1、第九章第九章 油脂的精炼与深加工油脂的精炼与深加工主要内容主要内容1 1、油脂的精炼、油脂的精炼2 2、油脂的精炼的方法、油脂的精炼的方法3 3、油脂氢化、油脂氢化4 4、人造奶油、人造奶油5 5、起酥油、起酥油6 6、蛋黄酱、蛋黄酱7 7、调和油、调和油第一节第一节 油脂的精炼油脂的精炼o 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为油脂一般称之为（粗油）。（粗油）。o其主要成分是其主要成分是，俗称，俗称。还含有数量不等的各类非甘油三。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为酯成分，统称为，可分为，可分为大大类。类。一、毛油中的杂质种类一、毛油中的
2、杂质种类o机械杂质：机械杂质：、（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他）（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他）o水分：水分：或或法法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。o胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等）树脂和黏液物等）o脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类
3、、蜡、酮）酚、烃类、蜡、酮）o 游离游离常采用常采用、的方法除去。的方法除去。可采用吸附可采用吸附的方法除去。的方法除去。o某些油脂中的某些油脂中的，如棉子油中含棉酚，菜，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在子油中含芥子甙分解产物等，也须在过程中过程中除去。除去。o 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等）毒素等）第二节第二节 油脂精炼的方法油脂精炼的方法一、机械杂质的去除一、机械杂质的去除o沉降法沉降法 设备简单，凡能存油的容器均可利用。但设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时沉降时间长，效率低间长，效率低，生产实践中已
4、很少采用。，生产实践中已很少采用。o过滤法过滤法 借助借助重力、压力、真空或离心力重力、压力、真空或离心力的作用，在一的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。定温度条件下使用滤布过滤的方法。o离心分离法离心分离法 离心分离离心分离效果好，生产连续化，处理能力大效果好，生产连续化，处理能力大。二、脱胶二、脱胶o脱除油中脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程称为的工艺过程称为脱胶脱胶，又称，又称脱脱磷磷。有。有水化法、加热法、加酸法和吸附法水化法、加热法、加酸法和吸附法。：利用磷脂等类脂物分子中含有的：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解将一定数量的
5、热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝吸水膨胀并凝聚聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为法，沉淀出来的胶质称为油脚油脚。o加酸法加酸法 在毛油中加一定量的在毛油中加一定量的无机酸或有机酸无机酸或有机酸，使油中的，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。o磷酸磷酸o浓硫酸浓硫酸o其他：柠檬酸、醋酐等其他：柠檬酸、醋酐等三、脱酸三、脱酸-碱炼法碱炼法
6、o利用加利用加碱碱中和油脂中的中和油脂中的游离脂肪酸游离脂肪酸，生成脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离出来。形成的沉降物称为降分离出来。形成的沉降物称为皂脚皂脚。o常用的碱有常用的碱有氢氧化钠氢氧化钠(烧碱烧碱)、碳酸钠、碳酸钠(纯碱纯碱)和氢和氢氧化钙氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱烧碱。o钠皂为钠皂为，吸附能力强，可将其他杂，吸附能力强，可将其他杂质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。o因此，碱炼本身具有因此，碱炼本身具有、和和等综合
7、作用。等综合作用。影响碱炼的因素影响碱炼的因素o中和碱及其用量中和碱及其用量o碱炼时耗用的总碱量包括碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量理论碱量和和超量碱超量碱。：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算：含量计算：o理论碱量理论碱量=0.731酸价值酸价值：间歇式碱炼间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分常以纯烧碱占粗油量的百分数表示，一般为数表示，一般为0.050.25，质量特劣的粗油，质量特劣的粗油控制在控制在0.5以内。以内。连续式碱练连续式碱练超量碱以占理论超量碱以占理论 的百分数表示，一般为的百分数表示，一般为1050。o碱液浓度碱液浓度 粗油酸值高、色深的
8、应选用浓碱；粗油酸值低、粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、色浅的则选用淡碱。色浅的则选用淡碱。o碱炼温度碱炼温度 控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反应，促进皂脚絮凝过程的加快。应，促进皂脚絮凝过程的加快。o混合搅拌混合搅拌 碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，有利于提高精炼率。有利于提高精炼率。o杂质的影响杂质的影响 磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式增大增大炼耗炼耗；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性促使碱持促使碱持久乳化久乳
9、化；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，造成因造成因脱色而增大了中性油的皂化几率脱色而增大了中性油的皂化几率。又称为又称为，是依靠甘油三酸酯，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸和游离脂肪酸的不同，在高温、高真空下的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。着蒸汽一起排出。o适合于适合于和椰子油、棕榈油、动物脂肪和椰子油、棕榈油、动物脂肪等等的精炼。的精炼。三、脱酸三、脱酸-蒸馏脱酸蒸馏脱酸：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工
10、艺简单，设消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。好。o但高温蒸馏难以去除但高温蒸馏难以去除与与，所以蒸馏，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。脱酸前必先经过滤、脱胶程序。o对于对于，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。合的方法。脱酸可能产生的不利影响脱酸可能产生的不利影响o过量碱液过量碱液 产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。o营养成分的损失营养
11、成分的损失 物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（VE、甾醇），降低了营养价值。甾醇），降低了营养价值。四、脱色四、脱色o甘油三酸酯液态时甘油三酸酯液态时，固态时呈，固态时呈。o天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中棕红色的棉酚色腺体等。棕红色的棉酚色腺体等。o油脂脱色工业生产中应用最广泛的是油脂脱色工业生产中应用最广泛的是，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。色法等。就是利用某些具有吸附能力强的表面活就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，
12、在一定的工艺条件下性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附吸附油脂油脂中色素及其他杂质，经中色素及其他杂质，经过滤过滤除去吸附剂及杂质，除去吸附剂及杂质，达到油脂达到油脂脱色净化脱色净化目的的过程。目的的过程。要求要求吸附力强，选择性好，吸油率低吸附力强，选择性好，吸油率低，对，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。格低，来源丰富。o吸附剂种类：吸附剂种类：天然漂土、活性白土和活性炭天然漂土、活性白土和活性炭。吸附原理吸附原理o吸附剂的吸附剂的:颗粒小、具有很大的表面能；颗粒小、具有很大的表面能；o物理吸附：靠分子间的物理吸附：靠分
13、子间的进行吸附的，它进行吸附的，它无选择性无选择性，吸附速度和解吸速度都快；，吸附速度和解吸速度都快；o化学吸附：吸附剂的表面和被吸附物间发生了某化学吸附：吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种种，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化，如都要发生化学结构方面的变化，如异构化异构化等。等。影响脱色的因素影响脱色的因素-工艺和操作工艺和操作o温度：提供足够能量保证吸附反应进行，但温度温度：提供足够能量保证吸附反应进行，但温度太高，生成的热无法放出，温度太低，吸附反应太高，生成的热无法放出，温度太低，吸附反应无法进行。无法进行。o压力：常压和减压。常
14、压脱色时，油脂热氧化总压力：常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化总是伴随着吸附作用。是伴随着吸附作用。减压脱色可防止油脂氧化减压脱色可防止油脂氧化，水分蒸发速度加快，由于吸附剂被水屏蔽，只有水分蒸发速度加快，由于吸附剂被水屏蔽，只有去除水分，吸附剂才能吸附色素。去除水分，吸附剂才能吸附色素。o搅拌：使吸附剂在油中分布均匀。搅拌：使吸附剂在油中分布均匀。o时间：时间加长，油脂的氧化程度、酸价回升速时间：时间加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高。度都会提高。o吸附剂用量：不同种类的色素所需量不同。吸附剂用量：不同种类的色素所需量不同。o色度：色度不同，选用白土量也不同。色度：色度不同，选用白土
15、量也不同。o含水量：脱色之前必须先进行脱水。含水量：脱色之前必须先进行脱水。o胶杂：白土和胶杂的相互吸附能力强，这大大影胶杂：白土和胶杂的相互吸附能力强，这大大影响白土的用量和白土的吸附能力，故脱色中响白土的用量和白土的吸附能力，故脱色中应尽应尽量减少胶杂。量减少胶杂。o残皂：残皂增加了白土的用量，影响了白土的吸残皂：残皂增加了白土的用量，影响了白土的吸附能力，使油脂酸价增加。附能力，使油脂酸价增加。o金属离子：含量大，大大影响油脂的脱色。金属离子：含量大，大大影响油脂的脱色。影响脱色的因素影响脱色的因素-原料油的质量原料油的质量五、脱臭五、脱臭o纯净的甘油三酸酯是纯净的甘油三酸酯是的。的。o
16、非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。肥皂味和脱色油脂中的白土味等。o所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“”。除去这些不良气味的工序称。除去这些不良气味的工序称。o真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法和化学药品脱臭法等几种。等几种。o真空蒸汽脱臭法真
17、空蒸汽脱臭法是目前国内外应用是目前国内外应用最为广泛、效最为广泛、效果较好果较好的一种方法。它是利用臭味物质和甘油三的一种方法。它是利用臭味物质和甘油三酸酯的酸酯的挥发度极大差异挥发度极大差异，在，在高温高真空高温高真空条件下，条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使臭味挥发性物质在脱借助水蒸气蒸馏的原理，使臭味挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。o气体吹入法气体吹入法：一定温度下吹入惰性气体，使挥发：一定温度下吹入惰性气体，使挥发性物质随气体的挥发而除去。性物质随气体的挥发而除去。六、脱蜡六、脱蜡o某些油脂中含有较多的某些油脂中含有较多的，如
18、米糠油、葵花子，如米糠油、葵花子油等。为了油等。为了提高食用油脂的质量提高食用油脂的质量并并综合利用植物综合利用植物油脂蜡源油脂蜡源，应对油脂进行，应对油脂进行处理。处理。o脱蜡是根据蜡与油脂的脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。的。o脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。第三节第三节
19、 油脂氢化油脂氢化o氢化是变氢化是变为为、以适应人以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的及及等目的。等目的。o在金属催化剂的作用下，把在金属催化剂的作用下，把氢氢加到甘油三酸酯的加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为上，这种化学反应称为油脂的氢油脂的氢化化反应。反应。o氢化后油脂氢化后油脂碘值下降，熔点上升，固体脂数量增碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加加，被称为，被称为氢化油或硬化油氢化油或硬化油。氢化反应过程：氢化反应过程：o多相催化反应多相催化反
20、应 油脂油脂-液相、氢气液相、氢气-气相、催化剂气相、催化剂-固相固相o氢化历程氢化历程 氢溶解在油和催化剂的混合物中；反应物向催氢溶解在油和催化剂的混合物中；反应物向催化剂表面扩散；吸附；表面反应；解吸；产物从催化剂表面扩散；吸附；表面反应；解吸；产物从催化剂表面向外扩散。化剂表面向外扩散。o选择性选择性 一种是亚麻酸氢化成亚油酸、亚油酸氢化成油一种是亚麻酸氢化成亚油酸、亚油酸氢化成油酸以及油酸氢化成硬脂酸几个转化过程相对快慢的酸以及油酸氢化成硬脂酸几个转化过程相对快慢的比较，是相对于比较，是相对于化学反应速率化学反应速率而得出的，亦称而得出的，亦称化学化学选择性选择性。另一种是另一种是对催
21、化剂而言对催化剂而言的，如果某一种催化剂的，如果某一种催化剂具有选择性，在它作用下生产的硬化油在给定的碘具有选择性，在它作用下生产的硬化油在给定的碘值下具有较低的稠度和熔点。值下具有较低的稠度和熔点。o异构化异构化 油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表油脂氢化时，碳链上的双键被吸附到催化剂表面，双键先与一个氢原子其反应，产生一个十分面，双键先与一个氢原子其反应，产生一个十分活泼的中间体，然后：活泼的中间体，然后：一是一是中间体与另一个原子反应，双键被饱和；中间体与另一个原子反应，双键被饱和；二是二是中间体不能与另一个氢原子反应，重新脱中间体不能与另一个氢原子反应，重新脱除一个氢原子而产生异
22、构化，包括位置异构和几除一个氢原子而产生异构化，包括位置异构和几何异构。何异构。o热效应热效应 油脂氢化反应是放热反应。需要使用催化剂。油脂氢化反应是放热反应。需要使用催化剂。二、影响氢化反应的因素二、影响氢化反应的因素o温度温度:温度高反应速度快，但氢溶解度减小。温度高反应速度快，但氢溶解度减小。o压力压力:压力直接影响到氢气在油中的溶解度。压力直接影响到氢气在油中的溶解度。o搅拌速度搅拌速度 需要强烈搅拌，但过高会导致异构酸数量增加，需要强烈搅拌，但过高会导致异构酸数量增加，且动力消耗大。且动力消耗大。o反应时间反应时间 取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压取决于温度、催化剂的添加量及
23、活性、工作压力等因素。选择性氢化反应时间常为力等因素。选择性氢化反应时间常为2 2-4h4h。o催化剂催化剂 三、氢化工艺三、氢化工艺o一般工艺流程：一般工艺流程：原料原料预处理预处理除氧脱水除氧脱水氢化氢化过滤过滤后后脱色脱色脱臭脱臭成品氢化油成品氢化油o操作要点操作要点o预处理：尽量除去杂质预处理：尽量除去杂质o除氧脱水：防止水分占据催化剂活性中心，降低除氧脱水：防止水分占据催化剂活性中心，降低油脂的氧化。油脂的氧化。o氢化：催化剂事先与部分原料油脂混匀；氢化：催化剂事先与部分原料油脂混匀；o过滤：将氢化油与催化剂分离。过滤：将氢化油与催化剂分离。o后脱色：目的是除去油中残留的镍（白土吸附
24、、后脱色：目的是除去油中残留的镍（白土吸附、柠檬酸钝化镍）。柠檬酸钝化镍）。o脱臭：除去原有的异味以及氢化产生的氢化臭。脱臭：除去原有的异味以及氢化产生的氢化臭。第四节第四节 人造奶油人造奶油 人造奶油系指精制人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。制品。o人造奶油的种类人造奶油的种类1 1、家庭用人造奶油、家庭用人造奶油 家庭用人造奶油必须具备以下性质：家庭用人造奶油必须具备以下性质：（1 1）保形性）保形性（2 2）延展性）延展性（3 3）口溶性）口溶性（4 4）风味）风味（5
25、5）营养价值）营养价值o 国内外家庭用人造奶油的种类国内外家庭用人造奶油的种类o硬型餐用人造奶油硬型餐用人造奶油o软型人造奶油软型人造奶油o高亚油酸型人造奶油高亚油酸型人造奶油o低热量型人造奶油低热量型人造奶油2 2、食品工业用人造奶油、食品工业用人造奶油（1 1）通用型人造奶油）通用型人造奶油（2 2）专用人造奶油）专用人造奶油（3 3）逆相人造奶油）逆相人造奶油（4 4）双重乳化型人造奶油）双重乳化型人造奶油o人造奶油的原料、辅料及配方人造奶油的原料、辅料及配方1 1、原料油脂、原料油脂（1 1）动物油）动物油（2 2）动物氢化油）动物氢化油（3 3）植物油）植物油（4 4）植物氢化油）植
26、物氢化油o乳成分：牛奶、脱脂乳乳成分：牛奶、脱脂乳;o食盐：起到防腐和调味的作用食盐：起到防腐和调味的作用;o乳化剂乳化剂:为了形成乳状液和防止油水分离为了形成乳状液和防止油水分离,（卵磷（卵磷脂、丙二醇酯等）脂、丙二醇酯等）;o防腐剂防腐剂:苯甲酸或苯甲酸钠，用量为苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%0.1%左右左右;o抗氧化剂抗氧化剂:防止酸败和变质，通常为维生素防止酸败和变质，通常为维生素E E、BHTBHT、BHABHA、PGPG等抗氧化剂。等抗氧化剂。o香味剂：丁二酮、丁酸乙酯香味剂：丁二酮、丁酸乙酯o着色剂：着色剂：-胡萝卜素胡萝卜素2、辅料、辅料o调和调和o乳化：使水相均匀而稳定地分
27、散在油相中；乳化：使水相均匀而稳定地分散在油相中；o冷却塑化冷却塑化 将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品将油水的乳化状态通过激冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性。进一步乳化和具有可塑性。o包装、熟成包装、熟成 从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即进从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即进行包装，包装好的人造奶油置于比熔点低行包装，包装好的人造奶油置于比熔点低1010的的仓库中保存仓库中保存2 2-5d5d，使结晶完成，这项工序称为，使结晶完成，这项工序称为熟熟成成。人造奶油生产工艺人造奶油生产工艺第五节第五节 起酥油起酥油o起酥油是指精炼的起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油
28、或上述油动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。（日冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。（日本农林标准）本农林标准）o起酥油具有起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。等加工性能。o传统起酥油与人造奶油的区别主要是传统起酥油与人造奶油的区别主要是起酥油没有水起酥油没有水相。相。o起酥油的种类起酥油的种类o按原料种类分类按原料种类分类 植物性、动物性、动植物混合型。植物性、动物性、动植物混合型。o按制造方法分类按制造方法分类o全氢化型起酥油全氢化型起酥
29、油o混合型起酥油混合型起酥油o酯交换型起酥油酯交换型起酥油o按使用添加剂的不同分类按使用添加剂的不同分类 非乳化性起酥油、乳化型起酥油。非乳化性起酥油、乳化型起酥油。o按性能分类按性能分类o通用型起酥油通用型起酥油o乳化型起酥油乳化型起酥油o高温定型起酥油高温定型起酥油o按性状分类按性状分类o可塑性、液体、粉末可塑性、液体、粉末o起酥油的加工特性起酥油的加工特性o可塑性可塑性 是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，并能保持形变的性质。液体一样流动，并能保持形变的性质。o起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性：是指烘焙糕点具有酥
30、脆易碎的性质。o酪化性：油脂吸收保持气体的性质称为酪化性。酪化性：油脂吸收保持气体的性质称为酪化性。o乳化性：促进油水混合乳化性：促进油水混合o氧化稳定性：稳定性好。氧化稳定性：稳定性好。防止起酥油品质劣化的途径和方法防止起酥油品质劣化的途径和方法o保证原料质量保证原料质量o产品配方合理产品配方合理o加工条件合理加工条件合理o存放、运输条件与品质要求相符存放、运输条件与品质要求相符o使用条件与专用油脂产品品质相符使用条件与专用油脂产品品质相符第六节第六节 蛋黄酱蛋黄酱 是用是用食用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬食用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、要原
31、料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。o制作原理制作原理o乳化乳化是蛋黄酱制造的关键。是蛋黄酱制造的关键。o蛋黄中含有蛋黄中含有30-33的脂肪，其中磷脂占的脂肪，其中磷脂占32.8，而磷脂的而磷脂的73为卵磷脂。蛋黄酱正是利用了卵磷为卵磷脂。蛋黄酱正是利用了卵磷脂的乳化性能制成的。脂的乳化性能制成的。生产工艺生产工艺o原辅材料及其配比原辅材料及其配比o植物油：大于植物油：大于65%65%o蛋黄：蛋黄：6 68%8%o食醋：食醋：10%10%o调味料及香辛料：糖、盐、味精；芥末、胡椒粉调味料及香辛料：糖、盐、味精；芥末、胡
32、椒粉等。等。第七节 调和油 调和油就是将调和油就是将2种或种或2种以上的高级食种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。用油。1 1、调和油的品种、调和油的品种（1 1）风味调和油）风味调和油（2 2）营养调和油）营养调和油（3 3）煎炸调和油）煎炸调和油o调和油的原料及配方调和油的原料及配方 调和精炼油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，并使用调和精炼油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、紫苏油、浓香花生油等。紫苏油、浓香花生油等。o调和油的
33、生产调和油的生产 技术含量主要在于技术含量主要在于配方配方，加工较简便，不需增添特殊设备。，加工较简便，不需增添特殊设备。调制风味调和油时，先计量全精炼的油脂，将其在搅拌的调制风味调和油时，先计量全精炼的油脂，将其在搅拌的情况下升温到情况下升温到35354040，按比例加入浓香味的油脂或其他，按比例加入浓香味的油脂或其他油脂，继续搅拌油脂，继续搅拌30 min30 min，即可储藏或包装。，即可储藏或包装。调和油的加工调和油的加工思考题思考题o油脂精炼的目的和意义。油脂精炼的目的和意义。o油脂精炼的过程，各过程的基本原理及主油脂精炼的过程，各过程的基本原理及主要影响因素。要影响因素。o碱炼法脱胶的基本原理及其影响因素。碱炼法脱胶的基本原理及其影响因素。o毛油脱色的基本原理。毛油脱色的基本原理。o什么叫油脂氢化什么叫油脂氢化?影响氢化反应的因素有哪影响氢化反应的因素有哪些些?
