1、果蔬加工工艺学食品学院食品工艺教研室1第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标：教学目标：1 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。要化学成分与加工的关系。2 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。划分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。和方法。第一章第一章 果蔬加工
2、保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容：主要内容：1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。物性和易腐性。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除果蔬除7590%7590%的水分外，含有各种化学物的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所
3、含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、
4、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值。一、水分及
5、无机成分一、水分及无机成分 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占8080-9090。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达9090以上。以上。含水分较低的如山楂也占含水分较低的如山楂也占6565左右。水分的存在左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是风味品质有密切关系
6、。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少般新鲜的果蔬水分减少5%5%，就会失去鲜嫩特性，就会失去鲜嫩特性和食用价值，和食用价值，而且由于水分的减少而且由于水分的减少，果蔬中水，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品
7、分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化
8、学变化中，却起着重要作用，右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和持人体血液和体液有一定的渗透压和pHpH值，对值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中
9、还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离
10、状态，容易被人体吸收中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以为水溶性维生素
11、和脂溶性维生素两类，其中以B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C最为重要，现将主要维生素最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。的功能和特性分述如下。二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。果蔬加工过程中应特别注意保存。(1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)豆类中维生素豆类中维生素B B1 1含量最多，维生素含量最多，维生素B B1 1是维持人体神是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维
12、生素当人体中缺乏维生素B B1 1，常引起脚气病，常引起脚气病，发生周围神，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存罐藏蔬菜或干制品能较好地保存V VB1B1，在沸水中烫漂会，在沸水中烫漂会破坏破坏V VB1B1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B B2 2耐热、耐热、耐干燥
13、及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持活性。能保持活性。维生素维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎缺乏易得唇炎、舌炎。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，
14、类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，是从果蔬中得到的，人体对人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。二、维生素二、维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素同而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素护地栽培的，成熟的番茄维生素C C含
15、量高于绿含量高于绿色未熟番茄；色未熟番茄；苹果表皮中维生素苹果表皮中维生素C C含量高于果含量高于果肉，果心中维生素肉，果心中维生素C C含量最少含量最少。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)二、维生素二、维生素(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，温度增高，充分氧的供给会加强酶的
16、活性，所所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生，减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。二、维生素二、维生素(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C C对对紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素阳光下。干制品应密封包装以免维生素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C
17、 C氧化，氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。故在加工时应避免使用铜铁器具。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损眼睛
18、和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。失不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。二、维生素二、维生素
19、 (3)(3)维生素维生素P P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素量多，维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。二、维生素二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素质稳定。葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K K。维生素。维生素
20、K K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。维素、果胶物质等。(1)(1)糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如制品风味和
21、品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。均与加工有关。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖（sucrose）不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。不同的果蔬所含的单糖
22、、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着
23、果未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。三、碳水化合物三、碳水化合物 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+三、碳水化合物三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产
24、量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 （3 3）果胶物质）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以物质主要以原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。原果胶：原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细
25、胞作用，是水果蔬菜硬度称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。的决定因素。果胶：果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶酸：果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。三、碳水化合物三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和
26、某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。的原因。三、碳水化合物三、碳水化合物 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 三、碳水化合物三、碳水化合物 (4)
27、(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。三、碳水化合物三、碳水化合物 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有半纤维素在植物体中有着双重
28、作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉初其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含采时，含8 8-10-10(鲜重计鲜重计)，但成熟果内仅，但成熟果内仅存存1%1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌，能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌，因此有帮助消化的功能。因此有帮助
29、消化的功能。四、有机酸四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。影响色泽和风味等。四
30、、有机酸四、有机酸 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量吸基质，它是合成能量ATPATP的主要来源，同时它的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的
31、提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。五、色五、色 素素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。系。叶绿素是多数绿色果蔬的主
32、要色素物质，叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。有着重要关系，下一章我们将详细讲。绝大部分的果品中都含有单宁物质，绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和
33、果酒。和问的果汁和果酒。六、单宁物质六、单宁物质 单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩味 检测有黑影检测有黑影 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。个生物体代谢作用的强度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，们代谢过程中的各
34、种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。七、七、酶酶 第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的果蔬采后损失约为总产量的4050%4050%，有些发，有些发展中国家还要
35、高，达展中国家还要高，达8090%8090%。由于果品蔬菜。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。味等不良影响。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。方面的原因造成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 通过食品微生物的学习，我们知道，微生物通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微
36、生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化不良处理条件下变色或褪色
37、，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。使营养损失。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着
38、生命活动，因采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温采用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气体比、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 2.2.抑制食品生命活动的保
39、藏方法抑制食品生命活动的保藏方法 在某些在某些物理化学因素物理化学因素的影响下，食品中微的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、冷冻保藏、高渗透压保藏高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等如干制、腌制、糖渍等)、烟熏烟熏及使用添加剂及使用添加剂等。等。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延
40、建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵发酵和酒精发酵等主要产物等主要产物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。就是采用这类方法保藏的食品。第三节第三节 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理一、果蔬加工对原料的要求一、果蔬加工对原料的要求 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。和新鲜、完整、卫生。（一）原料种类和品种（一
41、）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。和原料本身的特性来决定。1.1.原料本身的特性原料本身的特性2.2.各种加工品的制作要求各种加工品的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成基本
42、上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。俗称五六成熟。加工成熟度（坚熟）加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟
43、，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外和果酱外(因不需保持形状因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。，一般不适宜加工其他产品。（三）新鲜度（三）新鲜度 加工所用果蔬必
44、须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。的下降。可采用可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期
45、贮存、较长期贮存常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和和防腐保存。防腐保存。二、二、果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、）主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。烫及工序间护色。（一）分选（一）分选 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、
46、腐烂果，混入原料中的树枝、沙成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。级和品质分级。XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机（二）去皮（二）去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁消
47、耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。加工腌渍制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。热力去皮。1手工去皮：手工去皮：应用刨、刀等工应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能
48、显示料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图2机械去皮：机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。后用水冲洗干净。苹果削皮机苹果削皮机3
49、化学去皮化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱液去皮碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表
50、皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法浸碱法和淋碱法。浸碱法浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，
