种方法。注：（注：（1）（豆粕中）（豆粕中）-淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的化淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的化学
18、结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分，使淀学结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分，使淀粉发生液化。粉发生液化。（2 2）（）（麸皮中）麸皮中）-淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦芽糖（或葡萄糖）。芽糖（或葡萄糖）。2 2、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色）、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色）3 3、糖化方法：、糖化方法：第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术第五节第五节 成曲制备成曲制备 酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。一、制
19、曲设备一、制曲设备（一）厚层通风制曲设施（一）厚层通风制曲设施1、制曲室（地上曲室、楼上曲室）、制曲室（地上曲室、楼上曲室）（1）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近原料处理场所与发酵室。原料处理场所与发酵室。（2）大小、形状及结构）大小、形状及结构2、保暖、降温及保湿设施、保暖、降温及保湿设施3、矩形通风曲池（曲箱）、矩形通风曲池（曲箱）（二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机）（二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机）（三）制曲辅助设备（三）制曲辅助设备第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术二、制曲工艺与管理二、制曲工艺与管理（一）制曲
20、工艺（一）制曲工艺1、工艺流程、工艺流程2、操作步骤、操作步骤（二）制曲过程曲料的变化（二）制曲过程曲料的变化1、霉菌在曲料上生长的变化、霉菌在曲料上生长的变化（1）孢子发芽期：最初）孢子发芽期：最初45小时，温度小时，温度3032.（2 2）菌丝生长期：第一次翻曲前，温度在）菌丝生长期：第一次翻曲前，温度在35,35,此阶段，品温快速上升，需要进行间歇或连续通此阶段，品温快速上升，需要进行间歇或连续通风，来调节品温及调换新鲜空气。若曲料发白，必须进行第一次翻曲。风，来调节品温及调换新鲜空气。若曲料发白，必须进行第一次翻曲。（3 3）菌丝繁殖期：第一次翻曲后到第二次翻曲前，温度严格控制在）菌丝
21、繁殖期：第一次翻曲后到第二次翻曲前，温度严格控制在35,35,此阶段，温度上升很此阶段，温度上升很快，曲料失水多，曲料层产生裂缝，曲料全部发白，进行第二次翻曲。快，曲料失水多，曲料层产生裂缝，曲料全部发白，进行第二次翻曲。（4 4）孢子着生期：第二次翻曲后之后的）孢子着生期：第二次翻曲后之后的24H24H，孢子逐渐成熟，曲料呈现淡黄色直至嫩绿色。，孢子逐渐成熟，曲料呈现淡黄色直至嫩绿色。2 2、制曲过程中的化学变化、制曲过程中的化学变化3 3、制曲过程中的物理变化、制曲过程中的物理变化（三）制曲时间的确定（三）制曲时间的确定三、通风制曲要点三、通风制曲要点一熟、二大、三低、四均匀一熟、二大、三低、四均匀四、制曲过程的污染与防治四、制曲过程的污染与防治
