1、天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.1一、方便面生产概说一、方便面生产概说二、方便面制作生产工艺流程二、方便面制作生产工艺流程三、加工工艺对产品品质的影响三、加工工艺对产品品质的影响目目 录录天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.2一、方便面生产概说一、方便面生产概说 1 1、方便面起源：、方便面起源：1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。方便面方便面-
2、风味和品质的追求风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.3 2 2、方便面种类、方便面种类：按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条 具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有2024%油 脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻 味,储存期短。热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不 使用油脂，故成本
3、较低，不易氧化酸败，储存期长，由 于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水 性差，口感不好。成品包装有袋装，碗装及杯装三种。天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.4 3 3、方便面特点、方便面特点：A:A:便利便利 B:B:便宜便宜 C:C:可保存可保存 D:D:美味美味 E:E:安全安全 天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.5 4 4、方便面制作过程中的几个重要理化指标、方便面制作过程中的几个重要理化指标：A:A:糊化程度糊化程度(度度)B:B
4、:油槽油油槽油AVAV值值(酸价酸价)C:C:面饼油面饼油AVAV值值 D:D:面饼油面饼油POVPOV值值(过氧化值过氧化值)E:E:面饼脂肪含量面饼脂肪含量 F:F:面条复水性面条复水性 G:G:面条水分面条水分天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.6 5 5、方便面发展趋势、方便面发展趋势：A:A:采用新的工艺和设备取代油炸干燥采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产品具且使产品具 有油炸产品同样的内部结构有油炸产品同样的内部结构,复水性好复水性好,如采用如采用 微波加热干燥微波加热干燥.B:B:采用新的配方提高方便面的
5、复水性和口感采用新的配方提高方便面的复水性和口感,如添如添 加变性淀粉加变性淀粉.C:C:研制和生产高品质的方便面专用面粉研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有高品具有高品 质的湿面筋质的湿面筋.D:D:采用挤压成型同时完成糊化过程采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省去油炸不仅省去油炸,而且增加了咬劲而且增加了咬劲.E:E:采用不同谷物产生不同风味的方便面采用不同谷物产生不同风味的方便面,如玉米面如玉米面,荞麦面荞麦面,绿豆面绿豆面,大豆粉等大豆粉等,进行营养成分平衡进行营养成分平衡.F:F:回归自然回归自然,生鲜面生鲜面.天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi Internat
6、ional Food co.,ltd.7天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.二、方便面制作工艺流程二、方便面制作工艺流程小麦面粉输送食盐、碱溶解水和面复合压延熟化切条成型蒸面定量切断脱水干燥着味着味热风干燥冷却包装袋装产品散装产品汤料油炸干燥冷却包装碗装、杯装产品袋装产品汤料过滤器循环油泵热交换器8天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.三、加工工艺对产品品质的影响三、加工工艺对产品品质的影响 A:A:混合的作用及影响混合的作用及影响 B:B:腥面的作用及
7、影响腥面的作用及影响 C:C:压延的作用及影响压延的作用及影响 D:D:蒸煮的作用及影响蒸煮的作用及影响 E:E:油炸的作用及影响油炸的作用及影响9天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.1 1、混合的作用及对品质的影响、混合的作用及对品质的影响：A:A:混合的目的是使水与面粉粒子均匀混合混合的目的是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质蛋白质 和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构.B:B:要求要求 (1)(1)混合时间足够长混合时间足够长.(2)(2)加入足够的水加入足够的水.C:C:影响混合的种种原
8、因影响混合的种种原因 (1)(1)面饼含水量面饼含水量 (2)(2)蛋白质含量蛋白质含量 (3)(3)加水量加水量 (4)(4)食盐食盐 (5)(5)温度温度10天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.2 2、醒面的作用及影响、醒面的作用及影响：醒面的目的醒面的目的-熟成熟成 借助时间这样一种自然力等待原料本身物理的、借助时间这样一种自然力等待原料本身物理的、化学的性质自发的得到改善。化学的性质自发的得到改善。原料经过缓和、水分渗透，有利于网络结构的充原料经过缓和、水分渗透，有利于网络结构的充 分形成。分形成。3 3、压延的作
9、用及影响、压延的作用及影响：A A：成形：成形复合复合压延压延 B B：压辊的效果：压辊的效果 （1 1）促使原料的谷）促使原料的谷 组织组织,结构扩展结构扩展,并使成形。并使成形。（2 2）压薄）压薄 C C：压延对品质的影响：压延对品质的影响 （1 1）数次压延）数次压延 （2 2）若要提高转数加大生产能力，必须增加压）若要提高转数加大生产能力，必须增加压 辊的组数。辊的组数。11天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.4 4、蒸煮的作用及影响、蒸煮的作用及影响：A:A:蒸煮的作用蒸煮的作用-化化 B:B:影响因素：影响因
10、素：(1)(1)面条表面积大面条表面积大 (2)(2)加水量多加水量多 (3)(3)蒸汽量的管制：充足，湿气多，压力合理。蒸汽量的管制：充足，湿气多，压力合理。(4)(4)蒸面时间合理蒸面时间合理 C:C:如何降低脂肪含量如何降低脂肪含量 (1)(1)严格混合时间严格混合时间 (2)(2)及时清理压辊表面，使其光洁。及时清理压辊表面，使其光洁。(3)(3)控制蒸箱时间及压力，提高控制蒸箱时间及压力，提高化度。化度。(4)(4)缩短油炸时间，降低油炸温度。缩短油炸时间，降低油炸温度。(5)(5)及时除掉面饼余油。及时除掉面饼余油。12天津顶益国际食品有限公司Tianjin Dingyi International Food co.,ltd.5 5、油炸的作用及影响、油炸的作用及影响：A:A:油炸的作用油炸的作用 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、提高提高化度和蛋白质深度变性。化度和蛋白质深度变性。B:B:含水量与油脂含量变化图含水量与油脂含量变化图13
