1、燕鲍翅知识燕鲍翅知识培训目的：使餐饮从业人员了解与掌握基础燕培训目的：使餐饮从业人员了解与掌握基础燕鲍翅知识，使之更好地为宾客提供燕鲍翅服务。鲍翅知识，使之更好地为宾客提供燕鲍翅服务。第一章：燕窝第一章：燕窝第二章：鲍鱼第二章：鲍鱼第三章：鱼翅第三章：鱼翅第四章：海参第四章：海参第五章：开元餐饮管理模式与标准第五章：开元餐饮管理模式与标准之之鲍鱼鱼翅服务标准鲍鱼鱼翅服务标准知识概要知识概要 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，运用极其复杂的加
2、工手段去制作干货，去炮制干货。去炮制干货。以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。涨发、烹饪和储藏保管。燕窝燕窝 常见燕窝种类：常见燕窝种类：官燕官燕 毛燕毛燕 血燕血燕 屋燕屋燕 洞燕洞燕 官燕官燕指爪哇金丝燕或白腹指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。蓄锐首次筑的燕。燕窝色乳白或淡黄，燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝角小而薄，这种燕窝应该是最好的。应该是最好的。厚厚0.3-0.50.3-0.5厘米，每厘米，每只约重只约重1212克。品
3、质极克。品质极佳，为燕窝之上品。佳，为燕窝之上品。过去作为贡品奉献给过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。享用，故称官燕。官燕官燕毛燕 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。及杂志。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。多羽毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较小，重量与官燕差不质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。多。血燕血燕 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类
4、的金丝燕所筑的窝。和其他种类的金丝燕所筑的窝。对其色有两种说法，其一，可能因其所对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。中吐血所致，此所实不足信。血燕血燕屋燕屋燕 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。味较逊于野外的官燕。洞燕洞燕 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。燕。通常多为灰黑色
5、或黄色羽毛，杂质亦多，通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。口味一般较实而爽。鲍鱼鲍鱼鲍鱼的种类鲍鱼的种类:干鲍干鲍冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼罐头鲍鱼 网鲍网鲍 鲍鱼中的顶极决品，鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。最贵的鲍鱼。原产于日本千叶县，原产于日本千叶县，但因近年来受海水污但因近年来受海水污染，现以青森县的品染，现以青森县的品质较佳。质较佳。网鲍网鲍 外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。有清晰的珠粒。发制后色泽金黄，香味浓郁
6、，口感鲜美。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。家族晒制的鲍鱼为最上品。禾麻鲍（又称窝麻鲍）禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。名师熊谷家族生产制作。禾麻鲍（又称窝麻鲍）禾麻鲍（又称窝麻鲍）窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼
7、身上有两个干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。浓郁，是上品鲍鱼。吉品鲍（又称吉滨鲍）吉品鲍（又称吉滨鲍）出产于日本岩手县，由出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制鲍名师平田五郎家族制作。制作。其外高内低的外形，如其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。香爽口耐嚼。南非鲍鱼南非鲍鱼 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，产于南非
8、，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。鱼。澳洲鲍鱼澳洲鲍鱼 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。珠形不规则。干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。中东鲍中东鲍 产于中东各国。产于中东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质小，鲍枕扁平
9、，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。更硬，鲜香口感也较逊色。苏洛鲍苏洛鲍 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。酥，质次。其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。鲍鱼也很多。主要是养殖的品种，大连烟台等地产的主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在一般壳长在1010厘米之内。厘米之内
10、。而而1010厘米以上，重过厘米以上，重过500500克（连壳）的主克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。要来自澳大利亚、南非等地。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼从鲍鱼的壳分辨品种：鲍鱼唇边呈绿色的，肉质细嫩，味道浓郁，为青边鲍鱼；唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；唇边呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也昂贵；南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观；澳大利亚的鲍鱼边薄A.A.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色。质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色。B.B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸
11、水锅略煮，捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈淡黄色。淡黄色。以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼罐头鲍鱼罐头鲍鱼 市场上常见有日本市场上常见有日本产的吉品鲍，质地产的吉品鲍，质地好，为上品；好，为上品；墨西哥产的墨西哥产的“车轮车轮牌牌”鲍、南非产的鲍、南非产的鲍，质量都较好，鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼味浓郁，质感有嚼头；头；澳大利亚产的色白，澳大利亚产的色白，质地较滑，属中档产质地较滑，属中档产品；品；新西兰产的质量不如新西兰产的质量不如人意，装罐之前已
12、反人意，装罐之前已反复处理，脱尽颜色后复处理，脱尽颜色后才呈黄白色，其间添才呈黄白色，其间添加不少化学品，味道加不少化学品，味道不理想。不理想。鱼翅鱼翅 鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。不同品种体现不同质量不同品种体现不同质量 。金山翅金山翅 产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金山运抵中国。山运抵中国。这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色，隐
13、约可见丝丝而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕翅针饱绽，品质极佳。缕缕翅针饱绽，品质极佳。裙翅裙翅 有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等。翅、软沙裙翅等。以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最好。好。翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。海虎翅海虎翅 多数来源于南美洲多数来源于南美洲太平洋区域，体形太平洋区域，体形大，翅针粗壮，稍大，翅针粗壮，稍疏，肉膜薄，故常疏，肉膜薄，故常被除去肉膜专取翅被除去肉膜专取翅针做散翅
14、，属次高针做散翅，属次高档原料。档原料。海虎翅海虎翅骨翼翅骨翼翅 有有“翅中之王翅中之王”的称号。的称号。主要来源于南美洲，是当地最大的一种主要来源于南美洲，是当地最大的一种翅。翅。翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，只能作散翅，其品质软糯滑爽。只能作散翅，其品质软糯滑爽。虽为散翅，实属上品。虽为散翅，实属上品。五羊翅五羊翅 这个名称来自日本，多产于南美洲。这个名称来自日本，多产于南美洲。背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘香软滑，味道浓郁。香软滑，味道浓郁。
15、牙拣翅牙拣翅 主要产于日本、韩主要产于日本、韩国、东南亚，翅身国、东南亚，翅身长而薄，虽然翅针长而薄，虽然翅针不粗，但好在翅针不粗，但好在翅针软滑，而且产量较软滑，而且产量较大，属中低档。大，属中低档。黄胶翅黄胶翅 黄胶翅的熟货以色黄、明黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名。净、重胶质而得名。产于太平洋南岸，尤以菲产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名。律宾得吕宋黄为著名。翅针粗而软滑，胶质重，翅针粗而软滑，胶质重，翅膜大，用作包翅最为适翅膜大，用作包翅最为适宜。宜。软沙翅软沙翅 软沙翅，又称大王翅。软沙翅，又称大王翅。翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上这
16、种翅的块形很大，故有此名。这种翅的块形很大，故有此名。其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，而比海虎翅大。而比海虎翅大。海参 常见海参品种：常见海参品种：刺身、辽参、日本参、灰参、梅花刺身、辽参、日本参、灰参、梅花参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、黄玉参、白石参黄玉参、白石参刺参刺参 又名方参，主要产于中国山东、辽宁、又名方参，主要产于中国山东、辽宁、日本、朝鲜等地，活时体长日本、朝鲜等地，活时体长20204040厘米，厘米，体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、浅绿色，也有少数为白色。色、浅绿色
17、，也有少数为白色。体呈圆筒形，背上有体呈圆筒形，背上有4 46 6行大小不等、行大小不等、排列不甚规则的肉刺。排列不甚规则的肉刺。辽参辽参 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等干刺参每干刺参每500500克克3535头以内，二等刺参每头以内，二等刺参每500500克克36366060头，每头，每500500克可涨发克可涨发30003000克克左右。左右。鲍汁辽参鲍汁辽参日本参 又名十番参，产于日本，以长方形，腹又名十番参，产于日本，以长方形，腹中无沙为最好。中无沙为最好。黑色有刺，大者每黑色有刺
18、，大者每500500克克2020余头，小者近余头，小者近百头，肉质极软糯，每百头，肉质极软糯，每500500克可涨发克可涨发35003500克以上。克以上。灰参灰参 产于中国烟台、朝产于中国烟台、朝鲜，形状与十番参鲜，形状与十番参相同，黑色有刺，相同，黑色有刺，咸性很重，容易回咸性很重，容易回潮，肉质软糯，每潮，肉质软糯，每500500克可涨发克可涨发30003000克克左右。左右。梅花参 主要产于我国南海和西沙群岛。主要产于我国南海和西沙群岛。因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，是海参中体形最大的一种，活体长是海参中体形最大的一种，活体长6060120120厘
19、米，粗达厘米，粗达30305050厘米，干品色灰褐厘米，干品色灰褐偏黑，口感略有一般涩味，每偏黑，口感略有一般涩味，每500500克可涨克可涨发发30003000克左右。克左右。大乌参大乌参 产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500500克克大者有大者有2 23 3头，小者头，小者6 67 7头，每头，每500500克干克干货可涨发货可涨发35003500克左右。克左右。虾子大乌参虾子大乌参 番乌参番乌参 产于澳大利亚，长圆形，色黑，
20、皮光滑产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不剖，质量较次，每剖，质量较次，每500500克干货可涨发克干货可涨发27502750克左右。克左右。乌元参乌元参产地较多，以印尼为产地较多，以印尼为最好，吕宋和新加坡最好，吕宋和新加坡的产品次之，其他各的产品次之，其他各地也有。地也有。圆而短粗，肥者剖背，圆而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大剖背、不剖腹的，大小悬殊很大，大者每小悬殊很大，大者每500500克只有克只有6 6头，最小头，最小者每者每500500克有克有200200多头，多头，每每500
21、500克干货可涨发克干货可涨发25002500克左右。克左右。秃参秃参 又名明玉参，体形圆长，皮细而光滑，又名明玉参，体形圆长，皮细而光滑，通身透明、有黑影，以澳大利亚所产的通身透明、有黑影，以澳大利亚所产的品质最佳。品质最佳。吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质细糯，最大者每细糯，最大者每500500克有克有6 6头，最小者每头，最小者每500500克有克有200200多头，每多头，每500500克干货可涨发克干货可涨发30003000克左右。克左右。黄玉参黄玉参 产于我国海南岛的为产于我国海南岛的为最好，印尼、吕宋、最好，印尼、吕宋、新加坡三地略有好货，新加
22、坡三地略有好货，体呈长方形，有暗刺，体呈长方形，有暗刺，涨发后刺显出，肉质涨发后刺显出，肉质肥而软糯，每肥而软糯，每500500克克干货可涨发干货可涨发42504250克左克左右。右。白石参白石参 又称婆参或猪婆参，产于又称婆参或猪婆参，产于中国南海海域，色白带黄，中国南海海域，色白带黄，干货体面光滑无刺，肉厚干货体面光滑无刺，肉厚而较滑，每而较滑，每500500克干货可克干货可涨发涨发27502750克左右。克左右。此参必须先用火燎皮，再此参必须先用火燎皮，再水发。水发。中餐鲍鱼服务指导标准中餐鲍鱼服务指导标准 准备工作：准备工作：根据客人数准备好客人用餐时需用的刀和叉；准备好鲍鱼操作时所用
23、的操作车，检查煤气瓶是否是满的；准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等用具；所用物品必须干净、无污迹、无破损；中餐鲍鱼服务指导标准中餐鲍鱼服务指导标准服务操作过程：服务操作过程：跑菜员将准备好的鲍鱼连同鲍汁一起跑至所点的餐桌，并在操作车上加热；在加热好的鲍鱼盘中放好西兰花作点缀用，用不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁；把客人面前的餐具撤下，将鲍鱼放在客人的面前，并在客人右侧上刀，左侧上叉；中餐鲍鱼服务指导标准中餐鲍鱼服务指导标准服务操作过程：服务操作过程：客人用餐中随时观察客人的需求，是否需要米饭等其它物品；待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，恢复客人的餐具；大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便
24、客人看得见；小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；中餐鲍鱼服务指导标准 结尾工作：结尾工作：检查操作车煤气是否关闭，各类用具归类摆放，刀叉归还原处；征询意见反馈 客人用完鲍鱼后，询问客人对此菜是否满意；中餐鱼翅服务指导标准中餐鱼翅服务指导标准 准备工作：准备工作：根据客人数准备服务时需用的鱼翅架、鱼翅底碟及无烟蜡烛和灭烟盖；准备好加热鱼翅的鱼翅操作车，检查煤气瓶是否是满的；准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等用具；所用物品必须干净、无污迹、无破损；中餐鱼翅服务指导标准中餐鱼翅服务指导标准 服务操作过程：服务操作过程：传菜员将准备好的鱼翅、鲍汁、香菜、豆芽、红醋跑至所点的餐桌。将客人面前的餐具整理
25、好，把银盘撤下；将烧沸的鲍汁倒入准备好的鱼翅中放在煤气灶上加热至沸腾，放于鱼翅架上；将无烟蜡烛点上放于客人面前并提醒客人注意；将准备好的调料放于客人右侧，由客人自行选择加入的份量或征得客人同意由服务员帮客人加好；中餐鱼翅服务指导标准 服务操作过程：客人用餐中随时观察客人动态，随时提供服务，随时为客人灭掉蜡烛；待客人用完鱼翅后，将鱼翅架连同空的鱼翅盅一起撤下，将客人的餐具复原；大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客人看得见；小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；中餐鱼翅服务指导标准 结尾工作：结尾工作：检查鱼翅车煤气是否关紧，各类用具归类摆放；做好表面卫生工作，将鱼翅车放回原来的位置；征询意见反馈：客人用完鱼翅后，询问客人对菜肴口味及菜肴服务是否满意。
