1、公共营养师职业资格认证培训公共营养师职业资格认证培训顾顾 萍萍膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章食物频数法食物频数法v食物频率法食物频率法/食物频数法食物频数法(food frequency method)v食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。吃某些食物的频率的一种方法。v这些食物类型指在各种食物都比较充裕的条件下，这些食物类型指在各种食物都比较充裕的条件下，以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，经常在膳食与健康关系的流行病食物摄入种类，经常在膳食与健
2、康关系的流行病学研究调查中使用。学研究调查中使用。v根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。次数或食物的种类来评价膳食营养状况。v从从20世纪世纪50年代起，营养学家经过年代起，营养学家经过30多年的研多年的研究发展了食物频率法。究发展了食物频率法。v在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。物频率法。v近年来被应用于了解一定时间内的平时摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的平时摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系
3、。v在过去几十年里食物频率法得到了广泛的应用。在过去几十年里食物频率法得到了广泛的应用。在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到数据结果，根据被调查特定食物摄物频率法得到数据结果，根据被调查特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。入情况，对个体进行分级或分组。v与膳食史法相比，食物频率法对调查员与应答者与膳食史法相比，食物频率法对调查员与应答者的负担较小，工作量也少。使用食物频率法，因的负担较小，工作量也少。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减少了不同调查员为调查表是标准化的，这大大减少了不同调查员之间调查的偏倚。之间调查的偏倚
4、。v如果采用邮寄食物频率调查表进行调查时，一定如果采用邮寄食物频率调查表进行调查时，一定要附带填写说明书。要附带填写说明书。v食物频率问卷随着所列食物的不同、参考时间的食物频率问卷随着所列食物的不同、参考时间的长短、指定频率间隔的不同、估计食物份额的方长短、指定频率间隔的不同、估计食物份额的方法不同、食物频率法的管理方式的不同而有所差法不同、食物频率法的管理方式的不同而有所差异。异。v这些都被认为是食物频率法。这些都被认为是食物频率法。v该法操作程序差别很大，在不同人群中实行也有该法操作程序差别很大，在不同人群中实行也有很大不同，因此有必要验证该法在特定条件和特很大不同，因此有必要验证该法在特
5、定条件和特殊人群中应用的有效性。殊人群中应用的有效性。v食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。的次数。v食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查经常使用的食物、含有所要研究营养成分的食物经常使用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。v如果进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调如果进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象的常用食物；查对象
6、的常用食物；v研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。的食物。定性的食物频率法调查v通常是指得到每种食物特定时期内通常是指得到每种食物特定时期内(例如过去例如过去1个个月月)所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。调查期的长短可从短到几天、料。调查期的长短可从短到几天、1周、周、1个月或个月或是是3个月到个月到1年以上。回答者可回答从年以上。回答者可回答从1周到周到1年年内的各种食物摄入次数，从每月吃内的各种食物摄入
7、次数，从每月吃1次到每天次到每天1次、次、每周每周6次或更多。食物频率调查表可由调查员填次或更多。食物频率调查表可由调查员填写，或是有一定文化水平的被调查者填写。写，或是有一定文化水平的被调查者填写。定量食物频率法v 可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。素与疾病的关系。v 食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，研究者常常提供标准采用半
8、定量方法时，研究者常常提供标准(或准确或准确)的食物的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。的参考。v 如果一个调查是为了了解某些营养素的摄入量，就要调查如果一个调查是为了了解某些营养素的摄入量，就要调查富含这种营养的食物如钙、维生素富含这种营养的食物如钙、维生素A。为了计算这些营养。为了计算这些营养素的摄入量，需要列出含这些营养素丰富的食物。应用估素的摄入量，需要列出含这些营养素丰富的食物。应用估计平均食物份额大小来计算摄入量。计平均食物份额大小来计算摄入量。v食物频率法提示了一个个体通常各食物组的摄入食物频率法提示了
9、一个个体通常各食物组的摄入情况，当调查包含有食物份额大小或某些食物消情况，当调查包含有食物份额大小或某些食物消耗信息时，可以根据个体营养素摄入量进行评价耗信息时，可以根据个体营养素摄入量进行评价或分级。或分级。v该法可以由调查员管理进行或由被调查对象自己该法可以由调查员管理进行或由被调查对象自己进行。进行。v由被调查对象自己进行的调查表可能几乎不需要由被调查对象自己进行的调查表可能几乎不需要花时间来完善、编码等。应答者负担轻，因此应花时间来完善、编码等。应答者负担轻，因此应答率高。答率高。v该法调查容易实现自动化，而且费用低。该法调查容易实现自动化，而且费用低。v食物频率法的主要优点是能够迅速
10、得到平时食物食物频率法的主要优点是能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据；可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据；v其结果也可作为在群众中进行膳食知道宣传教育其结果也可作为在群众中进行膳食知道宣传教育的参考。在流行病学研究中可以用来研究膳食与的参考。在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。疾病之间的关系。v 食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；的负担取决于所列食物的数量
11、、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。v 另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；能提供每天之间的变异信息；v 具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；问的；v 较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；而且回答有关
12、食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂的多。当前的食物模那些关于每日食物模式的问题要复杂的多。当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。四种膳食调查方法在估计膳食摄入量的误差来源v 误差来源误差来源 食物称重记录法食物称重记录法 24小时回顾法小时回顾法 膳食史法膳食史法 食物频率食物频率法法v 随时间增加的变异随时间增加的变异 +v 应答误差应答误差v 遗漏食物遗漏食物 +v 增多食物增多食物 +v 估计食物量估计食物量 +v 估计食物消
13、耗频率估计食物消耗频率 NA NA +v 改变真实膳食改变真实膳食 +/v 向营养素转化时产生向营养素转化时产生v 的误差的误差v 食物成分表食物成分表 +v 编码编码 +v 注：注：+提示可能产生误差；提示可能产生误差；提示不可能产生误差；提示不可能产生误差；NA不可用不可用(not applicable)第二章人体营养状况测定和评价孕妇体格测量和监测v宫高妊娠图曲线宫高妊娠图曲线宫高的测量：从下腹宫高的测量：从下腹耻骨联合处至子宫底耻骨联合处至子宫底间的长度为宫高间的长度为宫高。v孕妈咪的宫高、腹围与胎宝宝的大小关系非常密孕妈咪的宫高、腹围与胎宝宝的大小关系非常密切。孕早期、孕中期时，每月
14、的增长是有一定的切。孕早期、孕中期时，每月的增长是有一定的标准的。每一个孕周长多少，都是需要了解的。标准的。每一个孕周长多少，都是需要了解的。而且到后期通过测量宫高和腹围，还可以估计胎而且到后期通过测量宫高和腹围，还可以估计胎儿的体重。所以，做产前检查时每次都要测量宫儿的体重。所以，做产前检查时每次都要测量宫高及腹围，以估计胎儿宫内发育情况，同时根据高及腹围，以估计胎儿宫内发育情况，同时根据宫高妊娠图曲线以了解胎儿宫内发育情况，是否宫高妊娠图曲线以了解胎儿宫内发育情况，是否发育迟缓或巨大儿。发育迟缓或巨大儿。v注意：如果连续注意：如果连续2周宫高没有变化，孕妈咪需立周宫高没有变化，孕妈咪需立即
15、去医院。即去医院。体重增长体重增长孕期增重孕期增重1112.5kg（胎儿、胎盘、羊胎儿、胎盘、羊水水4.5kg;子宫和乳房子宫和乳房1.3kg;血液血液1.5kg;细胞外液细胞外液1.2kg;脂肪脂肪3.0kg)。孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加加350400g。如体重增加过快过多，则应在营养医生指导下，调节饮食，在保证营养素摄入的前提下，限制高糖，高脂食物，控制和减缓体重的增加。孕妇体重控制标准：体重指数（体重指数（BMIBMI）=体重（体重（KgKg）/身高身高2 2（m2m2）中国人标准 推荐孕期体重增长（Kg）消瘦 第第2 2周周 95 kca
16、l/kgd95 kcal/kgd根据代乳品每根据代乳品每100mL(100mL(直接喂养的浓度直接喂养的浓度)提供能量确定提供能量确定 一日所需的奶量一日所需的奶量 6 68 8次次/天喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数天喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数开封后应盖好，并注意低温冷藏代乳品配制后应煮沸消毒乳液温度调至接近体温（不宜过热或过冷），并排除乳嘴里的空气配好后立即喂养，30以上室温放置2 h应废弃 奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒 喂奶时间15-30min/次(30min),间隔3-4h人工喂养人工喂养注意事项：注意事项：v 主要针对4个月以内、因母乳量不足而须添加其他食物
17、(代乳品等)才能满足需要的婴儿v 尽量保持母乳的分泌，定时喂奶v 添加适量婴儿配方食品1)配方奶粉 在牛奶的基础上 降低蛋白质总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质构成以满足婴儿的需要；模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；脱奶油代之以植物油，调配脂肪酸构成和比例使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要（调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，并添加长链多不饱和脂肪酸；降低矿物质总量，调整Ca/P比1.31.5：1，增加铁、锌及VitA和D婴儿配方奶粉：水 1：4(1平匙奶粉加4平匙水)或按容量1：8配制婴儿配方奶粉分三类：起始婴儿配方_适用于06个月婴儿 后继配方或较大婴儿配方_适用于6个月以后婴儿，作 为
18、他们混合食物中的组成部分 医学配方_用于特殊生理上异常所需(早产儿，苯丙酮 酸尿症患儿设计配方，牛乳过敏儿采用豆基配方粉适当配制适当配制加水稀释(新生儿 牛奶:水=2:1，3:1，4:1，第二个月吃全奶)加糖(5-8%蔗糖)食前煮沸（3-4min 杀菌、蛋白质变性杀菌、蛋白质变性）煮沸时间过长破坏维生素，短链脂肪酸挥发婴儿需能 95Kcal/kg.w.d 牛奶 55Kcal/100ml 每公斤体重需：牛奶:水=2:1+5%糖牛奶 170ml 3:1+5%糖牛奶 155ml 4:1+5%糖牛奶 150ml 喂养_6-8次/天蛋白质蛋白质20202828，脂肪，脂肪20202828奶粉：水为1：4
19、(重量比1：8)溶解再按鲜牛奶的方法配置进一步稀释、加糖、煮沸，冷却喂养婴儿热处理大豆粉+蛋黄粉+米粉+蔗糖+骨粉+Min+Vit or大豆蛋白提取物+甲硫氨酸+L-肉碱+Min+Vit等组成特点_不含乳糖适用_牛乳过敏或乳糖酶活性低下婴儿(2)(2)婴儿辅助食品婴儿辅助食品 1)1)添加辅助食品的科学依据添加辅助食品的科学依据补充母乳中营养素的不足增强消化机能促进神经系统的发育培养良好的饮食习惯学会用匙、杯、碗等学会用匙、杯、碗等逐渐适应普通混合食物逐渐适应普通混合食物 母乳分泌量减少母乳分泌量减少 婴儿婴儿4 4个月后储存铁耗尽个月后储存铁耗尽增加婴儿唾液及消化液分泌增加婴儿唾液及消化液分
20、泌促进牙齿的发育和增强消化机能促进牙齿的发育和增强消化机能训练咀嚼训练咀嚼吞咽能力吞咽能力有助于婴儿精神发育，刺激味觉、嗅觉、触觉和视觉有助于婴儿精神发育，刺激味觉、嗅觉、触觉和视觉为什么要添加辅助食品？为什么要添加辅助食品？2)2)添加辅助食品的时间与原则添加辅助食品的时间与原则 辅食添加时间：辅食添加时间：4-64-6个月个月开始，至开始，至1212个月完全取代母乳，个月完全取代母乳，不宜不宜迟于迟于6 6个月，个月，母乳喂养时间母乳喂养时间至少持续至少持续6 6个月个月(1)(1)婴儿体重增长婴儿体重增长已已达到出生时的达到出生时的2 2倍。倍。(2)(2)婴儿在吃完约婴儿在吃完约250
21、ml250ml奶后不到奶后不到4 4小时又饿了。小时又饿了。(3)(3)婴儿可以坐起来了。婴儿可以坐起来了。(4)(4)婴儿在婴儿在2424小时内能吃完小时内能吃完1000m11000m1或以上的奶。或以上的奶。(5)(5)婴儿月龄达婴儿月龄达6 6个月。个月。a.a.逐步适应逐步适应 1 1种辅食应经种辅食应经5-75-7天适应期，再添天适应期，再添加另一种食物，第一个添加辅食是加另一种食物，第一个添加辅食是米粉类米粉类，两两种食品不能同时添加种食品不能同时添加b.b.由稀到稠由稀到稠 如谷类如谷类 米汤米汤薄米糊薄米糊厚米糊厚米糊 c.c.由少到多，由细到粗由少到多，由细到粗 蛋黄蛋黄1/
22、41/211/41/21个个 蔬菜蔬菜 菜汤菜汤细菜泥细菜泥粗菜泥粗菜泥碎菜碎菜煮烂蔬菜煮烂蔬菜d.d.因人而异因人而异 观察消化能力观察消化能力 不要强迫进食不要强迫进食 单独制作单独制作添加辅助食品的原则添加辅助食品的原则如何添加辅助食品？如何添加辅助食品？流质流质半半流质流质软固体软固体固体固体呕吐、腹泻等可暂缓添加呕吐、腹泻等可暂缓添加辅助食品辅助食品1.1.淀粉类食物（淀粉类食物（主食主食）大米粉、面大米粉、面2.2.动物性食物和豆类（动物性食物和豆类（蛋白质蛋白质）蛋类蛋类 鱼、禽肝、豆浆、嫩豆腐（鱼、禽肝、豆浆、嫩豆腐（5-65-6月）月）3.3.蔬菜水果（蔬菜水果（维生素和矿物
23、质维生素和矿物质）青菜、花菜、胡萝卜、土豆青菜、花菜、胡萝卜、土豆4.4.植物油和食糖（植物油和食糖（能量能量）辅助食品形式：辅助食品形式：液体食物液体食物 泥糊状食物泥糊状食物 固体食物固体食物粮谷类（婴儿营养米粉）蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）动物性食物（蛋羹、鱼、禽、畜肉泥、肉松）动物性食物添加顺序：蛋黄泥鱼泥（剔净骨和刺）全蛋（蒸蛋羹）肉末3 3）添加辅助食品的顺序）添加辅助食品的顺序 月龄月龄 添加的辅食品种添加的辅食品种 供给的营养素供给的营养素2-3 2-3 鱼肝油鱼肝油(户外活动户外活动)维生素维生素A A、维生素、维生素D D4-6 4-6 米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类米粉
24、糊、麦粉糊、粥等淀粉类 能量能量(训练吞咽功能训练吞咽功能)蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、蛋白质、铁、锌、钙、蛋白质、铁、锌、钙、B B族族VitVit 大豆蛋白粉或豆腐花或嫩豆腐大豆蛋白粉或豆腐花或嫩豆腐 叶菜汁叶菜汁(先先)、果汁、果汁(后后)、叶菜泥、水果泥、叶菜泥、水果泥 维生素维生素C C，矿物质，纤维素，矿物质，纤维素 鱼肝油鱼肝油(户外活动户外活动)维生素维生素A A、维生素、维生素D D7-9 7-9 稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头等稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头等 能量能量(训练咀嚼功能训练咀嚼功能)无刺鱼、全蛋、肝泥、动物血、碎肉末、无
25、刺鱼、全蛋、肝泥、动物血、碎肉末、蛋白质、铁、锌、钙、蛋白质、铁、锌、钙、VitBVitB族族 较大婴儿奶粉或全脂牛奶、大豆制品较大婴儿奶粉或全脂牛奶、大豆制品 蔬菜泥、水果泥蔬菜泥、水果泥 维生素维生素C C，矿物质，纤维素，矿物质，纤维素 鱼肝油鱼肝油(户外活动户外活动)维生素维生素A A、维生素、维生素D D10-12 10-12 稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等 能量能量 无刺鱼、全蛋、肝、动物血、碎肉末、无刺鱼、全蛋、肝、动物血、碎肉末、蛋白质、铁、锌、钙、蛋白质、铁、锌、钙、VitBVitB族族 较大婴儿奶粉或全脂牛奶、黄豆制品较大婴儿奶粉或
26、全脂牛奶、黄豆制品 鱼肝油鱼肝油(户外活动户外活动)维生素维生素A A、维生素、维生素D D 婴儿辅助食品添加顺序婴儿辅助食品添加顺序 演讲的技巧v营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体或群体获得食物与营养知识，培养健康生活方体或群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动与过程。式的活动与过程。v公共营养师的职业定义：公共营养师的职业定义：“从事公众营养状况的从事公众营养状况的评价与指导，营养与食品只是传播，促进国民健评价与指导，营养与食品只是传播，促进国民健康工作的专业人员。康工作的专业人员。”v营养咨询就是营养师对咨询者进行营养分析、评营
27、养咨询就是营养师对咨询者进行营养分析、评价的一个过程。价的一个过程。v这个过程是对营养师的理论与实践经验的考核。这个过程是对营养师的理论与实践经验的考核。v咨询者可以通过这个过程获得改善健康的信息，咨询者可以通过这个过程获得改善健康的信息，进而达到改善健康的目的。进而达到改善健康的目的。v对营养师不仅要求掌握营养与食品卫生知识，还对营养师不仅要求掌握营养与食品卫生知识，还要求了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况要求了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，具备传播营养知识的技能。的影响，具备传播营养知识的技能。关于咨询关于咨询 P146v（1）开场与结束技巧）开场与结束技巧v（2）说话技
28、巧）说话技巧v（3）听话技巧）听话技巧v（4）问话技巧）问话技巧v（5）反馈技巧）反馈技巧v（6）非语言传播）非语言传播v（7）观察技巧）观察技巧 v谈话时注意：谈话时注意：讲话速度不要过快，吐字清晰。讲话速度不要过快，吐字清晰。谈话的内容明确，重点突出。谈话的内容明确，重点突出。适当重复重要的和不容易理解的概念。适当重复重要的和不容易理解的概念。把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。注意观察，及时取得反馈。注意观察，及时取得反馈。适当停顿，给对方以提问和思考的机会。适
29、当停顿，给对方以提问和思考的机会。v营养咨询的方式营养咨询的方式v1.门诊咨询门诊咨询v2.书信咨询书信咨询v3.电话咨询电话咨询v4.随访和调查咨询随访和调查咨询v5.媒体咨询媒体咨询v营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面状况的改善等方面
30、受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。力。营养咨询的范围v各种营养异常（包括营养不良和营养过剩）。各种营养异常（包括营养不良和营养过剩）。v各种与营养相关的疾病。各种与营养相关的疾病。v疾病的营养治疗。疾病的营养治疗。v疾病的营养支持。疾病的营养支持。v健康者的营养保健。健康者的营养保健。v有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。听的技巧主要有：听的技巧主要有：（1）采取稳重的姿势，双目注视对方，在听的过）采取稳重的姿势，双目注视对方，在听的过程中，不断给以积极的反
31、馈。程中，不断给以积极的反馈。（2）集中精力，克服干扰。）集中精力，克服干扰。（3）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，作出客观总结，准确理解信息。作出客观总结，准确理解信息。（4）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。提问的五种类型：v1、封闭型提问、封闭型提问2、开放型提问、开放型提问3、试探型提问、试探型提问4、倾向型提问、倾向型提问5、索究型提问、索究型提问v6、复合型提问、复合型提问 谈话时注意：v讲话速度不要过
32、快，吐字清晰。讲话速度不要过快，吐字清晰。谈话的内容明确，重点突出。谈话的内容明确，重点突出。适当重复重要的和不容易理解的概念。适当重复重要的和不容易理解的概念。把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。百姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。谈话时注意：v注意观察，及时取得反馈。注意观察，及时取得反馈。适当停顿，给对方以提问和思考的机会。适当停顿，给对方以提问和思考的机会。v有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。听的技巧主要有：v（1）采取稳重的姿势，双目注视对
33、方，在听的）采取稳重的姿势，双目注视对方，在听的过程中，不断给以积极的反馈。过程中，不断给以积极的反馈。（2）集中精力，克服干扰。）集中精力，克服干扰。（3）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，）在听的时候，要不断分析对方讲话的要点，作出客观总结，准确理解信息。作出客观总结，准确理解信息。（4）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外非语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。之音。营养与食品安全知识咨询 v是国外较为流行的营养咨询方法，此法方便、简是国外较为流行的营养咨询方法，此法方便、简单、易行，包括了咨询的
34、主要内容。单、易行，包括了咨询的主要内容。SOAP是主是主观询问（观询问（subjcetive）、客观检查）、客观检查（objective）、评价（）、评价（assessment）和营）和营养支持计划（养支持计划（plan）英文字头缩写。）英文字头缩写。营养与食品安全知识咨询 v1、询问饮食营养状况、询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。烹调加工的方法等。v2、体格营养状况检查、体格营养状况检查 测量身高、体重、三头肌测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养
35、缺乏症体格检查；皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。营养与食品安全知识咨询 v3、营养评价、营养评价 按按中国居民每日膳食营养素参考中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准摄入量标准进行饮食调查结果的评价，了解食进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查的结果评价当前营养状况。根据体格营养状况检查的结果评价当前营养状况。v4、饮食营
36、养计划、饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，在结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、制定指导健康的营养食谱，以及注物等值互换、制定指导健康的营养食谱，以及注意事项。意事项。食品选购指导 P135 v 食物的分类和各类食物的营养价值的特点：v谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等马铃薯、甘薯、木薯等.主要提供碳水化合物、蛋主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、白质、膳食纤维、B族维生素。族维生素。v蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，蔬菜水
37、果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜和胡萝卜素素 食物的分类和各类食物的营养价值的特点：食物的分类和各类食物的营养价值的特点：v动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生族维生素。素。v豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素。族维生素。v纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用
38、糖和酒纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E E和必和必需脂肪酸。需脂肪酸。不同种类食物的营养价值v谷类的营养价值v谷类是提供热能的最主要来源，包括大米、小米、谷类是提供热能的最主要来源，包括大米、小米、玉米、小麦、高梁、荞麦等。其中，以大米和小玉米、小麦、高梁、荞麦等。其中，以大米和小麦为主，我国膳食中麦为主，我国膳食中70%80%左右的热能和左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类供给的。左右的蛋白质是由谷类供给的。不同种类食物的营养价值v谷类蛋白质含量一般在谷类蛋白质含量一般在7.5%15%的范围，主要的范围
39、，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，特别是赖氨酸含量少，使谷类食物蛋白组成不平衡，特别是赖氨酸含量少，使谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食物。质营养价值低于动物性食物。v谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中在我国居民膳食中50%70%的能量来自谷类碳的能量来自谷类碳水化合物。水化合物。不同种类食物的营养价值v谷类脂肪含量低，大米、小麦约为谷类脂肪含量低，大米、小
40、麦约为1%2%，玉米和小米可达玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。在谷类加工时，易转入副产品中。v谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.53%，主要在谷皮和糊，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.53mg/100g。不同种类食物的营养价值v谷类是膳食谷类是膳食B族维生素的重要来源，如硫胺素、族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇
41、，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。失就越多。不同种类食物的营养价值v甘薯蛋白质含量一般为甘薯蛋白质含量一般为1.5，其氨基酸组成与，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为大米相似，脂肪含量仅为0.2。碳水化合物含。碳水化合物含量高达量高达25。甘薯中胡萝卜素、维生素。甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维、维生素生素B2、维生素、维生素C、烟酸含量比谷类高。红心甘、烟酸含量比谷类高。红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。维的含量较高，可促进
42、胃肠蠕动，预防便秘。不同种类食物的营养价值v豆类的营养价值 v豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质来豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。尤其族维生素等。尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。是大豆在我国膳食中占有重要地位。不同种类食物的营养价值v大豆含有大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食物的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的氨基酸组中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且
43、富成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。不同种类食物的营养价值v大豆所含脂肪量约为大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达，且以亚油酸最多，高达50%以以上。上。v v大豆中含大豆中含25%30%的碳水化合物，其中一半的碳水化合物，其中一半是可以利用的。是可以利用的。不同种类食物的营养价值v豆制品的营养价值 v大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。大豆制品中有非发
44、酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）等。这些豆制品在豆腐干、干燥豆制品（腐竹）等。这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；消化率提高；不同种类食物的营养价值v发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。此发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发酵能使其
45、中的谷氨酸游离出来，化和吸收，且发酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。和核黄素的含量亦有所增加。v将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。外，还可产生抗坏血酸。不同种类食物的营养价值v豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。经过加已成为我国居民膳食中的重要组成成分。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加
46、工制左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为成豆腐后其蛋白质消化率为92%96%，其营，其营养价值明显提高。养价值明显提高。不同种类食物的营养价值v蔬菜的营养价值 v蔬菜是我国膳食中的重要组成部分，其所占食物蔬菜是我国膳食中的重要组成部分，其所占食物的构成比为的构成比为33.7%。v蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类（尤其是薯类）含有较多的淀粉，一胶。根茎类（尤其是薯类）含有较多的淀粉，一般含量可达到般含量可达到10%25%。不同种类食物的营养价值v一般蔬菜中的淀粉含量只有一般蔬菜中的淀粉含量只有2%3%；一些有；一些有甜味的蔬菜中含有少
47、量单糖和双糖。蔬菜中的纤甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是人体膳食纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是人体膳食纤维的重要来源。维的重要来源。不同种类食物的营养价值v 矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，不仅满足人钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，不仅满足人体的需要，考体的需要，考|试试/大对维持体内酸碱平衡起重要作用。大对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、
48、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等；含铁菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等；含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。苜蓿、口蘑、羊肚菌等。不同种类食物的营养价值v大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质，但同时大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质，但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维，而影响自身以也因含有较多的草酸和膳食纤维，而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选及其他食物中钙、铁等矿
49、物质的吸收。所以在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸较意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水，去除部分草酸。这类蔬菜多的蔬菜时可先焯水，去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。不同种类食物的营养价值v 维生素：维生素：v 新鲜蔬菜是维生素新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素因维生素C的分布常常与叶绿素平行，所以深绿色的蔬菜中的分布常常与叶绿素平行，所以深绿色的
50、蔬菜中维生素维生素C含量较高；胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含含量较高；胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外，叶菜中还含有核黄素、叶酸等。量较多。此外，叶菜中还含有核黄素、叶酸等。v 蛋白质、脂肪：蛋白质、脂肪：v 除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外，一般蔬菜中除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外，一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦较低。蛋白质的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦较低。不同种类食物的营养价值v食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白质质3%4%，比大多数蔬菜高很多；而干蘑菇，比大多数蔬菜高很多；而干
