1、主 编 党 劲 王川第三单元营养与膳食卫生幼儿膳 食 的 配 制 及 饮 食 卫 生2幼儿的营养卫生3 1学习目标 1了解幼儿所需的各种营养素的生理功能及缺乏症 2理解幼儿的合理营养和平衡膳食的含义 3掌握幼儿膳食配制和培养幼儿良好饮食习惯的方法模块一 幼儿的营养卫生许多儿童问题表面上看是遗传、教育或社会问题，诸如天生体质不好，性格暴躁，不爱学习，管教不严，风气不好。但研究发现，像小梅一样，这些问题80%以上只是营养和毒素问题，即营养不良或中毒过度的结果。什么是营养？对幼儿来说，怎样的营养才是合理的呢？这些问题将通过对本节的学习获得答案。一、幼儿所需的营养（一）营养的含义 营养是人体不断从外界
2、摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要；作为建筑和修补身体组织的材料；在体内物质代谢中起调节作用。1能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。2营养专家建议，幼儿膳食中能量通过蛋白质供应的能量应占总能量的12%14%，脂肪供应的能量占总能量的25%30%，糖类供应的能量占总能量的55%60%。二、营养对幼儿生长发育的影响 幼儿期是人的一生中生长发育的旺盛时期。在这个时期，儿童需要各种必需的营养 幼儿的生长发育迅速，活动较多，基础代谢和肌肉活动所消耗
3、的热量较高，对各种营养素的要求就比较严格。若某种营养素的供给比例失调，就会影响儿童的生长发育。轻者发育迟缓，重者会引起营养缺乏症和其他疾病。营养不良会影响幼儿身体发育，使幼儿发育迟缓于同龄人，反应稍迟，严重的会引起各种疾病，甚至导致死亡，对幼儿的身心都造成极大的危害。幼儿的骨处于逐渐骨化过程中，若长期营养不良，尤其是缺乏钙、磷、维生素D等营养素，就会影响幼儿骨骼的生长和愈合。营养不良对幼儿的生长发育造成极大伤害，但是如果长期超量食用蛋白质和脂肪，长期超热量的饮食，会使大量脂肪堆积皮下，引发肥胖，严重的会导致成年后患心血管疾病。只有合理的营养才能促进幼儿正常发育，保证幼儿健康成长。（四）营养不良
4、对幼儿行为的影响与智力障碍有关三、幼儿所需的营养素 1蛋白质的生理功能（1）构成和修补人体组织（2）调节身体功能（3）供给能量 2蛋白质的组成 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。3蛋白质的营养价值 动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例接近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质，如乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等食物中所含的蛋白质，其中90%的必需氨基酸可被人体所吸收。4蛋白质的食物来源 动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉。植物性食物主要是谷类和豆类。5幼儿对蛋白质的需要量 幼儿处于旺盛的生长发育时期，需要构成新组织，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白质。1脂
5、肪的生理功能 脂类也称脂质，它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。幼儿如长期缺乏脂肪，会造成体重下降、消瘦、各种脂溶性维生素缺乏症。但脂肪过多，会引起消化不良，食欲不振，还可导致肥胖。2脂肪的食物来源 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1（见教材50页）是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面
6、、蔬菜、水果中含量很少。3幼儿对脂肪的需要量 我国营养专家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般以占每日总热量的25%30%为宜。1.糖的生理功能(1)供给能量(2)构成一些重要生理物质(3)节约蛋白质(4)糖原有保肝解毒作用 2糖类的食物来源 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖，还含纤维素和果胶。3幼儿对糖类的需要量 幼儿膳食中糖类供给的热能,以占总热能的55%60%为宜。1无机盐的生理功能 无机盐，英文mineral。无机盐是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必需的
7、元素，无机盐是无法自身产生、合成的，每天无机盐的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。2幼儿较易缺乏的无机盐（1）钙 生理功能 a.钙能强健骨骼和牙齿。b.有调节神经、肌肉的应激性作用。c.有激活某些酶的活性及参与代谢过程的调节作用。d.参与激素及神经递质的分泌，参与平滑肌、心肌、骨骼肌的收缩过程。e.钙是凝血因子之一，参与凝血过程。f.钙能调节渗透压和酸碱平衡，维持机体内环境平衡，使人体的新陈代谢正常进行
8、。食物来源奶和奶制品应是钙的重要来源，因为奶中含钙量丰富，吸收率也高，所以是钙的最良好来源。牛奶中钙含量一般约为1 mg/g，因此每天喝1瓶奶，即可获得约250 mg的钙。有资料表明，与干大豆比较，240 g的奶，所吸收的钙近100 mg。大豆虽然含钙丰富，但因吸收率低（约15%），要从中吸收近100 mg的钙，约需摄入350 g的大豆，这显然在一般膳食结构中是不易达到的。另外须强调的是，在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其他的营养素，饮奶比不饮奶的人群可多获得35%维生素A，38%的叶酸，56%的维生素B2，22%的镁和钾，而其中有的营养素正是中国儿童膳食中常易缺乏的。所以大力倡
9、导提高奶类的消费是改善儿童膳食结构，解决钙不足的重要途径。豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼、小虾以及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。一些常见食物中的含钙量见表3-2（见教材52页）。在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量，可采用适当措施去除妨碍钙吸收和利用的因素，如先焯后炒（使部分草酸溶于水），洗大米时加以浸泡以使植酸酶活跃；面粉经过发酵，可减少植酸含量。此外应采用合理烹调处理方法，避免食物中钙的损失。常见蔬菜中钙和草酸含量见表3-3。（见教材53页）幼儿需要量幼儿处在发育之中，需钙量较多，每日约需800 mg。给幼儿提供膳食时,多提供含蛋白质、维生素D丰富的食物，这样有利于钙的吸收。生理功能 铁是人体
10、必需的化学元素之一。它是人体许多生理过程中不可缺少的物质，也是血红蛋白的核心部分。幼儿缺铁可导致不同程度的贫血，影响幼儿体格发育和智力发育。食物来源 正常情况下，人体内的铁主要来自食物，多数食物中都含有少量铁。食物中铁含量最高者为黑木耳、海带、发菜、紫菜、香菇、猪肝等，其次为豆类、肉类、血、蛋等。人体对各种食物中铁的吸收量是不同的。从动物的肝、肌肉、血和黄豆等中能被吸收的铁可达15%20%，而谷物、蔬菜或水果则为1.7%7.9%。用铁锅做饭菜也能得到相当量的无机铁。人体从食物中补充的铁只有极小的一部分，而大部分来自红细胞破坏后，从血红蛋白中分解出来的铁的重新再利用。胎儿体内需要的铁全部来自母体
11、。在病理情况下，铁可以从药物性铁或输血中获得。幼儿需要量 幼儿每日铁的供给量标准为10 mg。生理功能 a.构成含锌酶类，促进生长发育 b.对脑发育和功能具有重要的生理作用 c.保持正常的味觉和食欲 d.对性器官和性功能的发育有促进作用 缺乏症 厌食表现 智力低下 食物来源 锌的主要来源是富含锌的食物，如牡蛎、动物肝脏、花生、鱼、蛋、奶、肉及水果。幼儿需要量 幼儿每日锌的供给量标准为10 mg。生理功能 缺乏症当碘缺乏时，甲状腺素合成受阻，从而导致一系列生化紊乱及生理功能异常。食物来源食物中碘的含量不一，以海产品为多。幼儿需要量幼儿每日需吸收碘8090 mg。1.维生素A(1)生理功能 正常视
12、觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关，维生素A缺乏可引起眼结膜和角膜上皮组织退化、泪液分泌减少所致的干眼病，进一步发展可成为角膜软化、溃疡及穿孔，导致失明。维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。维生素A缺乏，机体对病原微生物的抵抗能力降低，细胞免疫和体液免疫功能下降，呼吸道及消化道疾病增加。维生素A可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响(2)缺乏症 维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。调查资料还表明维生素A缺乏的儿童可患夜盲症，在弱光下看不清东西；过量摄入维生素
13、A可导致维生素A中毒。(3)食物来源 动物:鱼肝油、肝、奶油、全脂乳酪、蛋黄等。植物:深绿色叶蔬菜、黄色蔬菜、黄色水果等；绿叶蔬菜有菠菜、无菁叶、甜菜、萝卜叶 等，绿茎蔬菜有芦笋、花椰菜(绿)等，黄色蔬菜有胡萝卜、甘薯、冬瓜、南瓜等，黄色水果有杏、桃、甜瓜等。(4)幼儿需要量 幼儿每日需0.3 g维生素A（相当于1个国际单位），儿童约为20002500国际单位。2.维生素D(1)生理功能维生素D能促进人体对钙、磷的吸收和利用，有利于人体骨骼和牙的生长。(2)缺乏症幼儿严重缺乏维生素D会得佝偻病和手足抽搐症，但若服用维生素D制剂过量可引起中毒现象，如食欲减退、恶心呕吐。(3)食物来源最方便易行的
14、来源是经常接受日光照射，另外可从食物中来，如动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄等食品中也含有少量的维生素D。(4)幼儿需要量幼儿每日约需400国际单位的维生素D。3.维生素B1(1)生理功能维生素B1是酶的主要成分，能促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。(2)缺乏症维生素B1缺乏时引起脚气病，主要表现为易疲劳、食欲不振、下肢水肿麻痹等(3)食物来源维生素B1含量最丰富的是谷类粮食，粗粮及杂粮比精细粮食含量多。其次还有豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋黄等食品。(4)幼儿需要量幼儿每日需摄入维生素B1 0.61.3 mg。4.维生素B2(1)生理功能维生素B2是酶的主要成
15、分,能促进细胞的氧化还原反应。(2)缺乏症常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。(3)食物来源动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，谷类食物含量少。(4)幼儿需要量幼儿每日需要的维生素B2的量与B1相同。5.维生素C(1)生理功能 维生素C能促进组织中胶原蛋白的形成；促进伤口愈合；促进人体对铁的吸收，有利于血红蛋白的合成；具有保护和解毒的作用；具有保护心脏、防止动脉硬化和提高免疫能力等重要作用。此外，有实验表明，维生素C还具有防癌和预防感冒的作用。(2)缺乏症 维生素C严重缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血、溃烂等。(3
16、)食物来源 维生素C主要来源于新鲜的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、西红柿、白菜及绿叶蔬菜中含量最丰富。(4)幼儿需要量 幼儿每日需要摄入维生素C 3050 mg。1生理功能 水是人体不可缺少的物质,它的重要性仅次于空气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%75%，成人体内的水分约占体重的55%60%。它是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水还有调节体温和维持渗透压的作用。2缺乏症 人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上会立即危及生命。3食物来源 主要来自水、矿泉水和食物。4幼儿需要量 由于幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对比成人多。
17、若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越多。此外，水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等有关。活动量大的幼儿需水量较大；多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以也增加了水的需要量。幼儿每日需水量约为16001800 mL。科学家通过实验发现幼儿100 mL血液中含维生素C超过11 mg者，其智商的平均值为11322，而血液中维生素C含量低于11 mg者，其智商的平均值为10871，两者相差451。又以含维生素C较高的橘子汁连续18个月供给受试的儿童饮用，他们的智商平均上升36。维生素C是人体必不可少的一种营养素，每天每人需要量标准为60 mg。人体本身不能产生维生素C，只能从
18、食物中摄取，所以我们每天都要从外界补充一定量的维生素C。维生素C的主要来源是新鲜的水果和蔬菜。水果类中含维生素C丰富的有大枣、酸枣、猕猴桃、橘子、山楂等；蔬菜中的辣椒、芹菜、菠菜、韭菜、甘蓝、苦瓜、菜花等维生素C的含量都很丰富。维生素C易溶于水，蔬菜切后不宜用水浸泡，以免造成维生素C的损失。同时，维生素C在酸性环境下稳定，炒菜时加醋可减少其损失。一般在加热时维生素C会被破坏，故可生吃的菜最好生吃。维生素C的发现，改变了人类的饮食方式，也改变了人们对疾病的认识，避免了维生素C缺乏症的困扰，增进了人类的健康。因此，维生素C的发现是生物学史上又一个重要的里程碑。模块二 幼儿膳食的配制及饮食卫生 案
19、例：宁宁上学前班了，她是家里的小公主，从小就爱吃甜食和膨化食品。每次吃饭，她总是专挑自己喜欢吃的菜，不喜欢的一口也不碰。这天，妈妈夹了口青菜放到宁宁碗里，她非但不吃，还推出老远，摇着头带着很厌恶的表情。看宁宁这样，妈妈说话了：“宁宁，你想快点长大，而且越长越漂亮吗？”宁宁点了点头。“那你知道吗？如果你总是吃自己喜欢的几种东西，这是偏食，这样身体里就会缺少一些维生素，对健康很不好。所以，小孩子不能偏食，知道吗？”一、幼儿膳食的配制 为保证幼儿健康成长，合理的营养是幼儿德、智、体全面发展的重要物质条件。某些成年人疾病，如冠心病、肥胖症等的预防，也需从儿童时期开始调整其营养质量。因此，合理的营养不仅
20、直接影响到他们的正常生长发育与健康，也为成年后的健康打下良好的基础。幼儿合理营养包括四个方面的内容:含人体所需的一切营养素和热量;食物易消化，并能促进食欲；不含对有机体有害的物质；按时、有规律地定量摄入食物。1幼儿膳食的心理特点（1）模仿性强，易受成人的影响（2）好奇心强，喜欢吃花样多变的食物（3）味觉灵敏，对食物的滋味和冷热很敏感（4）喜欢吃刀工规则的食物 （5）不喜欢饭菜盛得过满（6）挑食的孩子易紧张2创设健康的幼儿膳食环境健康的膳食环境包括生理环境和心理环境。健康的生理环境是：室内光线充足、空气流通、温度适宜、环境布置优雅整洁；幼儿的餐具和食具清洁美观，大小合适。健康的膳食心理环境是：创
21、设和谐的就餐气氛，不强迫幼儿进食，但在幼儿的进食过程中，教师可适当进行有关的健康教育，如生长发育与营养的关系，良好生活习惯的培养和训练。不宜在幼儿进餐时处理幼儿的行为问题，以免影响幼儿的食欲。1.供给高质量蛋白质 2.少食多餐 4.注意烹调方法 5.膳食感官性状要好 6.培养幼儿良好的饮食习惯 7拟制科学食谱 8食谱质量检测二、饮食卫生要求（一）保障幼儿食品质量（二）生食品经验收后入库，库存不宜过多（三）各种膳食烹调后，由专人检查质量（四）保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查（五）建立严格的消毒卫生制度（六）讲究烹调卫生（七）培养良好的饮食习惯 如何纠正幼儿偏食、过食的不良习惯 食 物 中 毒谢 谢感 谢谢谢，精品课件资料搜集感 谢谢谢，精品课件资料搜集
