1、 农药内容 农药的概念；农药的历史和现状；农药的发展趋势；农药的分类；农药的施药方法；农药的安全使用知识与急救方法。化肥、农药的合理施用、合理用药一、什么是农药？农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。二.中国农药发展的历史和现状:合成农药始于合成农药始于1930年，当年在浙江植物病虫害年，当年在浙江植物病虫害防治所建立药剂研究所，是最高的研究机构。防治所建立药剂研究所，是最高的研究机构。1935年农药始用于棉花，蔬菜田蚜虫和红蜘蛛，年农药始用于棉花，蔬菜田
2、蚜虫和红蜘蛛，当时主要是植物性农药（烟碱）。当时主要是植物性农药（烟碱）。1943年在四川重庆江北建立了首家农药厂，主年在四川重庆江北建立了首家农药厂，主要是含砷无机物和植物性农药。要是含砷无机物和植物性农药。1946年生产年生产DDT，1950年生产六六六，年生产六六六，1951年首次用飞机喷洒年首次用飞机喷洒DDT，六六六灭蝗虫。，六六六灭蝗虫。1957年我国建立第一家生产有机磷杀虫剂农药厂天津农药厂，开始对对硫磷（1605），内吸磷（1059），甲拌磷（3911），敌百虫的生产，60-70年代他是我国生产有机氯、有机磷，氨基甲酸酯类等杀虫剂的主要基地。1983年我国停止了六六六、DDT的
3、生产，取代之的是有机磷和氨基甲酸酯类，并开发了拟除虫菊酯类，同时甲霜磷、三唑酮、三环唑、代森锰锌、百菌清，相继投产。三.农药的发展方向及趋势：1.对杀虫剂新品种开发要求越来越高。近年来国外农药开发的方向是高效、低毒、低残留、无污染、杀虫剂尤其如此，具体体现在“三高”：安全性高。要求毒性低残留低，而且要求能降解无公害；生物活性高。新开发的化合物有效剂量大都是低用量。选择性高。几乎所有新产品都具有特定的作用方式，对靶标以外的作物、益虫无活性。这“三高”基于一个共同点，即使保护人类的生存环境。四、农药的分类四、农药的分类按照防治对象分成l杀虫剂l杀螨剂l杀菌剂l除草剂l杀鼠剂l杀软体动l物剂l杀线虫
4、剂l植物生长l调节剂l气雾剂按照化学结构分类按照化学结构分类u有机氯u有机磷u有机氮u氨基甲酸酯u拟除虫酯u有机硫、u有机金属、u酰胺、u苯氧羧酸农作物常用杀虫剂 (一)有机磷杀虫剂 有机磷杀虫剂是二次大战以后发展起来的一类含磷有机杀虫剂。由于其品种多，杀虫广谱、分解快。被广泛用于防治各类害虫。1、敌百虫、敌百虫 敌百虫在弱碱条件下，可脱去一个分子的氯化氢而转变为毒性更大的敌敌畏。商品剂型为90%晶体敌百虫可溶性粉剂和2.5%粉剂等。敌百虫为高效、低毒、低残留、广谱性杀虫剂，胃毒作用强，胃毒作用强，兼具有触杀作用兼具有触杀作用。2、敌敌畏、敌敌畏 商品剂型为80%和50%敌敌畏浮油。敌敌畏对高
5、等动物的毒性比敌百虫大67倍。对昆虫具对昆虫具有触杀有触杀、胃毒和强烈的熏蒸作用胃毒和强烈的熏蒸作用，为广谱性杀虫剂。对高粱会产生严重药害，对玉米、豆类、瓜类的幼苗也易引起药害。乐果 氧化乐果 马拉硫磷辛硫磷乐斯本(二)氨基甲酸酯类杀虫剂 大多数品种对温血动物和鱼类低毒，在自然界易分解不易污染环境，有选择性，杀虫作用迅速，可以用来防治对有机磷药剂产生抗药性的一些害用来防治对有机磷药剂产生抗药性的一些害虫虫，但一般不能用以防治螨类和介壳虫，对蜜蜂一般不能用以防治螨类和介壳虫，对蜜蜂有较高的毒性有较高的毒性。1.丁硫克百威丁硫克百威（carbosulfan）系克百威（呋喃丹）低毒化衍生物,有水时能
6、水解。经口毒性中等，经皮毒性极低经口毒性中等，经皮毒性极低。是广谱性杀虫剂，兼具内吸性兼具内吸性。2、灭多威、灭多威 又名灭多虫，万灵，接触接触 毒性极低毒性极低。杀虫谱广，具内具内 吸、触杀、胃毒作用吸、触杀、胃毒作用，分解 快，残毒低。对多种鳞翅目 害虫卵和幼虫、蚜虫、叶甲 等有良好的防治效果。能防 治对有机磷、拟菊酯类农药 产生抗性的害虫。五、施药方法：喷粉法喷粉法：作业时易受风力和气流的影响致：作业时易受风力和气流的影响致药粉漂流损失，污染环境。药粉漂流损失，污染环境。种苗处理法种苗处理法：拌种包衣法。浸种浸苗：拌种包衣法。浸种浸苗法。法。闷种法。闷种法。毒饵法毒饵法：用害虫喜欢吃的食
7、物为诱饵，如：用害虫喜欢吃的食物为诱饵，如花生饼，豆饼等加入胃毒作用的农药，花生饼，豆饼等加入胃毒作用的农药，如辛硫磷，敌百虫。杀鼠剂配制毒饵如辛硫磷，敌百虫。杀鼠剂配制毒饵一般用于防治鼠类。一般用于防治鼠类。撒施法：防治玉米心叶末期的玉米螟，用呋喃丹或辛硫磷颗粒剂，撒施法具有功效高，目标性强、无污染，不伤害天敌，防治效果好等优点。涂抹法涂抹法：将药剂配制成药液或浆糊状的制剂，涂抹将药剂配制成药液或浆糊状的制剂，涂抹在植物的特定部位的一种方法。如用氧化乐果与在植物的特定部位的一种方法。如用氧化乐果与聚乙烯醇混合点涂棉苗茎基部防治苗期蚜虫，除聚乙烯醇混合点涂棉苗茎基部防治苗期蚜虫，除草剂上将药剂
8、配好直接涂抹在茎叶上，如家以前草剂上将药剂配好直接涂抹在茎叶上，如家以前用一种药剂直接涂抹在香附子上。用一种药剂直接涂抹在香附子上。注射法：用注射器将药剂注射到植物体内的方法。如果树利用有机磷或菊酯类杀虫剂的高浓度稀释液直接注入果树树干的蛀孔内，后用棉花或泥堵上孔可有效的防治天牛等蛀干害虫。泼浇法泼浇法：将药剂稀释成一定浓度的药液均匀的泼将药剂稀释成一定浓度的药液均匀的泼浇在田间植物体上的方法。如水稻上用药。浇在田间植物体上的方法。如水稻上用药。六农药安全使用知识：1.按照“安全、经济、有效”的原则，尽可能选择安全、低毒的农药品种。使用农药前认真阅读农药使用说明书，正确安全使用农药。2.配药应
9、在远离饮用水和居民点的地方进行，用后的农药包装物要烧毁或深埋，切不可用农药瓶、农药袋来装食品和饮用水。3.配药、施药和搬药时，要戴口罩、胶手套、穿长袖衣服、鞋袜。防止药剂沾染皮肤、眼睛。4.施药、搬药过程中不得喝酒、饮水、抽烟、吃东西，不能讲话、嬉戏，不能用手擦嘴脸和眼睛。喷药后，若要进食，饮水、抽烟应先洗手、洗脸、漱口。每天搬药、施药时间不要超过6小时。5.使用喷雾器喷药时不要迎风操作，不要左右两边同时喷射，应隔行喷雾，最好能倒退行走操作。大风和中午高温时应停止施药。6.不要让儿童，孕妇，哺乳期的妇女施药。农药中毒急抢救与症状诊断 进入农药使用高峰期，中毒现象时有发生。大多是通过人是皮肤接触
10、或随呼吸气流进入人体引起中毒。农药的品种不同，中毒症状和急救的方法不同，要注意区别对待：.有机磷农药的中毒症状和急救方法：1.症状：有机磷农药如1605甲胺磷、敌敌畏、久效磷等有机磷类，中毒后的特点的发病迅速，常急骤恶化。中毒较轻的表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷无力、视力模糊，严重的还表现瞳孔变小，呼吸严重困难，肺水肿，大小便失禁、昏迷等。2.急救：立即将中暑者带到阴凉通风处，脱去污染的衣物，并用肥皂水或清水清洗全身或接触药剂的部位。口服阿托品2-3片，严重的和解磷定一并服用，并立即送医院。.氨基甲酸酯类农药的中毒症状和急救1.症状：常见的有呋喃丹、涕灭威、灭多威，中毒者多表现为头痛、恶心
11、及呕吐、出虚汗、脸色苍白、脉跳加快、瞳孔扩大、意识不清等。2.急救：立即将中毒者带离用药现场，脱去污染的衣服，用清水冲洗全身或接触 药剂的部位，肌肉或静脉注射0.1-0.3ml硫酸阿托品一次，立即送医院。.拟除虫菊酯类农药的中毒与急救1.症状：拟除虫菊酯类如来福灵，敌杀死，功夫等，这类农药较有机磷和氨基甲酸酯类农药对人畜毒性低，一般不易中毒。若中毒，多表现为兴奋、抽搐、颤动、惊厥、走动失调无力、呼吸困难等。2.急救：将皮肤接触处用肥皂彻底清洗，眼睛接触处用大量清水清洗。误食中毒进行催吐，并立即送医院进行抢救。化肥的相关内容n化肥的种类n化肥与环境n化肥的鉴别n化肥的使用n化肥的保存n新型化肥的
12、前景缺钾缺钾缺氮缺氮缺磷缺磷 造成土 壤板结，破坏土壤内部的空间结构。肥料前景 生物肥料生物肥料 生物肥料既能生物肥料既能提供提供作物作物营养营养，又能又能改良改良土壤土壤；同时还应对土壤进行同时还应对土壤进行消毒消毒，即利用生物（主要是，即利用生物（主要是微生物）分解和消除土壤中的农药（微生物）分解和消除土壤中的农药（杀虫剂杀虫剂和和杀杀菌剂菌剂）、除莠剂以及石油化工等产品的污染物，）、除莠剂以及石油化工等产品的污染物，并同时对土壤起到并同时对土壤起到修复修复作用，作用，活化活化土壤中的养分，土壤中的养分，改善植物的营养环境。近年来，由于化学肥料和改善植物的营养环境。近年来，由于化学肥料和化
13、学农药的大量不合理施用，不仅耗费了大量不化学农药的大量不合理施用，不仅耗费了大量不可再生的资源，而且破坏了土壤结构，污染了农可再生的资源，而且破坏了土壤结构，污染了农产品品质和环境，影响了人类的健康生存。因此，产品品质和环境，影响了人类的健康生存。因此，从现代农业生产中倡导的绿色农业、生态农业的从现代农业生产中倡导的绿色农业、生态农业的发展趋势看，不污染环境的发展趋势看，不污染环境的无公害生物肥料无公害生物肥料，必，必将会在未来农业生产中发挥重要作用。将会在未来农业生产中发挥重要作用。第第2 2课时课时 安全使用食品添加剂安全使用食品添加剂1 1、食品添加剂的标准来源、食品添加剂的标准来源n标
14、准制定：标准制定：CAC 国际食品法典委员会国际食品法典委员会是由是由联合国粮农组织联合国粮农组织FAO和和世界卫生组织世界卫生组织WHO共同建立。共同建立。nGB2760主要参考主要参考食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会（CAC下属机构）制定的标准。下属机构）制定的标准。FAO/WTOFAO/WTO将食品添加剂分为将食品添加剂分为2121类类(1988)(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为美国分为2525类；食用化学法典类；食用化学法典(FCC)(FCC)分成分成4545类；欧盟仅分成类；欧盟仅分成9 9类；日本则分成类；日本则分成31
15、31类。类。按照最新的按照最新的食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB GB 2760-2011 2760-2011），），我国的我国的食品添加剂分为食品添加剂分为2 23 3类。类。1 1、食品添加剂功能用途分类、食品添加剂功能用途分类1 1、食品添加剂的安全性评价、食品添加剂的安全性评价n我国卫生部发布了我国卫生部发布了食品安全性毒理学评价程食品安全性毒理学评价程序序共分共分4 4个阶段：个阶段：n第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验LD50LD50（2424小时到小时到2 2周周以内）。以内）。n第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短
16、期喂养试验。期喂养试验。n第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验9090D D喂养试验、喂养试验、繁殖试验、代谢试验。繁殖试验、代谢试验。n第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）（ADIADI的依据）。的依据）。1 1、食品添加剂的安全性评价、食品添加剂的安全性评价不同条件写有选择进行：国外批准的，第一、不同条件写有选择进行：国外批准的，第一、第二阶段；全新的，需要进行四个阶段试验。第二阶段；全新的，需要进行四个阶段试验。1 1、对不同受试物选择毒性试验的原则、对不同受试物选择毒性试验的原则n凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。凡属我国
17、创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。n凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。n凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（摄入量（ADIADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒的质
18、量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。1 1、ADIADI（日允许摄入量）日允许摄入量）n是国内外评价食品添加剂安全性的是国内外评价食品添加剂安全性的首要首要和和最终最终依据依据n由由FAO/WHOFAO/WHO所属的所属的食品添加剂专家联合食品添加剂专家联合委员会（委员会（JECFA)JECFA)根据各国所用食品添加根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自剂的毒性报告和有关资料自1956
19、1956年起陆年起陆续制定，并被各国普遍接受续制定，并被各国普遍接受ADIADI（日允许摄入量）日允许摄入量）nADIADI定义：依据人体体重，定义：依据人体体重，终身摄入一终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值允许摄入估计值（单位（单位mg/kgmg/kg体重）体重）n是根据对小动物（大鼠、小鼠等）是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（作用量（MNLMNL），取其），取其1/100-1/5001/100-1/500作为作为ADIADI值。值。1 1、ADIADI（
20、日允许摄入量）日允许摄入量）n根据丹麦推算发，通常食品添加剂的最根据丹麦推算发，通常食品添加剂的最大量值为大量值为ADIADI值的值的4040倍，如果一半食品倍，如果一半食品中不含有该食品添加剂，可以扩大到中不含有该食品添加剂，可以扩大到8080倍，对于少数我们食用量非常少的，其倍，对于少数我们食用量非常少的，其限量可以扩大到限量可以扩大到ADIADI的的160-320160-320倍。倍。1 1、ADIADI（日允许摄入量）日允许摄入量）部分食品添加剂的部分食品添加剂的ADI值值名称名称ADI(mg/kg）LD50(g/kg）日落黄日落黄02.52.0（大鼠，经口）（大鼠，经口）叶绿素铜钠盐
21、叶绿素铜钠盐01510.0（小鼠，经口）（小鼠，经口）甜蜜素甜蜜素01115.25（大鼠、经口）（大鼠、经口）AK糖糖097.4（大鼠）（大鼠）山梨酸钾山梨酸钾0254.92（大鼠，经口）（大鼠，经口）苯甲酸苯甲酸052.53（大鼠，经口）（大鼠，经口）1、安全计算案例安全计算案例单位是g/kg2 2、常见食品添加剂简介、常见食品添加剂简介2.1 2.1 天然色素天然色素n特点：特点：n安全性高安全性高n（部分具有着色和营养）、（部分具有着色和营养）、n溶解难、溶解难、n不均匀、不均匀、n易褪色、易褪色、n有异味、有异味、n成本高成本高天然色素辣椒红天然色素辣椒红 2.1 我国允许使用并已载入
22、国家标准的天然色素有：我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：叶绿素铜钠盐（叶绿素铜钠盐（Sodiumcopperchlorophyllin）可可壳色素（可可壳色素（Cacaopigment）紫胶红（紫胶红（Lacdye）-胡萝卜色素（胡萝卜色素（-Carotene）红曲米（红曲米（Redkojicrice）菊花黄（菊花黄（Coreopsis-yellow）红花黄色素（红花黄色素（Carthaminyellow）黑豆红（黑豆红（Blacksoyabeanredpigment）越桔红（越桔红（Cowberryred）高梁红（高梁红（Sorghumpigment）萝卜红（萝卜红（Radishre
23、d）辣椒红（辣椒红（Paprikared）红曲红（红曲红（Monascuscolor）甜菜红（甜菜红（Beetred）焦糖色（焦糖色（Caramel）栀子黄（粉末、浸膏）（栀子黄（粉末、浸膏）（Gardeniayellow，crocin）紫胶（虫胶）（紫胶（虫胶）（Shellacusedasfoodadditive）天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。2.2.2.2.防腐剂防腐剂n系指具有防止食品
24、腐败变质，延长食品保存系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。n它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用道酶类的作用.n亚硝酸盐亚硝酸盐n苯甲酸钠苯甲酸钠n山梨酸钾山梨酸钾n亚硝酸钠亚硝酸钠（防腐剂、防腐剂、护色剂）护色剂）n不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。n
25、副作用：过量食入可麻痹血管副作用：过量食入可麻痹血管运动运动中枢、呼吸中枢及中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。周围血管，更可疑的是有一定致癌性。n标准：亚硝酸钠可按标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，国标生产作为食品添加剂，按按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过005克千克；肉制品不得超过克千克；肉制品不得超过0.03克千克。克千克。世世界界食品卫生科学委员会食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚年发布的人体安全摄入亚
26、硝酸钠的标准为硝酸钠的标准为0-0.1毫克千克体重，按此标准使用毫克千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。和食用，对人体不会造成危害。n苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐毒性：毒性：苯甲酸苯甲酸生物体生物体马尿酸马尿酸尿排出尿排出葡萄糖苷酸葡萄糖苷酸尿排出尿排出甘氨酸甘氨酸915h葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。ADI值值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。使用范围及最大使用量
27、：（我国）使用范围及最大使用量：（我国）酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头1g/kg浓缩果汁浓缩果汁2g/kg汽酒、汽水汽酒、汽水0.2g/kg低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露0.5g/kg苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。n山梨酸钾山梨酸钾（防腐
28、剂）（防腐剂）山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。等有害微生物的生长和繁殖。推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少虽价格较贵，但不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。n每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI）为）为25mgkg体重。体重。2.2.3.3.甜味剂甜味剂甜味
29、剂的种类甜味剂的种类n天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等浆、麦芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等n人工合成甜味剂：如糖精、人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠糖精钠、环已基氨磺酸钠、环已基氨磺酸钠、天门冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。天门冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。n营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值相当于蔗糖热值2%2%以上者，主要包括各种糖类（如葡以上者，主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山梨糖醇、木糖萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山
30、梨糖醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇木糖醇等外，一般均低于蔗糖。等外，一般均低于蔗糖。n非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值热值低于蔗糖热值2%2%，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、然物质和糖精、甜蜜素甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。、安赛蜜等化学合成物质。n糖精钠糖精钠n糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不是糖精的钠盐。一般认
31、为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）量含有）n副作用：致癌的可能性尚未完全排除。副作用：致癌的可能性尚未完全排除。n标准：糖精钠的最大使用量是标准：糖精钠的最大使用量是0.15克克/千克，婴幼儿千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤糖精钠能引起动物肿瘤”的警的警告语。告语。木糖醇木糖醇n木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体
32、糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100100毫克血液中也含有毫克血液中也含有0.03-0.060.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的。热量低用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点：每克是它的一大特点：每克2.42.4卡路里，比其他的碳水化合物少卡路里，比其他的碳水化合物少40%40%。木糖醇从
33、木糖醇从6060年代年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，剂，经常被用于添加在口经常被用于添加在口香糖里。香糖里。n副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到2020，易，易在肠壁积累，造成腹泻。在肠壁积累，造成腹泻。甜蜜素甜蜜素n甜蜜素是甜蜜素是目前我国使用最多目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸的甜味剂，成分是环
34、己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾台湾卫生当局指定可使卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。n副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。素使用过量的情况，出
35、口食口也曾因甜蜜素超标被退回。n标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在在30多年前就全面多年前就全面禁止使用甜蜜素禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。素。阿斯巴甜阿斯巴甜n又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，倍，1克的阿斯巴甜约有克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。千卡的热量。n标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员标准：安
36、全性高，被联合国食品添加剂委员 会列为会列为GRAS级级(公认安全公认安全)，至今已有世界，至今已有世界 各地各地100多个国家的多个国家的6000多种产品中多种产品中19年年 的成功使用经验。我国于的成功使用经验。我国于1986年批准在食品年批准在食品 中应用，常用于乳制品、糖果中应用，常用于乳制品、糖果、可乐、可乐等。等。n副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜的阿斯巴甜的ADI为每公斤体重为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添
37、加量，不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。2.2.4.4.酸味剂酸味剂n酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。添加剂。n分为有机酸味剂和无机酸味剂。分为有机酸味剂和无机酸味剂。n食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；n常用的无机酸味剂有磷酸等。常用的无机酸味剂有
38、磷酸等。n柠檬酸（酸味剂）柠檬酸（酸味剂）n柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。点心、乳制品等食品的制造。n副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，患者不宜经常食用柠檬酸。
39、柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。否则会引起纯奶凝固。2.2.5.5.增味增味剂剂n增味剂是能增强食品风味的食品添加剂增味剂是能增强食品风味的食品添加剂n氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 n核苷酸类：强力味精（核苷酸类：强力味精（I+G I+G）n干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。n使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。在。n味精味精：谷氨酸谷氨酸钠钠 谷氨酸钠谷氨酸钠n副作用：在消化过程中能
40、分解出谷氨酸，后副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。肌肉痉挛等一系列症状。2.2.6.6.增白剂增白剂n过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰n过氧化钙过氧化钙n过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰和过氧化钙n过氧化苯甲酰中过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅含有微量砷和铅，欧盟等发达国家，欧盟等发达国家1997年年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲
41、酰已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。n副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。质量。n标准：标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的
42、加工助剂使化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过用，其最终残留物不得超过40mg/kg。n我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准和加拿大批准过过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是量是500ppm，是美国的是美国的7倍，加拿大的倍，加拿大的5倍。倍。卫生部、工业和信息化部商务部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局于2011年2月11日公告 n自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品
43、添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。2.2.7.7.面团改良剂面团改良剂n偶氮甲酰胺（偶氮甲酰胺（ADA）n改善面团的弹性、韧性及改善面团的弹性、韧性及均匀性均匀性n溴酸钾作为最常用的面粉溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和强筋剂具有一定的毒性和致癌作用致癌作用2.2.8.8.抗氧化剂抗氧化剂nD-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠n是天然的是天然的抗氧化剂（抗氧化剂（主要以大米为主要原料，主要以大米为主要原料，采用微
44、生物发酵生产获得产品）。采用微生物发酵生产获得产品）。n被被中国中国食品添加剂协会评为食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。n它能防止腌制品中致癌物质它能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成。亚硝胺的形成。n副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病列的肠道与皮肤疾病。n食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，
45、我国允食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。要用于防止油脂氧化。2.2.9.9.增稠剂增稠剂 n果胶果胶n常被添加在酸奶和其它乳制品中常被添加在酸奶和其它乳制品中n副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。能导致更剧烈的血糖反应。n标准：我国允许使用的有琼脂、
46、明胶、卡拉胶等标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。种。n推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。2.2.10.10.膨松剂膨松剂n膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。感柔松可口、体积膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松副作用：近年来的研究表明，膨松 剂中的铝对人体健康不利，因而正剂中的铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等 在食品生产中的应用在食品生产中的应用。
