1、农产品贮藏与加工农产品贮藏与加工讲师：白露讲师：白露农产品概况农产品概况农产品：农产品是指来源于农产品：农产品是指来源于农业农业的的初级产品初级产品，即在农业活动中获得的即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产植物、动物、微生物及其产品品。农产品贮藏：以采收以后的农产品的农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动生命活动过程及其与过程及其与环境条件环境条件关系的采后生理学为关系的采后生理学为基础基础，以，以农产品在产后贮、运、销过程中的农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术保鲜技术为为重点重点，进行进行农产品采后保鲜处理农产品采后保鲜处理的过程。的过程。我国农产品贮藏概况我国农产品贮藏概况
2、中国是农产品生产大国中国是农产品生产大国，20142014年中国棉花、油料、年中国棉花、油料、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产量分别达到量分别达到671671万吨、万吨、35073507万吨、万吨、87068706万吨、万吨、28932893万万吨、吨、64506450万吨、万吨、7600576005万吨和万吨和1658816588万吨，万吨，均居世界均居世界第一第一。粮食产量达到。粮食产量达到12140.512140.5亿斤。亿斤。我国农产品产量我国农产品产量虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后
3、，每年造成惊人的损失。惊人的损失。农产品贮运工农产品贮运工 现代农业需要新型农民，培养具有现代现代农业需要新型农民，培养具有现代农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐突出。突出。农产品贮运工最基本的岗位职责农产品贮运工最基本的岗位职责农产品贮运工素质要求农产品贮运工素质要求果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术简易贮藏简易贮藏一、堆一、堆 藏藏 四、通风库贮藏四、通风库贮藏 二、沟二、沟(埋埋)藏
4、藏 五、冻五、冻 藏藏三、窖三、窖 藏藏 六、假植贮藏六、假植贮藏 简易贮藏是为简易贮藏是为调节果蔬供应期调节果蔬供应期而采用的一而采用的一类类较小规模较小规模的贮藏方式，主要包括的贮藏方式，主要包括堆藏、堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及，以及由此而衍生的由此而衍生的冻藏、假植贮藏冻藏、假植贮藏，它们都是它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低度，其设施简单，所需材料少、费用低。一、堆一、堆 藏藏 首先选择首先选择地势较高地势较高的地方，将果蔬就地堆成的地方，将果蔬就地堆成圆形圆形
5、或或长条形长条形的垛，也可作成的垛，也可作成屋脊形屋脊形顶，以防顶，以防止倒塌，或者装筐堆成止倒塌，或者装筐堆成4 45 5层的长方形。堆内层的长方形。堆内要注意要注意留出通气孔留出通气孔，通风散热。随着外界气候，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持维持堆内适宜的温湿度堆内适宜的温湿度。一、堆一、堆 藏藏二、沟（埋）二、沟（埋）藏藏1.1.沟（埋）藏的结构沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为沟（埋）藏沟为长方形长方形，方向应根据当地气，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为候条件而定，在寒冷地区为减少
6、严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度深度依各依各地的气候、果蔬种类而定，地的气候、果蔬种类而定，一般在一般在0.80.81.8m1.8m为宜。寒冷地区宜深为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以宽度一般以1.0m1.0m1.5m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，为宜，
7、它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。2.2.沟（埋）藏的特点沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。的温度和相对稳定的湿度。二、沟（埋）二、沟（埋）藏藏萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1 1）贮藏特
8、性）贮藏特性 萝卜、胡萝卜萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润喜欢冷凉湿润的气候的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心分蒸发的加强，也会造成糠心。（2 2）贮藏条件）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为贮藏温度为0 033，空气，空气相对湿度相对湿度90%90%95%95%。（3 3）沟（埋）藏方法）沟（埋）藏方法 选择
9、选择地势平坦干燥、土地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆积厚度一般不超过厚度一般不超过0.5m0.5m，以免底层产品伤热。在产，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。覆土平整踩实
10、，浇水后使之均匀缓慢地下渗。三、窖三、窖 藏藏 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚棚窖、井窖、窑窖、通风库窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它。与埋藏相比，它配配备了一定的通风、保温设施备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。人员可以自由进出检查产品。三、窖三、窖 藏藏1.1.清扫、消毒清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行在果蔬入窖前，要彻底进行清扫清扫
11、并消毒并消毒，消毒的方法可用，消毒的方法可用硫磺熏蒸硫磺熏蒸（10g/m10g/m3 3），也），也可用可用1%1%的甲醛溶液喷洒的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使密封两天通风换气后使用用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.05%0.5%0.5%漂白粉溶液浸泡漂白粉溶液浸泡0.5h0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。干后使用。2.2.入窖入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶与窖顶之间留有一定间隙之间
12、留有一定间隙，以便翻动和空气流动。，以便翻动和空气流动。3.3.温度的管理温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。整个贮藏期分三个阶段管理。入窖入窖初期初期，要在夜间全部打开通气孔，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空引入冷空气气，达到，达到迅速降温迅速降温的目的。贮藏的目的。贮藏中期中期，主要是，主要是保保温防冻温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏，关闭窖口和通气口。贮藏后期后期严冬已过，严冬已过，这时应选择这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气在温度较低的早晚进行通风换气。随。随时检查产品，发现时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去腐烂果蔬，及时除去，以防交，以防交叉感染。叉感染。4.4.果蔬全部出窖后，
13、应立即将窖内打扫干净，同果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖窖内保持较低的温度内保持较低的温度。四、通风库藏四、通风库藏 通风贮藏库多建成通风贮藏库多建成长方形长方形或或长条形长条形，为，为了便于管理，库了便于管理，库容量容量不宜过大不宜过大，目前我国，目前我国各地发展的通风贮藏各地发展的通风贮藏库，通常库，通常跨度跨度5 512m12m，长长303050m50m，库内，库内高高度一般为度一般为3.53.54.5m4.5m。库顶有拱形顶、平顶、库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。脊形顶。四、通风库藏四、通风库藏马铃薯
14、的通风库贮藏马铃薯的通风库贮藏 （1 1）贮藏特性）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般一般有有2 24 4个月的生理休眠期个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。，长短因品种不同而异。（2 2）贮藏条件）贮藏条件 鲜食马铃薯的鲜食马铃薯的适宜贮藏温度适宜贮藏温度3 355，但用作，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于10101313。贮藏的空气。贮藏的空气相对相对湿度为湿度为80%80%85%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增
15、加茄碱苷含量。时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3 3）通风库贮藏方法）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意入库堆码时要注意高不超过高不超过1 11.5m1.5m，堆内设置通风筒堆内设置通风筒，薯堆周围要，薯堆周围要留一定空隙留一定空隙以利通风散热。以利通风散热。五、冻藏五、冻藏1.1.冻藏的结构冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约冻藏多用窄沟，约0.3m0.3m，如用宽沟（，如用宽沟（1m1m以上）须在以上）须在沟底设通风道；一般都要沟底设通风道；一般都要设置荫障设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于入沟后的冻结
16、速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖冻藏沟较浅，覆盖层薄层薄。2.2.冻藏的特点冻藏的特点 由于冻藏的由于冻藏的贮藏温度在贮藏温度在00以下以下，可以有效地降低果，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前食用前经过缓慢解冻经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。如苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。六、假植贮藏六、假植贮藏 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式
17、。在我国北方地区主要贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。质，随时上市销售。六、假植贮藏六、假植贮藏 将蔬菜连
18、根收获，单株或成簇假植，只假植一层，将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。以补充土壤水分的不足，还有助于降温。果蔬加工
19、技术果蔬加工技术加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理一、原料选用一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理三、原料处理四、半成品保藏四、半成品保藏一、原料选用一、原料选用 目前，果蔬加工制品的目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制同的原料加工
20、成不同的制品，不同的制品需要不同品，不同的制品需要不同的原料（见下表）的原料（见下表）加工制品加工制品加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干制品干物质含量较高，水分含量较低，干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等姜及大部分的食用菌等罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷冻制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，
21、色香味质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工类加工制品的加工果酱类果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果蔬汁制品果酒制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝
22、、葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等萝卜及山楂等腌制品腌制品一般应以水分含量低、干物质较一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鲜度加工二、原料成熟度、新鲜度加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度可采成熟度、加工成熟度和和生理成熟度生理成熟
23、度。可采成熟度可采成熟度是指果实充分膨大长成，但是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度加工成熟度是指果实已具备该品种应有是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。同。生理成熟度生理成熟度是指果实质地变软，风味变是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁
24、和果酱外，一熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。般不适宜加工其他产品。二、原料成熟度、新鲜度加工二、原料成熟度、新鲜度加工 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。用一系列的保藏措施。三、原料处理三、原料处理原料的分级。原料的分级。原料洗涤原料洗涤原料去皮原料去皮原料的切分、去心、原料的切分、去心、去核和修整去核和修整三、原料处理三、原料处理由于果蔬组织嫩脆，
25、其细胞的膨压较大，经烫漂由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可须要进行烫漂，才可改善制品的品质改善制品的品质。原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度加快了脱水速度，干，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如
26、果进行蜜制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即即可减少其苦味、涩味及辣味可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以进行烫漂时还可以杀灭杀灭果蔬表面附着的部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵微生物和虫卵。三、原料处理三、原料处理概念概念：是指一些果蔬制品，要求具有：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又
27、较一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。原理原理：因为钙、镁等金属离子，可与：因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。性。一般进行石灰水处理时，其一般进行石灰水处理时，其浓度为浓度为1 12 2，浸泡，浸泡1 124h24h；用氯化钙处理；用氯化钙处理时，其时，其浓度为浓度为0.10.10.50.5。经
28、过硬化。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗处理的果蔬，必须用清水漂洗6 612 h12 h。三、原料处理三、原料处理热烫热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3 35 min5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。变。食盐水食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液酸性溶液 酸性溶液既可降低酸性溶液既可降低pHpH值、降低
29、多酚氧值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。化作用。抽空处理抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，
30、防止酶褐变。变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。1.1.果蔬加工对原料的种类和品种有什果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求么要求?2.2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影什么？对加工有何影响？响？3.3.烫漂处理的原理和作用是什么烫漂处理的原理和作用是什么?4.4.果蔬加工工序间为何要进行护色处果蔬加工工序间为何要进行护色处理理?常用的护色处理方常用的护色处理方法有哪些法有哪些?果果 蔬蔬 罐罐 头头果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封
31、的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pHpH大小将果蔬罐头分为低酸大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pHpH大
32、于大于4.64.6、水活性大、水活性大于于0.850.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pHpH在在4.64.6及以下的罐头食品。及以下的罐头食品。一、原理一、原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的保存的目的 。加热加热杀灭大部分微生物杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质原料组织，固定原料品质。排气排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气
33、，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏证大部分营养物质不被破坏。密封密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 二、罐头容器二、罐头容器罐
34、头容器种类与特罐头容器种类与特性性罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。对人体无害，不能与食品发生化学反应。密封性能好。密封性能好。抗腐蚀性。抗腐蚀性。便于工业化生产。便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。耐冲压、携带和食用方便。三、加工工艺三、加工工艺空罐及其空罐及其盖的清洗盖的清洗 消消毒毒沥沥干干配制灌配制灌注液注液成成品品贴贴标标原料前处
35、理（挑选、分级原料前处理（挑选、分级洗涤洗涤去去皮皮切分、去核（心）切分、去核（心）抽空抽空热烫）热烫）装装罐罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温保温处理处理三、加工工艺三、加工工艺 抽空装罐排气抽空的作用抽空的作用 抽空处理可排除果蔬抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果抽空条件与抽空效果 效果主要取效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大空液等四个方面。一般要求真空度大于于79KPa79KPa以上以上 抽空方法抽空方法 抽空操作的
36、程序不同，抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。三、加工工艺三、加工工艺 抽空装罐排气空罐的准备空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空空罐的清洗和消毒；空罐的检查罐的检查 ；灌注液的配制灌注液的配制 糖液的配制：糖液的配制：盐溶液的配制：盐溶液的配制：装罐装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。可以提高原
37、料的利用率，降低成本。三、加工工艺三、加工工艺 抽空抽空装罐装罐排气排气排气的目的和作用排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。排气方法排气方法 加热排气和抽空排气两种。其加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。法和先装罐后加热法。罐头的真空镀及其影响因素罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的真空度是指罐外大
38、气压与罐头内残留气体的压力之差。压力之差。罐头真空镀得检测方法罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐常用真空计测罐头的真空度头的真空度。三、加工工艺三、加工工艺 密封金属罐的密封金属罐的密封 通常采用半自动封罐通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。置，所以加热排气后方可封罐。玻璃罐的密封玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代封罐前，在罐盖上打印代号，即
39、用字母和数字来代表产品生产的号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。以便于成品质量检查。三、加工工艺三、加工工艺软罐头的装料、软罐头的装料、排气、密封排气、密封软罐头的装料软罐头的装料 软罐头的装料有两种软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。方式，即手工装料和装料机装料。软罐头的排气软罐头的排气 软罐头的排气目的和软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。汽喷射法。软罐头的密封软罐头
40、的密封 软罐头密封常用方法软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。膜层因受热而相互粘合。三、加工工艺三、加工工艺杀菌、冷却杀菌的目的及意义杀菌的目的及意义 在加热的条件在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全保质期内具有良好的品质和食用的安全性。性。杀菌
41、与冷却杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素影响罐头杀菌的因素 食品的特性、食品的特性、杀菌方式杀菌方式 、罐头容器、罐头容器 、罐头初温、罐头初温 、杀、杀菌器操作的初始温度菌器操作的初始温度 、装罐方式、装罐方式 、杀、杀菌锅内的排气情况菌锅内的排气情况 、海拔高度、海拔高度 和原料和原料的微生物污染程度。的微生物污染程度。保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得
42、紧实、端正、无皱折。四、案例四、案例 原料原料选择选择洗洗涤涤去去皮皮切分切分去心去心修整修整护色护色抽空预预煮煮装装罐罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却成成品品 四、案例四、案例 原料选择原料选择 洗涤洗涤去皮去皮 切分、去心切分、去心修正、护色修正、护色抽空抽空预煮预煮 装罐装罐排气排气 密封密封杀菌及冷却杀菌及冷却四、案例四、案例 （1）感官要求）感官要求 四、案例四、案例 （）理化指标（）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为计，优级品和一级品为14%18%14%18%，合，合格品为格品为12%18%12%18%。（）卫生指标（）卫生指标重金属含
43、量：糖水梨罐头的重金重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表属含量要求见表5-35-3微生物指标：应符合罐头食品商微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。业无菌要求。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制 罐头胀罐的类型、罐头胀罐的类型、原因以及预防措施原因以及预防措施罐头底或盖不像正常情况下呈平坦罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类
44、，即物理性胀罐、化学性胀为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。罐、细菌性胀罐。预防措施预防措施装罐时，严格控制装罐装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。要太快。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因产生原因 罐头排气不足；罐头内真罐头排气不足；罐头内真空空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身
45、的质量差，尤其时耐温性差。本身的质量差，尤其时耐温性差。预防措施预防措施 罐头排气要充分，保证罐头排气要充分，保证罐罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻
46、璃罐。格的玻璃罐。玻璃罐头杀菌冷却过程中玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施因和预防措施五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因产生原因 叶绿素在酸性条件下很叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注调整绿色蔬菜罐头罐注液的液的pHpH至中性偏碱；采取适当的护至中性偏碱
47、；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器容器。绿色蔬菜罐头食品色泽变绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。黄的原因与预防措施。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因产生原因 果蔬原料加工罐头时，果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐原料处理不当，通常容易发生酶促褐变变 。预防措施预防措施 采用热烫进行护色时，采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料
48、中的氧气，同时在抽空液中加入原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。禁与铁器接触。果蔬罐头加工过程中发生果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施褐变现象的原因与预防措施 五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因产生原因 果蔬原料成热度过高，原果蔬原料成热度过高，原料料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解生物对罐内食品的分解 。
49、预防措施预防措施 选择成熟度适宜的原料，选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。荡、冻融交替以及微生物的污染等。果蔬罐头固形物软烂与汁果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施
50、液混浊产生的原因与预防措施 复复 习习 思思 考考1.1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？2.2.影响罐头食品保质期的因素有哪些影响罐头食品保质期的因素有哪些?3.3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?4.4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？特点如何？5.5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?加强做责任心，责任到人，责任到位才是长久的发展。22.11.1322.11.13Sunday,November 13,2022弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。21:11:1
