1、食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。一、食品雕刻的基本概念 食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难
2、度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为“花王”。2、花王二、食品雕刻的由来与发展食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺1、食品雕刻的由来 在我国古代敬神、祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单果蔬雕刻，这大概就是果蔬雕刻的雏形 食品雕刻的出现可追朔到春秋时代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上刻画图案。管子、荆楚岁时记、玉烛玉典等书中均有这方面的记载。雕笋 在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的瓜雕 明清时期食品雕刻已发展到一个更高的层次,出现
3、了“扬州瓜灯”.清朝时,食品雕刻正式进入宴席,不仅可供欣赏,而且成为装饰艺术品,所谓清宫中的“吃一、看二、观三”,就有食品雕刻的内容.民间的各种祭祀中也有食品雕刻的踪影,最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”,其制法是将西瓜镂空。乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。中国的食品雕刻在海外颇有影响：早在1986年，中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就因食品雕刻而夺得金牌；日本及东南亚的一些国家和地区接受较早，目前十分风行，海外的中餐几乎是每菜必有刻，每宴必有雕，欧美一些国家也相继效仿，千帆竟发，名扬海外。食品雕刻发源于中国，是将
4、我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺2、食品雕刻的发展近年来，随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、饮食行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻原料的选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其运用范围也在不断扩大。食品雕刻日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧，艺术性更高。特别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面。目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、糖艺、糖粉雕、黄油雕、巧克力雕近两年流行的糖艺、糖粉雕，以其炫丽鲜艳的
5、色彩、独特的金属光泽和高雅的造型风格，受到整个餐饮行业的推崇，更重要的是糖艺、糖粉作品经常与果酱画相结合使用，不仅可以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。目前，因为糖艺、糖粉人才稀缺，且糖艺、糖粉教育培训点很少，远远无法满足行业对糖艺人才的需求，导致糖艺、糖粉技术岗位成为餐饮行业的一个高薪岗位，在上海、深圳、广州、三亚、南昌等大城市一些高级酒店、高级会所，糖艺、糖粉人才需求量特别大。目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、糖艺、糖粉雕、黄油雕、巧克力雕琼脂雕琼脂雕琼脂雕琼脂雕盐雕盐雕盐雕盐雕盐雕盐雕盐雕盐雕塔 盐雕盐雕 中国第一座大型盐雕艺术品盘古开天在海西
6、州国家AAA级旅游景区茶卡盐湖首雕成功。盐雕盐雕 盐雕作品美人鱼冰雕冰雕冰雕冰雕冰雕黄油雕面塑面塑面塑面塑泡沫雕在2009年南宁2009东南亚国际旅游美食节上，文歧福老师老师带领7个学生为本次美食节主舞台制作的大型泡沫雕刻作品-“凤鸣东盟”是广西目前最大的泡沫雕刻作品，该雕塑作品高4.5米，长4米，宽两米，在场市民大赞其“栩栩如生”，争相与其合影留念，另受到各大媒体的广泛关注和报道。泡沫雕文歧福老师策划和带领学生为德利凤岭世家开盘时制作的堆头文歧福老师策划和带领学生为德利凤岭世家开盘时制作的堆头文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼江南店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有1.2米文歧福老师策划
7、和带领学生为味江南酒楼琅西店制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有1.2米泡沫雕巧克力雕糖艺作品糖粉作品2011年东盟博会期间在南宁五象广场举行的高技能东盟人才技能展示活动中，年东盟博会期间在南宁五象广场举行的高技能东盟人才技能展示活动中，文歧福老师带领学生第一次向南宁市民公开进行糖粉表演，受到南宁电视台、文歧福老师带领学生第一次向南宁市民公开进行糖粉表演，受到南宁电视台、广西电视台等多家媒体的广泛关注，推动了广西糖艺、糖粉制作技术的发展。广西电视台等多家媒体的广泛关注，推动了广西糖艺、糖粉制作技术的发展。今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而
8、且还作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小餐馆，还是在大酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典、烹饪赛事，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛，提高宴席档次的作用。2011年年12月月17日文歧福老师策划和带领学生为全国饭店业职业技日文歧福老师策划和带领学生为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品（总共有能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品（总共有8件糖艺作品件糖艺作品），得到了全国饭店业职业技能大赛组委会领导和专家的高度肯
9、），得到了全国饭店业职业技能大赛组委会领导和专家的高度肯定和好评，也得到了广西烹饪行业专家和比较选手的好评。定和好评，也得到了广西烹饪行业专家和比较选手的好评。图为为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作图为为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品的糖艺作品“风生水起北部湾风生水起北部湾”谢谢v 由于食品雕刻的工艺性比较强，所由于食品雕刻的工艺性比较强，所以制作时要根据不同需要精心构思以制作时要根据不同需要精心构思，精心制作。制作者不能只求过得，精心制作。制作者不能只求过得去，而应以去，而应以“美美“为准则。和其他为准则。和其他工艺美术品一样，它在艺术上和技工艺美术品一样
10、，它在艺术上和技术上的标准时没有极限的。雕刻出术上的标准时没有极限的。雕刻出的作品，有的是以观赏为主不能食的作品，有的是以观赏为主不能食用，有的既能观赏又能食用。食品用，有的既能观赏又能食用。食品雕刻是一种充满诗情画意的艺术，雕刻是一种充满诗情画意的艺术，它需要主题正确，结构完整，形态它需要主题正确，结构完整，形态逼真。切忌粗制滥造或雕刻庸俗形逼真。切忌粗制滥造或雕刻庸俗形象的作品。象的作品。食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广，为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本，为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本要求
11、：要求：v（一）选择新鲜的原料（一）选择新鲜的原料选择原料时要注意原料的新鲜度选择原料时要注意原料的新鲜度.特别是一些植特别是一些植物性原料，脱水干瘪后质地绵软，不便雕刻，作物性原料，脱水干瘪后质地绵软，不便雕刻，作品表面凹凸不平且没有光泽品表面凹凸不平且没有光泽,不要使用变质的原料不要使用变质的原料，特别是用于冷盘和热菜点缀的雕刻作品，如，特别是用于冷盘和热菜点缀的雕刻作品，如果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜肴会造成直接的污染。肴会造成直接的污染。v（二）因材施艺（二）因材施艺制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料制作者要雕刻出精美的作
12、品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的的质地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。，使物有所值，物尽其用。v（三）原料色彩的组配与题材谐调（三）原料色彩的组配与题材谐调由于原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构由于原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕刻，使原料的色彩与题材相谐调（如用紫萝卜雕刻，使原料的色彩与题材相谐调（如用紫萝卜雕刻出的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤刻出
13、的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤鱼等）色彩鲜艳而自然鱼等）色彩鲜艳而自然,达到逼真、自然的效果达到逼真、自然的效果,使人赏心悦目。使人赏心悦目。v（四）装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格（四）装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格食品雕刻成品，在冷菜和热菜的造型种使用广泛食品雕刻成品，在冷菜和热菜的造型种使用广泛，如冷菜中，如冷菜中“锦上添花锦上添花“，凤凰戏牡丹，凤凰戏牡丹”、“金鱼金鱼闹莲闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花（基本上不可食等凉菜拼盘，他们所用的花（基本上不可食用）失不可缺少的。在热菜中，一般以点缀衬托为用）失不可缺少的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，同时也用于花色造型菜，如主，同时
14、也用于花色造型菜，如“龙舟龙舟”“”“瓜蛊瓜蛊”等，都离不开雕刻，这些属于观赏与食用相结合，等，都离不开雕刻，这些属于观赏与食用相结合，但要注意卫生。但要注意卫生。另一种食用食品雕刻制作的大型展台，如奶油制另一种食用食品雕刻制作的大型展台，如奶油制作的作的“二龙戏珠二龙戏珠”或巧克力制作的或巧克力制作的“雄鹰雄鹰”奶粉奶粉制作的制作的“糖花糖花”“”“冰雕长城冰雕长城”等，这些作品主要等，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术欣赏性，而不作是烘托气氛，给人以较高的艺术欣赏性，而不作食用。食用。v（五）主题突出，形象逼真，具有审美感（五）主题突出，形象逼真，具有审美感为了避免雕刻作品的杂乱无章
15、，在雕刻前应先确定为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应先确定主题，构思出所要雕刻作品的结构造型，确保主题主题，构思出所要雕刻作品的结构造型，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加陪衬品的点缀作用突出，同时又要考虑到一些附加陪衬品的点缀作用，如凤凰加上牡丹做搭配，鹤加上松叶做搭配，兔，如凤凰加上牡丹做搭配，鹤加上松叶做搭配，兔加上草做搭配等等。加上草做搭配等等。另外，食品雕刻在选用题材时，应根据宾客的的另外，食品雕刻在选用题材时，应根据宾客的的风俗习惯、宗教信仰、忌讳或爱好来确定题材，风俗习惯、宗教信仰、忌讳或爱好来确定题材，应该多侧重于祥和、吉庆祝福之类的作品。如喜应该多侧重于祥和、吉庆祝福之
16、类的作品。如喜庆宴席用庆宴席用“宫灯宫灯”，寿宴用，寿宴用“松鹤延年松鹤延年”等雕品等雕品，这种，这种“此时无声胜有声此时无声胜有声”的效果，不但得到入的效果，不但得到入席者的共鸣，也美化了延席的场面。席者的共鸣，也美化了延席的场面。食品雕刻离不开美学及绘画构图等知识，他们有食品雕刻离不开美学及绘画构图等知识，他们有着密切的联系，要想使用食品雕刻造型创作通过熟练着密切的联系，要想使用食品雕刻造型创作通过熟练的刀工达到完美的境地，就必须加强美术的基本功训的刀工达到完美的境地，就必须加强美术的基本功训练。如练习速写，可以提高用最简练的线条塑造造型练。如练习速写，可以提高用最简练的线条塑造造型的能力
17、；素描，则能够加强细腻入神的表现技巧和艺的能力；素描，则能够加强细腻入神的表现技巧和艺术造型知识，能直接增长食品雕刻艺术的创作能力。术造型知识，能直接增长食品雕刻艺术的创作能力。只有这样才能做到合理用料，精雕细刻，周密布局，只有这样才能做到合理用料，精雕细刻，周密布局，突出主题，富有特色。突出主题，富有特色。v（六）品名吉祥如意（六）品名吉祥如意 食品雕刻作品，给人以食品雕刻作品，给人以艺术美的享受。因此食品艺术美的享受。因此食品雕刻的内容，应选择吉祥雕刻的内容，应选择吉祥如意，逗人喜爱，富有寓如意，逗人喜爱，富有寓意的造型，如意的造型，如“龙凤呈龙凤呈”“”“百鸟朝凤百鸟朝凤”“”“松鹤延年
18、松鹤延年”“”“雄鸡报晓雄鸡报晓”“”“龙马精龙马精神神”“”“嫦娥奔月嫦娥奔月”等，但等，但不可牵强附会，滥用辞藻。不可牵强附会，滥用辞藻。v（七）讲究卫生（七）讲究卫生 由于食品雕刻作品多是摆上餐桌的，因此食由于食品雕刻作品多是摆上餐桌的，因此食品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。特别品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。特别是观赏与食用相结合的食品雕刻作品，不允许用是观赏与食用相结合的食品雕刻作品，不允许用一些不能是用的原料，有的雕刻师傅用火柴头作一些不能是用的原料，有的雕刻师傅用火柴头作小鸟的眼睛，是很不卫生的，也是不允许的，更小鸟的眼睛，是很不卫生的，也是不允许的，更不能使用变质或腐烂的作品。不能使用变质或腐烂的作品。v（八）创作新颖别具（八）创作新颖别具 必须能够推陈出新，创造新的必须能够推陈出新，创造新的品种。食品雕刻人员应当不仅能够品种。食品雕刻人员应当不仅能够制作已经定型的传统造型，还应当制作已经定型的传统造型，还应当不拘陈规，根据原料和雕刻手法的不拘陈规，根据原料和雕刻手法的特点，结合宴会主题，灵活运用，特点，结合宴会主题，灵活运用，应充分发挥想象力，开阔视野，创应充分发挥想象力，开阔视野，创造出更多的新奇别致的作品，设计造出更多的新奇别致的作品，设计出更加新颖别具，精美的食品雕刻出更加新颖别具，精美的食品雕刻作品。作品。
