1、 你会吃饭吗？你会控制自己的体重吗？你想健康而且还能拥有“兽兽”般魔鬼身材吗？2012年新“概念”是什么？1护理专业学营养护理的目的维持健康，促进健康考营养师营养评估，营养指导，营养咨询怎么学 吃什么，吃多少，怎样吃2吃什么呢？身体需要什么就吃什么。3任务一:人体的营养需求4知识目标知识目标了解各种营养素了解各种营养素的功能与过多或过少引起的营养缺乏病。的功能与过多或过少引起的营养缺乏病。掌握各种营养素的食物来源掌握各种营养素的食物来源。能完成人体热能需求及消耗的相关计算；能合理的选择食物。能完成人体热能需求及消耗的相关计算；能合理的选择食物。能力目标能力目标初步树立科学的营养观，逐步培养良好
2、的饮食观。初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。素质目标学习目标5关于营养的概念 字义：营：谋求；养：养生营养：谋求养生现代科学解释营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中得营养素和其他对身体有益的成分来构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和预防疾病、保健的过程。6人体的营养需要主要体现在两个方面人体的营养需要主要体现在两个方面 1.对能量的需求 2.对营养素的需求7蛋白质蛋白质Protein脂类脂类Fat碳水化合物碳水化合物Carbohydrate矿物质矿物质Mineral维生素维生素Vitamin膳食膳食纤维纤维水水Water8预预 习习 案案 例例案
3、例：案例：某大学生，男性，某大学生，男性，20岁，喜好体育运动，试问其每天所岁，喜好体育运动，试问其每天所需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多少？需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多少？9项目一：人体的能量需求项目一：人体的能量需求10 1112营养学实际应用时，食物中产热营养素产热多少按下列换算关系进行。1克营养物质彻底分解所能为人体提供的热能称之为该营养物质的热能系数，人体内三大产热营养素的热能系数分别为：1g碳水化合物约产生热能4Kcal(16.7 kJ)1g脂肪约产生热能9Kcal(37.6kJ)1g蛋白质约产生热能4Kcal(16.7kJ)13常见食物所含
4、热能常见食物所含热能 (千卡千卡/100/100克食物克食物)猪油 891 猪肉(瘦)330猪肉(中)580 猪肉(肥)800 内脏 100鱼 100蛋 200 牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194鸡肉 104鸭肉 107鹅肉 14414常见食物所含热能常见食物所含热能(千卡千卡/100/100克食物克食物)胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 水果(平均)50 黄豆 359绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜)104 竹笋 30 蔬菜 1030 瓜类 103015人体的能量要求能量要求与能量消耗能量消耗相
5、一致16恒温(18-25)安静 静卧禁食12hr体温 呼吸血液循环腺体分泌及其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动17 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能量18表1-1 中国人正常基础代谢率平均值kJ/(m2h)年龄1115 1617 1819 2030 3140 4150 51男195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1 (46.7)(46.2)(39.7)(37.9)(37.7)(36.8)(35.6)女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6 (41.2)(43.4)(36.8)(35
6、.1)(35.0)(34.0)(33.1)注：（）内数值为kcal/(m2.h)19基础代谢能量消耗公式公式：人体一日基础代谢能量消耗=BMR身高身高（m2）2420瘦体质瘦体质？2122体力活动影响能量消耗的因素1.肌肉越发达，活动时，消耗的能量也越多2.体重超重者，做相同活动，消耗的能量也越多3.活动时间越长，强度越大，消耗的能量也越多23中国成人活动分级水平农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿40时间坐或站立60特殊职业活动 重学生、机动车驾驶、电工、车床操作等25时间坐或站立75特殊职业活动 中办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课等75时间坐或站立25时间站着活动 轻工作内容举例
7、职业工作时间分配活动水平242526 三、能量的需要与供给三、能量的需要与供给中国营养学中国营养学会制会制定定 中国居民膳食能量推荐摄入量（中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）27中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄体力活动男(kcal/d)女(kcal/d)18轻24002100中27002300重3200270050轻2300190060轻1900180070轻21001900801900170028能量的供给来源于能量的供给来源于三三大产热营大产热营养素养素三三大产热营大产热营养素供能占总热能的比例养素供能占总热能的比例 碳水化合物碳水化合物 55-65%脂肪脂肪 20-25%蛋白
8、质蛋白质 10-14%29案例讨论：男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试问此男性的RNI（能量推荐摄入量）为多少，其某日摄入的热能多少。30分析：1、热能摄入的量：RNI为为31分析 2、某日摄入的热能 量(g)产能(kcal)CHO 382 FAT 95 PRO 60 合计1528 855 240262332预预 习习 案案 例例案例：案例：某大学生，男性，某大学生，男性，20岁，喜好体育运动，试问其每天所岁，喜好体育运动，试问其每天所需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多
9、少？需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多少？分析：分析：查查中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量表可知，该大学表可知，该大学生每天所需热能约为生每天所需热能约为2700kcal，其中脂肪提供热能百分比为，其中脂肪提供热能百分比为2030%，取其均值为，取其均值为25%，另外蛋白质提供热能百分比为，另外蛋白质提供热能百分比为15%，剩余约，剩余约60%热能由碳水化合物提供。请同学们根据上述热能由碳水化合物提供。请同学们根据上述分析并结合课本知识计算出三大产热营养的数量。分析并结合课本知识计算出三大产热营养的数量。333435 代代 谢谢 蛋白质是由许多氨基酸通过
10、肽键相连形成的高分子含氮化合物蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)氮总平衡：摄入氮氮总平衡：摄入氮 排出氮排出氮 正常成年人正常成年人 正氮平衡：正氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡：负氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加361、必需氨基酸、必需氨基酸(EAA)指人体不能合成或合成
11、速度不能满足机体需要指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。，必须从食物中直接获得的氨基酸。372、非必需氨基酸（、非必需氨基酸（NEAA）3、半、半必需氨基酸必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少氨酸的需求可减少50%和和30%在计算食物在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸 在某些临床条件下（早产儿或某些
12、急、慢性疾病情况在某些临床条件下（早产儿或某些急、慢性疾病情况下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。精氨酸精氨酸牛磺酸牛磺酸谷氨酰胺谷氨酰胺38氨基酸模式 人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。即指某种蛋白质中各种必需氨基酸构成比例。39赖 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较
13、低蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为的必需氨基酸，称为限制氨基酸。限制氨基酸。几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其合食用，使其EAA相互取长补短，提高营相互取长补短，提高营养价值。养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补氨酸互补4041消化率消化率=吸收氮吸收氮/摄入氮摄入氮 4243四、蛋白质营养状况的评价四、蛋白质营养状况的评价 蛋白质蛋白质-热能营养不良（热能营养不良（PEM）1、消瘦型（干型）、消瘦型（干型）以热能缺乏为主以热能缺乏为主2、恶性营养不良（湿型）、恶性营养不良（
14、湿型）以蛋白质缺乏为主（浮肿）以蛋白质缺乏为主（浮肿）原因原因 原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生长发育期等）继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等）44（一）（一）蛋白质供给量蛋白质供给量 占总能量的占总能量的1015 优质蛋白占优质蛋白占30%同时供给充足热能同时供给充足热能45项目三：人体的碳水化合物需求46 一、定义一、定义 碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)也称糖类、碳水也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧化物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合种元素组成的一类化合物。物。二、碳水化合物分类二、碳水化合物分类4748 三、三、
15、碳水化合物碳水化合物的功能的功能是机体提供热能。是机体提供热能。重要组成物质。重要组成物质。参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。抗生酮作用抗生酮作用(人体每天至少需要人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以预防酮血碳水化合物才可以预防酮血症的发生。症的发生。)改善食物的感官性状改善食物的感官性状49四、血糖指数四、血糖指数 1、血糖、血糖（即血液中的葡萄糖。即血液中的葡萄糖。）3.896.11mmo1L 来源：来源：食物消化吸收食物消化吸收 肝糖原分解肝糖原分解 糖异生途径生成糖异生途径生成 去路：去路：周围组织及肝脏的摄取利用周围组织及肝脏的
16、摄取利用 502、血糖水平调节、血糖水平调节 胰岛素：胰岛素：血糖。血糖。（是体内降糖的唯一激素）（是体内降糖的唯一激素）胰高血糖素：胰高血糖素：血糖血糖 糖皮质激素：糖皮质激素：血糖血糖 肾上腺素：肾上腺素：血糖血糖 513、血糖指数（、血糖指数（GI）意义：意义：衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标 膳食指导：糖尿病患者应食血糖指数低的食物。52 五、碳水五、碳水化合化合物的供给量和来源物的供给量和来源 1.推荐摄入量：推荐摄入量：我国居民碳水化合物供给量我国居民碳水化合物供给量宜占总热能的宜占总热能的60-65%主要来源主要来源:谷类谷类（水稻、小麦、玉米
17、等）（水稻、小麦、玉米等）水果水果（甘蔗、香蕉、西瓜、葡萄等）（甘蔗、香蕉、西瓜、葡萄等）干果、干豆、根茎蔬菜类（胡萝卜等）干果、干豆、根茎蔬菜类（胡萝卜等）53 饮食注意：饮食注意：1.对于简单碳水化合物，饮用牛奶、果汁及适量的水果是十分对于简单碳水化合物，饮用牛奶、果汁及适量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味剂会提供大量体内不需要的热重要的。但食用糖和其他甜味剂会提供大量体内不需要的热量。量。2.复杂的碳水化合物，应避免仅仅食用低纤维碳水化合物，淀复杂的碳水化合物，应避免仅仅食用低纤维碳水化合物，淀粉如土豆和精加工的谷物（如白米饭、白面包等）。这些食粉如土豆和精加工的谷物（如白米饭、白
18、面包等）。这些食品中得碳水化合物会被身体迅速转化为单糖。品中得碳水化合物会被身体迅速转化为单糖。相反，多食用大量含纤维的碳水化合物，特别是豆类和全相反，多食用大量含纤维的碳水化合物，特别是豆类和全麦类食品对人体健康有益。麦类食品对人体健康有益。54项目四：项目四：人体的脂类需求人体的脂类需求55 56 营养学中重要的脂类：营养学中重要的脂类：甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 固醇类固醇类57一、脂类的功能一、脂类的功能 1、体内能量贮存形式、体内能量贮存形式 2、维持体温、维持体温 3、保护作用、保护作用 4、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 5、机体重要构成成分、机体重要构成成分 6、增加饱腹感、增
19、加饱腹感 7、改善食物感官性状、改善食物感官性状 8、促进脂溶性维生素吸收、促进脂溶性维生素吸收 58二、脂肪酸59三、血浆脂蛋白代谢 血浆脂蛋白：指哺乳动物血浆（尤其是人）中得脂-蛋白质复合物。血浆脂蛋白可以把脂类（三酰甘油、磷脂、胆固醇）从一个器官运输到另一个器官。60 必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作的作用用合成活性物质的原料：合成活性物质的原料：如：如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成可抗血小板凝聚，预防血栓形成合成磷脂和胆固醇合成磷脂和胆固醇参与生物膜的结构参与生物膜的结构61四、脂类的需要量及食物来源
20、62SFA）9000 ug视黄醇当量可视黄醇当量可致急性中毒；致急性中毒；由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。而无其它危害。（四）维生素（四）维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸7576供给量：供给量：视黄醇当量视黄醇当量(ugRE)(ugRE)表示食物中所有具有视表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量黄醇活性物质的总量(ug)(ug)成年男性为成年男性为800ugRE,800ugRE,女性为女性为700ugRE700ugRE食物来源食物来源 维生素维生素
21、A A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。（五）供给量及食物来源：（五）供给量及食物来源：77 三三.维生素维生素D 能呈现胆钙化固醇能呈现胆钙化固醇(维生素维生素D3)生物活性的所有类固生物活性的所有类固醇的总称醇的总称。维生素维生素D家族成员中最重要的成员是家族成员中最重要的成员是D2和和D3。维生素维生素D均为不同的维生素均为不同的维生素D 原经原经紫外照射紫外照射后的衍生物。后的衍生物。植物不含维生素植物不含维生素D，但维生素，但维生素D原在动、
22、植物体内都存原在动、植物体内都存在。在。维生素维生素D2（麦角钙化醇）、（麦角钙化醇）、维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）78（一）生理功能（一）生理功能 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的矿化促使骨、软骨、牙齿的矿化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收维持血钙浓度维持血钙浓度调节基因转录作用调节基因转录作用79佝偻病佝偻病:维生素维生素D的发现是人们与佝偻症抗争的的发现是人们与佝偻症抗争的结果。结果。骨质软化症骨质软化症:（孕妇、乳母和老人）（孕妇、乳母和老人）骨质疏松症骨质疏松症:（老年人需注意骨折）（老年人需注意骨折）手足痉挛症手足痉挛症:维生素维
23、生素D的毒性：的毒性：2000IU/天，可导天，可导致中毒钙吸收增加。致中毒钙吸收增加。（二）缺乏病与过多症（二）缺乏病与过多症80（三）供给量和来源 1、供给供给一般成人无须考虑膳食补充（一般成人无须考虑膳食补充（接触日光接触日光，晒，晒太阳太阳）孕妇、乳母需膳食补充孕妇、乳母需膳食补充 10ug/天天儿童易发生儿童易发生VD中毒：血钙过多症中毒：血钙过多症2、食物来源食物来源81四四、维生素k功能：功能：凝血功能与骨钙代谢 缺乏症：缺乏症：凝血功能异常和出血性疾病。食物来源与摄入量：食物来源与摄入量：绿叶蔬菜，50-800ug维生素K/100g蔬菜。参考输入量：120ug/d.82五、维生
24、素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）是是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，为为一一种水溶性维生素种水溶性维生素,在氧化还原代谢反应中起调节作用在氧化还原代谢反应中起调节作用.（一）生理功能（一）生理功能还原剂，抗氧化剂构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量抗肿瘤83（二）（二）VC缺乏和过量缺乏和过量 缺乏缺乏：坏血病（scurvy）疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周围轮状出血（特异性）牙龈肿胀出血、伤口愈合迟缓 过量：过量：恶心、腹部不适（空腹-胃溃疡）肾、膀胱结石 铁吸收过度84（三）供给与食物来源（三）供给与食物来源 1、供给、供给
25、成年人推荐供给量成年人推荐供给量 60mg/天天 安全上限为安全上限为1000mg/d 特殊人群特殊人群 孕妇孕妇 80mg/天，乳母天，乳母 100mg/天天2、食物来源、食物来源 新鲜蔬菜与水果新鲜蔬菜与水果 猕猴桃猕猴桃、酸枣酸枣、橘子、柠檬、山楂、橘子、柠檬、山楂 柿子椒柿子椒、菠菜、青菜、番茄、菠菜、青菜、番茄 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。含量最丰富。85项目六：人体的矿物元素需求 86 矿物矿物元素元素:矿物矿物元素元素（又称无机盐）是指存在于人体内、不又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的论其含量多
26、少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的定的。“土生金土生金”87矿物元素的分类矿矿物元素物元素常常 量量 元元 素素或宏量元素或宏量元素（含量大于体重的0.01%）微微 量量 元元 素素或痕量元素或痕量元素（含量小于体重的0.001%）无论哪无论哪种种元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。元素，和人体所需蛋白质相比
27、，都是非常少量的。88 通常指存在于人体内通常指存在于人体内,含量大于含量大于0.01%0.01%的的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7 7种元种元素。素。常量元素(宏量元素)89 通常指存在于人体内通常指存在于人体内,含量小于含量小于0.01%0.01%的的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。各种元素，统称为常量元素或宏量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等铁、铜、碘、锌、锰和钴等1414种元素。种元素。微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)90二矿物质的生理功能二矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料
28、是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡衡91各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件膜通透性的必要
29、条件.维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一分之一。碘碘-甲状腺素、铁甲状腺素、铁-血红蛋白血红蛋白 是很多酶系的激活剂或组成成分是很多酶系的激活剂或组成成分。钙钙-凝凝血酶的活化剂、血酶的活化剂、锌锌-多种酶的组成成份。多种酶的组成成份。92矿物质的特点矿物质的特点 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内分布不均匀在体内分布不均匀 矿物质之间存在相互协同和拮抗作用矿物质之间存在相互协同和拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量和中毒剂量范围很窄，
30、摄入过多易产生毒性作用。和中毒剂量范围很窄，摄入过多易产生毒性作用。93 我国人群中容易缺乏的矿物元素有钙、铁钙、铁、锌、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能确碘、硒碘、硒及其他元素的缺乏问题。94 钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余存在于混溶钙池或与蛋白质结合。余存在于混溶钙池或与蛋白质结合。一、钙一、钙95构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的
31、酸参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。碱平衡以及细胞内胶质稳定性。钙钙（一）生理功能（一）生理功能96增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素：维生素维生素D D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。酸，乳糖。干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症缺乏症：婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症。骨质疏松症。钙钙（二）吸收与代谢（二）吸
32、收与代谢97钙的供给量钙的供给量 中国居民膳食钙推荐摄入量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)(mg/d)来源：来源：以以奶及奶制品奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源（三）钙供给量和食物来源钙钙98105105韭菜韭菜8484豌豆豌豆1111鸡肉鸡肉(瘦瘦)140140油菜油菜100100豉豆豉豆1313羊肉羊肉(瘦瘦)6161大白菜大白菜240240青豆青豆6 6牛肉牛肉(瘦瘦)93-16393-163小白菜小白菜240-227240-227豆腐豆腐1111猪肉猪肉(瘦
33、瘦)119119核桃仁核桃仁284284豆腐丝豆腐丝991991虾皮虾皮235235南瓜子南瓜子(炒炒)367367大豆大豆1010标准米标准米237237西瓜子西瓜子(炒炒)264264紫菜紫菜2424标准粉标准粉140140杏仁杏仁(生生)357357木耳木耳13134 4蛋黄蛋黄284284花生仁花生仁380380银耳银耳590590奶酪奶酪280280腐竹腐竹767767发菜发菜120120牛奶牛奶9393蚕豆蚕豆11771177海带海带(干干)3434人奶人奶含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名名称称含钙量含钙量名称名称常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100g食物）食物）
34、99 血红蛋白血红蛋白 60-75%60-75%功能铁功能铁 肌红蛋白肌红蛋白 3-5%3-5%含铁酶含铁酶 1%1%细胞色素、细胞色素氧化酶、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白铁蛋白 贮贮存铁存铁 含铁血黄素含铁血黄素 25%25%：存在于肝、脾、骨髓中：存在于肝、脾、骨髓中二、铁二、铁1.分类分类100 2.吸收与代谢吸收与代谢 饮食中铁分为血红素铁和非血红素铁。饮食中铁分为血红素铁和非血红素铁。非血红素铁：主要以非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中络合物形式存在于食物中 血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁血红素型
35、铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁(占肉类食物铁含量的50%)铁铁101 3.3.影响铁的吸收因素影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素：促使铁的吸收因素：1 1）机体需要量增加）机体需要量增加 2 2）肉类（肉类因子）肉类（肉类因子）、维生素、维生素B B2 2类类 3 3）维生素）维生素C C和胃内盐酸的存在和胃内盐酸的存在4 4）体内铁贮存量低时，吸收率增高。）体内铁贮存量低时，吸收率增高。铁铁102 减少铁的吸收的因素减少铁的吸收的因素 1 1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶 2 2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时）胃的外科切除手术
36、和患某些吸收不良性疾病时 3 3）体内铁贮存量多时，其吸收降低）体内铁贮存量多时，其吸收降低牛奶是贫铁食物，吸收率低。缺铁动物可用奶粉及牛奶是贫铁食物，吸收率低。缺铁动物可用奶粉及其制品喂养。其制品喂养。1035.铁缺乏铁缺乏的三个阶段的三个阶段阶段阶段表现表现铁减少期贮存铁耗竭贮存铁耗竭血清铁蛋白血清铁蛋白红细胞生成缺铁期血清铁蛋白血清铁蛋白血清铁血清铁运铁蛋白饱和度运铁蛋白饱和度铁结合力游离原卟啉贫血期血红蛋白红细胞比容 104铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生
37、铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。铁铁105供给量：供给量：成年男性每天成年男性每天12mg,12mg,女性每天女性每天18mg.18mg.食物来源：食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。注意：牛奶为贫铁食物，蛋黄中铁含量高注意：牛奶为贫铁食物，蛋黄中铁含量高。铁铁6.供给量与食物来源供给量与食物来源106 怎么样改善铁营养？怎么样改善铁营养？强化食品强化食品
38、饮食摄饮食摄入入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育107 锌锌 锌是人体六大酶类、锌是人体六大酶类、200 种金属酶的组成种金属酶的组成成份或辅酶，对全身代谢起广泛作用。锌成份或辅酶，对全身代谢起广泛作用。锌主要含于肉类与谷物中。缺锌时，以食欲主要含于肉类与谷物中。缺锌时，以食欲减退、生长迟缓、异食癖和皮炎为突出表减退、生长迟缓、异食癖和皮炎为突出表现，多发生于现，多发生于6 岁的小儿。岁的小儿。108生理作用生理作用1.促进人体的生长发育促进人体的生长发育 处于生长发育期的儿童、青少处于生长发育期的儿童
39、、青少年如果缺锌，会导致发育不良。缺乏严重时，将会导致年如果缺锌，会导致发育不良。缺乏严重时，将会导致侏侏儒症儒症和智力发育不良。和智力发育不良。2.维持人体正常食欲维持人体正常食欲 缺锌会导致味觉下降，出现厌食、缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食。偏食甚至异食。3.增强人体免疫力增强人体免疫力，只有锌量充足才能有效保证胸腺，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，正常分化发育，正常分化T淋巴细胞，促进细胞免疫功能淋巴细胞，促进细胞免疫功能，促进伤口促进伤口和创伤的愈合和创伤的愈合。补锌剂最早被应用于临床就是用来治补锌剂最早被应用于临床就是用来治疗皮肤病。疗皮肤病。4.影响维生素影响维生素A
40、的代谢和正常视觉的代谢和正常视觉 锌在临床上表现为锌在临床上表现为对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素A吸收的作用。维生吸收的作用。维生素素A的吸收离不开锌。的吸收离不开锌。5.维持男性正常的生精功能维持男性正常的生精功能 锌元素大量存在于男性睾锌元素大量存在于男性睾丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。缺锌还会丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。缺锌还会导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。109锌供给量与食物来源锌供给量与食物来源110推荐量推荐量 我国规定我国规定19岁为岁为10mg;10
41、岁以上岁以上15mg;孕妇，乳母为孕妇，乳母为20mg。RNI：18岁以上男性饮食岁以上男性饮食15.5Mg,女性女性11.5mg，孕妇孕妇16.5mg,乳母乳母21.5mg.111小知识：为什么北方人个头比南方人高？小知识：为什么北方人个头比南方人高？研究表明，主食是造成这种情况的重要原因。研究表明，主食是造成这种情况的重要原因。习惯吃馒头的北方人长得比较高，而习惯吃米饭的习惯吃馒头的北方人长得比较高，而习惯吃米饭的南方人则相对矮一些，这是因为在米面中存在一种南方人则相对矮一些，这是因为在米面中存在一种叫做叫做植酸植酸的物质，它能够与锌元素结合，形成化合的物质，它能够与锌元素结合，形成化合物
42、，使得人体无法正常吸收，导致缺锌。不过，存物，使得人体无法正常吸收，导致缺锌。不过，存在于米面中的植酸也有一个特点，如果把它在于米面中的植酸也有一个特点，如果把它发酵发酵，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。因此，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。因此，吃馒头、面包就比吃米饭更有利于锌的吸收。另据吃馒头、面包就比吃米饭更有利于锌的吸收。另据调查，吃面包的西方人，缺锌状况就相对较少。调查，吃面包的西方人，缺锌状况就相对较少。112碘碘 生理作用生理作用1.促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转换换2.促进蛋白质合成，调节代谢促进蛋白质合成，
43、调节代谢3.促进碳水化合物和脂肪代谢促进碳水化合物和脂肪代谢4.调节组织水电解质代谢调节组织水电解质代谢5.促进维生素吸收、利用促进维生素吸收、利用6.活化多种酶，粗无生物氧化和代谢活化多种酶，粗无生物氧化和代谢7.促进神经系统发育、组织发育及分化促进神经系统发育、组织发育及分化8.促进蛋白质合成促进蛋白质合成113碘缺乏病碘缺乏病 碘缺乏病，人体由于从特定地理环境中摄取的碘碘缺乏病，人体由于从特定地理环境中摄取的碘不足，造成生长和发育损害，有不足，造成生长和发育损害，有地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿和以智力低下为主要特征的和以智力低下为主要特征的呆小症呆小症。包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、
44、地方性亚包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀病、流产、早产、死胎等。临床克汀病、流产、早产、死胎等。最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。童智力和体格发育障碍。114碘缺乏病的三级预防措施碘缺乏病的三级预防措施（一）第一级预防：（一）第一级预防：食盐加碘食盐加碘是防治碘缺乏病的简单易行、行之有效的重是防治碘缺乏病的简单易行、行之有效的重要措施。食盐加碘比例要措施。食盐加碘比例1:50000可有效地预防地甲可有效地预防地甲病；病；1:20000可预防地克病。可预防地克病。(二）第二级预防二）第二级预防 碘防治监测：
45、碘盐含碘量的监测：碘防治监测：碘盐含碘量的监测：包括碘盐加碘浓度、包装、出厂抽查、保管存放、包括碘盐加碘浓度、包装、出厂抽查、保管存放、销售点及居民家庭内的抽查，及时纠正问题，减少销售点及居民家庭内的抽查，及时纠正问题，减少碘的损失。碘的损失。（三）第三级预防：干甲状腺制剂疗法：对治疗发生（三）第三级预防：干甲状腺制剂疗法：对治疗发生胶性甲状腺肿以前的患者有极其明显的效果。胶性甲状腺肿以前的患者有极其明显的效果。115供给量与食物来源供给量与食物来源中国营养学会推荐中国营养学会推荐RNI 成人150Ug/d,孕妇、乳母200Ug/d食物来源：海产品 海带116项目七项目七：人体的膳食纤维需求人
46、体的膳食纤维需求117 是不能被人体消化吸收的多糖以是不能被人体消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素。及非多糖类的木质素。118种种 类类食物来源食物来源主要功能主要功能不可溶性纤维木质素所有植物待研究纤维素所有植物（如小麦制品）增加粪便体积半纤维素小麦、黑麦大米、蔬菜促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、黏胶柑橘类、燕麦制品延续胃排空时间119120中国营养学会推荐量中国营养学会推荐量 低能量膳食低能量膳食(1800cal)(1800cal)为为25g25g；中等能量膳食中等能量膳食(2400cal)(2400cal)为为30g/d30g/d；高能量膳食高能量膳食(2800cal)(2800cal
47、)为为35g/d35g/d。主要来源和种类：主要来源和种类：谷类纤维、燕麦纤维、番茄纤维、苹果纤维、魔芋谷类纤维、燕麦纤维、番茄纤维、苹果纤维、魔芋葡聚糖纤维、抗性淀葡聚糖纤维、抗性淀粉。121存在问题存在问题 现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；传统的高膳食纤维食品较难被接受；传统的高膳食纤维食品较难被接受；解决方案解决方案 营养教育营养教育 营养标示营养标示 推荐高含量的膳食纤维食品推荐高含量的膳食纤维食品122 123正常情况下，人体内水分的出入量是平衡的。124 人体一天补水2000-2500m
48、L。-mL 食物中的水:3040%代谢中产生的水：10%125 若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不利于血液循环及营养的吸收。人一旦失去体内水分10%，生理功能即发生严重紊乱，人体若丧失20%的水分就会有生命危险。126 人对水的需求量是与身体的素质、体重、生活的气候条件、体力活动的多少等因素相关的。每天饮水参考：起床后（6:30）：喝1杯水（250ml）补充一晚的水，清肠 8:30：喝1杯水，补充上午所需的水 11:30：饭前喝，减肥 14:30：喝1杯水，补充下午所需的水 17:30：饭前喝，减肥 睡觉前1-2h前：喝1杯水，补充晚上所需的水 在炎热、高温、发烧和体力劳动量大的情况下，饮水量应相应增加。127课后总结1 机体对营养的需求 机体对营养的需求1.能量需求2.营养素需求 能完成人体热能需求 及消耗的相关计算重要营养素的来源营养缺乏性疾病128案例讨论与计算 男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试问此男性的RNI（能量推荐摄入量）为多少，其某日摄入的热能多少。129课后总结2：各种营养素的来源营养素蛋白质碳水化合物脂肪 维生素矿物质膳食纤维ADC钙铁锌主要食物来源130
