1、一、工作任务一、工作任务二、知识素养二、知识素养三、实用技能三、实用技能四、实景训练四、实景训练五、心得体会五、心得体会本章内容本章内容n接待接待 美食美食考察团考察团n一行一行12+1人人 n需同学们讨论完成下列任务：需同学们讨论完成下列任务：n 1.根据该团特点，制定一份合理可行的根据该团特点，制定一份合理可行的n 加点促销计划。加点促销计划。n 2.根据该团特点，撰写一份象鼻山根据该团特点，撰写一份象鼻山n 的导游词。的导游词。交流与点评交流与点评1 1、每组代表上台公布本组的接待方案、每组代表上台公布本组的接待方案2 2、同学们互评、打分、同学们互评、打分3 3、老师点评、老师点评4
2、4、选出最优作品，奖励、选出最优作品，奖励n1.食文化食文化n2.酒文化酒文化 n3.茶文化茶文化 1.食文化食文化n一、中国烹饪的形成与发展一、中国烹饪的形成与发展n “烹饪烹饪”始见于始见于周易周易；“料理料理”n始见于唐代；始见于唐代；“烹调烹调”出现于宋代。出现于宋代。n 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪为东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派。为东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派。n二、中国烹饪的特点二、中国烹饪的特点n1、风味多样；、风味多样；n2、四季有别；、四季有别；n3、讲究美感；、讲究美感；n4、注重情趣；、注重情趣；n5、食医结合。、食医结合。n三、中国烹
3、饪的技艺三、中国烹饪的技艺n1、选料、选料n2、刀工、刀工n3、火候、火候n4、技法、技法n5、调味、调味n四、地方菜系介绍四、地方菜系介绍n1、地方菜系分类、地方菜系分类n 清初，中国菜系被划分为清初，中国菜系被划分为四大菜系：鲁、苏、粤、川四大菜系：鲁、苏、粤、川n 清末，分为八大菜系、十清末，分为八大菜系、十大菜系大菜系 n2、八大菜系简介、八大菜系简介n（1）鲁菜：）鲁菜：n 分济南菜、胶东菜；名菜有德州扒分济南菜、胶东菜；名菜有德州扒 鸡、九转大肠、油爆海螺等鸡、九转大肠、油爆海螺等n（2）川菜：）川菜：n 分成都、重庆、自贡三系；以味多、分成都、重庆、自贡三系；以味多、广、厚著称，
4、有七味、八滋；名菜有宫广、厚著称，有七味、八滋；名菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、鱼香肉保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、樟茶鸭子等丝、毛肚火锅、樟茶鸭子等n（3）苏菜：）苏菜：n 名菜有霸王别姬、金陵盐水鸭、镇江名菜有霸王别姬、金陵盐水鸭、镇江肴肉、叫化鸡、松鼠桂鱼等肴肉、叫化鸡、松鼠桂鱼等n（4）粤菜：）粤菜：n 分广州、潮州、东江三系，讲究鲜、分广州、潮州、东江三系，讲究鲜、嫩、爽、滑，有五滋、六味；名菜有脆嫩、爽、滑，有五滋、六味；名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐鸡、皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐鸡、潮州烧鹰鹅等。潮州烧鹰鹅等。n（5）浙菜：）浙菜：n 名菜有
5、西湖醋鱼、东坡肉、干炸响名菜有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、干菜焖肉等。铃、荷叶粉蒸肉、干菜焖肉等。n（6）闽菜：）闽菜：n 闽菜有佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、闽菜有佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、东臂龙珠、荔枝肉等。东臂龙珠、荔枝肉等。n（7）湘菜：）湘菜：n 名菜有东安子鸡、腊味合蒸、面名菜有东安子鸡、腊味合蒸、面包全鸭、龟羊汤、五元神仙鸡等。包全鸭、龟羊汤、五元神仙鸡等。n（8）徽菜：）徽菜：n 名菜有火腿炖甲鱼、奶汁肥王、名菜有火腿炖甲鱼、奶汁肥王、腌鲜桂鱼、无为熏鸭等。腌鲜桂鱼、无为熏鸭等。n3、其他菜系、其他菜系n（1）官府大菜：官府大菜：谭家菜、孔府菜谭家菜、孔府菜n（2）仿古
6、风味：仿古风味：西安仿唐菜、开封仿宋西安仿唐菜、开封仿宋n 菜、杭州仿宋菜、仿红菜、杭州仿宋菜、仿红n 楼菜楼菜n（3）素食风味：素食风味：寺院素菜（斋菜）、宫寺院素菜（斋菜）、宫n 廷素菜、民间素菜廷素菜、民间素菜n（4）清真菜：清真菜：新疆菜、回族菜新疆菜、回族菜n1.食文化食文化n2.酒文化酒文化 n3.茶文化茶文化 2.酒文化酒文化n1、酒分类方法：、酒分类方法：n 酿酒方法酿酒方法：蒸馏酒、发酵酒、配制酒：蒸馏酒、发酵酒、配制酒n 酒精含量酒精含量：高度酒、中度酒、低度酒：高度酒、中度酒、低度酒n 商业习惯商业习惯：白酒、黄酒、葡萄酒、：白酒、黄酒、葡萄酒、n 啤酒、果酒、露酒啤酒、
7、果酒、露酒n2、白酒香型、白酒香型n酱香型：酱香型：茅香型，茅台酒为代表，茅香型，茅台酒为代表，n 还有郎酒、武陵酒等。还有郎酒、武陵酒等。n浓香型：浓香型：产量最大，泸州老窖特曲产量最大，泸州老窖特曲n 为代表，还有五粮液、古井为代表，还有五粮液、古井n 贡酒、剑南春等。贡酒、剑南春等。n清香型：清香型：汾酒为代表，还有宝丰酒、汾酒为代表，还有宝丰酒、n 特制黄鹤楼酒。特制黄鹤楼酒。n米香型：米香型：三花酒为代表，还有湘山酒、三花酒为代表，还有湘山酒、n 浏阳河小曲等。浏阳河小曲等。n其他香型：其他香型：兼香型、复香型，有西凤酒、兼香型、复香型，有西凤酒、n 董酒、白沙液等。董酒、白沙液等。
8、n3、白酒名酒介绍、白酒名酒介绍n茅台酒：茅台酒：贵州仁怀，贵州仁怀，“国酒国酒”、世界三大、世界三大n 名酒、巴拿马万国博览会金奖。名酒、巴拿马万国博览会金奖。n五粮液：五粮液：四川宜宾，高粱、大米、糯米、四川宜宾，高粱、大米、糯米、n 小麦、玉米为原料。小麦、玉米为原料。n古井贡酒：古井贡酒：安徽亳县，明万历年贡品，安徽亳县，明万历年贡品，n 浓香型。浓香型。n汾酒：汾酒：山西汾阳杏花村，巴拿马万国博山西汾阳杏花村，巴拿马万国博n 览会金奖，清香型。览会金奖，清香型。n董酒：董酒：贵州遵义，复香型。贵州遵义，复香型。n4、葡萄酒名酒、葡萄酒名酒n 张裕公司出产的红葡萄酒、味美思、雷司令、张
9、裕公司出产的红葡萄酒、味美思、雷司令、金奖白兰地获巴拿马万国博览会金奖。金奖白兰地获巴拿马万国博览会金奖。n5、黄酒类名酒、黄酒类名酒n 黄酒为中国特有的酿造酒，世界上黄酒为中国特有的酿造酒，世界上最古老的饮料酒之一，又称最古老的饮料酒之一，又称“老酒老酒”。n（1）即墨老酒：）即墨老酒：北方型，北方型，“营养之王营养之王”、n “健身之宝健身之宝”；n（2）绍兴老酒：）绍兴老酒：南方型，南方型，“东方名酒东方名酒”；n 又称越酒、山阴甜酒；又称越酒、山阴甜酒；n 分加饭酒、花雕酒等。分加饭酒、花雕酒等。n6、啤酒类名酒、啤酒类名酒n 啤酒以麦芽为原料，加酒花经酵母发啤酒以麦芽为原料，加酒花经
10、酵母发酵酿制而成含有二氧化碳气体的低酒精酵酿制而成含有二氧化碳气体的低酒精度饮料。度饮料。n 最著名者为青岛啤酒。最著名者为青岛啤酒。n7、露酒类名酒、露酒类名酒n 又称配制酒，典型的有药酒、滋补又称配制酒，典型的有药酒、滋补n酒。评为国家名酒有山西竹叶青、湖北酒。评为国家名酒有山西竹叶青、湖北n园林青。园林青。n1.食文化食文化n2.酒文化酒文化 n3.茶文化茶文化 3.茶文化茶文化n1、分类、分类n 按商业习惯，可分为六大类：按商业习惯，可分为六大类：n 绿茶、红茶、乌龙茶、绿茶、红茶、乌龙茶、n 白茶、花茶、紧压茶白茶、花茶、紧压茶n 2、各类名茶的产地与特点、各类名茶的产地与特点n（1
11、）绿茶：）绿茶：n 不经发酵，不经发酵，“三绿三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底（干茶绿、汤色绿、叶底绿）绿）n西湖龙井茶：西湖龙井茶：“四绝四绝”（色绿、香郁、味甘、（色绿、香郁、味甘、形美），狮峰龙井最佳。形美），狮峰龙井最佳。n黄山毛峰茶黄山毛峰茶n洞庭碧螺春：苏州吴县洞庭山洞庭碧螺春：苏州吴县洞庭山n桂平西山茶桂平西山茶n信阳毛尖茶信阳毛尖茶（2）红茶：）红茶：n 全发酵茶，叶红汤红，香味醇和，全发酵茶，叶红汤红，香味醇和，n多以产地命名。多以产地命名。n祁红：祁红：安徽祁门，世界三大高香名安徽祁门，世界三大高香名n 茶，巴拿马万国博览会金奖茶，巴拿马万国博览会金奖n滇红：滇红：分滇红工夫茶
12、、滇红碎茶，分滇红工夫茶、滇红碎茶，n 凤庆所产最有名。凤庆所产最有名。n（3）乌龙茶：）乌龙茶：n 半发酵茶，中国特有茶类。半发酵茶，中国特有茶类。n 产于福建、广东、台湾。产于福建、广东、台湾。n 大红袍：大红袍：武夷山武夷山n 铁观音：铁观音：福建安溪福建安溪n（4）白茶：）白茶：n 鲜叶直接干燥加工而成；茸毛多、鲜叶直接干燥加工而成；茸毛多、n色白如银、汤色浅黄、香气清新；色白如银、汤色浅黄、香气清新；n 主产地是福建政和、福鼎；主产地是福建政和、福鼎；n 名品有名品有白毫银针、白牡丹、贡眉白毫银针、白牡丹、贡眉。n（5）紧压茶：）紧压茶：n 又称边销茶，可分砖茶、沱茶、圆又称边销茶，
13、可分砖茶、沱茶、圆茶、饼茶、方茶。茶、饼茶、方茶。n（6）花茶：）花茶：n 又称熏花茶、香片茶；中国特有再又称熏花茶、香片茶；中国特有再加工茶；名品有茉莉花茶、桂花茶等。加工茶；名品有茉莉花茶、桂花茶等。n三、茶艺三、茶艺n1、饮茶习俗、饮茶习俗n 潮汕功夫茶、西南少数民族打油茶、潮汕功夫茶、西南少数民族打油茶、n藏族酥油茶、傣族竹筒茶、福建擂茶、藏族酥油茶、傣族竹筒茶、福建擂茶、n回族八宝茶、云南龙虎斗茶等回族八宝茶、云南龙虎斗茶等n2、沏茶艺术、沏茶艺术n（1）茶与水：）茶与水：n 沏茶需用好水；水温要恰当。沏茶需用好水；水温要恰当。n（2）预热茶叶与投茶先后）预热茶叶与投茶先后n 下投法
14、、中投法、上投法下投法、中投法、上投法n（3）功夫茶：）功夫茶：流行闽南，流行闽南，n 茶艺表演内容，有一定程式。茶艺表演内容，有一定程式。n3、中国茶道、中国茶道n（1）和：和：中国茶道的哲学思想中国茶道的哲学思想n（2）静：静：中国茶道的修习之径中国茶道的修习之径n（3）怡：怡：中国茶道的身心享受中国茶道的身心享受n（4）真：真：中国茶道的终极追求中国茶道的终极追求 一、工作任务一、工作任务二、知识素养二、知识素养三、实用技能三、实用技能四、实景训练四、实景训练五、心得体会五、心得体会本章内容本章内容n1、准备资料及接团用品、准备资料及接团用品n2、迎接团队、迎接团队n3、为团队进行导游讲解、为团队进行导游讲解n4、送别团队、送别团队工作流程工作流程工作用具工作用具n导游证导游证n导游旗导游旗n接待计划接待计划n接站牌接站牌n门票结算单和费用门票结算单和费用n意见征求表意见征求表n名片名片 n1.加点促销加点促销n2.优质服务优质服务n1.桂林人桂林人n2.桂林三花酒厂桂林三花酒厂n3.茶艺馆茶艺馆
