1、烹调工艺学-第十五讲-传热学的基本原理和火候的运用第八章第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理烹饪原料制熟处理的基本原理第一节第一节 传热学基本原理传热学基本原理第二节第二节 火候和火候的运用火候和火候的运用2第一节第一节 传热学的基本原理传热学的基本原理一、热量传递方式一、热量传递方式二、烹饪原料操作中常用的传热介质二、烹饪原料操作中常用的传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程三、菜肴制熟操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热四、远红外辐射和微波加热3一、热量传递方式一、热量传递方式1、传导、传导2、对流、对流3、辐射、辐射 41、传导、传导热能从一物体传给另一物体热能从一物体传给另一物体，或从物体
2、的一部或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传，这种传热方式称为传导。热方式称为传导。52、对流、对流热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。料成熟的过程，称为对流。白切鸡白切鸡 清蒸鱼清蒸鱼 63、辐射、辐射物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。烤乳猪烤乳猪 烤鸡烤鸡 烤鸭烤鸭 7二、烹饪原料操作中常用的传热介质二、烹饪原料操作中常用的传热介质 1
3、、水、水2、水蒸气、水蒸气3、食用油脂、食用油脂4、金属、金属5、其他固体传热介质、其他固体传热介质81、水、水在烹饪原料的在烹饪原料的初步处理初步处理及在及在烹调时烹调时都要用到水都要用到水9水的特点水的特点 比热大导热性能好比热大导热性能好无污染无污染对原料本身风味不会产生不利的影响对原料本身风味不会产生不利的影响价格低廉价格低廉造成一部分营养成分的损失造成一部分营养成分的损失不利于菜肴色泽不利于菜肴色泽达不到较高温度达不到较高温度10比热大导热性能好比热大导热性能好n水一经水一经加热加热，迅速迅速而而均匀均匀地地传递形成稳定传递形成稳定的的温度场温度场n原料原料受热均匀受热均匀，迅速成熟
4、迅速成熟11无污染无污染n水的水的化学成分化学成分比较比较单一单一，不产生或分解出有害，不产生或分解出有害物质物质12对原料本身风味不会产生不利的影响对原料本身风味不会产生不利的影响 n原料原料经水处理经水处理后，后，不会对不会对原料的原料的味味、色泽色泽等等产生不利产生不利的的影响影响13价格低廉价格低廉n水水作为传热介质，作为传热介质，资源丰富资源丰富14造成一部分营养成分的损失造成一部分营养成分的损失 n原料原料经水处理经水处理后，后，大量营养物质溶解在水中大量营养物质溶解在水中，造成一部分营养素损失造成一部分营养素损失15不利于菜肴色泽不利于菜肴色泽n在要求在要求色变的菜肴色变的菜肴往
5、往往往达不到达不到色的色的要求要求16达不到较高温度达不到较高温度n水的沸点低，水的沸点低，100即开始汽化即开始汽化172、水蒸气、水蒸气水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用原料的涨发及烹调时都有应用18特点特点 卫生条件好卫生条件好适用范围广适用范围广营养损失少营养损失少加热均匀迅速加热均匀迅速不利于菜肴色泽不利于菜肴色泽19卫生条件好卫生条件好n对环境对环境无污染无污染，不产生有害物质不产生有害物质20适用范围广适用范围广n既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食21营养损失
6、少营养损失少n没有营养成分随介质流失及高温加热而产生没有营养成分随介质流失及高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染的有害物质对原料造成的污染22加热均匀迅速加热均匀迅速 n靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀，成熟快匀，成熟快不利于菜肴色泽不利于菜肴色泽蒸汽作为传热介质，蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应限制了焦糖化反应233、食用油脂、食用油脂 油是烹调不可缺少的基本原料之一油是烹调不可缺少的基本原料之一24食用油脂的特点食用油脂的特点油的比热大发烟点高油的比热大发烟点高可使加热均匀可使加热均匀有利于菜肴的色泽有利于菜肴的色泽有利于菜肴的香气形
7、成有利于菜肴的香气形成有利于菜肴品质提高有利于菜肴品质提高有利于菜肴的形有利于菜肴的形提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率造成部分维生素损失及产生一些有害物质造成部分维生素损失及产生一些有害物质25油的比热大发烟点高油的比热大发烟点高n一般均在一般均在200左右左右，可贮存大量的能量，使，可贮存大量的能量，使原料很快成熟原料很快成熟26可使加热均匀可使加热均匀n油的油的导热性导热性能能好好，可，可形成均匀形成均匀的的温度场温度场27有利于菜肴的色泽有利于菜肴的色泽 n动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色金黄色28有利于菜肴的香气形成有利于菜肴的
8、香气形成n多数菜肴的香气都是通过多数菜肴的香气都是通过热分解产生热分解产生的，的，一般一般均要求较高的温度均要求较高的温度29有利于菜肴品质提高有利于菜肴品质提高 n原料原料很快断生很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软，对挂糊、上浆的菜肴具有软嫩或外焦里嫩的品质嫩或外焦里嫩的品质30有利于菜肴的形有利于菜肴的形n原料通过原料通过花刀处理花刀处理后再用油加热，有利于菜后再用油加热，有利于菜肴的形的美观肴的形的美观31提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率n一方面油脂本身是一种营养素；一方面油脂本身是一种营养素；n另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不
9、同程度的提高。收率可得到不同程度的提高。32造成部分维生素损失及产生一些有害物质造成部分维生素损失及产生一些有害物质a.油传热油传热会造成脂溶性维生素损失会造成脂溶性维生素损失b.加热不慎或长时间使用加热不慎或长时间使用而使油中因热聚而使油中因热聚 合而产生一些有害物质合而产生一些有害物质c.加热产生加热产生油烟油烟也会对人体环境造成一定也会对人体环境造成一定 危害。危害。334、金属、金属 金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料料34特点特点 加热迅速加热迅速提供人体所需的某些元素提供人体所需的某些元素能使菜肴有诱人的色泽和风味能使菜肴有诱人的
10、色泽和风味温度不易控制温度不易控制加热不均匀加热不均匀35加热迅速加热迅速n金属金属是热的是热的良好导体良好导体，传热速度快，一经加热，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料热量很快通过金属传递给被加热原料36提供人体所需的某些元素提供人体所需的某些元素n加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反应，可补偿人体铁吸收不足些成分反应，可补偿人体铁吸收不足37能使菜肴有诱人的色泽和风味能使菜肴有诱人的色泽和风味n由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，失去水分，有利于焦糖化反应的发生
11、有利于焦糖化反应的发生，使成品具，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人38温度不易控制温度不易控制n金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制不利于温度的控制39加热不均匀加热不均匀n由于靠热传导，使由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象会造成加热不均匀现象405、其他固体传热介质、其他固体传热介质 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发41三、菜肴制熟操作的传热过程三、菜肴制熟操作的传热过程 1、烹饪原料的、烹
12、饪原料的外部外部传热传热2、烹饪原料、烹饪原料内部内部的传热的传热3、烹制过程中的、烹制过程中的热封锁热封锁现象现象421、烹饪原料的外部传热、烹饪原料的外部传热 热量由热量由热源直接热源直接传至原料表面传至原料表面热量由热量由热源通过直接介质热源通过直接介质传至原料表面传至原料表面432、烹饪原料内部的传热、烹饪原料内部的传热 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。积较大的原料，必须小火加热。44油温高达油温高达180鱼表面温度也达鱼表面温度也达100左右左右鱼的内部温度鱼的内部温度6070453、烹制过程中的热封锁现象、
13、烹制过程中的热封锁现象 原料中所含的原料中所含的淀粉淀粉和和蛋白质蛋白质在烹制过程中在烹制过程中出现出现明明显理化显理化变化，变化，即淀粉吸水膨胀即淀粉吸水膨胀糊化糊化和和蛋白质变性蛋白质变性46防止热封锁措施防止热封锁措施 正确运用火候，力求一次性成熟正确运用火候，力求一次性成熟选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强采用现代化烹调手段（微波烹调）采用现代化烹调手段（微波烹调）47四、远红外辐射和微波加热四、远红外辐射和微波加热 1、加热原理、加热原理2、加热特点、加热特点481、加热原理、加热原理远红外线是一种人眼看不见的电磁波远红外线是一种人眼看不见的电磁
14、波微波与可见光一样都是电磁波微波与可见光一样都是电磁波492、加热特点、加热特点 远红外远红外 微波微波 50远红外远红外热效率高热效率高加热迅速加热迅速便于机械大生产便于机械大生产造价高造价高51微波微波 速度快，时间短速度快，时间短加热均匀，产品质量高加热均匀，产品质量高调节灵敏，控制方便调节灵敏，控制方便热效率高，设备占地面小热效率高，设备占地面小52第二节第二节 火候和火候的运用火候和火候的运用一、火候定义和火候的要素一、火候定义和火候的要素二、炉口火力的控制二、炉口火力的控制三、火候的运用三、火候的运用53一、火候定义和火候的要素一、火候定义和火候的要素1、定义、定义2、要素、要素5
15、41、火候定义、火候定义在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，的温度条件下，食物原料食物原料在在制熟过程中从热源制熟过程中从热源（能（能源、炉灶）源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量获得的有效热量（能量）（能量）的总和的总和。552、要素、要素热源发热量热源发热量a.炉口火力炉口火力b.电能转化为热能电能转化为热能热媒温度热媒温度加热时间加热时间56二、炉口火力的控制二、炉口火力的控制 1、火力的种类及特征、火力的种类及特征2、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法571、火力的
16、种类及特征、火力的种类及特征旺火旺火大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮中火中火文武火，火焰高低适中文武火，火焰高低适中小火小火文火、慢火，火力较轻，火焰较低文火、慢火，火力较轻，火焰较低微火微火火苗很低，火光暗淡火苗很低，火光暗淡582、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法 器具移动法器具移动法换位法换位法能源开关控制法能源开关控制法59三、火候的运用三、火候的运用 1、从食物原料感官性质、从食物原料感官性质2、从传热介质判断火候、从传热介质判断火候3、选择合适的烹调方法、选择合适的烹调方法4、根据原料在加热中的变化、根据原料在加热中的变化601、从食物原料
17、感官性质、从食物原料感官性质体小质嫩而薄体小质嫩而薄高温短时间加热高温短时间加热体大而厚体大而厚低温长时间加热低温长时间加热质地老韧质地老韧低温长时间加热低温长时间加热2、从传热介质判断火候、从传热介质判断火候 油为传热介质的原则油为传热介质的原则水为传热介质原则水为传热介质原则蒸汽为传热介质原则蒸汽为传热介质原则61油为传热介质的原则油为传热介质的原则外脆里嫩外脆里嫩先用中油温（先用中油温（140），再用高），再用高 油温（油温（180）里外酥脆里外酥脆中油温略长时间，捞出，油温回中油温略长时间，捞出，油温回 升在加热（不用过高油温）升在加热（不用过高油温）软嫩软嫩低油温短时间加热（低油温短
18、时间加热（60100）水为传热介质原则水为传热介质原则 软嫩软嫩强烈沸腾水短时间加热强烈沸腾水短时间加热较烂较烂微沸的水长时间加热微沸的水长时间加热62蒸汽为传热介质原则蒸汽为传热介质原则 质嫩质嫩足汽速蒸足汽速蒸质烂质烂足汽缓蒸足汽缓蒸极嫩极嫩放汽速蒸放汽速蒸633、选择合适的烹调方法、选择合适的烹调方法 炒、爆、炸炒、爆、炸旺火；旺火；扒、烧、煮扒、烧、煮中火；中火；炖、焖炖、焖小火；小火；熬、炖、焖熬、炖、焖微火微火（预先制好上桌前用微火（预先制好上桌前用微火 保持温度）保持温度）4、根据原料在加热中的变化、根据原料在加热中的变化 如绿色蔬菜由墨绿变碧绿时停火；如绿色蔬菜由墨绿变碧绿时停火；如鱼成熟后鳍会翘起等如鱼成熟后鳍会翘起等64
