1、第第 四四 章章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计 孟永宏副教授孟永宏副教授 College of food engineering and nutritional science 300T 奶粉奶粉3600000kg 酸奶酸奶24000000盒盒 酸奶（酸奶（150g）年产量年产量年产量年产量A468000kg 酸奶酸奶31200000盒盒 酸奶（酸奶（150g）班产量班产量A5199kg 酸奶酸奶6593.434668盒盒 酸奶（酸奶（150g）批产量批产量A2601kg 酸奶酸奶17334盒盒 酸奶（酸奶（150g）2601kg 酸奶酸奶1736kg 水水216.7kg 奶粉奶粉136.8
2、8kg 糖糖0.867kg 果胶果胶日产量日产量A15600kg 酸奶酸奶104001盒盒 酸奶（酸奶（150g）866.8kg 菌种菌种第三节第三节 工艺衡算工艺衡算第四节第四节 设备生产能力计算及选型设备生产能力计算及选型第二节第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定生产方法的选择和工艺流程的确定 第一节第一节 产品方案及班产量的确定产品方案及班产量的确定 第七节第七节 水汽用量的计算水汽用量的计算 第六节第六节 生产车间工艺布置生产车间工艺布置 设设 计计 实实 例例第五节第五节 劳动力计算劳动力计算前言前言食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，
3、决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。食品工厂工艺设计的步骤食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：u 根据前期可行性调查研究，确定产品方案
4、及生产规模。根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。u 根据当前的技术，经济水平选择生产方法。根据当前的技术，经济水平选择生产方法。u 生产工艺流程设计。生产工艺流程设计。u 物料衡算。物料衡算。u 能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。u 选择设备。选择设备。u 车间工艺布置。车间工艺布置。u 管路设计。管路设计。u 其它工艺设计。其它工艺设计。u 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。第一节第一节 产品方案及班产量的确定产品方案及班产量的确定一一.概述概述 产品方案又称产品方案又称生
5、产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。的市场销售、人们的生活习惯、地
6、区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。总之，在安排产品方案时，应尽量做到总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足四个满足”和和“五个平衡五个平衡”。“四个满足四个满足”是：是：(1)(1)满
7、足主要产品产量的要求；满足主要产品产量的要求；(2)(2)满足原料综合利用的要求；满足原料综合利用的要求；(3)(3)满足淡旺季平衡生产的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；(4)(4)满足经济效益的要求满足经济效益的要求 。“五个平衡五个平衡”是：是：（1 1）产品产量与原料供应量平衡；）产品产量与原料供应量平衡；（2 2）生产季节性与劳动力平衡；）生产季节性与劳动力平衡；（3 3）生产班次要平衡；）生产班次要平衡；（4 4）产品生产量与设备生产能力要平衡；）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5 5）水、电、气负荷要平衡。）水、电、气负荷要平衡。二、班产量（年产量）的确定二、班产量（年产量）的确
8、定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。质就是经济效益最好的规模。1.1.年产量的确定年产量的
9、确定1.1.决定班产量的因素决定班产量的因素(1)(1)原料的供应量多少原料的供应量多少(2)(2)生产季节的长短生产季节的长短(3)(3)延长生产期的条件延长生产期的条件(4)(4)定型作业线或主要设备的能力定型作业线或主要设备的能力(5)(5)厂房、公用设施的综合能力厂房、公用设施的综合能力3.3.生产班制生产班制 一般食品工厂每天生产班次为一般食品工厂每天生产班次为1-21-2班，淡季一班，中季二班，班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设
10、备，可以定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。4.4.工作日及日产量工作日及日产量三三.产品方案的制定产品方案的制定举例举例:猪肉类罐头猪肉类罐头3-43-4级冻猪肉出肉率在级冻猪肉出肉率在65%-80%65%-80%，其中可用于：，其中可用于：（1 1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%55%-60%扣肉罐头（带皮去骨肉）扣肉罐头（
11、带皮去骨肉）8%-10%8%-10%圆蹄罐头圆蹄罐头1%-2%1%-2%其他肉罐头其他肉罐头（2 2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%55%-60%排骨罐头（带皮去骨肉）排骨罐头（带皮去骨肉）5%5%圆蹄罐头圆蹄罐头1%-2%1%-2%其他肉罐头其他肉罐头（3 3）香菇肉酱罐头）香菇肉酱罐头34%34%香菇猪腿罐头香菇猪腿罐头21%21%红烧排骨罐头红烧排骨罐头15%15%红烧猪肉罐头红烧猪肉罐头3%3%圆蹄罐头圆蹄罐头1%1%笋干肉丝罐头笋干肉丝罐头5%5%（4 4）西式火腿罐）西式火腿罐35%35%其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等
12、）年产年产4000t4000t饼干厂产品方案饼干厂产品方案产品名称产品名称年年产产量量/t/t班产班产量量(t)(t)1 1月月2 2月月3 3月月4 4月月5 5月月6 6月月7 7月月8 8月月9 9月月1010月月1111月月1212月月婴儿饼干婴儿饼干2.4032.403菊花饼干菊花饼干1.9601.960动物饼干动物饼干2.5402.540鸡蛋饼干鸡蛋饼干2.1002.100口香饼干口香饼干2.7362.736椒盐饼干椒盐饼干2.0072.007双喜饼干双喜饼干1.8001.800钙制饼干钙制饼干2.1062.106宝石饼干宝石饼干1.7001.700奶油饼干奶油饼干2.0342.0
13、34孔雀饼干孔雀饼干2.0002.000鸳鸯饼干鸳鸯饼干1.7461.746旅行饼干旅行饼干1.8901.890人参饼干人参饼干1.7601.760维生素饼干维生素饼干1.6801.680四、产品方案比较四、产品方案比较 制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2 2个以个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、
14、社会综合考虑，性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。从中找出一个最佳方案作为设计依据。1.主要产品年产值和年产量主要产品年产值和年产量2.每天所需工人数及最多最少之差的比较每天所需工人数及最多最少之差的比较3.劳动生产率（年产量劳动生产率（年产量/工人总数）工人总数）4.每天（月）原料、产品数之差比较每天（月）原料、产品数之差比较5.平均每人年产值（元平均每人年产值（元/人人.年）：年）：6.季节性和设备平衡比较季节性和设备平衡比较7.水、电、汽消耗量比较水、电、汽消耗量比较8.组织生产难易的比较组织生产难易的比较9.基建投资的比较基建投资
15、的比较10.社会、经济效益比较：利润社会、经济效益比较：利润产品方案分析产品方案分析项目方案项目方案方案一方案一方案二方案二方案三方案三产品年产值产品年产值 劳 动 生 产 率劳 动 生 产 率（t/t/人人年）年）平均每人年产平均每人年产值（元值（元/人人 年）年）基建投资（元）基建投资（元）经济效益（利经济效益（利税元税元/率率）水、电、汽耗水、电、汽耗量（元）量（元）员工人数（人）员工人数（人）全年空员工人全年空员工人数差值（人）数差值（人）原料损耗率原料损耗率 第二节第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定生产方法的选择和工艺流程的确定 尽管食品厂的类型很多尽管食品厂的类型很多,而且在同
16、一类型的食品厂中而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品但在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本相近厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时只要这些产品不同时生产生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。其他产品就好办了。但必须指出但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如
17、果料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。工艺流程工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从
18、理论和实际各个方面进行论证，工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求：书的要求：u 原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。u 按产品规格和部颁标准拟定。按产品规格和部颁标准拟定。u 注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。的生产工艺。u“三废三废”处理效果好，减少处理效果好，减少“三废三废”处理量，治理三废项目
19、与主处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产品体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废三废”少或经过治理容易少或经过治理容易达到国家规定的达到国家规定的“三废三废”排放标准的生产工艺。排放标准的生产工艺。一、原则一、原则u 产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。u 对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级批准。验、专家鉴定、报上级批准。u 对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。对科研成果，必须经过中试放大后，才能应
20、用。u 优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。u 罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别操作的食品应采用真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别是对热敏性的食品，需要注
21、意。是对热敏性的食品，需要注意。u 结合我国国情。在市场消费水平，相关机械设备及电气仪表制造能结合我国国情。在市场消费水平，相关机械设备及电气仪表制造能力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。u 确保安全生产，以保证人身和设备安全。确保安全生产，以保证人身和设备安全。二、生产工艺流程设计二、生产工艺流程设计根据
22、产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等1 1 确定生产线数目确定生产线数目 生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量2 2 确定生产线自动化程度确定生产线自动化程度工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段3 3 工艺流程图的设计工艺流程图的设计1.1.生产工艺流程示意图生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进又称方框流
23、程图，在物料衡算前进行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用的相关设备。它只是定性的生产工艺表述，不要求正确的相关设备。它只是定性的生产工艺表述，不要求正确的比例绘制。主要包括生产过程中需要经过哪些单位操的比例绘制。主要包括生产过程中需要经过哪些单位操作，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容作，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容包括包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应在方框图中，应以箭
24、头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料料,废料的流动方向废料的流动方向。桔汁生产流程桔汁生产流程啤酒生产工艺流程示意图啤酒生产工艺流程示意图 一次性混合灌装工艺流程一次性混合灌装工艺流程 二次性混合灌装工艺流程二次性混合灌装工艺流程 2.工艺流程草图工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图时要设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图时要求如下：求如下：A
25、 表示出厂房各层楼面的标高表示出厂房各层楼面的标高B 用细实线画出设备示意图用细实线画出设备示意图C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。D 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如如“三废三废”、副产物的去向等。、副产物的去向等。F 附注图例，并按图标绘出。常采用附注图例，并按图标绘出。常采用
26、1：50，1：100，1：200等。等。具体绘制工艺流程草图的步骤如下：具体绘制工艺流程草图的步骤如下：生产工艺设备流程图包括：生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工有关设备的基本外形，工序名称、物料流向等。序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置必要时，还应表示各设备间位置距离及其高度。设备外形以简单直观为准。距离及其高度。设备外形以简单直观为准。生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制，顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例
27、画，也可绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设备应注明名称或设备编号。备应注明名称或设备编号。碳酸饮料生产工艺流程图碳酸饮料生产工艺流程图3.3.生产工艺流程图生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程图，是初，又称带控制点的工艺流程图，是初步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改，步设计的重要内容
28、。它是在经过多次反复比较、修改，确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施工安装、生产操时参考。工安装、生产操时参考。保证质量，是对社会的承诺。22.11.1522.11.15Tuesday,November 15,2022以科技为动力，以质量求质量是企业的生命，质量是企业的效益，质量是企业发展的动力，以质量求生存。14:39:0614:39:0614:3911/15/2022 2:39:06 PM加强安全生产监督检查，防止和减少生产安全事故。2
29、2.11.1514:39:0614:39Nov-2215-Nov-22做好品质记录，打好品管基础。14:39:0614:39:0614:39Tuesday,November 15,2022消防安全常抓不懈，抓而不紧等于不抓。22.11.1522.11.1514:39:0614:39:06November 15,2022勿忘安全须时时警钟长鸣，珍惜生命当刻刻头脑清醒。2022年11月15日下午2时39分22.11.1522.11.15安全生产，违法必究。2022年11月15日星期二下午2时39分6秒14:39:0622.11.15当你违章作业之际，正是灾难降临之时。2022年11月下午2时39分
30、22.11.1514:39November 15,2022质量创郊率，效率出效益。2022年11月15日星期二14时39分6秒14:39:0615 November 2022以科技为动力，以质量求生存。下午2时39分6秒下午2时39分14:39:0622.11.15人人讲安全，事事为安全；时时想安全，处处要安全。22.11.1522.11.1514:3914:39:0614:39:06Nov-22消除火患是最好的防范。2022年11月15日星期二14时39分6秒Tuesday,November 15,2022黄金有价人无价，人身安全事最大。22.11.152022年11月15日星期二14时39分6秒22.11.15谢谢大家！谢谢大家！
